西餐常用香料调料资料课件.ppt

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1、西餐常用香料及调味品,page 2,香料/调料,西餐香料和调味品,香料是由植物的根、茎、叶、种子、花及树皮等，经干制、加工制成，香料香味浓郁、味道鲜美，广泛应用于西餐烹调中。,调味品,调味品是指增加菜肴口味的原料，调味品在西餐烹调中有着重要的作用，其常用的调味品主要有盐、辣酱油、醋、蕃茄酱、胡椒粉、咖喱粉、芥末等。,西餐香料,page 3,常用香草,牛膝草（Marjoram）,牛膝草又名“马佐林”，原产于地中海地区。 牛膝草的叶可用于调味，整片或搓碎使用均可，法式、意大利式及希腊式菜肴使用普遍，常用于味浓的菜肴。,迷迭香（Rosemary）,迷迭香原产南欧。迷迭香属唇形科，长绿小乔木，高12M

2、。叶对生，线形，革质。夏季开花，花唇形，紫红色，轮生于叶腋内。其茎、叶、花都可提取芳香油，迷迭香的茎、叶无论是新鲜的还是干制品都可用于调味。常用于肉陷、烤肉、焖肉等，使用时量不宜过大，否则味过浓，甚至有苦味。,page 4,常用香草,百里香又名麝香草，主产于地中海沿岸，它属唇形科多年生灌木状草本植物，全株高1830CM，茎四菱形，叶无柄且上有绿点。茎叶富含芳香油，主要成分有百里香酚，含量约为0。5%百里香的叶及嫩茎可用于调味，干制品和鲜叶均可，法、美、英式菜使用较普遍和广泛，主要用于制汤和肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味。,百里香（Thyme）,page 5,常用香草,鼠尾草（Sage）,鼠尾草又

3、称艾草、洋苏叶，香港、广州一带习惯按其译音称为“茜子”。鼠尾草世界各地均产， ，其中以南斯拉夫产的为最佳。香味浓郁，可用于调味。鼠尾草主要用于鸡、鸭、猪类菜肴及肉陷类菜肴。,罗勒（Basil）,罗勒俗称“紫苏”、“洋紫苏”，产于亚洲和非洲的热带地区。罗勒属唇形科，一年生芳香草本植物，茎方形，多分枝、常带紫色，花白色略带紫红，茎叶含有挥发油，可作为调味品常用于番茄类菜肴，肉类菜肴及汤类。,page 6,常用香草,阿里根奴（Oregano）,阿里根奴又称牛至，原产地中海地区，它是薄荷科芳香植物，叶子细长圆，种微小，花有一种刺鼻的芳香。与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调中以意大利菜使用最普遍，是制作馅

4、饼不可缺少的调味品。,藏红花（Saffron）,藏红花又称“蕃红花”，我国早年常经西藏走私入境，故称藏红花，它是鸢尾科多年生草本植物，花期为11月上旬或中旬，其花蕊干燥后即是调味用的藏红花，是西餐中名贵的调味品，也是名贵药材。 目前以西班牙、意大利产的为佳。藏红花常用法国、意大利、西班牙等国的汤类、海鲜类、禽类、煨饭等菜肴。它既可调味又可调色，是地中海式海鲜汤、意大利“味饭”等菜肴不可缺少的调味品。,page 7,常用香草,莳萝（Dill）,莳萝又称土茴香，香港、广州一带习惯按其译音称“刁草”。莳萝原产于南欧，叶羽状分裂，最终裂片成狭长线形。果实椭圆形，叶和果实都可作为香料。在烹调中主要用其叶

5、调味，用途广泛，常用于海鲜、汤类及冷菜。,细叶芹（Chervil/French parsley）,细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山萝卜等。细叶芹外形与蕃芫荽相似，色青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和番芫荽的混合味。细叶芹即可用于菜肴的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐烹调中常用的原料。,page 8,常用香草,他拉根又叫茵陈蒿、龙蒿、蛇蒿。主要产于南欧。其叶长扁状，干后仍为绿色，有浓烈的香味，并有薄荷似的味感。 常用于禽类、汤类、鱼类菜肴，也可泡在醋内制成他拉根醋。,他拉根香草（Tarragon）,蕃芫荽（Parsley）,番芫荽又名洋香菜、欧芹等，原产于希腊。品种主要有卷叶蕃芫荽（Curly p

