农产品贮藏与加工学ppt课件.ppt

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1、第六章 粮食产品加工,Company Logo,第一节 小麦加工,小麦是世界上分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，也是我国北方人民的第一大主粮作物。小麦营养丰富，含有独特的能构成面筋的蛋白质，其加工成的小麦粉能够做成多种食品。,Company Logo,第一节 小麦加工, 小麦制粉, 小麦清理, 小麦清理常用的方法及原理 风选法 筛选法 密度分选法 精选法 撞击法 磁选法 碾削法,小麦制粉是以小麦为原料，生产出符合市场需求的小麦粉。,Company Logo,第一节 小麦加工, 小麦清理流程的

2、组合初清 毛麦清理 水分调节 净麦清理, 小麦清理应达到的要求小麦清理后应达到入磨净麦的质量标准： 杂质不大于0.3% 小麦经清理后，灰分降低不应少于0.06% 入磨净麦水分应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准,Company Logo,第一节 小麦加工, 小麦制粉小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。, 逐道研磨研磨是小麦制粉过程的中心环节，小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。,在多层次的研磨、筛分过程中，会出现几种过渡性的物料：麸片、麦渣、粗麦心、

3、细麦心。,Company Logo,第一节 小麦加工,一般，将小麦研磨分成3大系统：皮磨系统、心磨系统和渣磨系统。小麦制粉的第一步是要把胚乳提取出来，与麦皮和小麦胚分开，这是在皮磨系统完成的；胚乳分离之后，再就是将胚乳磨成细粉，这是在心磨系统完成的；分级后的麦心和麦渣分别送往心磨或渣磨。,Company Logo,第一节 小麦加工, 粉路小麦制粉工艺流程简称粉路，即将研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的工艺过程。, 基本工序小麦制粉的基本工序，除研磨之外，还包括筛分、清粉、麸皮处理等工序。 前路出粉法,Company Logo,焙烤食品是指粮食制品在加工过

4、程中，最后熟制工序是采用焙烤工艺的一大类产品。焙烤食品一般具有以下特点： 谷物原料为基本原料； 糖、油脂、蛋品、乳品是重要辅助原料； 所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺； 是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品； 成品为固态。主要包括面包、饼干、糕点,第一节 小麦加工, 焙烤食品,Company Logo,第一节 小麦加工, 焙烤食品原辅料 面粉1） 面粉的化学成分，面粉是制作面包、饼干、糕点和挂面的主要原料。其主要成分有： 水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 酶,Company Logo,第一节 小麦加工,2） 面粉的种类和等级 通用小麦粉 通用小麦粉是指供一般面制食品用的

5、小麦粉，不是为某种特殊需求而生产的。 专用小麦粉 通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对粉的各种要求，于是，出现了各种专用小麦粉，亦称食品专用粉。 专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性。 专用小麦粉的种类很多。各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质（面筋）数量和质量的不同。,Company Logo,第一节 小麦加工, 糖 糖是焙烤食品的重要辅料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖在焙烤食品中的作用： 改善焙烤食品的色、香、味、形 作为酵母的营养物质，促进发酵 作为面团改良剂 对面团的吸水率及搅拌时间的影响 延长产品的货架期,Company Logo,第一节

6、 小麦加工, 油脂 焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油、人造奶油、起酥油等。 油脂的营养价值很高，产生热量多，并可使食品具有良好的风味和色泽，而且在工艺上有重要的作用 油脂的可塑性，是指固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质 油脂的起酥性，是指油脂具有使食品酥脆易碎的性能。,Company Logo,第一节 小麦加工,油脂的充气性，是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 油脂的乳化分散性，是指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。 油脂的稳定性，是指油脂抗氧化酸败的性能。,Company Logo,第一节 小麦加工

7、, 蛋与蛋制品 蛋和蛋制品如鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉等，是背靠食品中重要辅料之一。 乳与乳制品 乳与乳制品含有丰富的蛋白质和脂肪，易被人体吸收，营养价值高，且具有独特的风味。 酵母 酵母是制作面包不可缺少的一种疏松剂，在部分饼干生产中，也使用酵母作为疏松剂。,Company Logo,第一节 小麦加工, 化学疏松剂 化学疏松剂种类繁多，在某些特定的产品中为了控制其烘烤时膨松速度，常添加少量化学物品来达到目的。如小苏打和碳酸氢铵或碳酸铵。 水 食盐 食盐可增进制品风味；增加面团的弹性；调节面团的发酵速度；改善制品的内部色泽。 其他辅助料及添加剂,Company Logo,第一节 小麦加

8、工, 饼干加工 饼干是以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。 饼干分类 饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，种类繁多。可按油糖用量和原料配比的不同和产品的不同来分类。,Company Logo,第一节 小麦加工, 饼干的生产工艺流程饼干生产的基本工艺为： 原辅料预处理面团调制面团锟轧成型烘烤冷却整理、包装成品 韧性饼干的生产工艺流程 酥性饼干的生产工艺流程 苏打饼干的生产工艺流程,Company Logo,第一节 小麦加工, 面团的调制 面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干生产中调制面团是最关键

