第四章 面包加工技术要点课件.ppt
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1、第四章 面包加工技术,主讲人 杨登想,教学目的:通过教学,使学生了解面包加 工的发展历史,掌握面包生产 的加工工艺、方法、操作技术 和注意事项。教学重点:面包生产加工工艺、操作技术 和注意事项。教学难点:面包生产的操作技术,第一节概述一、面包的种类及特点(一)我国面包的种类及其特点1.按口味分:可分为甜面包和咸面包。2.按其配料不同分:可分为主食面包和点心面包。3.按成型方法分:可分为听型面包和非听型面包,或软式面包和硬式包。4.按成熟方式分:可分为烤制面包和油炸面包。5.按风味分类。6.按加工程度分:可分为成品和半成品。,主食面包。主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。根据国际上主食面包的
2、惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。花色面包。花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算,糖用量1215%,油脂用量710%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。调理面包。属于二次加工的面包,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。丹麦酥油面包。属于面包中档次较高的产品,既保持面包特色,又近于馅饼及千层酥等西点类食品。,(二)国外面包的特点。英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。法国面包是以小麦粉为主,不加任何辅料,无油脂,无糖,皮为硬壳,形状细
3、长。意大利面包以小麦粉为主,大多加入辅料,富含营养,体形较小,典型品种是维也纳卷面包。德国面包是以黑麦粉为主要原料,发酵酸度大的黑面包,这种面包中维生素C的含量高于其他小麦粉主食面包。俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度大的大圆形面包。美国最早实现机械化。以小麦粉为主料,是一种发酵很充分、体积膨胀得很大。日本面包与美国面包相似,他们在面包中不断加入营养物质。唯有点心面包才是日本民族风味的代表。,二、面包的各种生产方法及工艺流程 1.快速法2.一次发酵法3.二次发酵法4.三次发酵法,几种工艺的比较一次发酵法:优点是周期短、风味好、食感优。 缺点是瓤膜厚、易硬化 。二次发酵法:优点是瓤膜薄、制
4、品软、老化慢。 缺点是周期长、易发酵。三次发酵法:优点是省酵母、软而大、香味足,口感好、老化慢。 缺点是周期长、耗工多、易发酵。快速发酵法:优点是生产周期短、出品率高。缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易老化、成本高。,原料处理 调制面团静置 分割称重搓圆 中间醒发整形入模最后醒发饰面烘烤冷却,原料处理调制面团发酵分割称重搓圆中间醒发整形入模最后醒发饰面烘烤冷却,原料处理部分配料第一次搅拌第一次发酵 第二次搅拌(全部余料) 醒发整形 中间醒发搓圆切块揿粉第二次发酵 蛋液饰面烘烤冷却包装成品,原料处理 部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌 (部分余料) 第二次发酵最后 醒发成形中间醒发
5、搓圆 称量切块第三次发酵第三次搅拌(全部余料)蛋液饰面烘烤冷却包装成品,第二节原料的预处理一、配方设计的基本原则配方原则:符合营养与卫生条件要符合当地居民的口味要充分利用当地原料的优势要适合当地的消费水平二、原料的预处理(一)小麦粉。小麦粉在使用之前必须过筛,除杂。在过筛装置中需要增设磁块,以便吸附小麦粉中的铁质杂质。根据不同的生产季节,应适当调节小麦粉的温度,使之适合于工艺要求。,(二)酵母鲜酵母的处理活性干酵母的处理(三)砂糖糖粒经高温烘烤熔化后,便造成面包表面麻点及内部大孔洞。(四)油脂固态油脂的软化方法:用文火加温或用搅拌机搅拌。(五)其他原料水食盐牛奶:需过滤过后才能使用,与小麦粉混
6、合使用,不能直接与液体料接触,否则会结块而影响面团的均匀调制。,第三节烘焙计算一、美制与公制单位换算重量单位1磅(Pound)16盎斯(ounces)454克(g)1盎斯28.5克容积单位1大匙(tablespoon)3小匙(teaspoon)15ml1盎斯(ounce) 2大匙 301杯(cup) 16大匙 2401品脱(pint) 2杯 4801夸脱(quart) 2品脱 9601加仑(gallon) 4夸脱 3840摄氏与华氏对换计算公式5/9(F32)或F=9/5+32,二、烘焙计算的意义与目的 烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方法,将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式
