大型规范化酒店之服务员托盘训练课件.ppt

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1、【5A文】大型规范化酒店之服务员托盘训练,【目录】,技能模块训练一,1、模块导言2、技能训练目标3、技能训练准备4、托盘的种类及用途 5、托盘的托送方式与姿势6、托盘的程序7、理 盘8、装 盘,9、起 托10、行 走11、卸 盘12、技能训练步骤13、技能训练评价表14、训练注意事项15、实践案例 16、理论测试题,【模块导言】,托盘是餐厅服务员经常使用的服务工具。在餐厅服务过程中无论是摆、换、撤、送餐、酒具，还是传菜、运送盘碟和斟倒酒水等服务操作，都需要使用托盘。正确掌握托盘的操作技能，体现服务的规范化，提高工作效率，是每位餐厅服务员必须达到的基本工作要求。,技能模块训练一,【技能训练活动一

2、】,技能模块训练一,托盘训练,【技能训练目标】之托盘,掌握轻托操作技能，能熟练地进行轻托行走并能灵活自如地运用轻托技能进行对客服务。,技能模块训练一,【技能训练准备】之托盘,1.物品准备：大、中、小三种型号的圆形托盘。啤酒瓶、易拉罐等各种高低不同的酒水饮料瓶罐、干净揩布数块。 2.场地准备：餐厅实训教室或无干扰条件下的室外空地。,技能模块训练一,3.分组安排：根据班级人数，平均分组，每组3-4人，选出一名组长。 4.学时安排：8课时。,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,一、托盘的种类及用途,1托盘的种类,根据托盘的质地可分为：木质托盘（用木材制作外涂油漆）、塑胶托盘（用塑料制作采用防滑工

3、艺处理）、金属托盘（用银、铝或不锈钢制作）； 根据托盘规格大小可分为：大、中、小三种； 根据形状可分为长方形托盘、圆形托盘，方形托盘。,【相关理论知识】之托盘,托盘的质地、规格、形状不同，用途也有所不同。餐厅服务一般常用的托盘有三种，一种是大、中长方形塑胶托盘；另一种是大、中圆形塑胶托盘，；再一种是小圆形托盘（银或不锈钢）或小长方形托盘。,技能模块训练一,一、托盘的种类及用途,2托盘的用途,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,二、托盘的托送方式与姿势,根据所托物品重量的不同，托盘的操作分为轻托和重托两种方式。,1.轻托,轻托又称胸前托 主要用于托送较轻的物品（重量在5kg左右）和对客服务。

4、轻托时左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不与盘底接触），平托于胸前。轻托动作要求熟练、准确、优雅。,【相关理论知识】之托盘,重托又称肩上托，主要用于托送较重物品（重量在10kg左右）时使用的方式。 右手扶住托盘的边，左手掌心向上，伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将托盘托起至胸前，再轻轻向上转动左手腕，将托盘擎托于肩上。 做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。重托动作要求平稳、灵活、轻松。,技能模块训练一,2.重托,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,想一想 轻托与重托所使用的托盘一样吗？ 为何使用左手托盘？,【相关理论知识】之托盘,无论是轻

5、托还是重托都要经过下列五道程序：,技能模块训练一,1.理盘,2.装盘,3.起盘,4.行走,5.卸盘,三、托盘的程序,根据用途选择合适的托盘并对托盘进行清洁，将托盘里外擦拭干净，确保托盘外观整洁，无水迹和污渍。,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,1. 理 盘,小技巧 为达到卫生无菌要求，可在托盘内垫上消毒过的餐巾或专用盘布，但盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐，这样既美观又卫生。还可防止盘内物品滑动。必要时再在盘布上洒些清水防滑效果更佳。,根据需托送物品的形状、体积和使用先后顺序，合理装盘，以安全稳当，便于服务操作为原则。 通常是高物、重物在托盘里档，轻物、低物在外档，先上桌的物品在上在前，后

6、上桌的物品在下在后。 盘内物品要排放整齐，重量分布要得当，重心靠近身体一侧。 物品之间要留有一定的间隔，便于拿放物品。,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,2. 装 盘,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,小技巧 1.轻托装盘时单件物品平摆； 2.多件物品可根据托盘的形状归类摆放，将物品放于托盘的中心部位，一般圆形托盘呈圆形、弧形，长方形托盘横竖成行，摆放均匀。 3.重托装盘时，要把物品摆放均匀，重的物品放在托盘的中间，中间高四周低，物品与物品之间要留有一定间隔。,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,轻托起托时左腿在前，左手臂自然弯曲，身体略向前倾，用右手将托盘从桌边拉出，左手托住

