食品雕刻工艺教学课件.ppt

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1、.,食 品 雕 刻,.,了解食品雕刻的概念和由来了解食品雕刻的地位和作用,学习目标：,.,掌握食品雕刻的学习方法熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点,学习重点,.,1、培养兴趣。2、苦练基本功。3、积极进取，虚心学习。4、提高艺术素养。5、要善于总结经验。6、要有坚强的毅力。,怎样才能学好食品雕刻呢？,.,食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。,一、食品雕刻的概念,.,三、食品雕刻的方法与刀具的应用,要雕好作品，应

2、该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。,.,1、食品雕刻的执刀方法,（一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。,.,（二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。,（三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。,.,（四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过

3、大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。,.,2、食品雕刻的刀法应用,食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。,.,食品雕刻的刀法应用,（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。,（二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。,.,食品雕刻的刀法应用,（三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜

4、口刀、平口刀等。,（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。,.,食品雕刻的刀法应用,（五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。,（六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。,.,食品雕刻的刀法应用,（七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。,八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀

5、法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。,.,3、食品雕刻的刀具,食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。,.,食品雕刻的刀具,（一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。,（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。,.,食品雕刻的刀具,（三）斜口刀：斜口刀又

6、称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。,（四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。,.,食品雕刻的刀具,（五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。,（六）划线

7、刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。,.,食品雕刻的刀具,（七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。,（八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。,.,四、食品雕刻卫生及存放,1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。2、存放：食雕用的熟原

8、料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。,.,教学内容,民族性文化性现代性,.,文化性食雕作品,.,现代性食雕作品,.,民 族 性,.,.,美化菜肴，突出重点菜肴。 装饰席面，增添情趣，烘托气氛。融入文化，点明宴会主题。 展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。提高档次，增加效益。,食品雕刻的作用,.,五、食品雕刻的类型和表现形式食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。,.,食品雕刻的分类,1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、

9、糖塑等。2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。,3、雕刻造型分类：雕刻造型可分为：花 鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。,.,1、整雕（又称圆雕）：指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值。,.,.,2、组装雕刻（指一物体）： 是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，然后组合成一个完整物体的形象。

10、组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。要求作者具有一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。,.,.,3、零雕整装（又称群雕）： 零雕 整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。如鹤鹿同寿、仙女散花等。,.,4、混合雕刻： 混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制作某一大型作品时，使用多种表现形式，最后组装完成。,.,5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或 向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。 凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一

11、些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。,.,6、镂空雕： 镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。,.,六、食品雕刻的特点,食品雕刻的主要有下面一些特点：1、洁净卫生2、容易受损3、季节性 4、时效性,.,学习目标,熟悉食品雕刻设计的基本要求 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻的命名方法,.,技能要求,能够正确评价食品雕刻作品质量好坏具备食品雕刻自我设计和创作能力,.,一、食雕设计的基本要求,1原料要选新鲜干净的蔬菜水果

12、原料，如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）2造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。,.,一、食雕设计的基本要求,3食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、“麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、“同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆典、商务洽谈可雕一些“

13、招财进宝”、“财源滚滚”等。,.,一、食雕设计的基本要求,4食雕展台的大小要与宴会的规模相符。 参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般都摆在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免挡住客人视线，影响客人交谈）。,.,二、食雕制作的基本步骤,.,第一步：构思,这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套,

14、不能千篇一律.,.,第二步：选料,1、瓜果蔬菜类原料植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。,.,2、茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。,.,3、辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为：上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。粘

15、接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。,.,第三步：雕刻,这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。,.,第四步：组装粘合,现在的展台，

16、不论大小，都需要粘结和组合，有些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美观，造型生动，不要死板。,.,第五步：摆放装饰,雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3到5度的冰箱内保存，使用前2-3小时开始组装。可备一个喷壶，向展台

17、上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水的作用。,.,三、食品雕刻制作常用技法,.,（一）食品雕刻的基本步骤,1先主后次:组装的雕刻作品中，往往以某个题材（或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为辅,。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的细节部分（局部）。,.,2先大后小,在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“先大后小”的基本原则；另外，在雕刻时要留有余地，特别是雕刻

18、一些主要部位要考虑上下衔接问题，尽量稍微放大下料。,.,3先头后尾,在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较为顺手,较好把握.在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞时,也是如此.这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞,才符合禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律,这一点与冷盘拼摆的顺序恰好相反.,.,4先外后里,雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法,.,（二）“几何法”在食品雕刻中的应用,在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角

19、形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些软组织连结在一起，并形成了动物和各种动作,雕刻的时候，要保证这些小的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形就不准了。,.,（三)“比例法”在食品雕刻过程中的应用,“比例法”就是在雕刻 的过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例形式确定下来，以保证所雕动物外形准确，比例恰当。,.,四）“动势曲线”在食品雕刻运用,所谓的“动势曲线”就是最能表现动物姿态变化特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法”将