9、的一道工序。1） 饼干主要原辅料 面粉 淀粉 糖类 油脂 疏松剂 食盐 其他,Company Logo,第一节 小麦加工,2) 酥性面团调制 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称为“冷粉”。 酥性面团的特点是糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面团疏松，不具有延伸性，胀发率较少。这种面团要求具较大的可塑性和有限的粘弹性，必须控制面筋的形成，应注意以下几点： 投料顺序 糖、油脂用量 加水量 加淀粉和头子量 调淀粉时间与静置时间 面团温度,Company Logo,第一节 小麦加工,3） 韧性面团调制 韧性面团俗称“热粉”，是由于此种面团调制完毕时具有比酥性面团较高的温

10、度而得名。韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。 其工艺因素如下： 投料顺序 糖、油脂用量 掌握加水量 控制面团温度 正确使用淀粉原料 调粉时间 面团静置,Company Logo,第一节 小麦加工,4） 苏打饼干面团的调制和发酵 苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味。面团的调制和发酵一般有一次发酵法和二次发酵法。大多采用二次发酵法。 第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团内充分繁殖，增加面团发酵潜力。 第二次发酵也称延续发酵。,Company Logo,第一节 小麦加工, 面团的锟轧 调制成熟的面团经过锟轧，可得到厚度一致、

11、形态平整、表面光洁、层次结构清晰、质地细腻、弹性低、结合力好、塑性大的面片，为成型做好准备。 面团锟轧过程要避免朝一个方向轧，面团在一个方向锟轧后，应转90再进行锟轧，使面片的纵向和横向张力一致。 饼干成型 饼干的成型方式，因配料和花色品种的不同，可分为冲印成型、锟印成型、锟切成型、钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等多种形式。,Company Logo,第一节 小麦加工,冲印成型 目前仍广泛使用，优点是能够适应多种大众产品的生产。可分为面带的形成、冲印成型和头子分离三个阶段。 锟印成型 适用于高油脂品种，如桃酥、酥性饼干等。设备占地面积小，产量高，无需分离“头子”，运行平稳，噪音小。 锟切成型

12、 是综合冲印成型及锟印成型两者的优点，克服其缺点设计出来的成型工艺。具有广泛的适应性，能生产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类型的饼干。,Company Logo,第一节 小麦加工, 饼干的焙烤 成型的饼干坯进烤炉后，经过短时间的高温加热，淀粉受热糊化，蛋白质热变性而凝固，膨松剂分解而时体积膨大，具有多孔性海绵状结构，同时脱水干燥和上色，最后形成具有诱人的色香味，便于携带和保藏的饼干成品。 饼干的冷却、包装 烘烤完毕的饼干，必须冷却后再包装。,Company Logo,第一节 小麦加工, 面包加工面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多的一大类食品。面包营养丰富，组织膨松，易于消化吸收，深受广大消

13、费者喜爱。是由小麦面粉、酵母和其他辅助材料加水调制成面团，经过发酵、整形、醒发、烘烤等工序制作而成的。,Company Logo,第一节 小麦加工, 面包制作方法 面包的制作都包括三大基本工序，即调粉、发酵、焙烤。 一次发酵法 一次发酵法又称直接发酵法，就是采用一次性搅拌、一次性发酵的方法。工艺流程如下： 配料面团调制面团发酵整形醒发焙烤刷油、装饰冷却包装,Company Logo, 二次发酵法 二次发酵法又称中种发酵法，即采用两次搅拌、两次发酵的方。第一次调制的面团称为种子面团、中种面团；第二次调制的面团称为主面团。工艺流程如下： 种子面团配料种子面团调制种子面团发酵主面团配料主面团调制主面

14、团发酵整形醒发焙烤刷油、装饰冷却包装,第一节 小麦加工,Company Logo,第一节 小麦加工, 面团调制 面团调制也称搅拌、和面或调粉，它是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成具有合适加工性能的面团。1） 面团调制的不同阶段 原料混合阶段 面筋形成阶段 面筋扩展阶段 面筋成熟阶段 搅拌过度阶段 面筋打断阶段,Company Logo,第一节 小麦加工,2） 面团调制技术 投料顺序，投料顺序根据面团的发酵方法确定。 加水量，加水过多造成面团过软，给工艺操作带来困难，加水过少，造成面团发硬，易引起制品内部组织粗糙。 水的温度，经调制后的面团温度要求在2830。为了得到适宜