6、arsley）、意大利蕃芫荽（Italian parsley ）两种。卷叶番芫荽叶卷缩，色青翠、味较淡，外形美观，主要用于菜肴的装饰。意大利番芫荽叶大而平，色深绿，味较卷叶番芫荽浓重，主要用于菜肴的调味。,page 9,常用香草,香葱（Chives）,香葱别名细香葱为百合科葱属两年生或多年生草水植物原产欧洲冷凉地区，在北美、北欧等地均有野生种分布.一般株高3040厘米,叶片圆形中空,青绿色,有蜡粉，叶鞘白色，抱合成圆柱状的葱白，称为假茎。 。 主要食用部分为嫩叶和假茎，质地柔嫩，具浓烈的特殊香味，可鲜食、干制，西餐中常用于用于汤类、少司、沙拉的调味或作为点缀装饰。其营养丰富，各种维生素及大多数

7、无机盐微量元素含量均高于大葱。尤其胡萝卜素含量是大葱的14倍常食健身益寿。,page 10,常用香草,干制香草（Dry herbs）,莳萝,迷迭香,茴香,香叶,罗勒,细叶芹,阿里根奴,牛膝草,鼠尾草,百里香,他拉根,香葱,page 11,常用香料,肉豆蔻（Nutmeg）,肉豆蔻原产印度尼西亚、马鲁古群岛、马来西亚等地，现我国南方已有栽培。肉豆蔻又叫“肉果”为豆蔻科的长绿乔木。肉豆蔻近似球形，淡红色或黄色，成熟后剥去外皮取其果仁经碳水浸泡，烘干后即可作为调料。干制后的肉豆蔻表面呈褐色，质地坚硬，切面有花纹。肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦。优质的肉豆蔻个大、沉重、香味明显，在烹调中主要用于做肉陷

8、以及西点和土豆菜肴。,page 12,香叶又称桂叶，是桂树的叶子。桂树原产地中海沿岸，属樟科植物，为热带常青乔木。香叶一般2年采集一次，采集后经日光晒干即成。 香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后色淡绿。另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥后颜色淡黄。 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于制汤和海鲜、畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味。,香叶（Bay Leaf）,page 13,常用香料,胡椒原产于马来西亚、印度、印尼等地。胡椒为被子植物，多年生藤本植物

9、。胡椒按品质及加工方法的不同又分为黑胡椒和白胡椒、红胡椒、绿胡椒等品种。优质的胡椒颗粒均匀硬实，香味强烈。白胡椒白净，含水量低于12%。黑胡椒外皮不脱落，含水量在15%以下。,胡椒（Pepper）,page 14,常用香料,黑胡椒 （Black Pepper） 黑胡椒是用成熟的果实，经发酵、爆晒后，使其表皮皱缩变黑而成,绿胡椒（Green Pepper） 绿胡椒是果实未成熟，外皮呈青绿色的胡椒，一般浸入油脂中保存。,page 15,常用香料,白胡椒（White Pepper） 白胡椒是用成熟的果实，经水浸泡后，剥去外皮，洗净晒干而成。,红胡椒 （Red Pepper） 红胡椒是用绿胡椒经特殊工

10、艺发酵后，使其外皮变红的胡椒，一般也放入油脂中保存。,page 16,常用香料,丁香（Clove）,丁香又名雄丁香、丁香料，原产马来西亚群岛、马鲁古群岛、印度尼西亚等地，现我国南方有栽培。 丁香属金娘科长绿乔木，丁香树的花蕾在每年9月至来年3月间由青逐渐转为红色，这时将其采集后，除掉花柄，晒干后即成调味用的丁香。干燥后的丁香为棕红色， 优质的丁香坚实而重入水即沉，刀切而有油性，气味芳香微辛。丁香是西餐中常见的调味品之一，可作为腌渍香料和烤焖香料。,page 17,常用香料,桂皮（Cinnamon）,桂皮是菌桂树之皮，菌桂树属樟科长绿乔木，主产于东南亚及地中海沿岸，我国南方亦产。菌桂树多为山林野

11、生，7年以上则可剥去其皮，经晒干后是调味用的桂皮。桂皮含有1%2%挥发性油，桂皮油具有芳香和刺激性甜味，并有凉感。优质的桂皮为淡棕色，并有细纹和光泽，用手折时松脆、带响，用指甲在腹面刮时有油渗出。在西餐中常用于腌渍水果、蔬菜，也常用于甜点。,page 18,常用香料,多香果（Allspice）,多香果又称牙买加甜辣椒，起形状类似胡椒，但较胡椒大，表面光滑，略带辣味，具有肉桂、豆蔻、丁香三种原料的味道，故称多香果。常用于肉类、家禽等菜肴的调味。,香兰草（Vanilla）,香兰草（Vanilla） 香兰草又称香荚兰、香子兰、上树蜈蚣，多年生攀缘藤木，其果实富含香兰素，香味充足，香兰草豆荚及其衍生物

