第六章蛋白质工程在食品工业中的应用课件.ppt

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1、第六章 蛋白质工程在食品工业中的应用,第一节 蛋白质工程的概述,一、蛋白质工程的概念二、蛋白质工程的研究内容和技术方法三、蛋白质工程技术的发展历史四、蛋白质工程技术的展望,一、蛋白质工程的概念,一、蛋白质工程的概念,一、蛋白质工程的概念,二、蛋白质工程的研究内容和技术方法,（一）蛋白质工程的研究内容（二）蛋白质工程的主要研究方法,（一）蛋白质工程的研究内容,1建立蛋白质工程的研究方法系统 2随机诱变基因库的定向筛选3研究蛋白质结构与功能的关系 4严格意义上的蛋白质工程,1建立蛋白质工程的研究方法系统,1建立蛋白质工程的研究方法系统,2随机诱变基因库的定向筛选,3研究蛋白质结构与功能的关系,4严

2、格意义上的蛋白质工程,4严格意义上的蛋白质工程,（二）蛋白质工程的主要研究方法,三、蛋白质工程技术的发展历史,三、蛋白质工程技术的发展历史,四、蛋白质工程技术的展望,四、蛋白质工程技术的展望,第二节 蛋白质工程在食品工业中的应用,一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发,一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用,（一）蛋白质改性修饰技术（二）应用实例,（一）蛋白质改性修饰技术,1物理改性 2化学改性3酶法改性4化学-酶改性作用5化学改性及酶法改性限制因素,1物理改性,2化学改性,（1）碱处理 （2）酸处理 （3）琥珀酰化作用 （4）乙酰化作用 （5）磷酸化作用

3、 （6）酰胺化作用 （7）硫醇化作用 （8）酯化作用（亲油化） （9）糖酰化作用 （10）去酰胺基作用,（1）碱处理,（2）酸处理,（3）琥珀酰化作用,（4）乙酰化作用,（4）乙酰化作用,（5）磷酸化作用,（5）磷酸化作用,（6）酰胺化作用,（7）硫醇化作用,（8）酯化作用（亲油化）,（9）糖酰化作用,（10）去酰胺基作用,3酶法改性,4化学-酶改性作用,5化学改性及酶法改性限制因素,（1）产品安全性 （2）产品功能特性 （3）营养损失 （4）生产费用 （5）产品感官,（1）产品安全性,（2）产品功能特性,（3）营养损失,（4）生产费用,（5）产品感官,（二）应用实例,1碱法水解制取大豆发泡粉 2酶法水解制取大豆发泡粉,1碱法水解制取大豆发泡粉,2酶法水解制取大豆发泡粉,二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发应用,（一）蚕丝蛋白的开发应用（二）螺旋藻蛋白的开发应用,（一）蚕丝蛋白的开发应用,1丝素蛋白的开发 2丝胶蛋白的开发,1丝素蛋白的开发,2丝胶蛋白的开发,（二）螺旋藻蛋白的开发应用,1螺旋藻的藻胆蛋白 2极大螺旋藻中藻胆蛋白提取,1螺旋藻的藻胆蛋白,2极大螺旋藻中藻胆蛋白提取,