第四章 蛋白质 第四节详解课件.ppt

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1、食品中的蛋白质第4节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源,4.4.1 肉类蛋白,肌肉中含蛋白质20%左右,4.4.1 肉类蛋白,一. 肌原纤维蛋白,肌原纤维与肉的嫩度密切相关。,食品工业中常用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等酶类改善肉的嫩度。,4.4.1 肉类蛋白,二. 肌浆蛋白质,亚铁肌红蛋白 暗红色,氧合肌红蛋白 鲜红色,高铁肌红蛋白 暗褐色,形成肉的颜色,一氧化氮肌红蛋白 桃红色,4.4.1 肉类蛋白,随着年龄的增长，肉中的胶原蛋白形成的成熟交联越多，性质越稳定，肉的嫩度越差,老年动物的肉嫩度降低,三. 肌基质蛋白,结缔组织中胶原蛋白分子间的交联会影响肉的嫩度。,4.4.1 肉类蛋白,四. 肉类蛋白的

2、应用,可以形成热可逆的凝胶。,4.4.2 乳蛋白,100克牛奶中大约含3克蛋白质,4.4.2 乳蛋白,一. 酪蛋白,牛乳中的酪蛋白以酪蛋白胶束(酪蛋白酸钙-磷酸钙聚合体)的形式存在。,4.4.2 乳蛋白,酪蛋白在牛乳中比较稳定，它对热不敏感，在130加热时才会变性。,添加酸调节pH值到等电点（ pH =4.6），可以使酪蛋白沉淀。,对凝乳酶的作用敏感。,酪蛋白胶束是高度水合体系。,4.4.2 乳蛋白,二. 乳清蛋白,乳清蛋白浓缩物（WPC）,乳清蛋白分离物（WPI）,应用于一些酸性食品中；应用于模拟人类母乳构成的婴幼儿食品中；应用于生产模拟脂肪。,4.4.3 卵蛋白,卵黄中干物质主要成分为蛋白

3、质和脂肪，碳水化合物的含量较低。,卵白中的干物质蛋白质为主要成分，碳水化合物含量较低，几乎不含脂肪。,4.4.3 卵蛋白,一、蛋黄蛋白,4.4.3 卵蛋白,二. 蛋清蛋白,蛋白是很好的发泡剂,卵清蛋白、伴清蛋白、卵球蛋白等具有良好的发泡能力。卵类粘蛋白、溶菌酶等结构稳定的蛋白质，对形成的泡沫有很好的保护作用。,4.4.4 大豆蛋白,大豆类产品所含的蛋白质约40%。,大豆蛋白除蛋氨酸、半胱氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富。,4.4.4 大豆蛋白,一.大豆蛋白的组成,加酸调 pH 至等电点 4.5或加硫酸铵至饱和，大豆球蛋白沉淀析出。,4.4.4 大豆蛋白,二. 大豆蛋白加工产品,大豆,

4、脱脂,豆粕,加工,脱脂豆粉,大豆浓缩蛋白,大豆分离蛋白,蛋白质含量70%,蛋白质含量50%,蛋白质含量90%,4.4.4 大豆蛋白,4.4.5 谷物蛋白,4.4.6 新蛋白质资源,一、单细胞蛋白,1.蛋白质含量高，50%以上。除含硫氨基酸外，其它氨基酸齐全。,2.生产原料广泛。可以利用“三废”作为培养基质。,3.生长繁殖快，产量高，易控制。,4. 生产一般不受气候、地域条件的限制。,4.4.6 新蛋白质资源,酵母蛋白,细菌蛋白,藻类蛋白,单细胞蛋白蛋白质含量高，但含有较多的核酸。细胞中有难以消化的细胞壁，影响蛋白质等营养物质的消化、吸收。,添加到动物饲料中。,酵母的浓缩蛋白质具有显著的鲜味 ，

5、被用于增香剂。,作为营养强化剂而添加到食品中。,4.4.6 新蛋白质资源,二、叶蛋白,叶蛋白中氨基酸种类齐全，且比例均衡，富含赖氨酸 。,叶蛋白适口性较差 。,主要添加在动物饲料中 。,4.4.6鱼蛋白,鱼粉是动物饲养中使用的优质蛋白质原料。,三、鱼蛋白,4.4.6. 新蛋白质资源,Thank You !,蛋白质习题,1. 什么是必需氨基酸，有哪几种？,2. 简述稳定蛋白质空间结构的作用力。3. 什么是蛋白质的变性？变性的蛋白质有哪些变化？4. 哪些因素可以引起蛋白质的变性？5. 简述超高温灭菌技术的原理。,蛋白质习题,6. 什么样的蛋白质容易在低温下变性，为什么？7. 重金属中毒时可以如何解

6、毒，为什么？8. 什么是蛋白质的功能性质，可以分为哪几类？9. 食用牛肉是否越新鲜越好，为什么？10.蛋白质处于等电点时，哪些功能性质会有损害？,蛋白质习题,11. 蛋白质凝胶形成的方法有哪些？12. 明胶为何可以形成热可逆型凝胶？13. 什么是蛋白质的组织化，组织化的方法有哪些？14. 为什么小麦粉适合制作面包？15. 在制作面包时为了改善品质常加入氧化剂还是还原剂，为什么？,蛋白质习题,16. 面筋蛋白中麦谷蛋白比例过高会对面包制作有何影响？17. 蛋白质具有良好乳化性质的条件是什么？18. 影响蛋白质起泡性质的因素都有哪些，如何影响？19. 蛋清和蛋黄哪个起泡性好，为什么？20. 在加工、贮藏过程中蛋白质的哪些反应会使蛋白质营养价值下降？哪些反应会产生有毒物质？,