中外饮食文化课件.ppt

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1、,中外饮食文化,中国 饮食 文化,食之有道,闻之有味,视之有形,中外饮食文化,第一章 绪论 第一节 饮食文化的概述 第二节 饮食文化的研究对象,第一章 绪论 第一节 饮食文化的概述,文化,文化乎,文化也,内涵：文化是人们思想观念和行为的哲学，文化是人类物质文明和精神文明的有机融合的产物。外延：文化与商品、文化与环境、文化与创意等（以文化商品为例）,文化,内涵：文化是人们思想观念和行为的哲学，文化是人类物质文明和精神文明的有机融合的产物。外延：文化与商品、文化与环境、文化与创意等（以文化商品为例）,文化,文化商品： 雕塑：浮、铜、石、玉、木 织绣：刺绣、布艺、编艺 服饰：唐装、首饰、香包、蜡染、

2、扎染 陶瓷：钧、汝、定、官瓷、陶瓷 笔墨纸砚：端砚、湖笔、宣纸 明间乐器：古筝、马头琴、二胡 书画古玩：年画、唐卡、漆艺、剪纸、风筝 图书音像、影视动漫、文教娱乐、文艺演出、网络游戏、珠宝玉器,主要体现在三个方面：一是源自本土的传统文化与核心艺术； 二是对其他民族文化的移植与嫁接；三是源自个人的创造力。,文化创新,文化,内容、作用、解读,饮食文化,饮食文化：人们在食物原料开发、制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。,饮食文化的内容：一、饮食资源：（天然食物、鱼类食物、淀粉食物、肉类、乳类食物）,水调歌头丙辰中秋，欢饮达旦，兼怀子由,饮食文化的内容：二、

3、饮食习俗： （食俗、食风、食规）,三、饮食工艺,以德育人 以文化人,原料：1、鸡腿或鸡胸肉半斤切丁后用一匙淀粉和极半咖啡匙盐抓匀码味。2、油炸花生仁一两，大葱白三根切约一厘米长的段，青笋头两根去皮切丁后用一咖啡匙盐拌匀腌上。,3、干红辣椒四、五个切段，干花椒十几粒，蒜一个切片，老姜一小块切片，将老抽一大匙、白糖一小咖啡匙、醋一大匙（糖、醋宜少，不要突出甜酸味）鸡精适量、淀粉很满的一大匙同放一个碗里，加三大匙水兑成滋汁。,宫保鸡丁,饮食文化的内容：四、食具： （刀、叉、筷、盘、碗）,饮食文化的内容：五、地域： （东、西、南、北）（亚、非、欧、美、大洋洲）,饮食文化的内容：六、经济： （GDP、

4、基尼系数、恩格尔系数）,基尼系数:居民收入中，用于进行不平均分配的那部分收入。尼系数的实际数值只能介于01之间，基尼系数越小收入分配越平均，基尼系数越大收入分配越不平均。通常把0.4作为贫富差距的警戒线，大于这一数值容易出现社会动荡.,恩格尔系数:反映的是食品支出占个人消费支出的比重，越富裕的家庭，食品支出占比越低。根据联合国粮农组织的标准划分，恩格尔系数在40%-49%为小康，30%-39%为富裕，30%以下为最富裕。,饮食文化的内容：七、营养： （膳食搭配、奇珍异材）,饮食文化的内容：八、政治、时代、潮流：（面、酒、茶、火锅、米饭、粥、快餐）,饮食文化的内容：九、民族、 宗教 （藏 、 伊

5、斯兰）,中国少数民族分布,我国是统一的社会主义国家，除汉族外，有五十多个少数民族，占全国总人口的6.6%，分布在我国总面积 5060% 的土地上。,蒙 古 族 内蒙古自治区，辽宁省，新疆维吾尔自治区，吉林 省，黑龙江省，青海省，河北省，河南省，甘肃省，云南省。 回 族 宁夏回族自治区，甘肃省，河南省，新疆维吾尔自治区，青海省，云南省，河北省，山东省，安徽省，辽宁省，北京市，黑龙江省，天津市，吉林省，陕西省。 藏 族 西藏自治区，四川省，青海省，甘肃省，云南省。 维吾尔族 新疆维吾尔自治区。,民族名称 主要分布地区,苗 族 贵州省，云南省，湖南省，广西壮族自治区，四川省，广东省，湖北省。 彝 族