7、托盘的中间位置，平托于胸前，然后身体直立，右手自然下垂。,3. 起 托,重托，则用双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的1/2悬空。右手将托盘扶平，左手全掌托住盘底中心，掌握好重心后，用右手扶助将托盘托起至胸前，同时向上向后转动手腕，将托盘平稳托于肩上，然后身体直立，右手自然下垂或轻扶托盘前侧边沿，以确保托盘平稳。,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,3. 起 托,小技巧 起托时左手掌心向上，五指充分张开，指尖向前与操作台平行，右手拉住托盘边沿，轻轻将托盘从桌边拉出。用左手托住托盘的中间位置，掌握好重心后平托于胸前，距胸部15cm为宜，再松开右手，然后身体直立，右手自然下垂。,【相关理论知

8、识】之托盘,技能模块训练一,轻托行走要求上身挺直自然，目视前方，步子轻快，上臂不紧贴身体，手腕要轻松灵活，托盘边沿不贴腹，应随行走节奏自然摆动，但托盘上下摆动的幅度不可过大，否则既不美观也不礼貌。一般以菜肴汤汁不洒，物品之间不碰撞，酒水不外溢为准。,4. 行 走,重托行走要求保持盘平，肩平，行走稳重，不摇摆，不晃动，转让灵活不碰撞，表情自然轻松，忌僵硬死板。,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,小技巧 1盘内物品增减时 托盘手指要随时根据盘内物品重量变化而做相应的调整，以保持托盘的平稳。一般在右手取放物品的同时进行调整。 2托盘斟酒时 左手托盘不能越过客人头顶，应将左手向外侧延伸，并保持平

9、稳，否则容易发生碰撞。要保持托盘向外延伸的平稳，可以采取调节手腕的角度以达到托盘的平稳。 3轻托撤台时 要随时注意盘内物品的摆放，一般应分类摆放，重物如餐盘等放在后面，筷勺等较轻的放在前面，这样既显得整齐，又比较安全。,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,知识链接 行走步伐的种类 行走步子一般应根据所托物品的需要而定： 1.常步 常规步伐,适宜托送一般物品。 2.疾步 即快步,较快的步伐，但不同于跑步,适宜托送急需物品,如火候菜肴,在保证菜肴不变形、汤汁不洒、安全平稳的前提下，以最快的行走速度将物品托送到位。 3.碎步 小步,小步幅的中速行走。适宜于托送汤汁多的菜肴及重托物品。采用这种步伐

10、行走，可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动而保持所托物品的平稳。 4.垫步 又称辅助步。这种步伐能使身体呈略微向前的姿势，以便平稳地将物品放下。如托送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。 5.巧步 即技巧步,是指超出常规行走的灵活多变的步伐。在托送行走时，突然遇到意外或障碍时宜用巧步。,【相关理论知识】之托盘,技能模块训练一,5. 卸 盘,轻托卸盘时右手扶住盘边，略弯腰，左手位于与工作台面平齐位置，将托盘前沿一端搁在台面上，用右手握住托盘边沿，双手同时轻轻将托盘平稳推至桌面上，托盘边沿不露于桌面以外，松开双手，直起身体。, 重托卸盘时用右手扶住托盘边沿，将手腕向前转动，同时左臂恢复

11、到胸前托盘位置，将托盘前沿轻轻搭在桌面上，双手将托盘轻推至桌面上。托盘边沿不露出桌面以外。,想一想 盘内物品托送后空盘应该如何拿取?,【技能训练步骤】之托盘,技能模块训练一,轻托训练要求学生熟练掌握，重托训练要求学生会操作即可。,1教师先对轻托进行理盘、装盘、起托、行走和卸盘的示范，然后学生分小组按照托盘操作程序逐步进行训练，教师进行指导。 2学生以小组为单位进行模仿学习和训练。 3小组中 1人进行理盘、装盘、起托、行走和卸盘练习，1人协助，另外2人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此4人轮流练习。 4教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。 5为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的

12、分段程序和全程序操作竞赛。 6学生学会了托盘使用后，再以中级工的技能考核要求训练他们的上菜速度及质量。,一、训练步骤,【技能训练步骤】之托盘,技能模块训练一,按轻托操作程序进行理盘、装盘、起盘，托盘，要求托姿正确，轻松，优雅。 托砖块或沙袋 练习左手臂的臂力，待臂力加强后进入下一步训练。 托空酒瓶 先托一个，熟练后逐步增加数量，练习托盘的平稳性。 托装水的酒瓶 先托一个，熟练后逐步增加数量，练习托盘的平稳性 托装水的饮料杯 先托一个，熟练后逐步增加数量，练习托盘的平稳性。,二、训练内容,1理盘的训练,用餐巾和专用的盘布对不同材质的托盘进行理盘，要求清洁，卫生整齐，美观。,2装盘的训练,根据装盘

