食品雕刻应用技术(全套ppt课件).ppt

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1、食品雕刻应用技术,LOREM IPSUM DOLOR,第一章 食品雕刻概论,了解食品雕刻的概念和由来了解食品雕刻的地位和作用掌握食品雕刻的学习方法熟悉食品雕刻的类型和表现形式知晓食品雕刻的特点,学习目标：,掌握食品雕刻的学习方法熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点,学习重点,理解食品雕刻的概念食品雕刻的分类,学习难点,教学内容,食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。,一、食品雕刻的概念,文化性民族性现代性,二、食品雕刻的“三性”,文化性食雕作品,风雨桥是广西侗族独有的空中长廊式的大木桥，后

2、人根据古代传说，称这种桥为回龙桥。有的地方也叫花桥，又因桥上能避风躲雨，所以又叫风雨桥。,民族特色作品,“瑶族、苗族等民族民风强悍，他们在祭祀、祈福、驱邪的仪式中，往往要进行一系列的绝技神功，以显示所向无敌的气概。“赤足爬刀梯”、“过火海”就是其中两项惊险绝技。,民族特色作品,这是一个组合作品，由东南亚三个国家的四大名胜古迹组成：分别为柬埔寨的吴哥窟，缅甸的卡拉威宫、曼德勒王宫，泰国的玉佛寺。,现代性食雕作品,位于南宁市，是中国-东盟国际博览会的主会场。它的造型为南宁市市花-朱槿花图案，是传统与现代建筑文化的结晶。,现代性食雕作品,现代性食雕作品,绿城新貌,现代性食雕作品,邕江大桥,中国烹饪历

3、来讲究色、香、味、形、质、意俱全，我们所烹制的菜肴不仅要注重其营养、味道、质感等，还要重视菜品的造型、色彩和意境等视觉审美的因素，也就是我们所说的菜品的“卖相”。食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。,三、食品雕刻的地位和作用,食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴，美化宴席起着重要的作用。,三、食品雕刻的地位和作用,美化菜肴，突出重点菜肴。 装饰席面，增添情趣，烘托气氛。融入文化，点明宴会主题。 展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。提高档次，增加效益。,食品雕刻的作用,四、怎样学好食品雕刻,现在人们生活质量提高

4、了，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和造型审美也有了新的要求，这就要求培养和造就一大批掌握和精通食品雕刻的厨艺队伍，广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。,1、培养兴趣。2、苦练基本功。3、积极进取，虚心学习。4、提高艺术素养。5、要善于总结经验。6、要有坚强的毅力。,怎样才能学好食品雕刻呢？,五、食品雕刻的类型和表现形式食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响，可谓是种类多样，形式各异，其类型和表现形式大体可归纳为以下图所示：,整雕 立体雕 组装雕刻 零雕整装 按用料和表现形式分 凸环雕 凸雕 浮雕 平面雕 凹雕食品雕刻 镂空雕 欣赏兼作容器的 按成品用途分

5、 专供欣赏的 既可欣赏又可食用的,1、整雕（又称圆雕）：指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值。,2、组装雕刻（指一物体）： 是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，然后组合成一个完整物体的形象。组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。要求作者具有一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。,3、零雕整装（又称群雕）： 用多块原料（一种或多种不同的原料）雕刻某一（或多个）作品的各个部位（部件），再将这些部位（或部件）组装成一组完整而复杂的群像造型如鹤鹿同寿、仙女散花等。,4、混合雕刻： 混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制

6、作某一大型作品时，使用多种表现形式，最后组装完成。,5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。 （1）凸雕（有称阳纹雕）：把要表现的图案向外突出的刻画在原料的表面。 （2）凹雕（有称阴纹雕）：把要表现的图案向里凹陷的刻画在原料的表面。 凸雕和凹雕只表现手法不同，却有共同的雕刻原理。同一图案，既可凸雕，也可凹雕。初学者也可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻。这样效果就会更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕。,6、镂空雕： 指用镂空透刻的方法把所需表现的图案刻留在原料上，去掉其余部分。,六、食品雕刻的特点,食品雕刻的主要有下面一些特点：1、洁净卫生2、容易受损3、季