6、 四川省，云南省，贵州省，广西壮族自治区。 壮 族 广西壮族自治区，云南省，广东省，贵州省。 布 依 族 贵州省。,民族名称 主要分布地区,朝 鲜 族 吉林省，黑龙江省，辽宁省。 满 族 辽宁省，吉林省，黑龙江省，河北省，北京市，内蒙古自治区。 侗 族 贵州省，湖南省，广西壮族自治区。 瑶 族 广西壮族自治区，湖南省，云南省，广东省，贵州省，四川省。 白 族 云南省，贵州省。 土 家 族 湖南省，湖北省，四川省。 哈 尼 族 云南省。,民族名称 主要分布地区,哈 萨 克 族 新疆维吾尔自治区，甘肃省。 傣 族 云南省。 黎 族 海南省。 僳 僳 族 云南省，四川省。 佤 族 云南省。 畲 （s

7、he）族 福建省，浙江省，江西省，广东省，安徽省。高 山 族 台湾省，福建省。,民族名称 主要分布地区,水 族 贵州省，广西壮族自治区。 东 乡 族 甘肃省，新疆维吾尔自治区。 纳 西 族 云南省，四川省。 景 颇 族 云南省。 柯 尔 克 孜 族 新疆维吾尔自治区，黑龙江省。 土 族 青海省，甘肃省。 达 斡 尔 族 内蒙古自治区，黑龙江省，新疆维吾尔自治区。 仫 佬 ( m lo )族 广西壮族自治区。 羌 族 四川省。,民族名称 主要分布地区,布 朗 族 云南省。 撒 拉 族 青海省，甘肃省。 毛 难 族 广西壮族自治区。 仡 佬 (ge lao)族 贵州省，广西壮族自治区，云南省。 锡

8、 伯 族 新疆维吾尔自治区，辽宁省，吉林省。 阿 昌 族 云南省。 普 米 族 云南省。,民族名称 主要分布地区,塔 吉 克 族 新疆维吾尔自治区。 怒 族 云南省。 乌 孜 别 克 族 新疆维吾尔自治区。 俄 罗 斯 族 新疆维吾尔自治区。 鄂 温 克 族 内蒙古自治区，黑龙江省。 德 昂 族 云南省。,民族名称 主要分布地区,保 安 族 甘肃省。 裕 固 族 甘肃省。 京 族 广西壮族自治区。 塔 塔 尔 族 新疆维吾尔自治区。 独 龙 族 云南省。 鄂 伦 春 族 内蒙古自治区，黑龙江省。 赫 哲 族 黑龙江省。 门 巴 族 西藏自治区。 珞 巴 族 西藏自治区。 基 诺 族 云南省。,

9、民族名称 主要分布地区,中国历史朝代 - 中国历史朝代公元对照简表,天干地支简称“干支”。天干：甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸；地支：子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥。十干和十二支依次相配，组成六十个基本单位，古人以此作为年、月、日、时的序号，叫“干支纪法”。,中国饮食文化发展简史,1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢，积鸟兽之肉聚草木之实。 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血。,中国饮食文化发展简史,2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。 主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：

10、把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,中国饮食文化发展简史,3、伏羲氏 在饮食上，结网以教佃渔，养牲以充庖厨。,中国饮食文化发展简史（2）,4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学。发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。,中国饮食文化发展简史（2）,5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟。“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康,中国饮食文化发展简史（3）,6、周秦时期中国饮食文化的成

11、形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。,中国饮食文化发展简史（3）,7、汉 （中国饮食文化的丰富时期）归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法,中国饮食文化发展简史（4）,8、唐宋 饮食文化的高峰，饮食讲究。 石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜。,中国饮食文化发展简史（4）,9、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点，

