农村集体聚餐培训讲义课件.ppt

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1、,1,农村集体聚餐食品安全管理,上蔡县食品药品监督管理局,1,农村集体聚餐环境,2,农村集体聚餐环境,3,农村集体聚餐加工环境,4,农村集体聚餐加工环境,5,6,培 训 内 容,1.农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则2.农村集体聚餐申报3.农村厨师的卫生要求4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求5.有毒有害物品管理6.食品留样要求7.农村集体聚餐消毒对象与方法8.食物中毒事件的处置,6,7,农村厨师等概念,农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮活动。农村流动厨师，是

2、指具有餐饮食品加工制作技术，无固定单位，专职或兼职从事农村集体聚餐食品加工制作，收取报酬或者无偿服务的人员。,7,8,（一）农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则,1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全。2.依据：中华人民共和国食品安全法国务院关于进一步加强食品安全工作的决定关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见（国食药监食2012146号）驻马店市农村集体聚餐管理办法,8,9,3.工作原则： 按照“属地管理”和“谁主管、谁负责”的要求，农村集体聚餐的食品安全管理实行县、镇（街道）、村（社区）三级负责制，坚持部门指导

3、和行业自律相结合的原则，推行逐级申报备案和分级现场指导相结合的管理制度。,9,4.工作职责：（1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”）或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任人。（2）县级部门：a.县食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体聚餐食品安全监督管理工作。,10,b.各乡镇（街道）食品药品监管机构：承担餐饮食品安全日常监督管理工作。c.乡（镇）人民政府、街道办事处：要做好农村集体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育。d.食品安全协管员：负责收集食品安全信息和线索，接到报告或获知信息后，做好登记工作，并

4、发放农村集体聚餐食品安全告知书，与举办者及承办者签订农村集体聚餐食品安全承诺书，并及时报告所在地食品药品监管所，协助做好其他日常管理工作。,11,12,2.农村集体聚餐申报制度,申报主体：农村集体聚餐的举办者、服务单位或承办厨师。申报范围：农村家庭举办的单餐次就餐人员在50人以上，并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。,12,卫生监督执法与服务培训课件,13,13,14,农村集体聚餐申报制度,申报程序及内容

5、：农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和现场指导；301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和现场指导。,14,农村集体聚餐申报程序,农村集体聚餐活动应坚持逐级报告、分类指导原则，农村集体聚餐活动举办者或承办者应提前3天向本村（社区）食品安全协管员报告。报告内容包括举办者、承办者和服务人员基本情况、聚餐时间、地点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。食品安全协管员要做好登记，并及时向乡（镇）、街道办食品药品监管所报告。,15,16,农村集体聚餐申报内容,申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨

6、师基本情况、就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单等。 镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。填写现场检查记录。,16,农村集体聚餐食品安全现场指导表（参考式样）检查项目检查内容是否符合要求一.人员管理1.农村聚餐厨师是否进行备案、体检、培训。2.农村聚餐厨师和帮厨人员是否有留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食、未更换清洁工作服、工作帽等可能污染食品的行为。3. 农村聚餐厨师和服务

7、人员是否患有食品安全法实施条例第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品服务。二.场所环境4.食品加工场所是否离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源25米以上。5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。三.设施设备8.是否有洗手消毒设施。9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。四.采购贮存12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质

8、、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规食品添加剂。13.食品原料、半成品、成品是否分开存放，有否生熟混放。14.需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。五.加工制作15.是否加工使用腐烂变质、霉变虫蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料。16. 动物类、植物类、水产品有否分类清洗。甲鱼等高蛋白易变质食品，是否现杀现用。17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否叠放或直接放地面。18.需加热的食品是否烧熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加热，加工好的食品是否妥善保存。19.

9、凉菜制作应严格控制温度和加工环境，现做现食。六.餐用具清洗消毒20.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，是否洗净、消毒，做到生熟分开。21.炊具、用具用后是否洗净，保持清洁。七.食品留样22.每餐所有食品品种是否按要求进行留样。整改建议：举办者和厨师（签字）： 地址： 指导人员（签字）： 年 月 日,17,18,3.农村厨师的要求（一）,申报登记制度：从事农村集体聚餐经营服务的承办者、厨师个人应当登记备案。须向所在地五龙镇食品药品监管所进行申报，并填写农村集体聚餐厨师登记表。体检、培训：农村厨师、每年进行健康检查和食品安全知识培训，新从事和临时从事加工人员的也必须取得健康合格证明和卫生知识培训

