食品质量控制的HACCP系统课件.ppt

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1、第七章 食品质量控制的HACCP系统,本章学习目的与要求1、掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤；2、学会在食品生产中制定HACCP计划及应用。,第六章 食品质量控制的HACCP系统,HACCP的产生及发展HACCP的基本原理HACCP计划的制定与实施HACCP在食品生产中的应用实例,第一节 HACCP的产生及发展,HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical Control Points， CCP)两部分组成的一个系统的管理方式

2、。 近年来HACCP系统在食品控制上被逐渐接受。它比GMP又进了一步，HACCP包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP概念用于确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味着HACCP技术从早期到目前又向前推进了。,HACCP系统的产生,HACCP系统始于60年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量，用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安全性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全，因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了HACCP。美国19

3、71年正式发表了应用HACCP的报道。http:/ http:/,HACCP系统的产生,80年代以来，WHO和FAO都在积极向发展中国家推广HACCP系统。该系统1989年由美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food，NACMCF）现代化并标准化，虽然只在微生物危害方面进行危险评价得到了发展，但NACMCF已经认识到HACCP广泛的应用价值。,HACCP系统的产生,目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上(Corlett and Stie

4、r，1991)，由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，并且对于特殊HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。,HACCP系统的产生,我国90年代开始应用HACCP系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品(火腿等)、街头食品(烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品)中进行质量控制，取得了较显著的效果；1991年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用HACCP方法，也取得成效。,第二节 HACCP的基本原理,HACCP的定义基本述语HACCP的基本原理,一、HACCP的定

5、义,食品法典委员会对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。HACCP是一种分析工具，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划。HACCP是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性及严重性）的鉴定、评估以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。HACCP是一种以预防食品安全问题为基础的食品控制体系。,HACCP的定义,HACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的最有效方法。HACCP是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨在整个体系中会出现什么问题的系统方法。HACC

6、P是对食品生产工艺进行鉴别、评价、控制的一种以科学为基础的、系统性的方法。该方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过建立防止这些问题出现的有效措施来确保食品的安全性。,HACCP的定义,HACCP本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统，使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。执行 HACCP系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个通过原料、加工过程和产品以及对能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。,HACCP的定义,1995年Joan K.Loken认为，要做好 HACCP工作，必须在食品生产操作中密切关注关键危害(critical

7、 hazards)，以最简单方式让管理者理解HACCP和具有HACCP的专业执行小组。 简单地说，HACCP通过一些简单步骤来完成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。 具体地说，HACCP系统由7个原则组成，概要说明了如何建立、执行和维持一个HACCP计划的执行和操作。,HACCP的概念和7个步骤,原材料 过程设计 产品成分 包装 贮存和分配 消费者食物配制 致病菌（微生物危害）HACCP 化学污染物 外来物质（物理危害）危害分析 决定CCP 说明判断标准 完成检测系统 正确行动 鉴定 记录,二、基本术语,FAO/WHO食品法典委员会在法典指南中规定的术语： 控制（

8、动词）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。,基本术语,关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离：不符合关键限值。 流程图：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 CCP判断树（决策树）：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。 前提计划：包括GMPS，为H

9、ACCP计划提供基础的操作条件。 HACCP（危害分析关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估，以及控制的体系。,基本术语,HACCP计划：根据HACCP原理所制定的文件，系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。 危害：食品中会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。,基本术语,监控：为了评估CCP是否处于控制中，对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估。 步骤：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及

10、从初级生产到最终消费。 证实：获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。 验证：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。,三、HACCP的基本原理,1999年由食品法典委员会在食品卫生总则附录危害分析关键控制点（HACCP）体系应用准则中，将HACCP的7个原则综述如下: 1、进行危害分析（HA） 2、确定关键控制点（CCP） 3、建立关键限值（CL） 4、建立关键控制点监控体系 5、建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行为 6、建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性 7、建立HACCP计划档案及保管制度,HACCP的基本原