15、的温度，一般采用提高或降低水温来调节面团的温度。 调粉时间，调粉时间常随各种工艺条件和配料的变化而变化，也与不同的工艺操作方法有关。,Company Logo,第一节 小麦加工, 面团的发酵1） 酵母发酵过程 是在适宜的条件下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和新陈代谢的作用，产生CO2和风味物质，使面团膨松而富弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔结构的过程。2） 影响酵母发酵产气的因素 温度 pH 渗透压,Company Logo,第一节 小麦加工,3） 影响面团发酵持气的因素 面粉质量 乳粉和蛋品 面团搅拌 面团温度,Company Logo,第一节 小麦加工,4）面团发酵条件及管理 发

16、酵时一般控制发酵室温度为2830，相对湿度70%75%。 可利用翻面的方法来促进面团的发酵速度，翻面处理主要用于一次发酵法。 发酵时间的长短是以酵母用量、酵母活力、控温高低而定。面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟度来确定。,Company Logo,第一节 小麦加工, 面团整形与醒发 经过发酵成熟后的面团应该立即进入整形工序。 整形是将静置后的圆形面团按照面包品种要求，做成不同的形状，它是决定面包成品形状的一次重要操作。整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、静置、整形等步骤。 醒发也称末次发酵或成型，就是把整形后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状，符合烘烤要求。,Co

17、mpany Logo,第一节 小麦加工, 面包的烘烤面包的烘烤一般分为三个阶段。 第一阶段，也就是入炉的初期阶段，面包坯的烘烤应该在炉温较低和相对湿度较高的条件下进行。 第二阶段，当面包的温度达到5060时便进入烘烤的第二阶段。 第三阶段，炉温可以逐步降低。此时炉温过高会使面包表皮烤焦。,Company Logo,第一节 小麦加工, 冷却与包装 刚出炉的面包温度很高，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受到挤压容易造成残次品。 一般将面包成品的温度冷却到室温为宜。 冷却好的面包要及时包装，避免水分的大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，并减少微生物对面包的污染。,Comp

18、any Logo,第一节 小麦加工, 挂面及方便面加工, 挂面加工 挂面是由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名挂面，是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广品种。, 生产挂面的原辅料 面粉 水 添加剂, 挂面的生产工艺流程 挂面生产工艺流程为：原辅料和面熟化轧片切条烘干切断计量、包装检验成品,Company Logo,第一节 小麦加工, 方便面加工 方便面又叫快餐面、快速面、欲煮面等，其特点为：面条经过淀粉化后用油炸或热风干燥，附有各种风味的调味汤料，只要用热水浸泡几分钟即可食用，具有食用、保存、携带方便及营养好的特点。 方便面正朝着两个方向发展：一是采用新工艺、新设备取代油炸干燥，且使产品具有

19、与油炸产品同样的内部结构，从而达到复水性良好的效果；二是根据不同需要，对方便面添加不同的营养成分，并逐步探讨生产添加其他各类的方便面，以适应各种风味、口感及营养需求。,Company Logo,第一节 小麦加工, 配料 方便面配料中的水、盐、碱的添加量与挂面相似，根据方便面本身的工艺特点，还常添加一些改善面团工艺性能的添加剂，如磷酸盐、乳化剂、增稠剂和防止油脂氧化变质的抗氧化剂。 切条折花 通过切条折花可防止直线形面条在蒸煮时粘连在一起。同时，使面条具有波浪形花纹，彼此紧靠，波峰竖起，形状美观；干燥时脱水也快；切断时碎面少且复水时间短。,Company Logo,第一节 小麦加工, 蒸面 是将

20、切条折花后的面带，在连续蒸面机中处理一段时间，使面条中的淀粉糊化、蛋白质变性，面条由生变熟。 淀粉的化度根据给水率不同而异，给水率越高，化度越高。,给水率与化度的关系,蒸面时间与化度的关系,Company Logo,第一节 小麦加工, 定量切断 蒸熟的面块由定量切断装置按一定的长度切断，以长度来计重量。 干燥 干燥的目的是除去水分，使组织形状固定，便于保存。更重要的是通过快速脱水干燥，固定化，防止“回生”。面块干燥方式有油炸干燥、热风干燥和微波干燥三种。 冷却与包装,Company Logo,第二节 稻谷加工, 概述,稻谷,初加工,大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠、米胚等,深加工,粗加工,精加

21、工,标准米特等米,精制米品,“生”的状态，蒸煮食用，食品加工原料,以物理方法为主的加工,以食品工程单元操作为主的加工,应用高新技术的加工,米制品,稻米制品,稻米精细化工制品,速食、即食型食品,轻工、食品、医药工业原料,功能性食品基料,稻谷的产后加工系统工程,Company Logo,第二节 稻谷加工, 稻谷制米,稻谷制米是指稻谷经清理，砻谷脱壳，碾去皮层，制成大米的工业生产过程。 稻谷籽粒由稻谷和糙米两部分组成。 稻谷加工的工艺过程可分为稻谷清理、砻谷脱壳、砻下物的分离、碾米及成品整理等工序。,Company Logo,第二节 稻谷加工, 清理 稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先清除 初步