13、原则对不同的餐具进行装盘，要求装盘得当，物品摆放整齐，重量分布均匀，物与物之间有一定空隙。,3托盘的训练,技能模块训练一,托盘平地行走 先托送一瓶酒的平地行走，熟练掌握后，托送两瓶酒，练习托盘行走的平稳性。,【技能训练步骤】之托盘,4托盘行走的训练,以托送12瓶啤酒瓶（内装水）进行托盘行走训练。按轻托操作程序进行理盘、装盘、起盘，托盘，要求托姿正确，轻松，优雅。行走时要保持肩平头正，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托盘的手腕要轻松灵活；上臂不可紧贴身体，随着走路的节奏自然摆动，切忌僵硬死板。,托盘上下楼梯 先托送一瓶酒的上下楼梯，熟练掌握后，托送两瓶酒，练习托盘上下楼梯行走的平稳

14、性。,托盘障碍行走 先托送一瓶酒的障碍行走，熟练掌握后，托送两瓶酒，练习托盘障碍行走的平稳性。,【技能训练步骤】之托盘,技能模块训练一,4托盘行走的训练,练习方法：每组学生按纵向排队，每人间隔1m1.5，进行托盘站立练习，同时每组有一名学生进行托盘行走避让练习，按照型从排头走到排尾，轮流进行。,托盘向外平移的训练 掌握托盘站行走操作后，再进行托盘向外延伸的训练。托送一瓶酒的向外平移，熟练掌握后，托送两瓶酒。,练习方法：左手托盘小臂与胸前角度由90角，逐渐向左外侧平移至小臂与胸前成180角，再由180角平移回90角，反复练习。动作要求，左臂平移时，托盘手腕角度作适当的调整，身体角度不随之移动。托

15、盘向外平移时速度不要过快，以托盘内物品平稳不晃动为标准。,【技能训练步骤】之托盘,技能模块训练一,4托盘行走的训练,托盘行走练习结束时，进行卸盘练习。卸盘时操作要慢、轻、稳，注意掌握好托盘的平衡，避免盘内物品倾斜。,托盘撤换餐具 掌握托盘站行走操作后，再进行托盘撤换餐具的训练。以撤换骨碟、汤碗、筷子为例，进行训练，左手托盘，右手进行撤换，要求托盘内的物品摆放整齐均匀,手指随盘内物品重量的变化而不断调整,以保持托盘的平稳。,托盘拾物的训练 托盘拾物时上身保持直立，双腿弯曲下蹲，左手托盘保持平稳，右手拾物。,5. 起盘卸盘训练,【技能训练评价】之托盘训练评价表,技能模块训练一,注： 1.实际得分=

16、自我评价40%+小组评议60%2.考评满分为100分，6074分为及格；7584分为良好；85分以上为优秀（包括85分）,【训练注意事项】之托盘,技能模块训练一,1注意训练强度不易过大，应符合学生实际能力。 2托盘时拇指不能向上抠住托盘边,以免影响托盘姿势美观和礼貌. 3有序组织训练，防止意外发生。 4注意对酒瓶等易碎物品的使用。 5力量练习时建议循序渐进，避免伤及手腕。 6操作训练前应对学生进行安全教育。 7为了使枯燥训练更为有效，可以开展小组间的交流和比赛，相互纠正，取长补短。,【实践案例 】,技能模块训练一,深 浅 盘 巾 早就听说青岛的某星级酒店服务周到细致，人性化服务很有特色。张先生

17、特意将欢迎北京客户的宴会安排在这家酒店。众人入座问位开茶后，服务员托送酒水，一一为客人斟倒，细心的张先生看到服务员在整洁的托盘内垫着一块干净的浅色盘巾，心中暗想：看看这块干净的盘巾就知道今天的选择是正确的。品尝过凉菜后，客人们对菜肴的色、香、味都挺满意。热菜上桌前，服务员用托盘对餐台进行了小整理，当服务员用托盘撤换接碟时，张先生留意到托盘里的浅色盘巾不见了，换成了一块深色的盘巾，依然干净整洁。这引起了张先生的好奇，他仔细观察后发现，服务员在上菜、上酒水、上新接碟时均使用垫有浅色盘巾的托盘，而在撤客人使用过的盘碟、烟缸等物品时都会使用垫有深色盘巾的托盘。张先生把这一发现告诉了大家，大家都对这种人

18、性化的服务方式大加赞赏。对服务员的服务十分满意。张先生看到大家如此尽兴非常高兴，心想：以后请客就定这儿了。,技能模块训练一,【评析】,一块小小的盘巾，其颜色的变化，反映了不同的服务程序，这一细节深深打动了客人。体现了餐厅服务的细致入微和人性化，得到了客人的认可和好评。客人就是酒店最好的宣传员，几块小盘巾将为酒店带来良好的口碑，并不断增添象张先生一样的回头客。,技能模块训练一,【思考与启示 】,客人到餐厅就餐不仅仅是为了满足其物质需求，更重要的是一种精神享受，是一种令其身心愉悦的生活体验。谁能用心体会客人的需求，满足客人的情感需要，谁就能留住客人，创造良好的经济效益。以人为本，点滴尽致，酒店服务