11、理,原理1 进行危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。 该原理阐述了HACCP小组应该开始行动的地方。其分为两个阶段：危害识别：对照工艺流程图阐述从原料的进入到产品完成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，越全面越好。危害评估：分析危害，确定显著危害（有发生的可能性和控制不当带来的严重性）。当执行HACCP时，HACCP小组证实所有发生在每一个过程的危害并阐述控制它们的保护措施，证实这些阐述和措施是必要的。,HACCP的基本原理,原理2 确定关键控制点C

12、CP，以控制确定的显著危害。 当所有显著危害和保护措施已阐明后，HACCP小组就要建立产品安全管理控制的关键点，也就是CCP。 一个CCP可以控制一种以上的危害，也可以用多个CCP来控制一个危害。CCP不是一成不变的，产品和加工的特殊性决定其特殊性。CCP的确定原则：1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是CCP2、能将危害消除的点可以被确定为是CCP3、能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是CCP,HACCP的基本原理,原理3 建立和确定每一个CCP相对应的临界极限(Critical limits CL)，即确定判断标准或建立关键限值。 阐述在CCP上安全与不安全产品的区别，必须涉及到一

13、个可衡量的参数，并要知道CCP的绝对允许值，这就是关键控制点相对应的临界极限（关键限值）。 每个CCP必须有一个或多个关键限值。如消毒的温度和时间等。 操作限值（OL）：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 其意义是：可以避免CL的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。 加工调整：使加工回到OL以内而采取的措施。例如：油炸肉丸。,HACCP的基本原理,原理4 关键控制点的监控。确定监测过程以检测CCP，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。 HACCP小组应该专门监测在CL以内的CCP，这需要有特定的监测步骤，进行经常性监测并要担负责任。

14、 每个监控的程序必须包括3W和1H，即监控什么（对象）：通过测量一个或几个参数、检测产品或检查证明性文件，来评估某个CCP是否在CL内操作。怎样监控（方法）：对定量的CL，通常用快速的物理或化学的检测方法；对定性的CL采用检查的方法，要求快而准。何时监控（频率）：可以是连续的，也可以或间断的。谁来监控（人员）：受过培训可以监控操作的人员。,HACCP的基本原理,原理5 确立纠偏行为。 当检测的CCP被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCP的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。,纠偏行动应在制定HACCP计划时预先制定,1

15、、纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。2、确认偏离期间加工的产品及处理方法。如：隔离和保存要进行安全评估的产品；将受影响的原料、辅（配）料或半成品移作其他加工使用；重新加工；对不符合要求的原料、辅（配）料退回或不再使用；销毁产品等。3、当因CL发生偏离而采取纠偏行动时，必须加以记录。包括：确认产品（名称、批号、数量、日期）、描述偏离（时间、问题）、采取的纠偏行动、采取纠偏行动的负责人姓名、必要时要有评估的结果。,HACCP的基本原理,原理6 建立验证程序。建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。验证过程必须基于维持 HACCP系统和确保其工作连续有效。 最复杂的HACCP原理之一就是验证。

16、验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的重要基础。,验证的程序,确认：执行者、内容、频率CCP验证活动：监控设备的校准、针对性地取样和检测、CCP记录（监控记录、纠偏记录、校准记录）的复查HACCP体系的验证：审核、最终产品的微生物试验执法机构或其他第三方验证,HACCP的基本原理,原理7 建立HACCP计划档案及保管制度。有效的记录保持程序是一个成功的HACCP体系的重要部分。 记录必须是在管理控制下HACCP系统操作的说明，以及对任何偏离临界极限所采取的适当工作步骤，以阐明安全产品的生产过程。包括：体系文件有关HACCP体系的记录（有5项）HACCP小组的活动记录HACCP前提条

17、件的执行、监控、检查和纠正记录。,HACCP的基本原理,美国国家食品微生物标准顾问委员会(NACMCF)认为，原理1已清楚表示了食品危害及危险评估，它是其他原则的应用最关键的开端，因此，原理1是使用 HACCP进行食品安全评价和计划的基础。食品法典委员会(CAC)认为，原理3是HACCP中最重要部分，原理6和原理7是围绕着其他方面的原则。因此，在HACCP系统中应包含CAC和NACMCF两方面的内容才具完整性。,四、危害及其控制,(一)食品中的危害及其控制 危害是指食品中存在的一种有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是每一个HACCP的基本内容。生物危害：致病性微生物、病毒、寄生虫化学危