22、清理 除稗 去石, 砻谷及砻下物的分离 砻谷 谷壳分离 谷糙分离, 碾米成品整理 碾米 擦米 晾米 成品分级,Company Logo,第二节 稻谷加工, 传统大米制品的加工, 糙米湿米粉的制作 直条米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、干燥等工序加工而成。 其工艺流程如下： 粉碎的米粉调湿挤压糊化挤压出丝密闭搓散蒸粉搓散干燥切断包装成品,Company Logo,第二节 稻谷加工, 八宝粥的制作 生产工艺流程,1）方便米类的研制2）方便豆类的研制3）方便红枣的研制,江米、糯小米、黑小米等米类淘洗浸泡油炸脱油方便米类花生豆、红豆、红小豆、莲子等豆类分别淘洗浸泡蒸制速冻干燥方便豆类红枣清洗去核蒸制

23、干燥其他辅料,混合调配包装成品, 操作要点,Company Logo,第二节 稻谷加工, 稻米深加工食品, 方便米粉的制作 生产工艺流程： 原辅料粉碎挤成形静置处理定量切割蒸煮水洗酸洗一次包装杀菌冷却存放检验二次包装成品入库, 方便米饭 生产工艺路线： 大米淘洗预处理蒸煮调散干燥搓散成品方便米饭包装,Company Logo,第二节 稻谷加工, 方便米粥, 发芽糙米,原料糙米,筛选除杂,清洗灭菌,浸泡吸水,发芽活化,灭酶处理,干燥包装,冷藏鲜品,发芽糙米工艺流程,Company Logo,第二节 稻谷加工, 稻米加工副产品及其综合利用,在稻谷的加工中，会产生大量副产物，如稻壳、米糠等，如对其进

24、行综合开发利用，可以极大的提高其附加值。, 稻壳综合利用 炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料 作燃料用 制备活性炭和白炭黑 制备防水材料 制备隔热保温材料 制备水泥和混凝土 制备绝热耐火材料 制备涂料,Company Logo,第二节 稻谷加工, 米糠的综合利用 米糠是把糙米精制成白米时所产生的种皮、外胚乳和糊粉层的混合物。米糠营养丰富，含蛋白质12%15%、脂肪15%20%、淀粉36%和大量的无机元素。 米糠油制备 谷维素制备 植酸钙与肌醇制备 从脱脂米糠中提取蛋白质 谷甾醇制备 糠蜡制备,Company Logo,第三节 玉米加工, 玉米湿法加工, 玉米淀粉加工的工艺流程 玉米淀粉生

25、产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。, 玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点 清理 清理工序是为了除去玉米中所有的大粒和小粒杂质。,Company Logo,第三节 玉米加工, 浸泡 玉米浸泡的机理和作用 一般地，将玉米籽粒浸泡在0.2%0.3%浓度的亚硫酸水中，在4855的温度下，保持6072h，即完成浸泡操作。 浸泡方法 主要有三种，即静置浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。,Company Logo,第三节 玉米加工, 玉米的粗破碎与胚芽分离 浆料的细磨碎 纤维分离 麸质分离 淀粉的清洗 淀粉的脱水干燥,Company Logo,第三节 玉米加工, 玉米淀粉深加工及综合利

26、用 玉米在我国粮食总产量中所占的比例仅次于小麦和水稻而居第三位，但玉米深加工和综合利用方面普遍落后，产品不多，浪费极大。 在生产玉米淀粉过程中，可以得到玉米浆、胚芽、渣子和蛋白质水等中间产品，如果进行加工，均能作为副产品利用。,Company Logo,第三节 玉米加工,玉米干法加工又称玉米干磨加工，它通过对玉米原料进行清理（湿润）、去皮脱胚、筛选、粉碎、筛选分级等处理，生产出一系列粗细不等的玉米制品。, 玉米干法加工,Company Logo,第三节 玉米加工, 玉米干法加工的工艺类型 全粒法 全部磨粉不脱胚加工工艺 产品为粉和胚的干脆胚加工工艺 产品分为粉、糁、胚的湿法脱胚加工工艺,Com

27、pany Logo,第三节 玉米加工, 玉米联产品加工的基本工序 清理设备及流程 玉米的水热处理 玉米的破糁脱胚 提糁和提胚 磨粉 成品降水,Company Logo,第三节 玉米加工, 玉米食品加工,玉米通过干法加工工艺，可以生产出各种不同粗细度和质量的玉米产品，以满足各种玉米食品对原料的质量要求。, 早餐谷物食品玉米片 早餐谷物食品是以谷物为主要原料加工成冲入牛奶（冷食）或稍经煮沸（热食）就可食用的早餐食品。 工艺流程：玉米糁配料加压蒸煮干燥轧片烘烤喷涂强化剂包装,Company Logo,第三节 玉米加工, 玉米方便粥 方便粥是一种挤压食品，呈片状，复水后口感较爽，有嚼劲。 工艺流程：

