蔬菜原料的种类上课件.ppt

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1、第二节 常用蔬菜原料的种类,安徽省徽州学校 檀敏涛,分类,叶菜类茎菜类根菜类果菜类花菜类芽苗类,叶菜类,1 大白菜,卵圆形,平头形,直筒型,福山包头白,胶县白菜,黑叶白菜,天津青麻叶,绿色菜叶较多，帮薄，纤维少，叶内柔嫩,京冬菜,白菜切条，晾晒干。配酱油、绍兴老酒。能常年储存。,2 小白菜,秋冬季,南京矮脚黄,广东矮脚乌叶,注意,一、二、三月是小白菜消费的最佳季节。小白菜性凉，故脾胃虚寒者不宜多食,3 娃娃菜,娃娃菜，又称微型大白菜，是从日本（一说韩国）引进的一款蔬菜新品种，近几年开始在国内受到青睐。外形与大白菜一致，但尺寸仅相当于大白菜的四分之一到五分之一，类似大白菜的“仿真微缩版”，故可能

2、因此被称为娃娃菜。价格高,营养价值,钾含量比白菜高很多孕妇可以多吃点娃娃菜，因为其叶酸含量也很大,上汤娃娃菜,娃娃菜洗净，纵向劈4段。青椒、红椒、皮蛋、咸鸭蛋切丁，蒜切片，葱切末蒜片、葱末炝锅，蒜片焦了但不糊的时候，放入鸡汤烧开（白水鸡精+盐也行）水开后将娃娃菜放入，皮蛋和咸鸭蛋丁放入，再煮开，转小火煮，煮到娃娃菜变软将娃娃菜捞出装盘，将青、红椒放如汤中，煮一分钟，加入水淀粉勾薄芡，浇在娃娃菜上即可,油菜,油菜？,油菜？,油菜？,哪个是油菜？,菜心,芥兰,总的来说。,我国栽培的油菜分为白菜型、芥菜型、甘蓝型。白菜型油菜，花瓣中等大小，相互重叠。芥菜型株型高大，分枝纤细且部位高，基生叶有明显叶柄

3、，叶面皱缩，具有刺毛。植株大小中等，叶较厚且有蜡粉，叶缘缺刻深，半抱茎着生，茎上部的叶无柄。,乌塌菜,每l00克鲜叶中含维生素C高达70毫克，钙180毫克,宝应“黑桃乌”,“黑桃乌”株形矮伏，叶柄短，叶片倒卵形，叶面凹凸有刻痕，如同核桃外壳，叶色青中发黑、黑里透亮，因此取“核桃”之谐音，故有美称“黑桃乌”秋天种植，冬春上市霜雪过后，色、香、味极佳宝应独有,分类,塌地与半塌地塌地型植株塌地与地面紧贴，叶椭圆形或倒卵形，墨绿色，叶面微皱，有光泽，全缘，四周向外翻卷，叶柄浅绿色，扁平，生长期较长，品质优良。半塌地型植株不完全塌地叶片半直立，叶圆形、墨绿色，叶有皱褶，叶脉细稀，叶全缘，叶柄扁平微凹，白

4、色，叶尖外翻，有菊花心之称。,香辛类,芹菜常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。,注意一下,芹菜是一种理想的绿色减肥食品。因为当你嘴巴里正在咀嚼芹菜的同时，你消耗的热能远大于芹菜给予你的能量。,西芹,纤维细小，比芹菜更加脆嫩,西芹和本芹（中国芹菜）具有相同的营养和食疗价值。西芹性凉、味甘。实验表明，芹菜有明显的降压作用,荷兰芹,西餐中用应较多，多座冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。,一般都是配西餐,平肝降压，镇静安神，利尿消肿，防癌抗癌，养血补虚。,芫荽,芫荽有大叶品种和小叶品种。大叶品种植

5、株高，叶片大，缺刻少而浅，香味淡，产量较高；小叶品种植株较矮，叶片小，缺刻深，香味浓，耐寒，适应性强，但产量稍低，一般栽培多选小叶品种。,大叶,小叶,养生方面,芫荽辛香升散，能促进胃肠蠕动，有助于开胃醒脾,茴香苗,茴香苗，是一种香辛蔬菜。其嫩茎和嫩叶供做食用部分。其种子可做药用或香料，茴香苗有特殊的香气，人们常用来做馅。茴香苗是营养很丰富的蔬菜的之一。它的胡萝卜素和钙的含量很高，维生素B1、B2、C、PP和铁的含量也比较高。,挑选时注意,质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，柄梗、杂质较少,瓶装小茴香,葱,大葱和小葱,简介,在东亚

6、国家以及各处华人地区中，葱常作为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用；在东方烹调中，充当重要的角色。中国人习惯于在炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅中炒至金黄(俗称之为“爆香”)，尔后再将其他蔬菜下入锅中炒。在做汤面如清汤面或牛肉面时，在面条熟后可将切碎的葱末（也称葱花）撒在面上。日本料理中，比如味噌汤，碎葱也是不可或缺的。葱的栽培地遍及中国，最著名的是山东章丘，某些品种可以长到两米高，葱白长度一米左右，味甜质厚。山东小吃“煎饼卷大葱”使用的就是大葱。台湾地区则以宜兰县三星乡所产的三星葱为著称。,马蹄葱,葱烧海参,葱120克，水发海参200克，清汤250毫升，油菜心2棵，料酒、湿玉米粉各适量。先将海参洗