12、饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。,饺子,饺子 dumpling,饺子 dumpling,东汉 南阳 张仲景“袪寒娇耳汤”,源于中亚，普及世界到中国,馄饨（抄手）,饺子,蒸、煮、煎芹菜(勤财)、韭菜（久财）、牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、海鲜、白菜（百财） 、酸菜（算财） 、鸡蛋、香菇入伏、除夕,彩头:圈福银丝缠元宝久久福不尽,中国菜系简介,鲁 川,中国菜系简介,菜系：,人文地理区域、历史文化，独特原料、工艺、风味

13、特质，完整的品种类型，食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。,中国菜系简介,一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,中国菜系简介,中国“四大菜系”：鲁、 粤、川、 苏。 最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。 中国十大菜系：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、徽、京、沪（楚）。,中国菜系简介,人们把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤闽菜宛如风

14、流典雅的公子； 川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满 身的名士。,鲁菜（1）,一、菜系的形成 1、地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。,鲁菜（1）,一、菜系的形成 2、历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝3、菜系组成： 山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。,鲁菜（2）,二、山东菜的特点 山东菜总的特

15、点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。,鲁菜（3）,糖醋鲤鱼德州扒鸡葱烧海参油爆海螺炸蛎黄清蒸加吉鱼,九转大肠清氽赤鳞鱼爆双脆清汤燕菜锅鳎豆腐,三、山东菜的代表菜,川菜（1）,一、菜系的形成：1、地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料2、历史传承源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成3、菜系组成成都风味

16、重庆风味,川菜（2）,二、菜系特点：1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 3、川菜讲究汤的制作及使用。,川菜（3）,三、代表菜： 宫宝鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝灯影牛肉毛肚火锅干烧岩鲤干煸牛肉丝酸菜鱼水煮牛肉锅巴牛肉 怪味鸡,川菜（4）,四、川菜传统名店荣乐园餐馆天府酒家芙蓉餐厅颐之时餐厅重庆饭店,中国菜的特征（1）,1.讲究选料菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件选料除要求质地新鲜外，还要按菜品

17、的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。,中国菜的特征（1）,2.讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。,中国菜的特征（1）,3.讲究火候中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。,中国菜的特征（2）,5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。,中国菜的特征（2）,4.讲究调味中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多

18、，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、适量。,中国菜的特征（2）,中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐（xi）天下奇。,china,西方饮食文化,西方饮食欣赏,西方饮食文化 - 特点,1系统的饮食典籍主要包括四大类，即烹饪技术类、烹饪文化与艺术类、烹饪科学类、综合类。2独特的饮食科学天人相分的生态观、合理均衡的营养观、个性突出的美食观。,西方饮食文化 - 特点,3起伏的饮食历史意大利菜

19、是鼻祖，法国菜是国王，美国菜是新贵。4精湛的饮食制作技艺制作上精益求精、追求完美，也重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合。,西方饮食文化 - 特点,5众多的饮食品种著名菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。著名饮品有葡萄酒、咖啡、红茶。6多彩的饮食民俗日常食俗，以肉食为主、素食为辅。节日食俗，宗教色彩浓厚，缅怀上帝，玩乐为主。人生礼俗，以宗教成礼，祝愿健康快乐。社交礼俗，推崇“女士优先”、尊重妇女。,西方饮食文化 - 特点,7讲究的饮食礼仪 高档餐厅，男士要穿着整洁的上衣和皮鞋，女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定要求穿正式服装，男士必须打领带。,西方饮食文化 - 特点,7

20、自主（助）餐好处； 免排座次 节省费用 各取所需 招待周到 时间：正式的商务活动之后举行，很少被安排在晚间举行。,西方饮食文化 - 特点,7例：西方饮食礼仪 自主（助）餐：“少吃多跑，吃一道取一道。”每次取适量的食物，以免食物洒出的原则不允许“吃不了兜着走”。 第一次取汤和面包、黄油；第二次取冷菜； 第三次取热菜； 第四次取甜点和水果；,西方饮食文化 - 特点,7讲究的饮食礼仪 鸡尾酒会： 形式活泼、简便，便于人们交谈。 招待品以酒水为重，略备一些小食品， （如点心、面包、香肠等） 客人比较自由，可随意走动。 举办的时间一般是下午5点到晚上7点。,西方饮食文化 - 特点,7讲究的饮食礼仪 晚宴