7、化、制度化,以求换算容易、精确实用为目的。其范围包括:1.适用水温及冰量的计算。2.配方比例及材料用量的精确换算。3.原材料与代用原料对换及成本计算。烘焙计算的目的:即为求产品品质的统一与平稳,而使用烘焙百分比,因此我们必须重视数字的精确计算,以及对于计算与数学之间的关系要有充分的认识与了解。,三、烘焙百分比(Bakers percent)-烘焙百分比是烘焙专业用的百分比做面包首先要从组合各种材料的量开始,这时的组合是用百分比(%)来表示的,而烘焙百分比和一般的百分比有些不同。实际百分比是把材料总量当成100%,而烘焙百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%,而后再看其他材料(如砂糖、盐、酵
8、母、水等等)占总粉量的百分之几来计算。所以其配方内之面粉百分比永远为100%之比率,因此任何一项产品之烘焙百分比的总和皆大于100%。,之所以要采取这种计量方法,是因为在面包的组成成分中,面粉所占的量很大,所以用此方法较为适用,以下就以“白吐司”的组成成分比例来说明:,四、配方比率及材料用量的换算烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法,其优点如下:1.简捷、明了、容易记忆。2.配方数量计算方便,而且精确。3.可以预测制出产品的性质及品质。4.依据配方平衡的原理,调整配方以迎合顾客的需要。,换算公式:应用面团量产品重量产品数量实用面团量应用面团量/(1耗损)A.面团重量:指分割时的面团重量,因此
9、计算时只考虑到基本发酵损耗,操作损耗(秤料允许误差,分割允许误差,其损耗量约8%)。B.产品重量:一般指烤焙后成品重量,所以在计算时得加烤焙损耗的重量。因此基本损耗8%之外得再加烤焙损耗10%,总和为18%。 面粉重量实用面团量100/配方烘焙百分比总和其他材料用量面粉重量各项材料的百分比,1.配料用量及烘焙百分比计算举例:若投入小麦粉3000g制甜面包,已知其他用料烘焙百分比,求其用量。2.配方比率及材料用量的换算举例:制作红豆甜面包,每个面团重60克,红豆馅30克,成品数量24个。,解:已知甜面包各种配料的烘焙百分比如下:故:细砂糖应投入300020%600g 酵母应投入30001%30g
10、 食盐应投入 30000.8%24g 改良剂应投入30000.4%12g 乳粉应投入 30003%90g 鸡蛋应投入 300010%300g 油脂应投入 30008%240g水应投入 3000(45%)1350g,解:,五、调粉用水温度计算:直接制作法:中种法调制法面团水温计算。水温(面团理想温度3)(室内温度小麦粉温度机器摩擦升温)主面团水温计算水温(面团理想温度4)(室温粉温机器摩擦升温 中种面团温度)求出适用水温之后,如果适用水温比自来水的温度高,则将配方中水的用量加热至此温度,反之,适用水温比自来水温度低,则需用冰量求算公式,计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的量,来降低面团的温度。,应用
11、冰量之计算:冰的需要量配方总水用量自来水温(适当水温)(自来水温80)配方中自来水量之计算法:配方中自来水用量配方总水量冰块用量,例题:某一基础技能检定考场,当日有冷气状况下,温度计测量得到室温为20,粉温30,并且知道配方中水用量为630克,以直接法制作面团。求该配方是否应用冰来搅拌面团?该用多少的冰量?,解析:预设摩擦升高温度为40(因考场不可能让我们先行搅拌一个面团来求摩擦温),而搅拌后的理想面团温度为28(使面团基本发酵60分钟)。解答:适用水温之求法:(理想面团温度3)(室温粉温摩擦升高温)283(20+30+40)=-6求得的适用水温为6,比自来水的温度30低,因此,必须求算冰量。
12、冰的需要量配方总水量(自来水温适用水温)(自来水温80)冰量63030(6)(3080)22680110206.18(克)该配方用水量630克的中应秤206.18的冰代替自来水。,六、机器摩擦升高温度的求法:在已测知室温、粉温及水温后,取得与配方等量的材料加以搅拌,并测量出搅拌后面团温度,再依下列公式加以计算,即可得机器摩擦升高的温度。直接法、中种面团机器摩擦升高温度的求法公式:(搅拌后面团温度3)(室温粉温水温)B主面团机器摩擦升高温度的求法公式:(搅拌后面团温度4)(室温粉温水温中种面团发酵后的温度),第四节面团的调制一、调制目的能使各种原辅料混合在一起,并均匀地分布在面团的每一个部分,形
