常用蔬菜原料的种类课件.ppt

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1、常用蔬菜原料的种类,一、叶菜类二、茎菜类三、根菜类四、果菜类五、花菜类六、芽苗类,一、叶菜类1、大白菜 有“菜中之王”的美誉，烹调中应用广泛，凉菜热菜都可；适合拌、炝、炒、熘、扒、蒸等多种烹调方法；在菜肴中可作主料，也可作辅料；并可作出多种口味。,2、小青菜,即青菜，适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。菜例：鸡茸小白菜、开水白菜等等。,3、油菜,油菜质地脆嫩，色泽碧绿，在烹调中可作主料制作菜肴，也可作辅料使用。菜例：海米扒油菜、香菇油菜等等。,4、乌塌菜,为冬日家常菜，烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。,（二）、香辛类蔬菜,1、芹菜,2、西芹,西芹百合,（二）、香辛类蔬菜,3、荷兰芹又称法香

2、，主要用于菜肴点缀。,（二）、香辛类蔬菜,4、芫荽又名香菜，烹调中可冷拌，或加在热菜上以增加香味，常于牛羊肉之内的菜肴。,（二）、香辛类蔬菜,水芹,5、茴香苗,在烹调中多作面点馅料，也可炒食，也可作冷菜的点缀原料。,6、葱,葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调和多种口味的作用，通常油腻的菜肴都要配生大葱同食。在烹调中应用广泛，尤其是鲁菜。,7、韭菜,8、茼蒿,茼蒿里含有多种氨基酸，还含有粗纤维有助于肠道蠕动，达到通便利肠的目的。茼蒿里含有丰富的维生素，胡萝卜素等，茼蒿气味芬芳，可以消痰止咳。茼蒿里含有蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐，还含有一种挥发性的精油，以及胆碱等物质，具有降血压、补脑的作用

3、。,（三）、其他叶菜类蔬菜,1、卷心菜 即圆白菜，它的营养丰富，味道鲜美。圆白菜还有很好的食疗保健作用。包菜能够促进人体新陈代谢，具有清肝的作用。圆白菜含有抗氧化的营养素，有防衰老、抗氧化的效果；圆白菜富含叶酸。,紫包菜,俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种。是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外叶和叶球都呈紫红色，故名。紫甘蓝也叫紫圆白菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养丰富，尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族。,（三）、其他叶菜类蔬菜,2、菠菜菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质，尤其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠，人体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多

4、，菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“海米菠菜”等。,（三）、其他叶菜类蔬菜,3、蕹菜又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。,（三）、其他叶菜类蔬菜,4、苋菜 菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。,（三）、其他叶菜类蔬菜,5、生菜 生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发挥的功效是不一样的。,（三）、其他叶菜类蔬菜,6、

5、木耳菜木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑，营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等，其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。,（三）、其他叶菜类蔬菜,8、西洋菜 又称豆瓣菜，以质地脆嫩、多汁，色泽青绿的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。适合制作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有食用价值。,（三）、其他叶菜类蔬菜,7、马齿苋 该种为药食两用植物。有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用；马齿苋含丰富的营养成分，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素和钙、铁等矿物质。,（三）、其他叶菜类蔬菜,9、荠菜 荠菜嫩时食用，用此菜同猪肉或鸡蛋一起包饺子，其味道鲜美；也可用猪油清

6、炒，或是开水烫过凉拌，尤宜下火锅烫食，荠菜软糯，油而不腻，汤味清香，开胃提神，即美味清淡，又爽口养胃。荠菜既是一种美味野菜，又具有较高的医用价值。其营养价值很高，食用方法多种多样。,（三）、其他叶菜类蔬菜,10、莼菜 质地鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻，用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用。,二、茎菜类蔬菜,（一）、地上茎类蔬菜1、竹笋 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的食材。营养丰富，内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，且

7、有助食、开胃之功效。因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒，人称“保健蔬菜”，更是减肥佳品。笋干含有多种维生素和膳食纤维，具有防癌、抗癌作用。祖国医学认为，竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏腑、消积食等功能，也是一款绿色无公害的保健食品。,2、芦笋,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。,3、莴苣,莴苣可分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴

8、苣又称莴笋、香笋。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。,4、茭白,茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。茭白适用于炒、烧等烹调方法，或做配料和馅心，如“酱烧茭白”、“茭笋片”、“茭白烧卖”等。,5、蕨菜,蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。,（二）、地下茎蔬菜1、马铃薯,马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价值高，马铃薯含有20%蛋白质，包括18种氨基酸

9、，十多种矿物质，具有防癌、抗癌、延缓衰老的功能，能美容和增强免疫力。,2、山药,山药又名淮山，有“神仙之食”的美名。生活中一般以润透，切厚片炒菜、炖汤食用。中医认为山药有补肾健脾的作用，是食疗中的佳品。,3、芋头,芋头又名芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒。是一种很好的碱性食物。芋头可蒸食或煮食，但必须彻底蒸熟或煮熟。,4、凉薯,凉薯可以生吃，也可以炒熟吃。凉薯肉质块根富含淀粉、糖分和蛋白质，脆嫩多汁，皮薄而坚韧，容易剥除，可供生食、炒食、做饲料。加工制成沙葛粉，有清凉去热的功效 。,5、姜,也称“生姜”，根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制

