菜品烹调知识培训课件.ppt

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1、烹调的基本释义,烹煮调制菜蔬烹调五味详细解释:烹煮调制(食物)。新唐书后妃传上韦皇后：“光禄少卿杨均善烹调。”宋 陆游种菜诗：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”明 冯梦龙 东周列国志第三十七回：“御庖将野味烹调以进，襄王颁赐群臣，欢饮而散。”孽海花第三三回：“郑姑姑招集了她的心腹女门徒，有替她裁缝的，有替她烹调的，有替她奔走的。”冰心张嫂：“老太太自己烹调，饭菜十分可口。”,烹调的基本概念,烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，

2、形态美观。烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒

3、及味精等。不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。,菜品烹调知识,一、菜品质量好坏的评价标准色、香、形、器、质、味、 养、,菜品质量标准的详细分析,色：就是通过不同原材料的搭配，制作出一道颜色好看的菜品。配色分为两种：顺色：主配料颜色一样。 花色：主配料由多种颜色组成。我认为对于每位食客，首先吸引他们的就是菜品的颜色，只有通过不同原材料的合理搭配，制作出一道颜色好看的菜品，才能让食用者有食欲和想去吃它欲望。,菜品质量标准的详细分析,香：是通过人体的嗅觉去体会菜品的好坏。我认为食客除了用眼睛看菜品颜色是否让人有食欲外，也会通过嗅觉去闻只道菜品的气味，如果菜

4、品制作的气味清香，也是会让食客有一种迫不及待的先要食用这道菜品的冲动。,菜品质量标准的详细分析,形：就是菜品再切配时配料的形状要适应,主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也是很重要的。在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究的，比如：主料切块，配料也要切块；主料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望加分得。,菜品质量标准的详细分析,器：就是指器皿，盘子。器皿的好看度，精致度，是会给菜品的好坏度加减分的。器皿越好看，越贵重，越精致，那么会给菜品加分越高。友情小提示：最好不要给人们用有破损的器皿，有人十分忌讳这个。因为古时候要饭的都是

5、用破碗破盘子去乞讨的。,菜品质量标准的详细分析,质：1.包括原材料的质量，菜品的质量。 2.主副料的质地是否相同。原材料的好坏直接影响菜品的好坏，再选择原材料时最主要是要看原材料的新鲜度。只有选择新鲜的，好的原材料，才能制作出好的菜品。意思是：相同：脆配脆，硬配硬，软配软 不相同：软配硬，软配脆,怎么辨别原材料的好坏，我给大家举点例子。,1.2.,菜品质量标准的详细分析,味：通过人体的味觉来感受菜品的味道。味道是菜品中最重要的一个最后环节。食客在通过视觉的色，形的观察和嗅觉香的的体会后，让食客达到了想吃的颠峰时，让他来到了味觉的真正体验时，也是决定菜品好坏的时候，只有让吃他的人吃完后，还有一种

6、想要再吃的欲望时，那就证明你这道菜的味道很好，制作的也很成功。,菜品质量标准的详细分析,养：是指营养，健康。当代人不会在像从前那样，能吃饱就可以了，现在人们都讲究饮食营养和人体健康。所以在制作菜品时要少放油，多食用绿色蔬菜等一些方法。,菜品烹调知识,二、决定高质量的菜品的因素原料（原料特性、鉴定、保管、初步加工）技术（刀工处理、配菜、烹调技法、调味技术等）心态（精益求精的态度，做一个艺术品）,决定高质量的菜品的因素,刀工的意义：刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。配菜的基本原则：1.量的配合，2.色的配合，3.香和味的配合，4.形的配合，5.质的配合，

7、6.营养成分的配合。,菜品烹调知识,三、刀工知识：、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊刀具、刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、原料成形：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、球、配菜的原则：丁配丁，片配片，丝配丝,菜品烹调知识,四、火候是指火力的大小及加热时间的长短,基本术语,炒 :是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的手法。炝 :食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊 :即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮 :最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤

8、水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎 :烧热铁锅，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在锅中，用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。爆 :利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。炸 :最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。,基本术语,烚 :利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。滚 :利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。氽: 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的

9、烹调方法。灼 :北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。涮 :北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。焗 :利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。焖 :北方烹调法；指质韧的食物放入锅中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。,基本术语,烩: 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。蒸 :利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖: 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并

10、得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣 :食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。煲: 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。熬 :利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。靠 :利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。煨 :古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。,基本术语,烘 :点心或食物调好味

11、或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。溜 :北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。羹: 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。扒 :将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。北方做法近乎粤菜的“扣”。烫: 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。烧: 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。烤 :北方菜系用来替

12、代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方,基本术语,卤 :利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。酱: 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法风 :常年将腌制好的食物吊挂在通

13、风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。腊 :在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。烟: 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。熏: 有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。醉 :利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。,基本术语,冻: 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。飞水: 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。拨丝 ：食物上浆油

14、炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。椒盐： 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。油泡 ：利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。火焰： 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。,菜品烹调知识,五、调味的技术、味的种类：酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香、调味的原理：味的对比味的消杀味的转化味的转换味觉的差异,菜品

