食品感官评定的条件（场地篇）汇总课件.ppt

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1、第二节食品感官评定的环境条件（场地篇）,环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面： 对评定人员心理和生理上的影响 对样品品质的影响 食品感官评定环境条件的控制以下几方面考虑： 创造最能发挥感官作用的氛围； 避免对评定人员的干扰； 减少对样品质量的影响。,食品感官评定的环境条件,1、组成 根据GB/T13868的规定，食品感官评定室一般应包括： （1）进行评定工作的检验区； （2）制备评定样品的制备区； （3）办公室； （4）休息室； （5）更衣室； （6）盥洗室等。,基本组成部分,一、食品感官评定室的组成和设置,早期的检验区 早期的评定室是将一张实验台分割成610个隔 间，每个隔间的桌面上都

2、摆上摆上待检测样品，这样可以 防止品评者互相接触从而避免受到干扰。,现代的评定室检验区,临时性 上述感官评定室布置较理想； 但有时因经济原因或使用频率低采用一些临时性的布置。这种情况下，评定室内没有专门的评定小间，仅在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。 按这种方式，普通 实验室经过整理之后也 可暂时作为感官评定室。,食品感官评定的环境条件,3、样品制备区 是准备感官评定试验用样品的场所。 该区应靠近检验区，但又要避免评定人员进入检验区时经过制备区，因看到制备的样品或 嗅到气味都会产生影响， 也应该防止制备样品时的 气味传入检验区。,检验区和样品制备区的方位布置有各种类型。,1、温度

3、 气温大于25 时，开始有不适感觉；30 时，人血管扩张，出虚汗，易感到疲惫； 气温降低时，人体机能迅速下降。低温条件可导致神经兴奋性与传导能力降低，灵活性下降，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。,二、检验区的环境条件要求,温度对分析材料的影响也极为显著。 温度过高，会使试料的水分大量散失，香味物质大量挥发，有些食品的色泽也会发生变化； 温度过低，一些试料的硬度增大。 检验区 内温度恒定 在21左右！,2、湿度 湿度对人体的热平衡和湿热感作用很大： 高温高湿时，人体散热困难； 低温高湿使人会感到更加寒冷。 湿度过高，试料水分增加，甚至发生霉变；过低，试料水分含量降低，感官指标可能变化。 检验区湿度保持在

4、65%左右！,4、换气速度 感官分析的环境必须无味！ 有些食品本身有挥发性气味，感官评定人员工作时也会呼出一些气体。因此对检验区应考虑有足够的换气速度，以保证空气清新。以半分钟左右置换一次室内空气为宜。,依靠自然采光时，由于时间、气候不同，光线变化大，检验区应适当采用窗帘和百叶窗。 通常感官评定室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。 人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。,在研究产品的风味、滋味、组织、声音，而不需要观察产品外观时，必须遮盖颜色。 可通过降低光照，用滤光板或调换彩色灯泡来调整。通常使用红色、绿色、黄色遮盖

5、样品不同的颜色。 观察外观或色泽时，增加亮度，使样品表面光亮度达1000lx为宜。,6、外界干扰 感官评定试验要求在安静、舒适的气氛下进行。 分散感官评定人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。 品评室的环境噪音应低于40dB。推荐使用防噪音装置。,三、样品制备区的要求,3、制备区的工作人员 经过适当的训练； 具备常规化学实验室的工作能力； 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品制备； 熟悉食品感官评定有关要求和规定； 最好是专职固定工作人员。,一、样品制备的要求 1、均一性 2、样品量 3、温度 4、器皿,第三节 样品的制备和呈送,1、均一性 均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其

6、它特性应完全相同。 是感官评定试验样品制备中最重要的因素。 样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。,因此，为达到均一的目的，需要选择适当的制备方式,以减少出现特性差别的机会，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。 对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。,2、样品量（1）感官评定人员一次试验所能评定的样品个数（2）提供给每个评定人员供分析用的样品量 由于物理、心理因素，提供给评价员的试验样品量，对他们的判断会产生很大影响。因此要根据样品品质、试验目的制备恰当的样品量。,感官评定人员实际能够评定的样品个数取决于下列几个