12、在食品业中应用十分广泛，尤其是在糖果、冰激凌及烘烤食品中。,page 19,常用香料,红椒粉又称甜椒粉，属茄科一年生草本植物，形如柿子椒，果实较大，色红，略甜，味不辣，干后制成粉，主要产于匈牙利。红椒粉在西餐烹调中常用于烩制菜肴,红椒粉（Paprika）,page 20,常用调料,辣酱油 Worcestershire,辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19世纪初传入我国，因其色泽风味与酱油接近，所以，习惯上称为“辣酱油”。辣酱油的主要成分有：海带、番茄、辣椒、洋葱砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等，优质的辣酱油为深棕色，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓香，酸辣咸甜各味协调，其中英

13、国产的李派林辣酱油较为著名，使用很普遍。,page 21,常用调料,咖喱粉（Curry）,咖喱粉是由多种香辛料混合调制成的复合调味品。制作方法最早源于印度，以后逐渐传入欧洲，目前已在世界范围内普及，但仍以印度及东南亚国家的为佳。 制作咖喱粉的主要原料是黄姜粉伴以胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、孜然、茴香等原料。目前我国制作的咖喱粉调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、茴香粉、辣椒粉、桂皮粉、茴香油等。优质的咖喱粉香辛味浓烈，用热油加热后色不变黑，色味俱佳。,page 22,常用调料,醋（Vinegar）,醋也是西餐烹调主要的调味品之一，其品种繁多，如意大利香脂醋、香槟酒醋、香草醋、他里根香醋麦芽醋、葡

14、萄酒醋、雪利酒醋、苹果醋等，因其制作的方法不同，大致可分为发酵醋和蒸馏醋两大类。,葡萄酒醋（Wine Vinegar）： 葡萄酒醋是用葡萄或酿葡萄酒的糟渣发酵而成，有红葡萄酒和白葡萄酒两种。口味除酸外还有芳香气味。,page 23,常用调料,意大利香脂醋（balsamic vinegar） 意大利香脂醋的主要材料是加热煮沸变浓稠的葡萄汁，经长期发酵制成，意大利香脂醋颜色深褐，汁液粘稠，口感酸甜而圆润。 意大利香脂醋有“传统”型和“普通”型两类，传统型一般为手工制造，窖藏时间一般在12年，窖藏期间要分别存放在栗木、桑木、橡木、樱桃木、杜松等木桶中，每年更换一此材质的木桶。“普通型”是一种大批量生

15、产的香脂醋，一般窖藏时间在46年左右，也不必更换木桶。,page 24,常用调料,苹果醋（Apple Cider Vinegar） 苹果醋是用酸性苹果、沙果、海棠等原料经发酵制成，色泽淡黄，口味醇鲜而酸。,醋精和白醋 （Aromatic Vinegar/White Vinegar） 醋精是用冰醋酸加水稀释而成，醋酸含量高达30%，口味纯酸，无香味，使用时应控制用量或加水稀释。 白醋是醋精加水稀释而成，醋酸含量不超过6%，其风格特点与醋精相似。,他里根醋香草醋,page 25,常用调料,蕃茄酱和蕃茄沙司Tomato Paste/Tomato Sauce/Ketchup,蕃茄酱 (Tomato P

16、aste) 蕃茄酱是西餐中广泛使用的调味品，是用红色小蕃茄经粉碎、熬煮再加适量的食用色素制成。优质的番茄酱色泽鲜艳，浓度适中，质地细腻，无颗粒，无杂质。,蕃茄沙司（Tomato Sauce/Ketchup） 蕃茄沙司是将红色小蕃茄经榨汁粉碎后，调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、浓缩，调入微量色素、冰醋酸制成的。,page 26,常用调料,芥末（Mustard）,芥末是将成熟的芥末籽（种子），经烘干研磨碾细制成的，色黄、味辣。含有芥子、芥子酶、芥子碱等，芥辣味浓烈，食之刺鼻，可促进唾液分泌，淀粉酶和胃膜液的增加，有增强食欲的作用。我国和欧洲一些国家均有出产，其中以法国的第戎芥末酱（