18、害：食用后能引起急慢性中毒的化学物质物理危害：食用后可导致物理性伤害的异物,食品中的危害及其控制,食品中有不同类型的危害，而且一种危害可存在于产品中的任何因素中。 化学性危害一般对健康有导致长期影响的危险； 生物性危害则有对消费者造成最大最直接危害的危险，并通过潜在危害引起食物中毒。,生物性危害,大多数食物加工操作会有一种或多种生物性危害，不仅是在原料，而且在加工过程中均会引起生物性危害。生物性危害可能来自大型生物或微生物，因此HACCP从大型生物和微生物危害控制入手。,生物性危害,病原微生物： （1）病原微生物对人体健康的伤害食源性感染：细菌侵害人体器官组织，有一定的潜伏期.食源性中毒：细菌

19、毒素被肠道吸收引起的，发生较快.中毒性感染：细菌本身没有侵袭性，但在肠道内生长并产生毒素，引起中毒。发病时间介于上两种之间。 （2）食品加工中影响微生物生长繁殖的要素：营养成分、水分、PH值、温度、抑制剂、氧气等,生物性危害,（3）常见的有害细菌空肠弯曲杆菌耶尔森氏菌属沙门氏菌属（胃肠炎、伤寒）志贺氏菌属大肠埃希氏杆菌（胃肠炎、旅游者腹泻、杆菌性痢疾、出血性结肠炎）弧菌属（流行性霍乱）蜡样芽胞杆菌（腹泻、呕吐）单核细胞增生性李斯特菌（类流感、败血症等）肉毒梭状芽胞杆菌（肉毒中毒）金黄色葡萄球菌（食物中毒）,生物性危害,病毒： （1）对人体危害：引起感染性疾病。如1988年肝炎 （2）污染食品途

20、径：原料动植物的环境中污染了病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒和不良的卫生习惯生熟不分造成带病毒的原料污染半成品或成品 （3）危害控制：对食品原料的消毒处理、严格检疫检验、严格执行SSOP、不同清洁要求的区域严格隔离等。,生物性危害,寄生虫： （1）对人体危害：感染致病 （2）污染食品途径：原料动物患有寄生虫病食品原料遭到寄生虫卵的污染粪便污染和生熟不分 （3）危害控制：对食品原料的消毒处理、严格检疫检验、严格执行SSOP、不同清洁要求的区域严格隔离等。,生物性危害,大型生物有苍蝇或昆虫等，它们的出现是食品中不期望存在的，而有毒昆虫常影响食品安全，并且是有危险的。总体来说，大型生物常引起突发

21、性危害，而且它们还为病原微生物提供有利的栖息环境进入产品中而造成间接危害。 比如，供给沙门氏菌栖息的昆虫如果存在于一种新鲜即食的食品中，就会对消费者带来严重危险。但是，同样的昆虫存在于罐头食品中，由于在加工过程中已灭菌就不会引起食品安全性问题。显然确保食品免遭大型生物危害是重要的，它们是HACCP的研究部分，因此，要弄清危险性发生的地方以确保食品安全。,生物性危害,微生物能对人体产生直接或间接的不利影响。直接影响来自对人体组织的感染或侵染，如细菌、病原菌和原生动物。间接影响以在食品中产生毒素的形式而引起，如细菌毒素和霉菌毒素。 HACCP研究生物性危害关键是针对具体生物、具体过程而具体分析，及

22、时认识和发现所生产的食品中任何毒素的危害和其他生物性危害。,化学性危害,食品的化学性危害能发生在产品生产的任何阶段，即从原料种植生长到成品消费。化学污染对消费者的影响可能是长期的(即慢性危害)，比如具有致癌性的或蓄积的化学物质(如汞)能在身体里蓄积很多年；化学污染对消费者的影响也可能是短期影响(即急性危害)，比如变应原性危害。当前食品中主要的化学性危害如下：,主要分为三类,天然存在的化学物质：食品原料、辅料中有意添加的化学物质：人工色素、防腐剂、发色剂、漂白剂、营养加强剂（VA）外来污染的化学物质：农用化学药品、兽用药品、工业污染化学物质、食品加工企业使用的化学物质（清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭

23、鼠药、润滑剂、燃料、油漆、化验室用的药品等）、偶然污染的化学药品（原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染）,(1)化学清洗物(清洗剂),在任何食品的准备或加工操作中，化学清洗剂是最重要的化学危害物之一。清洗剂可以残存在用具或管道工程管道上和加工机械里而直接转移至食品中，或可能在清洗操作过程飞溅到附近食品上。 因此，HACCP小组应该认识到加工中清洗操作过程是非常重要的，可对清洗机械作检查，通过使用无毒性的化学清洗剂加以防护，并且可通过对清洗过程的适当设计和管理，来控制化学清洗剂的危害。,(2)农药,农药通常包括杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等农药以及化肥、抗生素和促生长激素等。 从食品安全性角度

24、应该了解在原材料中使用了哪些农药，并且必须知道哪种农药限制或禁止使用以及农药的最大残留限量(MRL)，在HACCP系统中就可建立控制手段，以确保产品在安全水平上。如在农业上，甲胺磷等高毒有机磷农药被禁止用于蔬菜作物上，此类农药在HACCP系统中就要加以控制和管理。 对于直接接触农药的原料，必须注意在食品加工的任何过程与农药交叉污染的可能性，可能是原材料的交叉污染，或是加工场所如来自杀虫剂的污染。所有这些问题应作为HACCP研究的部分，并加以重视。,(3)增塑剂和包装材料,一定的增塑剂和其他塑料添加剂能迁移进入食品中，这种迁移是由塑料添加剂成分和食品类型决定的，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性

25、食品中比在其他一些食物中更具迁移性。HACCP小组通过了解当前食品包装材料和塑料用具所存在的问题，在 HACCP系统中建立控制手段，并对包装阶段增塑剂和其他塑料添加剂的迁移进行必要的检查。,(4)敏感成分,对敏感人群，一些食品成分能引起他们过敏或对食品不可忍受的反应，反应的轻重取决于剂量大小和消费者对特定成分的敏感度。对于食品加工者来说，对具有过敏成分的加工产品的控制所选择的项目是有效的包装标记、再加工及器具的有效清洗。标签上必须准确描述产品含量，强调任何潜在的过敏成分。同时，生产几种不同产品的生产商或供应商还必须注意某种产品的过敏成分，有时错误加入到未注明标签的产品中而造成交叉污染的机会。所

26、有这些危害因素都是HACCP的研究内容，必须加强管理，制订必要的控制手段。,其他化学成分,此外，在食品中所有可能对人体健康具有不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和N亚硝基化合物、多氯联苯(PCBs)等，HACCP小组都应给予足够的重视。 用于食用动物饲养的激素、生长调节剂和抗生素等兽药可进入食品中。激素和生长调节剂在很多国家已禁止用于食用动物，抗生素和其他药物的使用也受严格控制。抗生素引起的主要问题在于在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，激素和生长调节剂能引起毒性反应。,其他化学成分,由于粗心或滥用化学添加剂而使食品存在可引起潜在危害的添加剂成分。例如，在酸

27、性食品上选择防腐剂应避免偏亚硫酸钠的过量使用，因为反应产物二氧化硫气体可使患哮喘的工人和消费者受到损害；硝酸盐和亚硝酸盐对人体也有危害，可通过合适的替代物作为添加剂来避免其危害。有一些合成色素，如酒石黄(tartrazine)已被认为是一种使儿童活动过强的相关因子，尽管还没被证实。显然对儿童食品，使用天然添加剂是切实可行的，但必须明白的是“天然”并不意味着“安全”，如很多天然植物提取物却是急性毒素。通常，只要是来自正常消费食物的物质均能被使用，但必须小心使用“天然添加剂”。,其他化学成分,有毒金属有很多渠道能进入食品。金属的高水平含量有时对人体是有害的，因此也要加以注意。有毒金属进入食物链最重