28、原料粉碎混合挤压造粒冷却压片干燥调味包装,Company Logo,第三节 玉米加工, 甜玉米饮料 甜玉米是一种特质玉米，具有糖分、水分含量高，淀粉含量低等特点，适于做饮料、罐头、菜肴等，也可以鲜食。 工艺流程： 原料采收剥苞衣清洗灭酶刮粒磨浆分渣调配均质罐装杀菌检验成品,Company Logo,薯类主要是指马铃薯、木薯和甘薯。目前，我国薯类的种植面积较大，总产量居世界第二位。薯类淀粉含量高、产量高、价格低、资源丰富，是淀粉工业普遍利用的原料。,第四节 薯类及其制品,Company Logo,第四节 薯类及其制品, 马铃薯及其制品,马铃薯俗称土豆、洋芋属块茎类作物。它的块茎是一短而肥大的变态

29、茎，是其在生长过程中积累并贮备营养物质的仓库。含有对人体极为重要的营养物质，如蛋白质、矿物质和维生素等。 马铃薯除了粮菜兼用外，还可加工制成多种产品。,Company Logo,第四节 薯类及其制品, 马铃薯淀粉 马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不溶性的杂质，得到纯净的淀粉。马铃薯淀粉生产的简单工艺流程为： 马铃薯清洗磨碎筛分（除渣）分离出淀粉淀粉洗涤脱水干燥及包装,Company Logo,第四节 薯类及其制品, 马铃薯全粉 马铃薯淀粉和马铃薯全粉是两种截然不同的制品，后者在加工中没有破坏植物细胞，基本上保持了细胞的完整，也保

30、持了马铃薯的天然色泽、风味和营养成分，一经用适当的比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，具有较高的营养价值。 马铃薯全粉因加工工艺的不同，可生产出雪花全粉和颗粒全粉两个品种。,Company Logo,第四节 薯类及其制品, 马铃薯颗粒全粉加工工艺 马铃薯原料清洗去泥除砂去皮切分预煮冷却蒸制回填制泥调质干燥成品 马铃薯雪花粉的生产工艺 马铃薯清洗去皮护色切片预煮蒸煮混合破碎输送滚筒干燥破碎过筛粉碎收集除尘包装成品,Company Logo,第四节 薯类及其制品, 马铃薯食品 用马铃薯加工的食品种类繁多，就不同的加工制作工艺可分为： 冷冻制品 油炸制品 膨化制品 脱水制品 其他制品 马铃薯粉丝、

31、粉条 粉丝、粉条是我国传统的淀粉制品，配做汤、菜均可，其风味特殊，烹调简便。工艺流程如下： 淀粉打浆调料漏粉冷却、漂白干燥成品,Company Logo,甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜、红苕、山芋等。甘薯的薯块不是茎，而是由芽苗或茎蔓上长出来的不定根积累养分膨大而成，所以称之为“块根”。目前甘薯的工业产品主要有淀粉、淀粉发酵制品（如酒精、白酒、黄酒、酱油、食醋、味精、柠檬酸等）及变性淀粉。,第四节 薯类及其制品, 甘薯及其制品,Company Logo,第四节 薯类及其制品, 甘薯淀粉的生产工艺 以薯干为原料生产淀粉的工艺流程为： 甘薯干预处理浸泡磨碎筛分流槽分离碱处理清洗酸处理清洗离心分离干

32、燥成品淀粉 红薯粉丝的加工 红薯粉丝加工的工艺流程： 淀粉打浆调粉漏粉冷却、漂白冷冻干燥成品 红薯脆片的加工 红薯脆片的加工工艺流程： 原料选择清洗切片护色脱水真空油炸脱油冷却包装,Company Logo,木薯又称树薯、树番薯、木番薯，是热带作物。木薯的加工产品有淀粉、酒精及变性淀粉、淀粉糖、有机酸等深加工产品。,第四节 薯类及其制品, 木薯及其制品,生产工艺流程： 木薯洗涤去皮磨碎筛分流槽分离酸碱处理清洗脱水干燥成品淀粉, 水,水,水,Company Logo,膨化食品是指谷物或蛋白质等原料，经过油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术加工后，体积有明显增加现象，内部组织为多孔、疏松海绵状结构的

33、食品。膨化食品按膨化加工的工艺条件主要分两类：一类是利用高温；另一类是利用温度和压力的共同作用。,第五节 膨化食品加工,Company Logo,挤压膨化技术目前已成为最常用的膨化食品生产技术之一。挤压膨化可以使产品的质量得到改良和提高，它导致淀粉的糊化、蛋白质的变性以及淀粉、蛋白质和脂类复合体的形成，蛋白质的可消化率得到提高。因而挤压膨化食品味美可口、易于消化吸收，深受消费者喜爱。,第五节 膨化食品加工, 挤压膨化食品,Company Logo,第五节 膨化食品加工, 食品挤压膨化的机理 挤压膨化食品的种类及特点 挤压膨化食品的种类 1） 按照加工工艺分类： 直接挤压膨化食品 间接挤压膨化食