17、Dijon Mustard）和英国制造的牛头芥茉粉（Colmans Mustard Powder）较为著名。,page 27,常用调料,水瓜柳（Caper）,水瓜柳又称水瓜钮、酸豆，原产于地中海沿岸及西班牙等地，为蔷薇科长绿灌木，其果实酸而涩，可用于调味。目前市场上供应的多为瓶装腌渍制品。水瓜柳常用于鞑靼牛排，海鲜类菜肴，冷少司、沙拉等开胃小 菜,page 28,烹调用酒,西餐常用酒类,酒也是西餐烹调中经常使用的调味品，由于各种酒本身具有独特的香气和味道，故在西餐烹调中也常常被用于菜肴的调味。一般雪利酒、玛德拉酒用于制汤及畜肉、禽类菜肴的调味，干白葡萄酒、白兰地酒主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴的调

18、味，波尔图红葡萄酒主要用于畜肉、野味菜肴的调味。香槟酒主要用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味，朗姆酒、利口酒主要用于各种甜点的调味。,page 29,烹调用酒,常用的蒸馏酒类：,常用的酿制酒类：,常用的配制酒类：,白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）金酒（Gin）朗姆酒（Rum）,葡萄酒（Wine） 香槟酒（Champagne）,苦艾酒（Vermouth） 雪利酒（Sherry）玛德拉酒（Madeira）波尔图酒（Port Wine）利口酒（Liqueur）,page 30,意大利面条,意大利面条（Paste）,关于意大利面条的起源，据说是源于古罗马人，但也有人说是马克波罗（Marco Po

19、lo）从中国带到意大利。意大利面食早在十七世纪初就有记载，早期的意大利粉是由铜造的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凹凸不平，表面较容易黏上调味酱料，令吃起来的味道口感更佳。 南部的意大利人喜爱食用干意粉，而北部则较为流行新鲜意粉。 意大利面条一般是用优质的专用硬粒小麦面粉和鸡蛋等为原料加工制成的面条。其形状各异，色彩丰富、品种繁多。从意大利面条的质感上；可以分为干制意大利面条（Dry pasta）、新鲜意大利面条（Fresh pasta）两类； 从意大利面条制作的主要原料上；可以分为普通面粉，标准小麦粉、全麦面粉、玉米粉、绿豆粉、荞麦粉、燕麦面粉、米粉等。 从意大利面条的颜色和添加的材料上；可

20、以分为红色或粉红色（番茄汁、甜菜汁、胡萝卜汁、红甜椒汁）、黄色或淡黄色（蕃红花汁、胡萝卜汁）、绿色或浅绿色的（菠菜汁、西兰花汁）、灰色或黑色（鱿鱼或墨鱼墨汁）以及咖喱色、巧克力色等； 从意大利面条面条的外观和形状上：可分为棍状意大利面条（Strand Pasta Noodles）、片状意大利面条（Ribbon Pasta Noodles）、管状意大利面条（Tubular Pasta）、花饰意大利面条（Shaped Pasta）、填馅意大利面条（Stuffed Pasta）、和意大利汤面（Soup Pasta）。 国内常见的意大利面条品种主要有意式实心粉（Spaghetti）、细意式实心粉（Sp

21、aghettini）、贝壳面（Conchiglie）、弯型 空心粉（Elbow Macaroni）、葱管面（Penne）、大管面（Manicotti）、宽面条（Lasagne）、猫耳面（Orecchiette）、米粒面（Orze）等。,page 31,意大利面条,棍状意大利面条（Strand Pasta Noodles）,片状意大利面条（Ribbon Pasta Noodles）,管状意大利面条（Tubular Pasta）,page 32,果品,常用果品（fruit）,果品含有丰富的营养价值，在西餐中使用非常广泛，即可直接食用，也可制成各种菜点。,鲜果（Fruit）,干果（Dry fruit）,柠檬/青柠檬（Lemon/Lime）、香蕉（Banana）/菠萝（Pineapple）/荔枝（Litchi）、橙子（Orange）、猕猴桃（Chinese gooseberry/橄榄（Olive）/鳄梨（Avocados）、芒果（Mango）/洋桃（star fruit）/番木瓜（papaya）、草莓,锥栗（Hazelnut）、腰果（Cashew）、核桃/胡桃（Walnut）、巴旦杏仁（Jordan almond）、开心果（pistachio nut）,