7、节性 4、时效性,第二章 食品雕刻的原料、工具和基本操作方法,学习目标：完成本章的学习后，你应该能够1、了解食品雕刻的常用原料及其用途 2、了解食品雕刻的工具及其使用方法 3、掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法 4、掌握食品雕刻的手法和常用刀法学习重点1、掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法2、熟悉食品雕刻的手法和常用刀法,学习难点1、理解食品雕刻的常用原料及其用途 2、掌握食品雕刻的手法和常用刀法的操作技能要求：1、食品雕刻原料的识别与选用2、正确磨制雕刻工具3、正确使用各种雕刻工具4、能熟练的运用食品雕刻常用的四种手法和常用刀法教学时数：2学时,主要教学内容,常见的食品雕刻原料及用途 食品雕刻的工具

8、及其磨制方法食品雕刻常用的刀法 食品雕刻的技法,一、常见的食品雕刻原料及用途,食品雕刻原料的选择，关系到雕刻的作品好坏。因此，在食品雕刻前选择原料时应慎重考虑到下面的因素：第一，因造型大小去选材，第二，因造型色泽去选材，第三，要因造型的质地去选材，这样才能雕刻出理想的作品来。 适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地细密，坚实脆嫩，新鲜的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。,下面介绍几种比较常见的食品雕刻原料的性质及用途。,根茎类原料 瓜果类原料 叶菜类原料 熟制品类原料,返回,根茎类原料,1、心里美罗卜： 又称水萝卜，体

9、大肉厚、色泽鲜艳、质地脆嫩、外皮呈淡绿色，肉呈粉红、玫瑰红或紫红色，肉心紫红。适合于雕刻各种花卉。,2、圆白罗卜：适合雕刻花卉、孔雀。,3、青罗卜、长白罗卜： 皮青肉绿，质地脆嫩，形体较大，适合雕刻形体较大的龙凤、孔雀、兽类、风景及雕刻龙舟凤舟和人物及花卉花瓶等。,4、胡罗卜：形状较小，颜色鲜艳，最适宜雕刻点缀的花卉及小型的禽鸟、鱼、虫等。,5、苤蓝：呈圆形或扁圆形，肉厚，皮和肉均呈淡绿色，可雕刻花卉、小鸟等。6、土豆：又名洋山芋、洋芋、洋苕、学名“马铃薯”,英文名Potatoes，肉质细腻，有韧性，没有筋络，多呈中黄色或白色，也有粉红色的，适合雕刻花卉、人物、小动物等。,7、莴笋：又名青笋，

10、茎粗壮而肥硬，皮色有绿、紫两种。肉质细嫩且润泽如玉，多翠绿，亦有白色泛淡绿的，可以用来雕刻龙、翠鸟、青蛙、螳螂、蝈蝈，各种花卉、图案以及镯、簪、服饰、绣球等。8、紫菜头：也叫甜菜，通常称糖萝卜。皮和肉质均呈玫瑰红、紫红色或深红色，色彩浓艳润泽，间或有美观的纹路，是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。9、红薯：又名甘薯、番薯、地瓜。肉质呈呈白色、粉红色或浅红色，有的有美丽的花纹，质地细韧致密，可用以雕刻各种花卉、动物和人物。10、洋葱：形状有扁圆形、球形、纺锤形等，颜色有白色、浅紫色和微黄色。葱头质地柔软、略脆嫩、有自然层次，可用以雕刻荷花、睡莲、玉兰花、小型菊花等。,返回,瓜果类原料

11、,瓜果类原料可以利用表面的颜色、形状，雕刻瓜盅、瓜灯、瓜盒、瓜杯等，用来盛装食品、菜肴及起到点缀作用。,1、西瓜：为大型桨果，呈圆形、长圆形、椭圆形。由于其果肉水分过多，故一般是掏空瓜瓤，利用瓜皮雕刻西瓜灯或西瓜盅。,2、冬瓜：又名枕瓜，一般外形似圆桶，形体硕大，内空，皮呈暗绿色，外表有一层白色粉状物，肉质青白色。,3、西葫芦：呈长圆形，表面光滑，外皮为深绿色，或黄褐色，肉呈青白色或淡黄色，肉质较南瓜、笋瓜稍嫩，可雕刻渔舟、人物、花卉、孔雀灯和山水风景等。,4、南瓜：又名番瓜，也称北瓜，按形状可以分为扁圆形、梨果形、长条形。一般常用长条形南瓜进行雕刻。长条形南瓜又称 “牛腿瓜”，是雕刻大型食品