21、： 分为隆重的晚宴和便宴两种,西方饮食文化 - 特点,7讲究的饮食礼仪 正式晚宴： 要排好座次，并在请柬上注明对着装的要求。 其间有祝词或祝酒，有时安排席间音乐，由小型乐队现场演奏。 基本上都安排在晚上8点以后举行。 主人对宴会的主题的重视，,中西饮食文化的比较,食物来源：素食为主，肉食为辅烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调： 经验、味道饮食内容： 饮、食结合,食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调： 科学、营养饮食内容：饮、食分开,西,中,情 礼,酒文化,月下独酌 李白,花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三

22、人。月既不解饮，影徒随我身。暂伴月将影，行乐须及春。我歌月徘徊，我舞影凌乱。醒时同交欢，醉后各分散。永结无情游，相期邈云汉。,。岑夫子，丹丘生，将进酒，君莫停。与君歌一曲，请君为我侧耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。主人何为言少钱，径须沽取对君酌。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。,将进酒 李白君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见，高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯,短歌行 - 曹操短歌行,对酒当歌，人生几何？

23、譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。 何以解忧？唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。 但为君故，沉吟至今。呦呦鹿鸣，食野之苹。 我有嘉宾，鼓瑟吹笙。明明如月，何时可掇？ 忧从中来，不可断绝。 越陌度阡，枉用相存。 契阔谈，心念旧恩。月明星稀，乌鹊南飞。 绕树三匝，何枝可依？山不厌高，海不厌深。 周公吐哺，天下归心。,行路难 李白金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱。停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然。 欲渡黄河冰塞川，将登太行雪满山。闲来垂钓碧溪上，忽复乘舟梦日边。 行路难，行路难，多歧路，今安在? 长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。,红高粱 、糯米、大米 小麦 玉米,白酒的分类按香型,中国白酒因其原料和生

24、产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种： 清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘 柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。,白酒的分类按香型,中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调， 回味悠长，如四川泸州老窖特曲。,白酒的分类按香型, 酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。,白酒的分类按香型, 米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。,白酒的分类按香型, 兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又

25、被为混香型或复香型，如贵州董酒,中国名酒概览,茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度。 汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为60度。 五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。,中国名酒, 剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种。 古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳（ bo）县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。 洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香

26、型白酒，酒度有60度、55度、38度等多种。,中国名酒,洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60度、55度、38度等多种。 董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为58度。 泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度。,按照生产工艺的特征，可以分为三大类,1蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等； 2发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他

27、果子酒等； 3配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。,威妥玛拼音（英文：Wade-Giles system），习惯称作威妥玛拼法或威玛式拼音。、 用于拼写中文普通话的罗马拼音系统。如：青岛啤酒(Tsingtao Beer)、清华大学(Tsinghua Univ.)等。北京大学（Peking Univ.)香港” “HONG KONG,啤酒是世界上最古老也是消费量最大的酒精饮料，同时也是仅次于水和茶的第三大饮料。啤酒是用含有淀粉的谷类（主要是大麦

28、）酿造而成的，多数添加啤酒花来调味，有时候还会添加一些香草和水果。是世界上流行最广的饮料之一。,啤 酒,国际上常用的辅助原料为：玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。,啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。但在德国，除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。啤酒具有独特的苦味和香味营养成分丰富含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B，菸酸，泛酸以及矿物质等。,酒俗 （喜、祭） 酒德 （风、雅、

29、颂） 酒礼 （拜、祭、品、饮）,。,。,。,茶文化,茶馆：浓缩小社会 三教九流，无所不有。 天地玄黄，共存俱在。,四川茶馆,江南茶馆,茶文化-茶艺,茶文化,茶的起源 唐陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏。 ”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。,茶文化,有人认为：茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。,茶文化,另一种说法从语音上加以附会，说是神农