28、要的来源有环境污染；食物生长的土壤；器械、用具以及烹调容器、加工容器和储藏容器；金属加工用水和农业化学物使用(包括农药、化肥)等。 要特别注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼中的汞、来自锡容器的金属锡，还有如砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是主要研究的内容。至于金属的其他化学性危害，应强调的是有毒金属对产品的特殊危险，包括原料、金属器具和成品包装上的可能金属都应作为HACCP系统的研究部分，并建立控制手段。,其他化学成分,亚硝酸盐、硝酸盐和N亚硝基化合物。HACCP必须确保加入产品中的硝酸盐和亚硝酸盐量不超过法定量，达到安全水平。必须对亚硝酸盐、硝酸盐和N亚硝基化合物的来源和其成分的危险性具有足够

29、的认识，如氮肥的使用使果蔬食品含过量硝酸盐，对其危害要有全面的认识，以便在HACCP系统中建立完整的控制手段。,其他化学成分,多氯联苯是广泛用于工业上的有机化合物，它具有毒性并且是稳定的环境污染物，它们的使用已在很多国家严格限制。食物中多氯联苯最重要的来源就是通过环境污染，造成的鱼对多氯联苯的吸收，然后通过食物链蓄积，最终进入人体，危害人体健康。在高脂类生物组织中多氯联苯具有较高含量水平。所以在HACCP系统中，应认识到以上这些问题并严格控制原料来源。,物理性危害,物理性危害像生物和化学性危害一样，也能在生产过程的任何环节进入食品产品中。 物理性危害包括外来物质如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子

30、、碎骨等进入食品中，它们主要是损伤咽喉、肠胃，造成窒息等；另外还有放射性物质和辐射的影响。它们能通过GMP被有效控制，同时这些也都是HACCP所涉及的内容。 物理危害的控制：一是靠预防；二是靠金属探测、磁铁吸附、筛选等；三是靠眼看、手摸、感官剔除。,第三节 HACCP计划的制定与实施,HACCP的预备步骤（准备阶段）HACCP危害分析及其控制办法HACCP计划的维护,一、HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤1、成立HACCP计划拟定小组步骤2、描述产品步骤3、确定新产品用途和产品的消费者步骤4、编制流程图步骤5、流程图现场验证,1、成立HACCP计划拟定小组,HACCP计划在拟定时，需要事先

31、收集资料，了解、研究、分析国内外先进的控制办法，要熟悉HACCP的支撑系统。如果研究所涉及范围很广就需要多学科专家配合，这样才能提高HACCP方法的有效性，才能掌握更全面的与食品安全有关的数据资料，才能提出更能解决问题的方案措施和改进办法，使决策更科学。 HACCP小组至少由以下人员组成：质量保证与控制专家食品生产工艺专家食品设备及操作工程师其他人员,2、描述产品,对产品（包括原料与半成品）及其特性、规格与安全性等进行全面的描述，尤其对以下内容要作具体定义和说明。原辅料（商品名称、学名和特点）；成分（如蛋白质、氨基酸、可溶性固形物等）；理化性质（包括水分活度、PH、硬度、流变性等）；加工方式（

32、如产品加热及冷冻、干燥、盐渍、杀菌到什么程度等）；包装系统（密封、真空、气调，包括标签说明等）；储运（冻藏、冷藏、常温贮藏等）和销售条件（干湿与温度要求等）；所要求的储存期限（保质期、保存期、货架期等）。,3、确定产品用途及消费对象,食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即是用途。实施HACCP计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如儿童、妇女、老人、体弱者、免疫功能不健全者。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用（生食、即食、加热食用等），有时还应考虑易受伤害的消费人群应注意的事项。同时，将有关内容填入HACCP计划表表头相应的位置。,4、编制流程度,流程图

