上海饮食文化调查报告课件.ppt

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1、香色食都,吃在上海,Shanghai,Food Culture Survey,09工造B班组员：余 磊 高洁敏 洪瑜希 蒋文璐 张博康 罗 颖指 导 老 师 ：廖树林,上海文化与 上海饮食,东西交融上海是西方侵略中国时的最大的根据地，也是传播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的冲击最大、影响最深，在这种特定的历史条件下，在中西文化的接触与碰撞中，上海产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。文化背景 上海是吴越文化的前哨，又是近代第一批开埠的城市。上海处于中国南北交往的重要之地，因此在饮食文化上也南北互补，精华荟萃，最终形成了独具海派特色的上海饮食文化。名人效应沪上各界著名人士都十分钟情于上海

2、菜。徐志摩与上海素菜，宋美龄与上海小吃等，名人的推荐也促使着上海菜不断改进，含金量日益提高。,图片来源： http:/,老上海的饮食与文化,自1843年上海开埠以来，上海工商业不断发展。上海成为了一个汇集四方商贾之地，饭店酒楼也应运而生。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，又参照有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别的烹调技术兼及西菜、西点之法，使花色品种等有了很大的发展。其选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。名菜“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色

3、泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜,善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。上海不断吸收各地方菜肴之特色，取长补短，改革烹调方法，并最终形成了独具一格的上海风味。 而作为老上海感情寄托的承载物，小吃所给予的是一种回忆。 上海的传统小吃更是不胜枚举，而它们能在长时间中不被淘汰，也正是因为其融入了上海当地的文化和历史，有着特有的上海情调。上海小吃品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。老上海的“孵茶馆”也已成为现代人难以体会的

4、一种心境。,老上海 传统 名点名菜 -精致与浓油赤酱,上图：（从左往右）南翔小笼 蟹壳黄 粢饭糕 排骨年糕,下图：（从左往右）蒸元鱼 青鱼甩水 芥蓝菜 红烧肉,早年的上海本帮菜，具有浓郁的乡土气息,浓油赤酱是它的本色。 早年的上海小吃却是小巧精致，体现的是吃的艺术，闲适生活的精神。 南翔小笼味道鲜美 ，经济实惠 营养丰富；蟹壳黄饼色、形状酷似煮熟的蟹壳，吃口酥、松、香，深受茶客喜爱；排骨年糕入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。,老上海 传统名店,上海的传统老店有很多，但真正能做到浓油提色，赤酱味美的上海本帮菜的现在实为少有，阿山饭店却几十年来始终坚持传统做法，味道独特。,（从左往右）阿山饭店

5、上海老饭店 老正兴 美林阁,老上海 之 孵茶馆,上海人称上茶馆叫“孵茶馆”，一个“孵”字，道出了老上海身处闹市，无法消遣，只能到茶馆暂借清闲的境况。 这说明，越是现代化城市对茶馆的需求愈甚。然而旧茶馆条件艰苦，经营者获利甚微，久而久之，茶馆越来越少。 老上海的“孵茶馆”已成为现代人难以体会的一种心境。,香色食都,吃在上海,Shanghai,Food CultureSurvey,新上海的饮食与文化,现今的上海正不断接受着来自世界各国的各种资讯，但自身拥有“海派文化”的上海也善于从中吸收外来文化的精髓部分，并能为己所用，使得新上海的城市面貌日新月异，流行时尚紧跟潮流。而今的上海菜更是细致、讲究，并

6、且时有创新。,新上海的 新口味,鲜活生猛,清真食品,一日三餐有汤水,夏秋清淡,春冬香浓,浓油赤酱,香色食都,吃在上海,Shanghai,Food CultureSurvey,新上海菜的 新特点,新时期的上海也赋予了上海菜新的特点。四季分明 上海的气候四季分明，上海菜式非常具有时令特征，吃的都是原汁原味。制作精细 上海菜从选料、粗加工、切配、烹调、装盆等都十分讲究精工细作。鲜香浓醇 上海菜咸鲜、咸甜、咸辣，口味多样，以清淡、咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓醇见长。兼容并蓄 上海菜既保持了个性特色，又能够体现出吸收国内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处。,图片来源： 大众点评网,香色食都,吃在上

7、海,Shanghai,Food CultureSurvey,新上海的 新上海菜,以正宗本帮菜闻名的上海老饭店打破了“浓油、赤酱、重糖”的桎梏，“老菜新做”的目标是追求“清淡、清新、清爽”.本帮名菜“油爆虾”原系酱油着色，色泽偏暗，经过他们改进配方，如今颜色鲜红，外脆里嫩。,“中菜西做”是金辰大酒店对新派上海菜的诠释，选用国外调味品，追求绿色保健，该酒店入选上海名菜的“芝士烙蟹斗”便是沪产河蟹与意大利芝士粉的结合。,王朝大酒店的新派上海菜追求的是适应各地移民的口味，甜者微甜、咸者微咸、辣者微辣，近乎“中庸”,香色食都,吃在上海,Shanghai,Food CultureSurvey,近年来随着时