34、品 2） 按食品的性状来分： 小吃食品 主食类 快餐汤料 3） 按产品形状和风味来分： 从风味和形状来分能分出成百上千种产品。,Company Logo,第五节 膨化食品加工, 挤压膨化食品的特点 营养损失少，容易被人体消化吸收 便于长期保存 可改善食品风味，口感好 生产效率高，原料利用率高 挤压膨化技术适用范围广,Company Logo,第五节 膨化食品加工, 挤压膨化设备, 单螺杆挤压机, 双螺杆挤压机,Company Logo,第五节 膨化食品加工, 挤压膨化食品加工工艺流程 常用的挤压膨化食品加工工艺如下： 原辅料计量混合喂料预调制挤压膨化切断干燥（烘烤）冷却包装成品 影响挤压膨化效

35、果的因素 原料组成 原料粒度 原料水分含量 挤压温度 设备选择 喂料速度 螺杆转速,Company Logo,第五节 膨化食品加工, 油炸膨化食品,Company Logo,第五节 膨化食品加工, 油炸膨化基本原理 利用淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化，先化再化，使淀粉粒包住水分，经切片、干燥脱去部分多余水分后，在高温油中使其中过热水分急剧汽化、喷射出来，产生爆裂，使制品体积膨胀许多倍，内部组织形成多孔、疏松海绵状结构。,Company Logo,第五节 膨化食品加工, 油炸方式及设备 油炸方式根据压力不同可分为常压油炸和真空油炸；根据油炸介质不同可分为纯油油炸和水油混合式油炸。常压油炸膨

36、化 常压油炸根据油炸介质的不同又可分为纯油油炸和水油混合油炸。,Company Logo,第五节 膨化食品加工,纯油油炸是一种传统的油炸方式，在油炸锅中只用油脂作为传热介质进行油炸。物料在油炸过程中，产生的细小残渣会沉积于锅底，时间长了会使油变得污浊，经反复高温油炸产生的有害物质会严重影响油和产品品质。,水油混合式油炸是指在油炸锅中加入油和水，相对密度小的油处于油锅的上半部，水在锅的下半部 ，在油层中部水平设置加热器加热，并在油水分界处水平设置冷却器。物料产生的残渣从高温油炸层落下，沉入底部水层中，避免了反复油炸。水油混合式油炸可使油脂氧化程度和污浊程度降低，减少油损耗，提高油炸产品的质量。,

37、Company Logo,第五节 膨化食品加工, 真空油炸膨化 真空油炸膨化是利用在负压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内使食品迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸膨化。真空油炸膨化一般保持真空度在92.096.7kPa、油温100左右进行油炸。 真空油炸具有以下特点： 油炸温度低，营养成分损失少，产品色泽保持较好 水分蒸发快，干燥时间短 对食品具有良好的膨化效果，提高产品的复水性 油脂劣变速度慢、油耗少,Company Logo,第五节 膨化食品加工, 油炸膨化食品生产工艺 生产工艺流程如下： 原辅料混合熟化成型切割老化干燥半成品存放油炸膨化脱油调味包装成品,Thank You

38、!,Company Logo,第一节 小麦加工,入磨小麦,清粉系统,渣磨系统,皮磨系统,心磨系统,麸皮小麦粉,小麦粉细麸皮小麦胚,研磨系统,Company Logo,第一节 小麦加工,蛋白质是构成面筋的主要成分，对面包、饼干的质量起着特别重要的作用。面筋，就是将面粉加适量水揉搓成一块面团，泡在水里，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的软胶状物质，称为粗面筋，又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。,湿、干面筋的化学组成（%）,Company Logo,第一节 小麦加工,饼干分类（按原料配比）,Company Logo,第一节 小麦加工,饼干分类（按产品分）,Company Logo,第一节

39、小麦加工,水,计量,油脂,磷脂,香料,砂糖,分别称量,溶化,过滤,称量,面粉和淀粉,过筛,调粉,静置,锟轧,香料,量器,过滤,溶化,过滤,食盐,小苏打,碳酸氢铵,分别称量,计量,冲印成型,烘烤,冷却输送,整理,包装,入库,奶粉,Company Logo,第一节 小麦加工,奶粉,水,油脂,磷脂,淀粉糖浆,过筛,计量,分别称量,香料,小苏打,碳酸氢铵,食盐,分别计量,计量,辅料预混,过滤,溶化,计量,粉碎,砂糖,面粉和淀粉,过筛,调粉,面团输送,锟印成型,烘烤,饼干冷却输送,整理,包装,入库,Company Logo,第一节 小麦加工,面粉,过筛,水,调温计量,第一次调粉,鲜酵母,温水溶化,第一次