19、的新模式。,【理论测试题】之托盘,技能模块训练一,一、填空题1.托盘操作流程，理盘、 、 、行走、卸盘。2.轻托又称 。3.重托操作时，物品摆放不易过高，高物应 放于托盘上，防止滑落。4.为方便客人，托盘内摆放物品时商标应朝 。5.无论是轻托还是重托，服务员均应使用 手托盘。,装盘,起托,胸前托,平,外,左,【理论测试题】之托盘,技能模块训练一,二、判断题1.轻托时的托送重量一般不超过5千克。（ ） 2.轻托操作装盘时，盘内物品重量分布要均匀，重心应靠近身体一侧。（ ） 3.轻托行走时，步伐应轻快，稳重。为确保托盘平稳，托盘应位于左侧胸前，大臂紧贴身体，托盘边沿紧贴腹部。（ ） 4.在餐厅服务

20、工作中被广泛使用的托盘方式是重托。（ ）5.轻托和重托的操作流程是相同的。（ ）,【理论测试题】之托盘,技能模块训练一,三、单项选择题 1.轻托装盘时，通常是高物、重物在托盘 档，轻物、低物在 档。 ( )A. 里、外 B. 外、里 C. 左、右 D. 右、左2.托盘平托于胸前，大臂小臂成 角，小臂与胸前成 角。 ( )A. 30 B. 60 C. 90 D. 1203.轻托操作程序共有 个步骤。 ( )A. 3 B. 5 C. 7 D. 94.下列服务操作中无需使用托盘技能的一项是( )A. 铺台布 B. 传菜 C. 运送酒水 D. 撤换餐碟5.下列对轻托操作的描述不正确的一项是( )A.

21、根据所托送物品的形状、体积和使用先后顺序，合理装盘。B. 起托时用左手全掌托住盘底，将托盘平稳托于肩上。C. 起托时用左手掌根部位和其余四指指尖部位托住盘底，掌心不接触托盘底部，托盘平托于胸前。D. 托盘行走以菜肴汤汁不洒，物品之间不碰撞，酒水不外溢为准。,A,C,B,A,B,技能训练模块 三,摆台训练,【目录】,技能模块训练三,1、模块导言2、中餐摆台训练3、中餐摆台技能训练目标4、中餐摆台技能训练准备5、中餐餐台种类及规格6、台布的种类及规格7、台布的铺设方法8、中餐宴会坐次安排9、中餐宴会10人标准摆台 10、中餐宴会摆台程序11、中餐零点餐摆台,12、中餐宴会训练步骤13、中餐宴会摆台

22、训练评价表 14、中餐宴会摆台训练注意事项15、西餐摆台训练16、西餐摆台训练目标17、西餐摆台训练准备18、西餐刀叉和汤匙的使用19、餐巾的用法20、西餐宾主位次安排和宴会台型设计,21、西餐宴会摆台22、西餐宴会摆台程序23、西餐零点摆台24、西餐零点午、晚餐摆台 25、西餐宴会摆台训练步骤26、西餐宴会摆台训练评价表 27、西餐宴会摆台训练注意事项28、实践案例29、理论测试题,【模块导言】,摆台是餐厅服务人员的基本功，是宴会设计的重要内容。在承办酒席宴会时摆设一桌造型美观的台面，不仅为宾客提供了舒适的就餐席面和一套必需的就餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，给酒席增添喜庆气氛。,

23、技能模块训练三,【技能训练活动一】,技能模块训练三,中餐摆台训练,【技能训练目标】之中餐摆台,熟悉中餐摆台所需用具，掌握中餐宴会和零点摆台技能。,技能模块训练三,【技能训练准备】之中餐摆台,1. 物品准备：以10人标准宴会台所需物品为例：1.8m圆形餐桌1张、转台1个、餐椅10把、餐台插花1盆、台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷架10个、筷子12双、味碟10个、汤碗10个、汤勺12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个、台号牌1个。 2. 场地准备：场地应是能容纳3040人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。 3. 分组安排：将学生分成若干小组，每组4人，其中1

24、人进行摆台练习，1人辅助上转台和物品的准备，另外2人参照技能考评标准进行评议，以此4人轮流练习。 4. 技能训练建议学时：14学时,技能模块训练三,【相关理论知识】之中餐摆台,一、中餐餐台种类及规格1.圆台圆台的规格大小不同，其直径有120cm、140cm、160cm、170cm、180cm、200cm、220cm、240cm、260cm等，由于每次用餐客人的人数不同，因此应根据就餐人数选择大小适宜的餐台。,技能模块训练三,【相关理论知识】之中餐摆台,2.方台方台规格有90cm90cm、100cm100cm、110cm110cm三种。一般情况下，12位客人宜选用90cm90cm的方台，34位客