7、因素：1）感官评定人员的预期值 主要指参加感官评定的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估，以及试验设计是否得当。 若对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，易造成拖延试验的时间，从而降低可评定样品数，而且结果误差会增大。,样品的制备和呈送,样品的制备和呈送,样品的制备和呈送,3、温度 在食品感官评定试验中，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。 样品温度应为最容易感受样品间所评定特性（差异）时的温度，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。,样品的制备和呈送,温度对样品的影响包括：过冷、过热的刺激造成感官不适、迟钝和日常饮食习惯温度限

8、制； 同时还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的变化。 在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱（制冷或加热）内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。,样品的制备和呈送,4、器皿 食品感官评定试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。 器皿本身应无气味或异味，不应使用会遗留气味的洗涤剂清洗。 清洗时应小心清洗干净，并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。,样品的制备和呈送,器皿通常采用玻璃、陶瓷或不锈钢制的比较合适，但清洗比较麻烦， 可采用一次性塑或纸塑杯、盘等来代替。 最好

9、不要用塑料制品，因为塑料制品会带有一定的气味，木质品由于多孔，易吸水、吸油，一般也不使用。,样品的制备和呈送,二、样品的编码和呈送所有呈送给评定人员的样品应适当编号， 不能告知评定员编号的含义或给予任何暗示。 可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。 最好采用随机数字进行编号。,样品的制备和呈送,编号时应注意以下几点： （1） 用字母编号时，应避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防产生记号效应。 （2）用数字编号时，最好采用三位数以上的随机数字，但同次试验中各个编号的位数应一致。数字编号比字母编号干扰小。,样品的制备和呈送,（3）不要使用人们忌讳的数字或字

10、母；（4）人们具有倾向性的编号也尽量避免；（5）同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个评定员所拿到的样品编号不重复；（6）在进行较频繁的试验时，必须避免使用重复编号数，以免使评价员联想起以前同样编号的样品，产生干扰。,样品的制备和呈送,2样品的摆放位置和提供顺序 样品的摆放顺序也会对感官评定试验结果产生影响，应避免产生顺序效应和位置效应：1）顺序效应 是指由于试样的提供顺序对感官分析产生的影响 如在比较两种试样滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反正称为负顺序效果。,样品的制备和呈送,一般品尝两种试样的间隔时间越短越容易产生正顺序效果；间隔时间

11、越长，负顺序效果产生的可能性越大 为避免这种倾向：一是可在品尝每一种试样后都用蒸馏水漱口，二是将可能排定的顺序安排的一样多。如三个样品的提供顺序： ,样品的制备和呈送,2）位置效应 即试样的摆放位置影响了对试样的分析判断。 在试样之间的感官质量特性差别很小或分析人员经验较少的情况下，位置效应特别显著。 因此，在给评定员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。,样品的制备和呈送,3、其它 样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可使用香皂洗手。 在星期一和周末不应进行感官试验，尤其是评价员刚上班和快下班时。 最好是不在饮食前一小时至饮食后一小时期间进行试验。 试验前分

12、钟应禁止吸烟。,样品的制备和呈送,三、不能直接感官分析的样品制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。 可根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。,样品的制备和呈送,如检验饮料，其浓度较高易产生味觉疲劳，难以检出品质差异，需根据检查目的进行适当稀释。 评定辣椒酱、色拉酱时可以用无味的面包或馒头作为载体。 通过样品处理使样品某一感官特性能直接评价，并充分体现样品原有特性。,样品的制备和呈送,载体必须使样品的特性得以充分体现1）在口中能同样均匀分散样品；2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样品具有一定适合程度； 3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃；,样品的制备和呈送,4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结果的重现性；5）载体的最主要特点在于具有适宜的物质特性，并使它发挥应有的作用，样品与载体在唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样品品尝温度不能冲突。,样品的制备和呈送,