40、发酵,油脂,磷脂,饴糖,食盐,溶化过滤,分别计量,面粉,过筛,水,计量,奶粉,过筛,第二次调粉,小苏打,鸡蛋,第二次发酵,食盐,面粉,油脂,分别计量,混合油酥,锟轧,冲印成型,烘烤,饼干冷却输送,整理,包装,入库,Company Logo,第一节 小麦加工,化学疏松剂配方（以面粉作基数）,Company Logo,第一节 小麦加工,几种饼干焙烤炉温与时间参数,Company Logo,第一节 小麦加工,方便面生产线,方便面折花,Company Logo,第三节 玉米加工,玉米籽粒,清理去杂,亚硫酸水溶液浸泡浸泡液浓缩玉米浆,粗破碎,胚芽分离胚芽脱水榨油玉米油,细磨碎,渣滓筛分渣滓脱水饲料,淀粉

41、与蛋白质分离麸质水浓缩压滤干燥蛋白质,淀粉洗涤离心脱水气流干燥淀粉,Company Logo,第四节 薯类及其制品,Company Logo,第五节 膨化食品加工,水油混合式油炸机,混合油炸机原理图,1. 更重要的是，娜娜从她身上感受到了一种特殊的气质，而这种气息，让她觉得有些熟悉。 不同于蓝轩宇那种无比亲切的熟悉，而是一种物以类聚的熟悉。 娜娜主动走上前去，来到这个小女孩儿面前，问道：“你叫什么名字？” 小女孩儿眨了眨眼睛，看着娜娜似乎有些畏惧，但还是脆生生的道：“老师好，我叫冻千秋。” 毫无疑问，和她娇柔的外表相比，她有一个无比霸气的名字。 “冻千秋？”娜娜眼神微动，“几岁六岁半，快七岁了

42、。”冻千秋回答道。2.娜抬起右手，向她头上摸去。冻千秋却吓了一跳，飞速的向后跳开一步，想要避开娜娜的手掌。可娜娜却如影随形一般，根本没有被她拉开距离 当娜娜的手掌轻巧的落在她头上的那一瞬，冻千秋只觉得一切似乎都变得虚幻了，刹那间，周围的一切都变得不真实起来。 娜娜的手掌在她头上轻轻的摸了摸，点点头，“我明白了。” 说完这句话，她重新走到所有学生们面前，“今天，古武课正式开始。古武教导的，就是上古魂师们的一些战斗方式以及一些战斗技巧。既然是战斗，就是用于实战。所以，我们的古武课程无论是开始还是结束，都是以实战为先。”3. 冻千秋依旧站在队伍之中，可她看着娜娜的眼神，分明有些畏惧。粉嫩的小嘴开合，

43、似乎想要说些什么，但又没有说出。但在畏惧的同时，她的眼底深处也多了一抹好奇。这位这么漂亮的娜娜老师，究竟是明白了什么啊？唐乐，我们接下来要前往天罗星巡演了哦。话说，你真的不打算再唱一首歌吗？我承认，你的念实在是太好听了。可是，就一首也太单调了吧。念的歌词就是你自己写的，你写的那么好，为什么不再写一个呢？”4.模拟舱是什么？蓝轩宇其实是很好奇的。这还是他第一次见到模拟舱。倒不是蓝潇和南澄不舍得，而是因为他年纪太小。 一般来说，模拟舱要十岁以上，有相对自控行为能力的人才可以使用。因为那将完全进入到另一个世界，年纪太小进入，容易迷失自我，与原本世界的认知错乱。 但蓝轩宇还是听说过的，伴随着科技进步，

44、模拟舱已经到了相当高科技的程度，几乎能够百分之百拟真真实世界。 譬如机甲师训练，几乎全都是通过模拟器来完成的，不需要承受伤害，却百分之百模拟出战斗和驾驶时的状态，训练效果绝佳。但一般来说，这种训练还是会加入一些痛觉的，以作为刺激，但都不会增加的太强。 十台银色模拟舱熠熠生辉，每一台的占地面积都在四平方米左右，足以容纳各种身材的人。 在本院老师的指导下，十名学员分别进入到一个模拟舱之中，这模拟舱的座舱非常奇特，并不是专门的座椅，而是看上去如同粘稠液体一般的透明物质 当蓝轩宇迈入其中时，顿时觉得宛如踩入泥塘之中一般，十分的怪 “转身，坐下去。”牧重天亲自指导蓝轩宇，对于这个精神力接近一百的孩子他着