25、人宜选用100cm100cm的方台，如果是正式宴会，4位客人宜选用110cm110cm的方台。,技能模块训练三,知识链接 中餐大型宴会中餐台往往很多，为突出主桌，根据宴会主题和会场情况可采用以下方法：（1）把主桌放在正对会场门口且显眼的位置。（2）把主桌放在众多餐台中间。（3）采用型号大于其他餐台型号的餐台作为主桌。（4）采用有别于其他餐台的台布来装饰主桌。（5）采用造型和风格明显有别于其他餐台的餐台插花来装饰主桌。,【相关理论知识】之中餐摆台,二、台布的种类及规格1.台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布

26、的颜色有白色、黄色、粉色、红色、紫色、绿色等，台布颜色的选择应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会的主题而定。台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各式餐台，圆形主要用于中餐餐台。,技能模块训练三,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,小知识中餐宴会除了用台布美化餐台外，还用各式桌裙对餐台作进一步的美化。桌裙的种类主要有三种类型，即波浪形、手风琴形和盒形。较为华丽的桌裙还附加不同类型的装饰布件如花边或短帷幔，同时对椅子也加上配套的椅套，以显高贵、华丽、整洁、美观。如图所示,【相关理论知识】之中餐摆台,2.台布的规格 台布的规格大小有多种，经常使用

27、的有140cm140cm、160cm160cm、180cm180cm、200cm200cm、220cm220cm、240cm240cm、260cm260cm等的台布。台布的大小应与餐桌相配，应根据餐台的大小选择适当的台布，一般正方形台布四边下垂部分的长度以2030cm为宜。,技能模块训练三,技能模块训练三,【相关理论知识】之中餐摆台,【相关理论知识】之中餐摆台,三、台布的铺设方法 铺台布是为了餐台台面美观、洁净。中餐圆台铺台布的常用方法有三种。 1.推拉式推拉式即用双手将台布打开后放至餐台上，平行打折后将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多适用于零点餐厅和较小的餐厅，快速便捷。,技能模块

28、训练三,【相关理论知识】之中餐摆台,2.抖铺式 抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺设方法适用于宽敞的的餐厅或周围没人就座的情况下进行。 3.撒网式撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。,技能模块训练三,【相关理论知识】之中餐摆台,四

29、、中餐宴会坐次安排 座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。以10人正式宴会座次安排为例，一般是 “以右为上”为原则，主人位于厅堂正面即正对门的方向，副主人与主人相对而坐即在主人的对面，主宾通常安排在主人的右侧，第二宾可以在主人的左侧，也可以在副主人的右侧，第三宾由第二宾而定，在副主人的左侧通常是第四宾，其余位置安排翻译和陪同。如图- 比较适合整个餐台只有一个谈话中心的场合。 图-这种座次安排在餐台上可以同时有两个谈话中心，适用于有夫人出席的场合。,技能模块训练三,【相关理论知识】之中餐摆

30、台,技能模块训练三,图3-2 图3-3,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,小知识 婚宴、寿宴的座次安排应根据中国传统的礼仪和风俗习惯，通常以“高位自上而下，自右而左，男左女右”为原则，这样既体现了“以右为上”的原则，同时男女搭配入坐，还可以活跃气氛。,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,小知识台形定位一般使用桌边来定位。1.四人方台：十字对称。2.六人圆台：一字对中，左右对称。3.八人圆台：十字对中，两两对称。4.十人圆台：一字对中，左右对称。5.十二人圆台：一字对中，两两相间,中餐宴会10人标准摆台示意图,（一）中餐宴会10人标准摆台,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训

31、练三,（二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。下面按中级餐厅服务员的要求，对主要的程序作一介绍。,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,1.铺台布 铺台布的具体方法是：服务员站在餐桌的主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，折缝中心居中，四角要与桌面或直线下垂，与地面的距离相等，一般为2530cm为宜。铺好的台布要求是台布平整无皱纹，图案花纹置于餐桌台面中心位置。在铺设过程中要求做到用力得当，动作熟练，一次到位。,想一想 怎样才能使台布铺的又快又好？哪钟铺设方法更适合你？,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,2.放转盘 站