15、烹调知识,、调味的方法基础调味烹调中的调味补充调味、调味注意的问题菜肴特点生活习惯季节风味特色原料的不同性质,菜品烹调知识,六、原料的初步熟处理焯水过油走红汽蒸,菜品烹调知识,七、制汤唱戏的腔，厨师的汤,菜品烹调知识,八、挂糊、上浆、勾芡概念：作用：方法：,常用的烹调方法：,溜：菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大

16、虾”。烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。,常用的烹调方法：,氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“氽丸子”。蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。,常用的烹调方法：,炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用

17、油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。,常用的烹调方法：,炒：是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。砂锅：将

18、原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔丝山药”等。爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。,鱼香肉丝,【鱼香肉丝】 菜名：鱼香肉丝 配料： 瘦猪肉 200克 水发木耳 25克 水发玉兰片 25克 泡辣椒 40克 菜油 125克 酱油 10克 精盐 3克 白糖 10

19、克 醋 8克 味精 1克 料酒 15克 姜末 10克 葱花 15克 水豆粉 50克 清汤适量 制作方法： 1、将猪肉切成6-7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。 2、木耳洗净切丝，玉兰片切丝，开水氽一遍。 3、取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。 4、锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。 在操作过程中必须注意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。 此菜原料除猪肉外，还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种

20、鱼香菜肴，如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等，其味道都很鲜美。,红烧肉,第一种红烧肉的家常做法：1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤

21、应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），然后尝一下咸淡，再炖3分钟。,梅菜扣肉,梅菜扣肉的常见做法 主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。 调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。 做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。 特

22、点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。,红烧鱼的做法,操作：1、鱼（1.2斤为好）洗净揩干；、锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄； 、在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身； 再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段； 水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身； 再炖5分钟后收汁起锅即可 注意： 1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会粘锅 2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅 3. 一定要放醋，可以去腥提鲜,茄子煲,原料：长茄400g、猪肉馅60g、柱候酱（或甜面酱）1大匙（15g）、桂林辣椒酱（或蒜蓉辣酱）2大

23、匙（30g）、 蚝油1大匙、花雕酒（或料酒）2小匙（10ml）、白胡椒粉、白糖、香油各1小匙、葱姜蒜适量、小红辣椒（或干辣椒）2个。做法：1、茄子洗净，切成粗长条。入油锅炸至金黄色（用中大火炸，小火慢炸的话茄子就烂糊了）；2、炸好的茄条在沸水中快速汆烫下，以去除多余的油分，然后沥干（也可以在平底锅中抹油，放入茄子慢慢煎至上色，这样也能减少油分的摄入，只是需要耐心）；3、锅入少许油，小火将肉馅炒至发白，盛出备用；4、5、再倒少许油，放入切碎的葱姜蒜和辣椒圈，出香味后倒入柱候酱和桂林辣椒酱，再倒入花雕酒和适量水（约20ml）；6、下入炒好的肉馅和茄子条，再调入蚝油、白胡椒粉、鸡精和白糖，淋入香油，

24、盛入事先烧烫的砂锅内，趁热上桌。盐不用再放了，味道已经很浓郁了。,羊肉火锅,原料：当归30克，羊肉1500克。调料：精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精20克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤3000克。 （1）姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形，当归切成4毫米厚的片。（2）羊肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（3）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放羊肉，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，当归，烧沸，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟后起锅入盆，上台即可。 大骨汤一般指猪骨汤,即用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤，具体制作方法有两种： 1、传统

25、方式：该汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，大火慢滚至汤稠呈乳白色既可。 2、便捷方式：市面上有一种叫奶汤皇的浓缩骨汤卖，以前去餐厅吃火锅的时候要了一点样品回来自己做，效果还不错，跟自己熬的骨汤差别不大，但操作就简单便捷多了，按一定比例调兑即可，建议做餐饮的朋友可以试一试，可以直接在网上搜索奶汤皇一类的公司。,烹调的正格与变格,烹调的正格与变格烹调工艺的法则主要有：采购原料审慎挑选，初步加工要做到物尽其材，综合利用；切削配菜注意营养，整个操作过程都要讲究清洁卫生；著衣施水恰当均匀，灵活使用传热介

26、质和灶具炊具；正确控制水温和油温，投料、下味、用火应准确及时；翻勺颠锅操纵自如，勾芡、淋油、点水、用汤恰到好处；出锅及时动作利索，装盘熟练突出主料；随菜料碟提前准备，走菜顺序有条不紊；碟子、案子、炉子三大工种密切配合，各司其责，又彼此照应。这些法则在烹调工艺中是普遍适用的，属于“正格”，可以以简驭繁，举一反三。,烹调的正格与变格,另一方面，由于烹调的过程是料、味、水、火、器诸种矛盾同时运动的过程，彼此之间既协调又制约，常会遇到各种意外情况，故而又不可墨守陈规，在确保菜品质量的前提下，有些法则有时变可采用“变格”，灵活变通：用料部位有改变，技法相应也改变；原料质地不理想，调味用火来补救；原料组合有出入，味料比例应调整；味料品种不全，相近之物可替用；当火力不能随心所欲时，不妨随机应变，随火成菜；炊具不能得心应手时，应入乡随俗，因器变法；浆糊过大或过小，适当调整火侯来约制；油芡太厚或太薄，酌量增减高汤用量来冲匀；季节有春夏秋冬，技法宜加区别；食客分东西南北，味型亦应变通；这些“应变”措施，倘若处治适度，有时也会产生出人意料的效果，显现厨师深厚功力。,