20、动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地勾画出来了。,.,四、食品雕刻的命名方法,.,一象征命名法,这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。,.,二谐音命名法,如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉象如意”的谐音为“吉祥如意”，“吉磬有鱼”的谐音为“吉庆有余”等。,.,三改字命名法,这种方法与上一种有些不同，在原有的词语

21、上略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴切，美好，如由“喜上眉梢”改为“喜上梅梢”，由“莲年有鱼”改成“连年有余”等。,.,四比喻+谐音命名法,比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫“功名富贵”，雕一只花瓶，插上分别在四季开放的花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。,.,五典故与传说命名法,我国有很多典故、神话传说、历史故事，如“天女散花”、“愚公移山”、“嫦娥奔月”、“东方朔偷桃”、“麻姑献寿”、“刘海戏金蟾”、“女娲补天”等，都具有美好的含义或教育意义，也可以用于制作展台。例如“天女散花”是指天神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，“

22、愚公移山”有不怕困难，人定胜天的含义，可用于五一劳动节、庆功宴等。,.,六吉祥用语命名法,生日祝寿婚宴、结婚纪念日春节、新年、家人团聚升学、升迁、五一节等情人节、相思迎宾、接风送行神话传说，历史典故,.,五、食品雕刻题材造型及应用,.,1、吉祥,吉祥是食雕的重要题材，吉有吉利、吉祥、吉庆、善美之意，嘉庆之征。本书的大部分食雕作品都是以吉祥为题材创作的。如“戏珠团龙”、“祥瑞宝瓶”等作品。,.,2、富贵,富即财产多，贵即地位高而贵。寓意富贵的有人物、动物、植物、传说等图案。其中牡丹最为典型，它有“花中之王，花姿雍容华贵之美”。如“花开富贵”、“凤戏牡丹”等作品。,.,3、喜,喜是欢乐高兴之意，人

23、们都期待生活在欢乐高兴的氛围中，为此食雕许多题材均与善有关。如“喜上梅梢”、“喜鹊登梅”等作品。,.,4、福,它包含幸福、福气、祝福之意。生活幸福是人们追求和向往的重要人生目标之一。祈求幸福也成为食雕中一个十分重要的题材。如“福到莺歌”、“莲莲有鱼”、“和平是福”等作品。,.,5、禄,禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如整雕“指日高升”、“封侯挂印”、“生财有路”等作品。,.,6、寿,健康长寿是人们追求的重要目标之一，长寿典故题材繁多。表示长寿的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“抱桃寿星”等作品。,.,7、爱情、婚姻,爱情是人类

24、永恒的题材，许多忠贞不渝的爱情故事时代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求的目标。如整雕“牛郎织女”、“龙凤呈祥”、“鸳鸯共济”、“天使莺歌”作等品。,.,8、避邪,避邪是一种传统的雕刻题材，从远古的石器时代，到现代文明社会，对人们都有一定影响，这大概是人们的一种愿望。如整雕“聚八仙”、“观音降龙”、“蛟龙出海”等在作品。,.,9、传说,中国古代传说很多，有的十分动听且感人，给人启示。如整雕“哪吒降龙”、“天女散花”、“牛郎织女”等在作品。,.,六、各种造型所表达的某种意义,.,1、人物造型,大多取材于古代的神话、典故的吉祥人物，寓意人间的美好和平，福、寿、善、喜用之广

25、泛，展现对现代人们的各种在祝福。作品生动、古朴、典雅，增加宴会的气氛。,.,2、龙的造型,龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙，降龙总结出来“行如弓，坐如升，降如闪电，升腆胸”以及“劲忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺”的大致特点。中华民族有龙的传人之说，龙又是权利的代身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙的神话、传说、故事更是层出不穷。,.,3、禽鸟的造型,凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，象征美好与和平。鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、洁白，富有仙气。其纯洁、高雅的形态，多用于寿宴。,.,.,

26、3禽鸟的造型,鹰：气势磅礴，安然翱翔，傲视勇猛。在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。孔雀：美丽的象征。华丽、争艳、富贵、增加宴会气氛。,.,3、禽鸟的造型,小鸟：雕刻中用途最广泛，可增加菜肴气氛。常以黄雀、鸽子、喜鹊等为题材，具有感染力。鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。,.,4、兽的造型,兽种类繁多，多取材于十二属，也是食品雕刻师最喜欢雕刻的题材之一，寓意吉祥。,.,5、龟、鱼、虾的造型,龟，海中神物，寓意长寿；鱼、虾小巧玲珑活波，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福生活。,.,6、船、灯的造型,船的种类基本以舟、帆船为代表，寓意深刻，其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、别致。灯是光明和希望的象征，种类繁多。宴会中更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气氛之效果。,.,7、花、花瓶的造型,花，五彩缤纷是生命的象征；花瓶更具有吉祥、典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。,