餐饮服务食品安全管理制度.doc
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1、餐饮服务食品安全管理制度 餐饮服务食品安全管理制度篇1一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证,并妥善保存,以备查验。三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作,台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容,所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作(一)米、面、食用油、调味品。(二)奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。(三)食品添加剂。五、禁止采购以下食品及原料:(一)
2、无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。(二)腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。(三)无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。(四)超过保质期限的食品及原料。(五)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等)。六、采购的食品及原料在入库前,库管员应对其食品质量情况进行感官检查。(一)肉类:审核有无农业部门检疫合格证明,查验胴体有无检验印章;(二)定型包装食品:审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内,检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或
3、者主要成分、保质期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品,是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书,标签上是否有保健批号和标志;标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明,是否有中文标识;(三)散装食品:审核加工单位的生产许可证是否有效,检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;(四)农副产品等非定型包装食品及原料;审核供货合同,检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常,如有上诉问题,不签收、不入库。餐饮服务食品安全管理制度篇2一、餐
4、饮服务从业人员每年必须进行健康检查。二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后体检的情况发生。五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的,不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。六、定期检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,交食品药品监督部门按有关法律法规处理。餐饮服务食品安全管理制度篇31、食品添加
5、剂的使用必须符合gb食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量,杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中规定的品种。2、不得因掩盖食品腐b变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂;不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证
6、和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加剂须有使用记录。餐饮服务食品安全管理制度篇41.集体食堂、提
7、供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。应设专人负责。2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小时。3.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4.留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。5.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。6.重要接
8、待活动留样冰箱要求上锁。餐饮服务食品安全管理制度篇5一、安全管理要求1、依法取得餐饮服务许可证,按照许可项目规范经营,并在就餐场所显著位置悬挂或摆放餐饮服务许可证,以便社会监督。2、配备食品安全管理人员,建立食品安全管理档案,积极贯彻落实各项食品安全制度。3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查,取得餐饮服务健康证明后方可上岗工作。4、积极组织参加食品安全培训,学习食品安全法
9、律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。5、发生疑似食品安全事故,应立即封存导致或者可能导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场,在2小时之内向当地卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。二、采购储藏要求1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。2、应按
10、照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。3、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。4、需冷藏(冻)的熟制品,应在冷却后及时冷藏,冷藏温度的范围应控制在010之间,冷冻温度的范围应控制在-20-1之间。5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。三、加工操作要求1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生,工
11、作衣帽应整洁,做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿戴清洁的工作服和工作帽,不许头发外露,不许留长指甲,不许涂指甲油,不许佩带饰物。3、需熟制加工的食品应烧熟煮透,加热至中心温度70以上。加工后的熟制品应与食品原料分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。4、按照要求洗净、消毒餐用具,并将消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。6、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温
12、等设备与设施;及时清理清洗,确保正常运转和使用。餐饮服务食品安全管理制度篇6一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无餐饮服务许可证或食品生
13、产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识
14、。5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初
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