12、雕刻作品上佳材料。南瓜适合雕刻黄颜色的花卉，各种动态的鸟类，大型动物以及人物、亭台楼阁等，因此，南瓜是食品雕刻理想的材料。,5、黄瓜：常见的有青皮带刺黄瓜、白皮大个黄瓜、青白皮黄瓜、白皮短小黄瓜等品种。黄瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蝈蝈、螳螂、花卉以及盘边的装饰。,6、西红柿：又名番茄，其品种较多，按形状可分为圆形、扁圆形、长圆形和桃形，按颜色可分为大红、粉红、橙红和黄色。一般只利用其皮和外层肉雕刻简单的花卉造型，如荷花、单片状花朵等。7、苹果、梨等：适合雕刻盅、盒及盘边点缀。,返回,叶菜类原料,叶菜类原料主要为大白菜，其颜色有青白、黄白两种，色泽清爽淡雅，有自然层次，常用来作为雕刻菊花等花

13、卉的原料。此外，大白菜也常用来作为花卉、花盆及人物造型衣裙的填衬物。使用时一般剥去外帮，切去上半截叶子，留下半截靠根部的菜梗使用。梗虽脆嫩多汁，但由于纵向纤维较多，施刀时其组织不易脱落。,返回,熟制品类原料,1、鸡蛋糕：有红、白、黄、绿色，用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、亭阁等物以及较简单的花卉。雕刻时要选用面积宽、厚度大、质地均匀细腻、着色一致的糕块。 2、整只蛋：如鸡蛋、鸭蛋等，加工成熟后，改刀成形，用以点缀鸟的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、仙桃、荷花、金鱼、玉兔、小鹿、小猪等。3、肉糕类：如午餐肉、鱼胶肉糕等，主要用来雕刻和显示宝塔、桥等的轮廓，还可用作翅膀、羽毛等雕刻的辅助材料。,返回,二、

14、食品雕刻的工具及其磨制方法,食品雕刻的常用工具及使用方法磨制食品雕刻刀具的方法,返回,一食品雕刻的常用工具及使用方法,1、切刀：切刀一般用于切段、切块、切条、切丝等。可以横切、纵切、斜切。2、刨刀：刨刀有横刨刀和竖刨刀两种。,3、平面刻刀：平面刻刀可分为两种型号：一号平面刻刀和二号平面刻刀。,4、弧面直头刻刀：这种刻刀的宽度与平面刻刀基本相同，只是其刀面的横断面略呈狐形，有些像木匠用的圆凿。其主要用途是用来旋刨、镂刻圆形和小孤型部位。弧面直头刻刀，用法同直刀。5、弯头刻刀：是一种较短的斜口尖刃刀，刃面与刀把成钝角（约150度）。,6、圆口戳刀（“U”型戳刀）：圆口戳刀可以分为五至八种型号，这里

15、分为三种型号来介绍：,7、三角口戳刀（“V”型戳刀）：刀刃横断面呈三角形。一般有五种型号，主要用于雕刻一些带角度的花卉、鸟类羽毛和浮雕品的花纹等。其执刀运刀方法与圆口戳刀相同,8、方口戳刀：刀身与刀刃均呈半正方形的槽形。,9、动植物模型刀：它是仿照动物植物的形体，用铜片或不锈钢片制成的象形刀具。10、文字模型刀：是用铜片或不锈钢片制成的汉字、英文字母等字样的模型刀具。,二磨制食品雕刻刀具的方法,1、切刀：切刀的刀刃分内口刃和外口刃。,2、平面直头刻刀：平面直头刻刀和切刀一样，也分内口刃和外口刃，只是大小面积有所不同。3、圆口戳刀：戳刀与其它的刀种不同，它的特点是刀刃开在前端，而且刀刃是弧形。,