45、实是很感兴趣。 蓝轩宇缓缓坐入其中，顿时感觉到整个身体都陷入了进去，眼看着头部也要陷入那透明胶质时他不由得有些慌张。但就在这时，一个金属面具从上方落下，覆盖在他的面庞上，下一刻，他的身体才被那透明胶质彻底浸泡在内。 整个人完全沉入那透明胶质，粘稠感却随之消失了，他突然感觉到，自己似乎是自由的，而金属面具上传来阵阵酥麻的感觉，引动的他的精神之海不断的轻微震颤着。 们不用惊慌，你们现在感受的一切正常，接下来，你们将进入另一个世界之中。你们要做的，就是在这个世界里面活下来。一旦在其中被杀死，你们的综合考核就结束了。在考核的过程中，那就是生死战场，你们可以无所不用其极。甚至是击败遇到的同学。综合考核，

46、开始。” “嗡” 轻微的嗡鸣声中，蓝轩宇只觉得身上骤然一松，整个人仿佛在向下坠落似的，下一瞬，原本漆黑的眼前突然一亮。 柔和的阳光带来温暖，蓝轩宇的意识也随之变得清晰起来。眨了眨眼睛，他惊讶的发现，自己在一条小河边，河水正从自己面前淙淙流过，空气清新而充向，小河两边都是茂密的森林。 他看看自己的双手，再看看周围的一切，心中充满了震撼。 这？这是模拟的世界吗？可是，和真实的世界真的好像、好像啊！ 他下意识的掐了一下自己的手臂，不怎么疼，只是略有感觉。这才让他找到了一些身在虚拟世界的感受。科技真的是太神奇了啊！这种感觉也实在是太过美妙。 他向前跑了两步，一切如常，和自己平时的行动并没有任何区别。感

47、受了一下体内的魂力，也是如此。 略微做了做舒展运动，蓝轩宇再朝着四下看看。脑海中回忆着先前那位老师的话语。 活下来！这就是这次考核的主题。可这里感觉真的好棒啊！这种身在大森林内部的感觉真的是太美妙了，满眼都是阳光和绿色，还有清新的空气。在现实界中，他从来都没有去过这么美的地方呢。5. 略微思考了一下，蓝轩宇心中一动，脸上顿时露出了笑容。因为他突然发现，自己的运气很好。因为，他出现的这个地方，可是有一条小河的啊！6. 这条小河其实说是小溪也差不多，宽不过两米，深度能有两尺就不错了。7. 可不管怎么说，这也是一条河啊！水元素要比其他地方更加充沛，而拥有水元素掌控的他，无疑在这里能够发挥出更大的实力

48、。8. 老师们上课时早就教导过，魂师的实力，和所处环境呈正相关。譬如，植物系魂师在有植物的地方，就能发挥出更强的实力。火属性魂师在正午发挥出的实力就更强。9. 毫无疑问，此时所处的这个环境对于蓝轩宇来说肯定是最有利的。他的武魂是蓝银草，本身就是植物系，再加上这里还有充沛的水元素，无形之中，就让他的整体实力上升了几分。10. 不就是活下去吗？在这最适合自己武魂的地方，肯定能活的更好吧。想到这里，蓝轩宇已经做好了决定，直接找了块石头坐了下来。看着周围的美景，不亦乐乎。11. 紫萝分院体育馆。12. 牧重天和其他几位本院老师站在一个大屏幕前，屏幕一共有是个分屏，呈现出十名学员在虚拟世界森林中不同位置

49、的表现。13. 被虚拟出的当然不会是一片普通森林，而是一片魂兽森林，至于学生们会在森林中遭遇什么，都是随机的。但他们的表现都会被记录在案，会根据随意遇到的情况和应变来打分。14. 因为蓝轩宇先前惊人的九十九点精神力，所以特别被牧重天所注意，他的分屏显示也被放在了中央。15. 当牧重天看到这孩子在河边找了块石头坐了下来的时候，脸上的表情顿时变得古怪起来。16. “现在的孩子，确实是缺乏一些常识啊！”牧重天有些无奈的说道。17. 旁边另一名老师笑道：“这不是显而易见的吗？他们从小在城市中长大，又何曾去过魂兽森林这种地方。当然也更不知道魂兽的习性了。魂灵的存在，再加上魂兽被隔绝在专门星球生存，让有关

50、于魂兽的知识变得越来越不重要，甚至在高级学院都是选修课。他才八岁吧，又怎么会知道森林中的水源地一定是最容易遇到魂兽的。”18. 牧重天耸了耸肩膀，道：“我们这考核的烈度最强到什么程度？”19. “千年魂兽吧。毕竟这些孩子太小，就算是千年魂兽，秒杀他们的可能性都很强。不过我们做过设定，千年魂兽都是相对来说性格较为温和的。省得给这些孩子们留下心理阴影。”20. 牧重天微笑道：“那就让我们拭目以待吧。”21. 河边。22. 蓝轩宇百无聊赖的四下看看，好像也没什么啊！为什么先前那老师说的好像挺危险似的？23. “呼哧、呼哧、呼哧！”正在这时，蓝轩宇听到了一个有些奇怪的声音。他的反应很快，下意识的从大石