7、净，用开水氽一下；用熟猪油把葱段炸黄，制成葱油；海参下锅，加入清汤和酱油、味精、食盐、料酒等调料，用湿玉米粉勾芡浇于海参、菜心上，淋上葱油即成。,韭菜,韭菜，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具有健胃，提神，止汗，固涩等功效。在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”，不但如此，韭菜还有很多名字。韭菜还叫草钟乳、起阳草、长生草，又称扁菜。,营养方面,韭菜含有 挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。补肾助阳，温中开胃,品质方面,初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之 夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”之说。,茼蒿,食用价值,蓬蒿具有调胃健脾、降压补脑等效用。常吃茼蒿，对咳嗽痰多、脾胃

8、不和、记忆力减退、习惯性便秘均有较好的疗效。而当茼蒿与肉、蛋等共炒时，则可提高其维生素A的吸收率。将茼蒿炒一下，拌上芝麻油、味精、精盐，清淡可口，最适合冠心病、高血压病人食用。,凉拌茼蒿,卷心菜,学名结球甘蓝，一种常见蔬菜。约90%的成份为水，富含维生素C，在世界卫生组织推荐的最佳食物中排名第三。是最古老的蔬菜之一。,叶片颜色,蓝绿色和紫色,形状,平头形、尖头形和圆头形,营养价值,各种卷心菜都是钾的良好来源。卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量还要高出一倍左右。此外，卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，所以，怀孕的妇女及贫血患者应当多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。卷

9、心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物,干锅包菜,1. 将包菜手撕成大片， 五花肉、青红椒和姜切成片2. 烧热锅， 放入适量的油， 下入青红椒煸炒；3. 再下入五花肉片一起煸炒，直至五花肉变色且微微出油4. 加入点料酒和酱油继续煸炒；5. 下入手撕成片的包菜翻炒；6. 加入适量的盐等调味料；7. 翻炒均匀；8. 转移到小干锅内， 在上面码上些香菜,2022/12/3,菠菜,2022/12/3,2022/12/3,清洗之后的效果,2022/12/3,适宜人群,一般人群均可食用。1. 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜。2. 糖尿病人(尤其型糖尿病人)

10、经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。3. 同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者。4. 不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不宜过多.5. 另外脾虚便溏者不宜多食。,2022/12/3,蕹菜,2022/12/3,2022/12/3,姜汁蕹菜,将蕹菜（空心菜）择洗干净，控去水，用手掐成长3厘米左右的段，并把菜茎捏破； 2.投入开水锅中焯烫一分钟，见菜色转为碧绿，迅速捞出，滗掉水，装入盘内，摊开散热； 3.姜刮去皮，洗净，切成碎末，放入厚边碗中捣烂出汁； 4.把姜汁倒在晾凉的蕹菜盘中，撒上精盐，淋入麻油，浇上醋拌匀即成,2022/12/3,苋菜,2022/1

11、2/3,叶呈卵形或棱形苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。亦称为“凫葵”、“蟹菜”。有些地方又名“红蘑虎”、云香菜、云天菜等。,2022/12/3,红绿之分,2022/12/3,养身价值,苋菜能补气、清热、明目、滑胎、利大小肠，且对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛。还具有促进凝血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血等功能。也可以减肥清身，促进排毒，防止便秘。,2022/12/3,马齿苋,2022/12/3,2022/12/3,2022/12/3,马齿苋,马齿苋为寒凉之品，脾胃虚弱、腹部受寒引起腹泻的人，如果是单纯受凉造成的一般性腹泻不要误

12、食；忌与胡椒、生粉同食；不宜与甲鱼同食，否则会导致消化不良、食物中毒等症。孕妇要禁止吃马齿苋。马齿苋是滑利的，有滑胎的作用；,2022/12/3,生菜,生菜，别名：叶用莴苣、鹅仔菜、莴仔菜。属菊科莴苣属。生菜传入中国的历史较悠久，东南沿海，特别是大城市近郊、两广地区栽培较多，近年来，栽培面积迅速扩大，生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌。,2022/12/3,2022/12/3,2022/12/3,营养,我们在做凉菜的时候，很多人都会想到生菜。从名字我们就不难看出，生菜是最合适生吃的蔬菜。生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、蚝油、豆腐、菌菇同炒，不

13、同的搭配，生菜所发挥的功效是不一样的。,2022/12/3,蚝油生菜,蚝油生菜：蚝油不是油质，而是在加工蚝豉（又名牡砺）时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种含多种营养成分、味道鲜美的调味作料。,2022/12/3,木耳菜,在新加坡、马来西亚、泰国一带称作“帝皇苗”或“帝王苗”，原名落葵。木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑，营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等，其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。其在南北方普遍栽培，在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。,2022/12/3,2022/12/3,木耳菜的钙含量很高，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。同时木耳菜菜叶中富含一种黏液，对抗癌防癌有很好的作用。,