16、4、三角戳刀：三角戳刀也有内口刃和外口刃，磨外口刃时将刀放置在磨石的平面上，刀的角呈30-40度夹角，先磨刀的一面，然后再磨另一面，磨时要左右横向磨；但一定要注意，若刀与油石面倾斜角度过大，容易造成卷刃，若角度太小，又容易把刀刃斜面磨掉。,三、食品雕刻常用的刀法,在雕刻过程中常常要采用各种施刀方法。常用的食品雕刻的刀法主要有以下几种：,1、削：雕刻前期使用的一种最基本的刀法。主要是将雕刻用的原材料平整光滑或削出所需要的轮廓。一般有推削与拉削两种。,2、切：它是一种铺助刀法，很少单独使雕品成形。一般用平面刻刀或小型切刀操作。,3、刻：雕刻中的主要刀法。用途较广。用直头刻刀、弯头刻刀、圆口刀操作。

17、根据刀与原料接触的角度可分直刻与斜刻两种。,4、旋：是多种雕刻所必须的一种辅助刀法，也是一种用途极广的刀法。它可将雕刻品单独旋刻成形。一般用平面刀、弧面刻刀操作。,5、戳：用途较广的一种刀法。主要用于雕刻花卉和禽类羽毛。一般用戳刀操作。,返回,四、食品雕刻的手法,1、横刀手法,2、纵刀手法,3、执笔手法,4、戳（插）刀法,思考题,1、我们常在网上或杂志上看到国外特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对这些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展过程怎样？2、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说没有用，请你说说理由。3、

18、不会画画的人能学好食品雕刻吗？怎样才能学好食品雕刻呢？4、食品雕刻如何分类？,第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法,学习目标：1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的发展动态学习重点1、熟悉食品雕刻的基本要求2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法, 学习难点食品雕刻半成品、成品的保存原理技能要求：能正确保存食品雕刻的半成品和成品教学时数：2学时教学方法与手段：多媒体教学 直观教学 演示教学法,一、食品雕刻的基本要求一选择新鲜的原料：食品雕刻在选择原料时要注意原料的新鲜度，特别是一些植物性原料,如果采摘时间

19、过长，就会发蔫、干瘪，质地绵软,不便雕刻。二因材施艺：制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料的质地（如脆嫩度）、大小、形状、弯曲度、色泽变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原料，使物有所值，物尽其用。,教学内容：,三色彩与主题谐调：食品雕刻的原料品种繁多，色彩丰富，有助于拓宽构思创作空间。四创意新颖别致：食品雕刻要富有创意，推陈出新，创造新的品种和新奇的意境。,五主题突出，形象逼真，具有审美感：在雕刻前应首先确定主题，确保主题突出。做到合理用料，精雕细刻，周密布局，突出主题，富有特色。六品名要吉祥雅致：食品雕刻作品，给人以艺术美的享受。,七装饰与食用结合，突出菜肴风格：用于冷菜和热菜的

20、造型。另外，用于大型展台，这些作品主要是烘托气氛，给人以较高的艺术审美性，而不作食用。八讲究卫生：食品雕刻成品，必须讲究卫生，切不可污染。,二、食品雕刻半成品、成品保存原理,影响食品雕刻的半成品、成品的“保鲜寿命”的因素，主要取决于“温度”和“氧气”两大因素。低温还有缺氧的环境能抑制食品雕刻的半成品、成品的消耗，减少表面水分蒸发，减少微生物的污染。,三、食品雕刻半成品的保存方法,包裹保存法： 把雕刻的半成品用湿布、保鲜纸或塑料布包好，以防止其变色、水分蒸发。低温保存法：将雕刻的半成品用保鲜薄膜、保鲜纸包好放入冷藏冰箱或冷藏库保存（以不结冰为好），使之长时间不退色，质地不变，以便下次继续进行雕刻

21、。,四、食品雕刻成品保存方法,食品雕刻中大部分原料都含有很多水分，如果保管不当，极容易变形或损坏，既浪费原料和时间，又会影响宴会的效果，为了尽量延长贮存和使用时间，下面介绍几种保存方法：,水泡法：将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放入1%的明矾水浸泡，并保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水。这样可以使食品雕刻成品保存较长时间，以备不时之需。,低温保存法：将雕刻好的作品用保鲜薄膜包好，放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中，移入冰箱或冷库，以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变，延长使用时间。,涂保护层保存法：用鱼胶粉熬好的“凝胶”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水