32、在主位一侧将转盘放置在餐台面中心，要求转盘中心和餐台中心重叠。 3. 摆餐台插花、台号牌 站在主位一侧将餐台插花摆放在餐桌的中心位置,高度以客人落座不遮挡视线为准。台号牌应摆放在餐台插花旁明显处并将台号牌的正面朝向餐厅入口处，以方便客人寻找。,你知道吗？ 在餐台转盘上先放置插花，可以方便骨碟的定位。,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,4.摆骨碟 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从主人位开始按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间的距离相等，碟边距桌边1.5cm。,小技巧 骨叠的正确定位 十个骨叠要均匀地分布在圆台面上，可以多找几个参照物，借助参照物来帮助定位。（1）利用

33、台布的折缝线来帮助定位。（2）利用餐台鲜花及先摆放好的餐具协助定位。,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,5.摆汤碗、汤勺 、味碟 汤碗摆放在骨碟左前方距碟边1cm处，汤勺摆放在汤碗里面，勺柄朝左。味碟置于汤碗右侧且二者圆心在同一横向中心线上。台布主缝平分味碟与汤碗，二者相距1cm。 6. 摆筷架、筷子 筷架应横放在味碟的右侧距碟边1cm处，与味碟横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或文字要朝上对正，筷尾末端距桌边1.5cm。,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,7.摆酒具 葡萄酒杯为定位杯，摆在汤碗和味碟之间的正前方1cm处

34、且在台布主缝上，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口相切距离1cm，水杯摆在葡萄酒杯的左侧，两杯口相切距离1cm，酒具花纹要正对宾客。,图3-5中餐宴会个人餐具摆台示意图,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,8.摆公用餐具等 公用碟应放在正、副主人席位的正前方，碟边距离葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠近桌心的一侧，公用筷放在靠近桌边的一侧，勺柄向左、筷尾向右，呈平行状，勺与筷中间间距1cm，筷子突出两端距公用碟边相等。 9.摆菜单、牙签、烟灰缸等用品 1）菜单通常摆在餐具的右侧或立于席位正中，若是两份就摆在正副主人位。,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,2）牙签盅应摆放在公用碟的

35、右侧，右不超出筷柄末端，前不超出公用碟边外切线。3）烟灰缸从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放一个烟灰缸，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，夹烟孔呈正品字型分别朝向客人，火柴平架在烟灰缸上端，店徽向上。,知识链接 随着现代餐饮文化和社会文明的发展，为减少吸烟对客人身体的危害，中餐摆台时烟灰缸可以不上台面，如客人却有需求并征得其他客人同意后方可提供。,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,10.摆水杯及餐巾花 将叠好的餐巾花插入杯子当中，摆放于葡萄酒杯的左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，水杯与葡萄酒杯的相切距离1cm。将餐巾花的观赏面朝向客人。,小技巧 为提高服务效率，栽摆台时可将物品分5次

36、托送摆放：第一托 骨碟10个；第二托 味碟10个、汤碗10个、汤勺10个、筷架10个、筷子10双；第三托 葡萄酒杯、白酒杯各10个；第四托 公用餐具用品等；第五托。水杯10个（已插好折叠成形的餐巾花）。,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,六、中餐零点餐摆台 （一）中餐零点餐摆台程序 中餐零点餐的摆台程序基本与中餐宴会相同，只是所用的餐具比宴会少一些而已。中餐零点餐摆台一般分为早餐摆台和午、晚餐摆台 （二）中餐零点早餐摆台 骨碟摆放在座位正中，距桌边1.5cm；汤碗摆放在骨碟的左前方距碟边1cm处；汤勺摆在汤碗里面，勺柄朝左；筷架应放在骨碟的右前侧，与汤碗横向中心为一条线，筷子放于筷架

37、上，图案文字正面朝上且对正，筷尾末端距桌边1.5cm；烟灰缸摆放在主人席位的右侧，每隔两个座位摆放一个烟灰缸，夹烟孔呈正品字型分别朝向客人，火柴平架在烟灰缸上端，店徽向上。,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,中餐零点早餐摆台示意图,【相关理论知识】之中餐摆台,技能模块训练三,午、晚餐的餐具摆放与早餐基本相同，只增加一个水杯。水杯内放入餐巾花或是纸巾，摆在骨碟的正前方距汤碗顶端平行相切1cm处，其他餐酒用具等客人入座后，根据客人的需要随时增加。,中餐零点午、晚餐摆台示意图,（三）中餐零点午、晚餐摆台,【技能训练步骤】之中餐宴会摆台,技能模块训练三,1.教师根据中餐宴会摆台程序进行示范操

38、作，然后再分段进行示范。 2.学生以小组为单位进行模仿学习和训练。 3.小组中 1人进行摆台练习，1人辅助上转台和物品的准备，另外2人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此4人轮流练习。 4.教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。 5.为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞 赛。 6.学生学会了中餐宴会摆台后，再以中级工的技能考核要求训练他们的摆台速度及质量。,【技能训练评价】之中餐宴会摆台训练评价表,技能模块训练三,注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60% 2.考评满分为100分，6074分为及格；7584分为良好；85分以上为优秀（包括85分,【训练