30、有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形，当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动，查来查去，把肠胃洗涤得干干净净，因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”字，而成为茶的起源。,茶文化,“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“表示茶叶之意。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶的文字的使用频率也越来越高，因此，民间的书写者，为了将茶的意义表达的更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了现在看到的“茶”字。,茶文化,1.绿茶：茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点,西湖龙井,茶文化,1.绿茶：主

31、要花色有：西湖龙井茶、日照绿茶、雪青茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、竹叶青、都匀毛尖、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、西农毛尖。,西湖龙井,茶文化,2. 红茶 ：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80）。红茶的名字得自其汤色红。 主要花色有：祁门红茶、滇红、英德红茶、正山小种红茶等,茶文化,3. 黑茶：黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶又分两种一是传统普洱茶 也就是生茶，是以云

32、南特有的大叶种晒青毛茶，经蒸压自然干燥一定时间贮放形成的特色茶。另一种也就是现代普洱茶 也就是熟茶是经过潮水微生物固态发酵形成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。,茶文化,4.乌龙茶 ：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。 主要花色有：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等。,茶文化,5. 黄茶 ：著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄工序。 主要花色有：君山银针、沩山毛尖、霍山黄芽、霍山黄大茶等。,茶

33、文化,6. 白茶：白茶则主要是通过萎凋、干燥制成的。白茶外形、香气和滋味都是非常好的。 主要花色有：白毫银针、白牡丹。,茶文化,沏、赏、闻、饮、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。,茶文化,中国茶道的主要讲究：五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境。 饮茶之道：饮茶艺术 （艺） 饮茶修道：修身悟道 （修） 饮茶即道：无非妙道 （道）中国茶道： 饮茶、生活、人生之艺术,茶文化,中国古代医药界对茶叶的医疗效用有广泛的叙述，可归纳为20项:1。令人少睡；2。安神除烦；3。明目；4。下气；5。消食；6。醒酒；7。去腻减肥；8。消热解毒；9。止渴生津；10。去痰；11。治痢；12。疗

34、瘘；13。利水；14。通便；15。怯风解表；16。坚齿；17。益气力；18。清头目；19。疗饥；20。养生益寿。,茶文化,近代，从生物化学和医学的角度看，茶叶的功效有22项:1、止渴；2、消减疲劳；3、强心；4、可降低冠心病的发病率；5、可降低高血压发病率；6、对动脉硬化有些疗效；7、消食解油腻；8、沱茶、白茶、乌龙茶能降血脂；9、利尿；10、治糖尿病;11、解毒;12、解酒;,茶文化,发展态势： 大众化 社会化,品 艺 养 道,茶文化,咖啡文化,咖啡由来：1.牧羊人的故事 2.小鸟啄食的故事,咖啡文化,野生的咖啡树 埃塞俄比亚 羊吃野果兴奋红色野果,咖啡由来：其中较为人熟知的是牧羊人的故事:

35、 约在公元600年左右，有一个牧羊人，发现他的羊群每到夜晚就会异常地兴奋嘶叫，他在惊怕之下，向寺院的神父求助，神父在细心地观察羊群几天后，发现羊群是吃了一种不知名的果实，神父自己吃了一点 ,发现这种果实可以令人兴奋，自此神父将此一果实称为“去除睡意、清净心灵的神圣物品”,此后咖啡便成了药品,食物及饮料。公元1200年,咖啡由一名因犯罪被流放到也门的回教徒传播开来.从原产地传至红海到雅典、开罗地，1300年再传到伊朗,1500年左右又传到土耳其 , 咖啡逐渐成为大众化的饮料。,咖啡由来：1.牧羊人的故事：大约纪元六世纪时，有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到伊索比亚草原 放牧时，看到每只山羊都显得无