22、分，不用时放到低温处存放，这样效果更好。,喷水保湿保存法：应用在较大看台中，展出期间应勤喷水，保持雕刻作品的湿度和润泽感，以防止其干枯萎缩或失去光泽。这样可以延长作品展出时间。,五、食品雕刻半成品、成品保存方法发展动态,一、新含气烹饪食品保鲜加工新技术二、生物保鲜技术在食品保鲜中的应用三、日本将艾蒿用于食品保鲜四、新概念保鲜盒,六、小结,通过本章的学习使我们熟悉食品雕刻的基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成品保存原理和方法；了解食品雕刻的半成品、成品保存方法发展动态。为我们以后的食品雕刻学习打下了良好的基础。,七、思考题,1. 食品雕刻有哪些基本要求？2. 试述食品雕刻半成品和成品保存原理和方法

23、。3针对大型宴会或展台，你如何进行食品雕刻作品的保鲜？,第四章 食品雕刻设计与制作,学习目标,熟悉食品雕刻设计的基本要求 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻的命名方法,教学重点,掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻的命名方法,学习难点,领悟食品雕刻的命名方法,技能要求,能够正确评价食品雕刻作品质量好坏具备食品雕刻自我设计和创作能力,教学过程,多媒体教学、优秀作品赏析、单项主题作品创作实训、现场教学,一、食雕设计的基本要求,一、食雕设计的基本要求,1原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等

24、）2造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。,一、食雕设计的基本要求,3食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、“麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、“同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚滚”等。,一、食雕设计的基本要求,4食雕展台的大小要与宴会的规模相符。 参加人数

25、多，规模较大的宴会（如招待酒会、开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般都摆在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免挡住客人视线，影响客人交谈）。,二、食雕制作的基本步骤,第一步：构思,这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套,不能千篇一律.,第二步：选料,选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头

26、，春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西瓜、冬瓜等。有些原料的形状不太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出一些富有创意的作品来。,第三步：雕刻,这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。,第四步：组装粘合,现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个

27、大的作品。因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美观，造型生动，不要死板。,第五步：摆放装饰,雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3到5度的冰箱内保存，使用前2-3小时开始组装。可备一个喷壶，向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水的作用。,三、食品雕刻制作常用技法,（一）食品雕刻的基本步骤,1先主后次:组装的雕刻作品中，往往以

28、某个题材（或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为辅,。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的细节部分（局部）。,2先大后小,在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“先大后小”的基本原则；另外，在雕刻时要留有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上下衔接问题，尽量稍微放大下料。,3先头后尾,在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较为顺手,较好把握.在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞时,也是如此.这

29、样所雕刻成的羽毛和鱼鳞,才符合禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律,这一点与冷盘拼摆的顺序恰好相反.,4先外后里,雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法,（二）“几何法”在食品雕刻中的应用,在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些软组织连结在一起，并形成了动物和各种动作,雕刻的时候，要保证这些小的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外

30、形就不准了。,（三)“比例法”在食品雕刻过程中的应用,“比例法”就是在雕刻 的过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例形式确定下来，以保证所雕动物外形准确，比例恰当。,（四）“动势曲线”在食品雕刻中的运用,所谓的“动势曲线”就是最能表现动物姿态变化特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法”将动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地勾画出来了。,四、食品雕刻的命名方法,一象征命名法,这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如

31、龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。,二谐音命名法,如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”，“吉磬有鱼”的谐音为“吉庆有余”等。,三改字命名法,这种方法与上一种有些不同，在原有的词语上略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴切，美好，如由“喜上眉梢”改为“喜上梅梢”，由“莲年有鱼”改成“连年有余”等。,四比喻+谐音命名法,比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫“功名富贵”，雕一只花瓶，插上分

32、别在四季开放的花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。,五典故与传说命名法,我国有很多典故、神话传说、历史故事，如“天女散花”、“愚公移山”、“嫦娥奔月”、“东方朔偷桃”、“麻姑献寿”、“刘海戏金蟾”、“女娲补天”等，都具有美好的含义或教育意义，也可以用于制作展台。例如“天女散花”是指天神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，“愚公移山”有不怕困难，人定胜天的含义，可用于五一劳动节、庆功宴等。,六吉祥用语命名法,生日祝寿婚宴、结婚纪念日春节、新年、家人团聚升学、升迁、五一节等情人节、相思迎宾、接风送行神话传说，历史典故,五、食品雕刻题材造型及应用,1、吉祥,吉祥是食雕