33、没有统一的模式。流程图应包括所有操作步骤，对食品生产过程的每一道工序，从原料选择、加工到销售和消费者使用，在流程图中都要依次清晰地标明并加研究，不可含糊不清。需要以下技术资料：所使用的原辅料、原辅料组分、包装材料以及它们的微生物、化学及物理的数据资料；楼面布置和设备布局，包括相关配套服务设施如水、电、气供应等；所有工艺步骤次序（包括原辅料添加次序）；所有原辅料、中间产品和最终产品的时间、温度变化数据，包括延迟的可能及其他工艺操作细节要求；,4、编制流程度,流体和固体的流动条件；产品再循环与再利用路线；设备设计特征；清洁和消毒操作步骤的有效性；环境卫生；人员进出与工作路线；潜在的交叉污染路线；高

34、与低风险区的隔离；人员卫习惯贮运和销售条件；消费者使用说明。,5、流程图现场验证,流程图中所列的每一步操作，应与实际操作过程进行比较确认，如果有误，HACCP小组应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应将原流程图偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。,二、HACCP危害分析及其控制办法,步骤6、危害分析及控制措施步骤7、确定关键控制点（CCP）步骤8、确定各CCP的关键限值（CL）和容差（OL）步骤9、建立各CCP的监控制度,6、危害分析及控制措施,按食品生产的流程图，HACCP小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，包括有些实际可能发生的

35、事，如突然停电而延迟加工，半成品临时储存等。危害包括生物性、化学性和物理性的危害。在生产过程中，危害可能是来自于原辅料的、加工工艺的、设备的、包装贮运中的、人为的等方面。在危害中尤其是不能允许致病菌的存在与增殖及不可接受的毒素和化学物质的产生。因而危害分析强调要对危害的出现可能、分类、程度进行定性和定量评估。,对危害有效预防的措施和办法,1、微生物：原辅料、半成品的无害化生产，并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、气调等；加工过程采用调PH值与控制水分活度；实行热力、冻结、发酵；添加抑菌剂、防腐剂、抗氧化剂处理；防止人流物流交叉污染等；重视设备清洗及安全使用；强调操作人员的身体健康、个人卫生和安全

36、生产意识；包装物要达到食品安全要求；贮运过程防止损坏和二次污染。,对危害有效预防的措施和办法,2、昆虫、寄生虫：采用加热、冷冻、辐射、人工剔除、气体调节等。3、化学污染：严格控制产品原辅料的卫生，防止重金属污染和农药残留，不添加人工合成色素与有害添加剂，防止贮藏过程有毒化学成分的产生。4、物理因素：采用提供质量保证书、原料严格检测、遮光、去杂、加抗氧化剂等办法解决。,危害分析表,企业名称： 产品名称：企业地址： 贮藏和销售方法：计划用途和消费者：,7、确定关键控制点（CCP）,在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？,问题1：该步骤是否有控制危害的措施,问题2：该步骤是否能将可能的危害降低至可接

37、受的水平,是,否,否,不是CCP,终止,是,修改步骤、工艺或产品,否,问题3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平,是,否,不是CCP,终止,问题4：以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平,否,CCP,是,是,不是CCP,终止,确定关键控制点（CCP）,小组成员必须尽可能找出每个点的危害源，如时间与温度等参数的不适宜；工艺设备缺陷；生产环境、产品、人员交叉污染；设备积滞物的污染以及所有污染源累加后的污染等，这样才能准确判断是与否。在确定CCP时，问题4的功能很重要。CCP须设在最佳、最有效的控制点。判断树的应用是有局限的，如不适于肉禽类的宰前、宰后检验，不能认为宰后肉品检验合格

38、就可以取消宰前检疫。,8、确定各CCP的关键限值和容差,CL参数：温度、时间、水分、HP、活度、化学物质、产品感官和管理要求等。CL确定可参考有关法规、标准、文献、专家建议和实验结果，如果一时找不到适合的CL值，食品企业应选用一个保守的CL值。,9、建立各CCP的监控制度,监控内容：生产线上的，如时间与温度的测量；也可以是非生产线上的，如盐、PH值、总固形物、化学成分、微生物总数等的测定；如果是原辅料，则要查验供货商的产品质量证书；还包括现场观察检查、卫生环境条件、原料产地、原料包装容器上标志、政府法规是否允许等。监控人员选择及其任务：流水线上工人、设备操作工、工序监督员、维修人员、品管人员等

