第一章肉制品加工基础知识课件.pptx
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1、,绪 论,一、畜产品加工常见的基本概念:畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。(创业案例 致富经节目 应届大学饲养猪)畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过程。畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的一门学科。,绪 论,畜产品加工实例,畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的一门学科。,第一篇 肉制品加工技术,第一章 肉制品加工基础知识第二章 肉类冷藏技术第三章 干制肉制品加工技术第四章 腌腊肉制品加工技术第五章 熏烤肉制品加工技术,绪 论,中国的肉类生产、加工现状及发展趋势,一、概 念,肉类:泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉;其次是兔、驴、马的肉。肉类加工:屠宰加
2、工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉:广义地讲,凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲,“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。,二、肉类生产,1. 中国是养猪、禽最早的国家之一,至少有67千年历史。 西周的周志(距今3000年)中记载: “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90以上。 80年代,禽肉的产量占肉类产量的10以上,仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”,2.养殖模式:,1990年,肉类总产量超过美国,跃居世界第一
3、位; 2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤,人均肉类消费,3.肉类总产量:中国作为当今世界畜牧大国,其肉类总产量(6900万吨)占全球的肉类总产量的29%。,4.主要肉类品种,猪肉占绝对优势在世界前十位猪肉生产国中我国占70%; 羊肉产量居世界第一 占全球的20%左右; 禽肉产量居世界第二 仅次于美国; 牛肉产量在美国、巴西之后,位居第三。,环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节,三、肉类加工,250年代初,在牲畜产区,按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂(日屠宰能力一万头),附有较小的肉制品加工车间。“中国最早的现
4、代模式的肉类加工业”。 380年代初,增建许多分割肉车间。 490年代初,在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。,历史沿革,现 状,2006年,国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企 业2 686家,其中畜禽屠宰加工企业1613家,肉制品加工企业1 073家。加工比例小,12%以下,发达国家达40%70肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”,比较,肮脏不堪的非法加工点,规范化的屠宰成熟加工车间,美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设
5、备和工艺水平还是几代同堂、参差不齐。,规 模,(一)按历史渊源来分: 中式肉制品 西式肉制品,四、肉制品分类及特性,中式肉制品,即指中国传统风味肉制品,它是在辽阔的中国境内五十多个民族,经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种。,中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端,西式肉制品:,西式肉制品的生命力:,加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术(Hurdle effect)、高温灭菌
6、技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。 机械化、自动化生产过程。 工厂的科学管理。,1,2,3,4,西式肉制品加工,1. 肉类生产持续增长,肉类结构更趋合理,肉类消费前景看好人口增长,经济发展,生活水平提高及购买力增加。,五、肉类工业的发展趋势,2. 产业化道路是必然趋势 21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来,实行贸、工、农一体化经营,向集团化方向发展。,3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。,科学化 工程化 管理规范化,存 在 问 题风味独特,知其然而不知其所以然;工艺原始,装备落后,产品质量不稳定,标准化程度低,食用安全难以保障;作
7、坊式生产,手工操作为主,受季节等自然条件限制,生产周期长。,首次对我国传统特色肉制品进行深入研究并成功进行了工艺改造,已在Meat Science等期刊发表SCI论文 6篇,蛋白酶活力变化,主体风味物质形成,火腿等级评定,金华猪腿,成腿,传统上盐,传统腌制,传统清洗,现代上盐,现代腌制,现代清洗,传统工艺火腿(霉、8个月),新工艺火腿(3个月),第一章 肉制品加工基础知识,第一节 肉的组织结构和化学成分第二节 肉的物理性质和肉质 第三节 屠宰后肉的变化,第一节 肉的组织结构和化学成分,1、肌肉组织一、肉的组织结构 2、脂肪组织 3、结缔组织 4、骨组织二、肉的化学成分:水分、蛋白质、脂肪、浸出
8、物、矿物质和维生素。,(一)肌肉在组织学上分类:1、骨骼肌2、心肌3、平滑肌。此外,骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹,又称为横纹肌。,一、肉的组织结构,(一)宏观结构肌纤维(基本构造单位)(肌内膜endomysium)初级肌束(primary bundle)(肌束膜(perimysium)次级肌束肌肉块(肌外膜,epimysium),(二)微观结构 由肌纤维细胞构成,50150条,三、脂肪组织,(一)脂肪组织的构成(二)脂肪组织分布和含量(三)脂肪组织的功能四、结缔组织 结缔组织由细胞和大量细胞间质构成,分布广泛。,骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成,但不同的是其基质已被钙化很坚
9、硬,起着支撑机体和保护器官的作用钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。,骨骼发育示意图,五 、骨组织组织,二、肉的化学成分,肉的主要化学成分包括:水分蛋白质脂肪浸出物矿物质维生素,组成:依其构成的位置和在盐溶液中溶解性,分三 种蛋白质肌原纤维蛋白质占50%60%,肌浆蛋白质约30%,基质蛋白质约10%20%。,一、蛋白质,肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大,少到1,多到20。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同,肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为三类:肌肉间脂肪(可见的并可分割出来)肌肉内脂肪(不可见的)细胞间脂肪(使肉呈现
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