10、合格证明后，方可承办农村集体聚餐服务。,18,19,厨师体检、培训和公示,19,20,3.农村厨师的卫生要求（二）,个人卫生要求：厨师穿戴整洁的工作衣帽，持健康证明和培训合格证明上岗服务。工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗双手并消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。,20,21,22,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（一）,场所设施卫生要求：1.宴席举办人应提供符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。厨师应对举办者提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。2.加工制作场所应符合食品安全要求，宜选

11、在室内，布局合理；临时搭建加工场所的，应选在地势较高、地面平坦，远离猪、牛、羊圈及化粪池、垃圾堆等暴露污染源25米以上，四周设围护设施，并设有相应的防蝇、防尘、防鼠等设施；事前对加工场所进行环境清扫，保持环境整洁3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。,22,23,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（二）,4.食品原料储存、清洗整理、冷荤切配、烹调加工、餐饮具消毒等分区合理，防止交叉污染。5.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍

12、蝇对食品的污染。6. 宴席厨房应设于固定用房内，配备有足够的照明。有防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。7. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要临时搭建简易棚的，应选择地面平坦，供、排水通畅的地点。,23,24,25,26,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（三）,8.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放并有明显的区分标识.用后及时洗净，保持清洁。9.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。10.宴席用水应使用市政供水或符合国家生活饮用水卫生标准的水，不得直接使用河水和未经检验合

13、格的井水。,26,已消毒,27,28,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（四）,食品的贮存与采购：1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。3.承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官异常的，不得加工、使用。4.受加工条件限制，农村集体聚餐不得使用生或半生海水产品。,28,29,30,禁止采购、加工使用的食品：,（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污

14、染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（7）食品标签标注内容不全或无标签的预包装食品，超过保质期的预包装食品。（8）未取得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。,30,31,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（五）,食品加工过程的卫生要求：1.粗加工、切配

15、的卫生 （1）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗。 （2）清洗后的食品应保持清洁，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得着地存放，肉类、水产等应及时冷藏保鲜。 （3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必须标志明显，并做到分开使用，保持整洁。 （4）为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡后清洗干净，蔬菜浸泡时间要求不少于20分钟。,31,32,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（六）,2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70C ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中

16、毒的海产品、水产品、四季豆、大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放置。,32,33,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（七）,3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提供凉菜。(1)不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作冷盆）；不宜提供改刀卤味熟食、凉拌菜。(2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： （1）当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不超过2小时。 （2）建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品，如

17、：瓶装金针茹、笋尖等。,33,34,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（八）,（3）外购的定型包装卤味熟食，上桌前经改刀制作的食品，如：三珍斋牛肉等。 （4）改刀制作冷盘距食用的时间越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。 （5）凉菜加工的容器和工具专用，用前必须经消毒。 （6）凉菜应由专人操作，在进行操作时，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒。,34,35,36,36,37,38,墩板刀具消毒方法,95%酒精(单方)倒于已清洗过的墩板、刀具上，点燃至火焰熄灭即可！,38,特别是加工凉菜前必须 消毒！,39,40,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（九）,4.剩饭菜

18、的卫生要求： （1）饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在室温下； （2）再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热，不可将剩饭菜掺入新的热食品中； （3）为防止食物中毒发生，不宜用剩饭制作炒饭。,40,41,4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（十）,5.餐饮具的卫生： (1)食品容器、用具符合食品卫生要求，并应保持清洁卫生且专用。 (2).餐饮具的洗刷必须用专用水池或盆、桶，不得与清洗蔬菜或肉类等食品原料的水池混用。 (3).洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒用品必须符合食品用洗

19、涤、消毒用品的卫生标准和要求。 (4).存放直接入口食品的容器及加工凉菜的工用具、容器应专用，用前必须消毒，用后洗净并保持清洁。 (5).餐具、茶具使用前必须清洁消毒。 (6).消毒后的餐具必须存放在专用的餐饮具保洁橱（柜）内备用，保洁橱有明显的标识。,41,42,43,5.有毒有害物品管理,农药、鼠药、化肥等有毒有害物品及存放或使用农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具必须在远离餐饮加工场所的专间（或专柜）内上锁保存。餐饮加工现场严禁使用农药、鼠药等有毒有害物品。严禁将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品容器、用具用于存放或加工食品用。严禁使用污染有农药、化肥及其他有毒有害物质的容器或