36、比兴奋，雀跃不已，他觉得很奇怪，後来经过细心观察发现，这些羊群是吃了某种红色果实才会兴奋不已，卡尔代好奇地尝了一些，发觉这些果实非常香甜美味，食後自己也觉得精神非常爽快，从此他就时常赶著羊群一同去吃这种美味果实。後来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家，并分给其他的教友们吃，所以其神奇效力也就因此流传开来。,咖啡的主要成分：咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。,咖啡的主要成分：丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成

37、焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。 挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。 蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡 时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。 糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使 咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。 纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结,咖啡的常见种类： 1.拿铁 拿铁中咖啡、牛奶与奶泡的比例是1：8：1，因此，它可以说是一杯没有负担的咖啡，可以喝到牛奶的温润，像是一

38、杯牛奶咖啡，只是喝牛奶时有咖啡香。,咖啡的常见种类： 2.摩卡 摩卡则是用大量的牛奶稀释，是咖啡的一种变形，可以说是意式咖啡中最花俏的一种，其中可以加肉桂、可可粉，已经不是单纯的咖啡了，比拿铁的泡沫少，取而代之的是牛奶、鲜奶油与巧克力。,咖啡的常见种类： 3.卡布其诺 卡布其诺是一杯很中庸的咖啡，有很强烈的口感，因为卡布其诺是加了奶泡，有些人喝它是为了享受其奶泡的口感，享受奶泡的密度与紧实的感觉，因此牛奶的比例很重要，卡布其诺可以说是一杯很挑剔的咖啡，咖啡、牛奶与泡沫的比例是1：1：1。,咖啡文化,优雅的情趣浪漫的格调诗情画意般的境界,咖啡以一种最沉没温柔，却最无从设防的方式，改变着历史 。去

39、咖啡馆并不是为了喝咖啡，而是他们的一种存在的方式.人们在这里读报、辩论、玩牌闲聊、交友、休闲、商务,咖啡文化,咖啡精神：别让自己在甜味中放纵自己,别给自己向苦难低头的机会，别让自己向困难低头。,冰激凌：哈根达斯主要口味有香草、巧克力、草莓、抹茶、曲奇香奶、牛奶太妃、夏威夷果仁、芒果、咖啡、葡萄兰姆酒、提拉米苏等。甜品包括浪漫奇缘分、浓情蜜意、宠爱一生、给我的爱、心醉浪漫、爱琴海之舟梦、伊甸园等。,Dairy Queen “冰雪皇后”,巧克力,巧克力也译为朱古力（二者均为音译），原是美洲食品，欧洲人进入美洲后辗转传入中国。在纳瓦特尔语中，“巧克力”一词的意思是苦水。巧克力的主原料是可可豆据传，位

40、于今天墨西哥的阿兹特克帝国（也译阿斯帝卡王朝）倒数第二任皇帝蒙特祖马二世（Motuczma Xcoytzin；也译孟特儒）时，是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属於宫廷成员的饮料。可可树的拉丁学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。,巧克力,其中较为纯正的有“卡玛”、“瑞士莲” “法芙娜”，金 帝 德 芙等，,中华老字号,全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后

41、挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又 可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。,狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北武清县一农家，四十得子，为求平安，取名“狗子”，期望像小狗一样好养活(按照北方习俗，此名饱含着淳朴挚爱的亲情)。狗子十四岁来津学艺，在一家

42、蒸食店铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，练就一手好话，不甘寄人篱下，自己摆起包子摊，它以水馅半发面，口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十方兴隆，狗子忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”，日久天长，都叫他“狗不理”。 当年，哀世凯在天津编练新军，将“狗不理”包子带入皇宫，敬献慈禧，太后大悦，曰：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此“狗不理”名声大振。,龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄

43、手店之事，切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号，也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名,全国名小吃,奶油炸糕,芝麻酥糖,糖卷果,糖耳朵,奶油炸糕,艾窝窝,面茶,焦圈,馓子麻花,豆 汁,一： 东北地区： 吊炉饼 鸡蛋糕 萨其玛 二： 黑龙江 哈尔滨红肠 秋林大面包 黄米切糕 三： 吉林 大凉糕 玻璃叶饼 豆包（黏豆包） 煎饼盒子 延吉冷面 打糕 朝鲜咸菜 李连贵熏肉大饼 四： 辽宁 老边饺子 马烧麦 李连贵熏肉大饼 沈阳西塔冷面 沈阳回头 白肉血肠 五： 华北地区 （华北主要以面食为特点） 打卤面 面疙瘩汤 猫耳朵 饸饹