39、。监控人员要及时报告异常事件或CCP偏离情况；有权对CCP产生的危害（超出限值或容差允许范围）采取改正行为，做好各项规定的记录并同另一审核人员共同签字，同时做好数据档案保管。如何进行监控：连续性的（温度、压力）和非连续的（如固形物、重金属）,三、HACCP计划的维护,步骤10、建立纠偏措施步骤11、建立验证（审核）措施步骤12、建立记录保存和文件归档制度步骤13、回顾HACCP计划,10、建立纠偏措施,纠偏行动要解决二类问题：制定使工艺重新处于控制之中的措施；拟好CCP失控时期生产的食品的处理办法；纠偏措施：采用的纠偏动作能保证CCP已经在控制限值内；纠偏措施要经有关权威部门认可；对不合格产品

40、要及时处理；纠偏措施实施后，CCP一旦恢复控制，有必要对这一系统进行审核，防止再出现偏差；授权给操作者，当出现偏差时停止生产，保留所有不合格品，并通知工厂质量控制人员；在特定的CCP失去控制时，使用经批准的可替代原工艺的备用工艺。,11、建立验证（审核）措施,1、验证内容：验证所应用的HACCP操作程序，是否还适合产品，对工艺危害的控制是否正常、充分和有效；验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。2、验证方法：要求原辅料、半成品供货方提供产品合格的证明；检测仪器标准，并对仪器仪表校正的记录进行审查；复查HACCP计划制定及其记录和有关文件；,验证方法,审查HACCP内容体系及工作记录；复查

41、偏差情况和产品处理情况；CCP记录及其控制是否正常检查；对中间产品和最终产品的微生物检验；评价所制订的目标限值和容差，不合格产品淘汰记录；调查市场供应中与产品有关的意想不到的卫生和腐败问题；复查已知的、假想的消费者对产品的使用情况及反应记录。,12、建立记录保存和文件归档制度,保存的文件有：说明HACCP系统的各种措施（手段）；用于危害分析采用的数据；与产品安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；由操作者签名和审核者签名的监控记录；偏差与纠偏记录；审定报告等及HACCP计划表；危害分析工作表；HACCP执行小组会上报告及总结等。,13、回顾HACCP计划,在对整个HACCP或某一点进行调整前，

42、如原材料、产品、工艺、消费者使用等发生变化前，应对HACCP的过去进行回顾，特别是发生以下变化时：原料、产品配方发生变化时；加工体系发生变化时；工厂布局和环境发生变化时；加工设备改进时；清洁和消毒方案发生变化时；,需对HACCP过去进行回顾的情况：,重复出现偏差，或出现新危害，或有新的控制方法时；包装、储存和发售体系发生变化时；人员等级和/或职责发生变化时；假设消费者使用发生变化时；从市场供应上获得的信息表明有关于产品的卫生或腐败风险时。,小结,原理1：进行危害分析确立与品种相关的潜在危害确立与加工过程相关的潜在危害确定潜在危害是否显著原理2：确定关键控制点原理3：建立关键限值原理4：建立关键

43、控制点监控程序（3W1H）原理5：建立纠偏行动原理6：建立验证程序原理7：建立记录保持程序,第四节 HACCP在食品生产中的应用实例,危害分析工作单HACCP计划表实施HACCP,完成危害分析工作单,1、确定并填写一般资料（在危害分析工作单首页的相应位置）2、按流程图将加工过程的每一步骤，填写在第一栏中3、确定与原料、辅料品种相关的潜在危害4、确定与加工过程相关的潜在危害5、确定潜在的危害是否显著6、确定是否是显著危害的依据7、确定预防（控制）措施8、确定关键控制点,HACCP计划表,1、填写一般资料2、填写CCP的加工步骤3、填写CCP加工步骤的显著危害4、确定关键限值5、建立监控程序6、建立纠偏程序7、建立验证程序8、建立记录保持系统,实施HACCP,HACCP的全员承诺文件控制确保各有关人员的培训保持必需的记录体系的运行,