8、代潮流的脚步，海派菜系走在试下餐饮界流行的中西菜融合的前锋，如，酒香醉牛排，香橙牛仔骨，油咖喱烧，黑椒牛扒等西菜中吃，成为时下最“IN”的新式中菜,新上海的 新上海菜-时下最“IN”的新式中菜,新上海里的 外来美食,川菜是个十分具有特色的菜系，深的广大人民的喜爱，随着南北饮食文化的融合，越来越多的南方人接受了这种口味。现在，随处都能见到川菜馆。,粤菜的精致，品种多，口味多样，以甜为主的特色深得上海人民的喜爱。,浙菜与上海菜比较相似，口味清淡。,上海人早就有吃西餐的习惯，各国美食在上海也到处都是，有许多洋快餐，当然也有很多正宗的外国美食。这种对美食的追求正是上海吸纳无数外来实物的根本。,香色食都

9、,吃在上海,Shanghai,Food CultureSurvey,新上海“菜”里的 新上海文化 -“民以食为天”的精神大同,上海的吃不算执世界牛耳的话，排进前三名是没有问题的。从外滩三号的顶级意大利餐馆到路边的馄饨摊子 ，上海真正地体现了一种”民以食为天“的精神大同，口袋里的几个铜板，大可以一面享用意大利生火腿卷一面欣赏黄浦江景色，也可以花六，七元人民币叫一碗滚烫的鸡鸭血汤，来上两客生煎馒头，看看小菜场人来人往的风光。,食肆推荐：东京和食 三文鱼小红楼 土豆鳕鱼汤玛满矿泰国餐厅 三味鲳鱼上海老站 熏鱼,香色食都,吃在上海,Shanghai,Food CultureSurvey,新上海“菜”里

10、的 新上海文化 -爱吃潮流的从众心理,这些年来，先是广东菜大行天下，继而潮州菜，重庆火锅使得上海人欲罢不能。接着是杭州菜以价廉物美而胜出，近来又新派上海菜走俏。 究竟多少食客是有主见的，我不敢说。反正大家是看到什么时兴，就吃什么。新的消费主体是青年人，他们大多没有受过饮食文化的训练，劳动人民家庭是没有什么值得骄傲的私房菜，味蕾比较迟钝。别人吃了，他们如若不吃，就觉得是大大落伍。追求最新最时髦的事物也许是一种快速发展的大城市人必然存在的心态。敢于尝试追求即使从众又如何呢?,食肆推荐：花马天堂云南餐厅云南野菜饼 大理风味葱椒鸡 蓝凤凰,香色食都,吃在上海,Shanghai,Food Culture

11、Survey,新上海“菜”里的 新上海文化 -对精致生活的不懈追求,上海的大众化早点是何等精巧。即使是一只角子一副的大饼油条，同样一丝不苟。外地人武断地认为上海人点心小，肚量小，气量小，格局也小。 可上海人小气吗？非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。点心点心，本来就是点点饥的。小巧，精致，体现的是吃的艺术，闲适生活的精神。它不是主食，不是正餐，何必吃到大肚圆圆呢？这也正体现了上海人对精致生活的不懈追求。,食肆推荐：沈大成点心店 蟹粉小笼 青团 条头糕半岛酒店茶座 下午茶,5、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老;我有能力报答，父母仍然健康。6、没什么可怕的，大家都一样，在试探中不断前行

12、。7、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。10、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。11、人生就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。13、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了

13、才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。14、一个人的知识，通过学习可以得到;一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。15、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、

14、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表

15、你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己

16、一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。5、从来不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起来，才是最大的荣耀。6、这个世界到处充满着不公平，我们能做的不仅仅是接受，还要试着做一些反抗。7、一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈辱的人，只要还抱有希望，便无所怨惧。8、有些人，因为陪你走的时间长了，你便淡然了，其实是他们给你撑起了生命的天空；有些人，分开了，就忘了吧，残缺是一种大美。9、照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。10、没人能让我输，除非我不想赢！11、花开不是为了花落，而是为了开的更加灿烂。12、随随便便浪费的时间，再也不能赢回来。13、不管从什么时候开始，重要的是开始以后不要停止；不管在什么时候结束，重要的是结束以后不要后悔。14、当你决定坚持一件事情，全世界都会为你让路。15、只有在开水里，茶叶才能展开生命浓郁的香气。,