13、成一个质 量均一的整体。加速面粉吸水、涨润形成面筋,缩短面筋形成时间。扩展面筋,使面团具有良好的弹性和伸展性,改善面团的加工性能。,二、调制机理1.物理变化。 当小麦粉和水一起搅拌时,小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。淀粉仅能吸收本身重量1/4的水。已调好的面团,是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系,决定着面团的物理性质。2.化学变化。 从调制开始,面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白的氨基酸中,约有十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半胱氨酸等)。这种含硫氨基酸在面筋结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行,含硫氨基酸
14、中的硫氢基被氧化而转化成二硫基。,三、面团调制技术(一)面团调制过程的六个阶段。1.混合原料阶段 2.面团卷起阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段5.搅拌过度阶段 6.面筋打断水化阶段,1.拾起阶段(原料混合阶段)(Pick-Up)干性材料与湿性材料相互拌和在一起,面团湿润不均匀,外表湿粘、粗糙,以手触摸时有颗粒且硬而无弹性。,2.卷起阶段(Initial Development)面筋开始扩展,面团结合在一起而卷附在搅拌钩上,干料吸水而致面团变得很干,不再沾附缸边,用手触摸时仍会黏手,手拉起时无良好弹性,容易断裂。,3.扩展阶段(Clean-Up)面团有很大的弹性,干燥不沾黏的感觉,面团表
15、面较为光滑且有光泽,用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂,硬式面包及一般不需要烤模,流性强的面团皆搅拌到此阶段。,4.完成阶段(Final Development)在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性,搅拌时因机械的转动,面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开,伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声,此时面团光滑柔软,用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。,5.过度阶段(Let-Down)面团外表会再度地出现含水的光泽,并开始黏附在缸边,接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸,面筋开始断裂,面筋分子间的水分开始泄漏,用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。,6.断裂阶段(Break-Down)搅拌钩已无法再将面团卷
16、起,面团开始水化且表现非常地湿而黏手,用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质,洗面筋时已无面筋可洗出。,(二)面团温度的测量先在钢盆中涂油,将面团移出搅拌缸,稍滚圆置于钢盆,并测量面团搅拌终温,以2628为最佳温度。,(三)搅拌(调粉、和面)对面包品质的影响1.搅拌不够:因面筋未能充分地扩展,达不到良好的延展性和弹性,面团因性质较湿或干硬,在整形操作上很难滚圆至光滑。2.搅拌过度:面筋被打断,导致面包在发酵产气时很难包住气体,使面包体积扁小,内部空洞大,组织粗糙而多颗粒,品质极差。,(四)影响面团搅拌的因素(共七点)1.原料面粉:小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量的不同而异,所以调制面团时,一
17、般可根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。2.加水量:生产中可根据测定小麦粉中的面筋性蛋白质的含量来决定,加水量一般为小麦粉的4560%左右。3.温度:小麦粉的吸水最适温度为30,在实际生产中,常采用调整水温的方法来控制面团的温度。,4.糖:糖会使小麦粉的吸水率降低,每增加1%的糖,吸水率降低0.20.4%。糖的这种作用对强力粉作用明显,对弱力粉的作用不明显。5.油脂:油脂会使小麦粉的吸水率降低,一般使用量为110%。6.食盐:降低小麦粉的吸水率,加强面团的韧性。盐量增加,搅拌时间就应延长。7.设备:立式倾斜式调粉机,适合于调制面包面团;调粉机的转速较快,有利于湿面筋的形成;调粉的转速一般不
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