33、的重要题材，吉有吉利、吉祥、吉庆、善美之意，嘉庆之征。本书的大部分食雕作品都是以吉祥为题材创作的。如“戏珠团龙”、“祥瑞宝瓶”等作品。,2、富贵,富即财产多，贵即地位高而贵。寓意富贵的有人物、动物、植物、传说等图案。其中牡丹最为典型，它有“花中之王，花姿雍容华贵之美”。如“花开富贵”、“凤戏牡丹”等作品。,3、喜,喜是欢乐高兴之意，人们都期待生活在欢乐高兴的氛围中，为此食雕许多题材均与善有关。如“喜上梅梢”、“喜鹊登梅”等作品。,4、福,它包含幸福、福气、祝福之意。生活幸福是人们追求和向往的重要人生目标之一。祈求幸福也成为食雕中一个十分重要的题材。如“福到莺歌”、“莲莲有鱼”、“和平是福”等作

34、品。,5、禄,禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如整雕“指日高升”、“封侯挂印”、“生财有路”等作品。,6、寿,健康长寿是人们追求的重要目标之一，长寿典故题材繁多。表示长寿的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“抱桃寿星”等作品。,7、爱情、婚姻,爱情是人类永恒的题材，许多忠贞不渝的爱情故事时代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求的目标。如整雕“牛郎织女”、“龙凤呈祥”、“鸳鸯共济”、“天使莺歌”作等品。,8、避邪,避邪是一种传统的雕刻题材，从远古的石器时代，到现代文明社会，对人们都有一定影响，这大概是人们的

35、一种愿望。如整雕“聚八仙”、“观音降龙”、“蛟龙出海”等在作品。,9、传说,中国古代传说很多，有的十分动听且感人，给人启示。如整雕“哪吒降龙”、“天女散花”、“牛郎织女”等在作品。,六、各种造型所表达的某种意义,1、人物造型,大多取材于古代的神话、典故的吉祥人物，寓意人间的美好和平，福、寿、善、喜用之广泛，展现对现代人们的各种在祝福。作品生动、古朴、典雅，增加宴会的气氛。,2、龙的造型,龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙，降龙总结出来“行如弓，坐如升，降如闪电，升腆胸”以及“劲忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺”的大致特点。中华民族有龙的传人之

36、说，龙又是权利的代身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙的神话、传说、故事更是层出不穷。,3、禽鸟的造型,凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，象征美好与和平。鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、洁白，富有仙气。其纯洁、高雅的形态，多用于寿宴。,3、禽鸟的造型,鹰：气势磅礴，安然翱翔，傲视勇猛。在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。孔雀：美丽的象征。华丽、争艳、富贵、增加宴会气氛。,3、禽鸟的造型,小鸟：雕刻中用途最广泛，可增加菜肴气氛。常以黄雀、鸽子、喜鹊等为题材，具有感染力。鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。,4、兽的造型

37、,兽种类繁多，多取材于十二属，也是食品雕刻师最喜欢雕刻的题材之一，寓意吉祥。,5、龟、鱼、虾的造型,龟，海中神物，寓意长寿；鱼、虾小巧玲珑活波，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福生活。,6、船、灯的造型,船的种类基本以舟、帆船为代表，寓意深刻，其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、别致。灯是光明和希望的象征，种类繁多。宴会中更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气氛之效果。,7、花、花瓶的造型,花，五彩缤纷是生命的象征；花瓶更具有吉祥、典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。,第 五 章食品雕刻在餐饮行业中的运用,自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流日渐频繁。

38、在接待外国元首、政府官员等贵宾的宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分的展现。 我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。,引言,一、食品雕刻的应用,（一）装点美化席面 （二）装饰美化菜肴,（一）装点美化席面,为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要对席面进行美化设计。设计时常常根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品