10、作为中药的药材之一。姜有清热解毒的功效，是日常烹饪常用佐料之一。,6、荸荠,荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养。,7、藕,口味微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性。,8、大蒜,大蒜有一股辛辣味，是餐桌上常见的调味剂。大蒜具有很高的营养价值。烹调应用主要有提鲜增味、去腥、做凉拌菜时加入一些蒜块，既可杀菌消毒，又可使香辣味更浓。,

11、蒜薹,9、洋葱,洋葱是西餐中的重要原料，在中式烹调中应用也很广泛。可生食，还要加工成花式，用于菜肴 装饰。,三、根菜类蔬菜（一）、萝卜,“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”。萝卜所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，对防癌，抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。,（二）、胡萝卜,胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。,四、果菜类蔬菜（一）、瓠果类蔬菜1、黄瓜,鲜嫩的黄瓜顶花带刺，诱人入食

12、。果肉脆甜多汁，具有清香口味。 在烹调是应用广泛，可生食，多作冷菜。也可作为食品雕刻的原料。,2、冬瓜,冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等很高的营养成分。 烹调时口味清淡，不宜加酱油。,3、西葫芦,西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等其他营养物质，尤其是钙的含量极高。烹调方法多样，还可作点心的馅料。,4、佛手瓜,佛手瓜的食用方法很多，鲜瓜可切片、切丝，作荤炒、素炒、凉拌，做汤、涮火锅、优质饺子馅等。还可加工成腌制品或做罐头。在国外，佛手瓜以蒸制、烘烤、油炸、嫩煎等方法食用。除果实外，根茎也可以食用，方法和风味与土豆相似，含维生素A、C较多。嫩叶和新梢也可作为

13、蔬菜食用。,5、 丝瓜,烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡，油要少用，可色稀芡，用味精或胡椒粉提味，这样才能显示丝瓜香嫩爽口的特点。 丝瓜的味道清甜，烹煮时不宜加酱油和豆瓣酱等口味较重的酱料，以免抢味。,6、苦瓜,具有清热祛暑、明目解毒、降压降糖、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳之功效。苦瓜中含有多种维生素、矿物质，含有清脂、减肥的特效成分，可以加速排毒。果肉脆嫩，口味稍苦而清爽。烹调中常炒、拌、烧等等。,鸡丝炒苦瓜 糖醋拌苦瓜苦瓜酿 苦瓜苹果饮,7、南瓜,嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一。老瓜可作饲料或杂粮，所以有很多地方又称为饭瓜。在西方南瓜常用来做成南瓜派，即南瓜甜饼。瓜子可以做零食。,1、辣椒

14、,辣椒属一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，,2、番茄,番茄又名西红柿，可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄可用作食疗、美容等，生吃、熟吃皆可。,3、茄子,又名落苏、酷苏，是以浆果为产品的草本植物，中医认为茄子性味苦寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。,（三）、荚果类蔬菜1、菜豆,又名芸豆，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、

15、甜汤、豆沙的优质材料，其药用价值也很高，营养丰富，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁的含量是鸡肉的4倍，其所含的B族维生素也高于鸡肉。,2、豇豆,又称饭豆、腰豆、长豆、裙带豆、浆豆。我国大部分地区有栽培。秋季采收成熟的荚果，除去荚壳，收集种子备用；或于夏、秋季采摘未成熟的嫩荚果鲜用。豇豆叶子有清热解毒的作用。,3、扁豆,扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、钾及 食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。,4、菜用豌豆,其嫩梢、嫩荚、籽粒，质嫩清香极为人们所喜食。豌豆富含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素A原

16、等多种营养成分，可提高人体的抵抗力、帮助消化等 。,（四）、其他类玉米笋,指晚春玉米苞叶和花丝未授粉的果穗，形状如嫩竹笋尖故称玉米笋、玉米笋外形美观，食之脆嫩，味道鲜美。玉米笋又称珍珠笋，是近年来国际上新兴的一种高档蔬菜，既可鲜食和速冻，也可加工制罐。,五、花菜类蔬菜1、花椰菜，,又名花菜、椰花菜、甘蓝花、洋花菜、球花甘蓝。是一种很受人们欢迎的蔬菜，味道鲜美，营养也很高，还有很高的药用价值。维生素C含量非常丰富，还具有抗癌功效，平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜。,2、青花菜,是一种食用其小花蕾和嫩花茎的蔬菜。营养丰富，质地细嫩，味甘鲜美，容易消化 。烹调中应用广泛，也可用于冷、热菜的装饰

17、。,六、芽苗类蔬菜（一）、豆芽类蔬菜1、绿豆芽,即绿豆的芽。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大 。,（二）、香椿芽，,又叫香椿头、香椿、香椿尖，被称为“树上蔬菜”更是“绿色食品”。每年春季清明后谷雨前，香椿树发的嫩芽既香椿芽可做各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养丰富远高于其他蔬菜，,（三）、蒲菜,蒲菜不仅是美味佳蔬，而且是食疗良药 ，清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富，蒲莱最宜扒、烧、烩，也可用炒、熬。氽、煮等法。炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩。,豌豆苗,萝卜苗,鱼腥草,马兰头,苦苣菜,作业： 1、通过市场调查，还有哪些野菜品种可以作为烹饪原料。 2、为什么在去除蔬菜中的草酸？如何去掉？,