39、注意事项】之中餐摆台,技能模块训练三,（1）摆台时，物品的托送一律要使用托盘操作。（2）摆放餐用具时，如有店徽标志的，必须正面朝上或朝向客人。（3）摆放餐用具前，应检查所用餐具是否有破损，以免造成不必要的伤害。（4）操作时，手应拿取杯座处不能触碰杯口部位，更不能留有手印。（5）摆放餐具时应轻拿轻放避免餐具之间碰出响声。（6）摆放餐巾花时应将餐巾花的观赏面朝向客人,【技能训练活动二】,技能模块训练三,西餐摆台训练,【技能训练目标】之西餐摆台,熟悉西餐摆台所需用具，掌握西餐宴会和零点摆台方技能。,技能模块训练三,【技能训练准备】之西餐摆台,1物品准备。以6人标准宴会台所需物品为例：长方形西餐桌1张

40、、餐椅6把、台布2块、主餐刀、叉各6把、鱼刀、叉各6把、色拉刀、叉各6把、汤匙6把、面包盘6个、黄油刀6把、甜食叉6把、甜食匙6把、水杯6个、红葡萄酒杯6个、白葡萄酒杯6个、餐巾6块、花瓶1个、烛台2个、盐瓶2个、椒瓶2个、烟灰缸2个。 2场地准备。场地应是能容纳3040人进行技能训练的实训室。 3将学生分成若干小组，每组4人，其中1人进行摆台练习，1人辅助物品的准备，另外2人参照技能考评标准进行评议，以此4人轮流练习。 4技能训练建议学时：10学时,技能模块训练三,【相关理论知识】之西餐摆台,1西餐在使用刀叉时是非常讲究的，用西餐时通常是由外而内，也就是说，第一道菜用最外侧的餐具，然后顺序向

41、内推移，直到每件都用过为止。 2刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上，一般为左手拿叉，右手拿刀。进餐时，如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切，较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外；汤匙则用握笔的方式拿即可。,技能模块训练三,一、西餐刀叉和汤匙的使用,【相关理论知识】之西餐摆台,3进餐中放下刀叉时也是有讲究的，服务人员可以通过观察客人摆放刀叉的位置了解顾客的意图，判断客人的用餐情形，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等，那么在用餐时该如何摆放

42、刀叉呢？ 1）如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对呈“一 ”字形或“八 ”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。 2）如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。 4用餐结束的放置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上；甜点餐具可摆在席位最前端，或放在右手边内侧。,技能模块训练三,【相关理论知识】之西餐摆台,二、餐巾的用法 进餐时，大餐巾可折起（一般对折）折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上。注意不可将餐巾挂在胸前（但在空间不大的地方，如飞机上可以如此）。拭

43、嘴时需用餐巾的上端，并用其内侧来擦嘴。绝不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。 三、酒杯的拿法 正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高，应用大拇指、中指、食指握住杯脚，小指放在杯子的底座固定。,技能模块训练三,【相关理论知识】之西餐摆台,四、西餐宾主位次安排和宴会台型设计 1西餐习惯男女穿插安排位次，如以女主人为准，主宾在女主人右侧，主宾夫人在男主人的右侧。也可根据宾客的习惯，把主宾夫人和主宾安排在一起。,技能模块训练三,经理访谈 礼宾次序是安排席位的主要依据。安排席位之前要把宾主双方出席人员名单分别按礼宾次序列出来，同时还要考虑到不同国家要注意各国贵宾的座次安排问题，如身份、

44、地位相同，使用同一语言或同一专业者可安排在一起。翻译一般安排在主宾的右侧；席位安排一旦遇有特殊情况时，可灵活处理，如主宾身份高于主人，为表示对主宾的尊重，可把主宾安排在主人的位置上，而主人则坐在主宾的位置上，第二主人坐在主宾的左侧。,【相关理论知识】之西餐摆台,2西餐宴会多采用长台，大型宴会除主台外可采用圆台。宴会采用何种台型，如何分布餐台要根据主办单位的需要，参加宴会的人数多少，宴会的规格及宴会厅的面积来设计台型。 常见的西餐单桌宴会台型有一字型、T字型、E字型、回字型等,技能模块训练三,西餐单桌宴会台型及位次示意图,【相关理论知识】之西餐摆台,常见的西餐多桌宴会台型有鱼骨型、星型等,技能模

45、块训练三,西餐多桌宴会台型及位次示意图,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,（一）西餐宴会标准摆台，,西餐宴会摆台示意图,五、西餐宴会摆台,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,（二）西餐宴会摆台程序,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,1.铺台布 台布一律正面朝上，台布之间要求中心线对正，台布的压贴方法和距离要一致。台布两侧下垂部分要均匀，做到整齐美观。 2.摆装饰盘 用托盘端托装饰盘，从主人位开始按顺时针方向用右手将装饰盘摆放于餐位正前方，盘边距桌边2cm。,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,3.摆餐刀、汤匙、餐叉 1）主餐刀放于装饰盘右侧，刀柄与餐台边垂直