20、运输车辆装运食品。（现场指导人员应就上述情况作核查！）,43,44,6.食品留样？,留样目的：农村家庭宴席一般规模较大，一旦发生食物中毒则人数较多，影响很大。为了及时查明食物中毒的原因，留样待查是查明原因的重要方法之一。留样条件和食品数量：1.厨师可将每餐的菜（冷盘菜为重点）按品种分别盛放于经过消毒处理的小饭盒等容器内，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱内保存。2.在冷藏条件（0-10C ）下存放48小时以上。3.留样食品的数量不少于100克（2两）。,44,45,46,7.农村集体聚餐消毒对象与方法,餐具、茶具、容器和抹布：全部浸没在水中,煮沸15分钟以上；或用0.25%有效氯的水浸泡5分

21、钟以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水冲洗干净；或由餐具集中消毒服务单位提供餐具。刀、砧板等用具：95%酒精燃烧消毒（见前述）。,46,47,8.食物中毒的预防,什么是食物中毒？ 正常的人进食正常数量的可食状态的食品引起以急性过程为主的疾病，叫食物中毒。 （法律定义：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病）经食品传播的疾病很多，有传染性的，如甲肝、痢疾、伤寒等，也有非传染性的，如农药、有害金属导致的疾病等。食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本身带有病原体（来源于患病的动物为主），二是在加工、运输或销售过程中被污染。,47,48,安全制备食品

22、十原则,世界卫生组织（WHO）总结了不同国家食源性疾病发生情况的资料，提出了安全制备食品的十项原则，对预防细菌性食物中毒是十分适用的。1.选择经过安全处理的食品；2.彻底加热食品；3.立即食用做熟的食品；4.妥善贮存熟食；5.贮存熟食在进食前彻底加热；6.避免生熟食品交叉污染；7.反复洗手并消毒；8.保持厨房所有表面的清洁；9.避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品；10.使用净水。,48,49,食物中毒报告,一旦发生食物中毒，农村厨师应协助举办者及时向当地食品药品监管所、卫生院和应急办报告，做好以下工作：1.保护现场。2.提供食谱菜单、加工方法及可疑食物的来源。3.协助对剩余食品及食品原料等的采样

23、，包括提供留样待查的食品。4.提供所有就餐人员的用餐、诊疗相关情况。5.根据执法人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。,49,50,食物中毒的特点和常见原因,食物中毒的特点：1.食物中毒的潜伏期较短。集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；2.病人都有大致相同的临床表现；3.发病和进食某种中毒食品有关；4.食物中毒病人对健康人不直接传染。食物中毒的常见原因：1.食品本身或加工问题：如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇、四季豆未烧熟脸、蔬菜中有农药、冻肉未完全解冻；畜禽肉或肉制品未烧熟煮透；食品重新加热时未充分加热等。2.食品变质与污染问题：如致病原菌污染（生熟食品交叉污

24、染、食品加工人员带菌等）、误用亚硝酸盐等。,50,51,52,53,青鲇鱼（马鲛鱼、小尾巴鲞）,54,空心菜鲜黄花菜（金针菜）,55,56,57,爆发实例1： 在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用纱布包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌。爆发原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于厨师的手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了冷菜； 已污染了葡萄球菌的改刀装盘的冷菜在室温下存放数小时，易于病原菌繁殖。

25、,57,58,爆发实例： 2016年12月18日，四川省巴中市巴州区金碑乡庙娅村鲁某举办丧宴，误将白色晶体(亚硝酸钠)当作食盐使用发生亚硝酸盐中毒事件，造成30人中毒，2人死亡。 。2015年8月13日，陕西省汉中市镇巴县渔渡镇发生一起由沙门氏细菌性感染引起的农村家宴食物中毒事件，导致参加宴席的68人出现呕吐、腹泻、发烧等症状国家食物中毒统计：2013年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件(以下简称食物中毒事件)报告152起，中毒5559人，死亡109人。2014年共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告160起，中毒5657人，其中死亡110人。2015年报告食物中毒较大事件76起，中毒67

26、6人，死亡121人；一般事件93起，中毒5250人。,58,59,预防细菌性食物中毒关键点（一）,预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有： 1.避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。,59,食品

27、危险温度带：5-60,大部分病原菌适宜繁殖的温度： 10-60 ,37-42是食物的最危险温度，此温度下细菌繁殖速度最快，4小时左右就能翻4096倍,60,61,预防细菌性食物中毒关键点（二）,3、控制时间 尽量缩短食品存放时间，即常温下存放超过2小时，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相适应。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,61,62,63,63,