39、，使之与宴会的性质达到协调的效果。,（二）装饰美化菜肴,1、点缀 就是根据菜品的色泽、口味、形状、质地等，用雕刻品加以陪衬。,（二）装饰美化菜肴,2、补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。,（二）装饰美化菜肴,3、盛装 是利用雕刻品代替盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿，增加菜肴的形象性和艺术性。,点缀,一般又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。 1）盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一边放菜，一边放雕刻品，雕刻品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。如“金龙献宝”等，通过装饰的菜品，显得丰满艳

40、丽，能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。,点缀,2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用。3）盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。4）菜肴装点 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。,补充,就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。如：孔雀开屏，赛龙夺标等。如果不用雕刻品，菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明，美观，具有完美的艺术性。,盛装

41、,1. 把食品雕刻应用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。 2. 食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的形状、寓意（多借助谐音）等几方面来考虑，使食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。 3. 食品雕刻作品在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得距离近一些，热菜与雕刻作品则要放得距离远一些。,二、展台的制作、应用的意义、原则及步骤,一展台在餐饮业经营中的意义和作用二展台设计制作的主导思想和原则三展台设计制作的常用原材料四展台制作的步骤五展台制作应注意的问题,一展台在餐饮业经营中的意义和作用,展台的应用标志着中国餐饮的发展已经进入了一个全新的阶

42、段； 展台的设计、装饰与应用是文化餐饮的重要组成部分； 展台在应用效果上甚至可以作为餐饮企业的形象代言人； 展台的应用也使得餐饮经营内容和知识技能进一步丰富、发展。,二展台设计制作的主导思想和原则,首先，展台设计制作时要求主题鲜明、内容全面，具有代表性。 其次，展台在设计制作时要能够充分展现和强化企业形象，体现企业精神。 第三，展台在设计制作时，还要与整个公关销售工作、企业整体形象树立和宣传有机结合。 第四，展台的设计制作还要富有时代气息。,三展台设计制作的常用原材料,1.主要原料 （1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2）红樱桃或红柿椒（3）荠芹菜叶、香菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青叶（5

43、）鲜花（少量） 2.配料：食用色素、琼脂 3.拼接材料：（1）珐琅盘 （2）竹签 （3）大头针（4）塑料泡沫,四展台制作的步骤,五个基本步骤： 确定主题 .内容构想 制作准备精工细作 展前布置,（一）确定主题,掌握主办单位的活动主题，明确展台所要体现的色彩气氛，使展台内容与活动主题相符相称。,（二）内容构想,根据确定的主题选择适宜的空间，确定展台制作的内容，并在此基础上做好立体和平面的搭配构想。,（三）制作准备,展台内容构想确定后，要根据展示内容确定出具体的展示作品，并做出书面报表，根据开展时间，提前准备好作品用料和操作工具，再根据书面报表逐项检查备料情况，查缺补漏，力求准备充分。,（四）精工

44、细作,根据展出的时间，精心制作展示作品，部分作品如大型的艺术雕刻要提前精选雕刻厨师，做好技术分工，力争使每一件展示作品都成为“精品”、“杰作”。,（五）展前布置,所有作品制作完成之后，根据事先的构想，将展台各部件巧妙布局，协调统一，拼接组装好，并对整体布置效果做出相应评价，必要时做出适当调整，力求整个展台完美怡人。,五展台制作应注意的问题,四个方面：1、准备要充分 2、制作要精心 3、保鲜要得当 4、低成本，高效果,三、食品雕刻应用中的其他注意事项,一选料新净 二精美大方 三颜色自然、谐调 四防止污染 五主题鲜明 六应用恰当,四、食品雕刻应用技术与作品商业化运作,1.作品进企业为企业服务 2.作品商业化运用作模式 3.提高雕刻技艺，以行业为标准进行新作 品的开发与创作。,五、应用分析题,广西壮族自治区政府将于2005年11月20日在南宁某国际大酒店的宴会厅举办一个大型招待会，招待前来参加南博会的东盟各国领导人及与会代表。假设是你是该酒店的食品雕刻师，请你为这个招待会设计一个宴会展台，你打算设计出哪些适合这个宴会的雕刻作品的主题？在设雕刻作品时要考虑哪些因素？请你选取其中一个设计的主题写出具体设计方案（内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数量及采购时间计划等内容）。,