46、，刀柄末端与餐台边相距2cm，刀刃向左，与装饰盘相距1cm。 2）鱼刀放于主餐刀右侧，色拉刀放于鱼刀右侧，色拉刀右侧放汤匙，餐具间距1cm。 3）主餐叉放于装饰盘左侧，距餐台边2cm，与装饰盘相距1cm。 4）鱼叉放于主餐叉左侧，距主餐叉1cm，距餐台边5cm。 5）色拉叉放于鱼叉左侧，距鱼叉1cm。,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,4.摆面包盘、黄油刀 1）面包盘摆放在色拉叉左侧，与色拉叉相距1cm，面包盘的中心与装饰盘的中心在同一水平线上。 2）黄油刀摆放在面包盘内右边1/3处，刀刃向左并与其他刀叉平行。 5.摆甜食叉、匙 1）甜食叉摆放在装饰盘正前方平行摆放，甜食叉靠近装饰盘

47、，叉柄向左距装饰盘边1cm。 2）甜食匙摆放在甜食叉正前方，匙柄向右，距甜食叉1cm。,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,6.摆水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 水杯摆放在主餐刀正上方2cm处，杯底中心在主餐刀中心线上；红葡萄酒杯摆放在水杯的右下方，杯底中心与水杯中心的连线与餐台边成45度角，杯壁间距1cm；白葡萄酒杯摆放在红葡萄酒杯的右下方，其他标准与红葡萄酒杯相同。 7.摆餐巾花 餐巾折花放于装饰盘内，花形要搭配适当，突出主人位。 8.摆花瓶或是餐台插花 花瓶或餐台插花应摆放在餐桌的中心位置且四边均匀，鲜花高度距离台面不超过30cm，以客人落座不遮挡视线为准。,【相关理论知识】之西餐

48、摆台,技能模块训练三,9.摆烛台和椒、盐瓶 西餐宴会一般摆两个烛台，烛台摆放在台布的中线上、花瓶两侧分别与花瓶相距10cm。椒、盐瓶要放在台布的中线上按左椒右盐对称摆放，间距1cm。两套椒、盐瓶分别摆放于烛台的两侧，距烛台5cm。 10.摆烟灰缸 放于正、副主人位的正前方，烟灰缸的中心在台布的中线上，距椒、盐瓶底2cm，火柴平架在烟灰缸上端，店徽向上。,烛台、椒盐瓶及烟灰缸摆放示意图,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,六、西餐零点摆台 西 餐零点摆台程序与西餐宴会相同，只是所使用的餐具少一些而已。西餐零点餐摆台一般分为早餐摆台和午、晚餐摆台 （一）西餐零点早餐摆台,西餐零点早餐摆台示

49、意图,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,1摆装饰盘 西餐早餐一般多在咖啡厅进行，在台布铺好后，从主人位开始摆放装饰盘，距餐台边2cm。 2摆主餐刀 在装饰盘右侧摆放主餐刀，刀柄与餐台边垂直，刀柄末端与餐台边相距2cm，刀刃向左，与装饰盘相距1cm。 3摆主餐叉 放于装饰盘左侧，距餐台边2cm，与装饰盘相距1cm。,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,4摆面包盘、黄油刀 面包盘摆放在主餐叉左侧，与主餐叉相距1cm，面包盘的中心与装饰盘的中心在同一水平线上；黄油刀摆放在面包盘内右边三分之一处，刀刃向左并与其他刀叉平行。 5摆水杯 水杯摆放在主餐刀正上方2cm处。 6摆餐巾花 西餐

50、餐巾花多用盘花，折好后放于装饰盘内，花形要搭配适当。 7摆咖啡碟、咖啡杯和咖啡匙 在餐刀右侧摆咖啡碟、咖啡杯和咖啡匙。,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,（二）西餐零点午、晚餐摆台,西餐零点午、晚餐摆台示意图,【相关理论知识】之西餐摆台,技能模块训练三,1摆装饰盘在台布铺好后，从主人位开始摆放装饰盘，距餐台边2cm。 2摆主餐刀 在装饰盘右侧摆放主餐刀，刀柄与餐台边垂直，刀柄末端与餐台边相距2cm，刀刃向左，与装饰盘相距1cm。 3摆主餐叉 放于装饰盘左侧，距餐台边2cm，与装饰盘相距1cm。 4摆面包盘、黄油刀 面包盘摆放在主餐叉左侧，与主餐叉相距1cm，面包盘的中心与装饰盘的中心