44、 锅贴 油炸糕 麻团 切糕 豆沙包 牛肉烧饼 褡裢火烧 白水羊头 排叉 糖火烧,六： 北京 烧麦 爆肚 炸酱面 焦圈 炒肝儿 豆汁儿 麻豆腐 蒜茸泥肠 栗羊羹 炸灌肠 糖耳朵 驴打滚 豌豆黄 艾窝窝 栗子面窝头 芸豆卷儿 螺蛳转儿 卤煮火烧 肉末烧饼 门钉肉饼 茶汤 果子干儿 奶酪儿 酸梅汤 炒红果 京糕 杏仁豆腐 臭豆腐（又名“青方”） 果脯 冰糖葫芦 炒麻豆腐 糊塌子 牛舌饼 七： 天津 十八街麻花 狗不理包子 耳朵眼炸糕 锅巴菜 面茶 麻酱烧饼 果仁张花生米 煎饼果子 凉果,八： 河北： 驴肉火烧 棋子烧饼 麻糖 花生酥 炒饼（焖饼） 九： 河南 合记烩面 第一楼小笼包 葛记焖饼 闷黄鱼

45、 炒凉粉 粉浆面条 洛阳水席 炸油馒头 炸菜角 逍遥镇胡辣汤 面托 鸡蛋灌饼 十： 山西 刀削面 莜面窝窝 剔尖 黄米面炸糕 闻喜煮饼 烙饼 饼子 拨烂子 揪片子 饸饹 十一：山东 煎饼 油镟 烟台焖子 把子肉 甜沫 熏豆腐 甏肉干饭 鱼锅片片,十二： 关中 灌汤包子 荞面饸饹 葫芦头 烤肉 腊牛羊肉 腊汁肉夹馍 岐山臊子面 柿子糊塌 柿子饼 水盆 锅盔 甑糕 石子馍 金线油塔 饺子宴(饺子) 醪糟 黄桂稠酒 浆水面 粉鱼 辣子蒜羊血 麻食 肉丸糊辣汤 洋芋搅团 十三： 陕北 洋芋擦擦 碗砣 抿节 钱钱饭 陕北苦菜 甘泉豆腐 卤煮驴板肠十四： 陕南 菜豆腐 汉中米皮 西乡牛肉干 商芝肉 核桃饼

46、 黑米酒,十五： 甘肃 兰州拉面 荷叶饼 搓鱼面 天水凉粉 千层牛肉饼 浆水面 高担酿皮 炒炮 羊肉垫卷子 十六： 宁夏 馓子 燕面揉揉 烩羊杂碎 盖碗茶,十七： 青海 狗浇尿（麦面烙饼） 十八： 新疆 羊肉串 手抓饭 烤包子 馕 拉条子 烤全羊 熏马肉 油沓子 羊蹄子 羊肺 清炖羊肉 新疆沙湾大盘鸡,二十一： 浙江 杭州糖桂花 杭州葱包烩儿 杭州油墩儿 杭州定胜糕 杭州片儿川面 杭州拌川 杭州西湖藕粉 杭州猫耳朵 杭州虾肉小笼包 杭白菊 绍兴臭豆腐 绍兴霉干菜 绍兴加饭酒 宁波汤团 湖州大馄饨 嘉兴肉粽 虾爆鳝背面 温州鱼丸 千张包子 二十二： 安徽 歙县豆腐脑髓 歙县毛豆腐 歙县石头馃 徽

47、州状元饭 无为送灶粑粑 五城茶干 一品玉带糕 油炸臭豆腐 固镇油茶,十九： 上海 小笼馒头如：南翔小笼 青团 包子 凉面 拌面 汤面 蜜汁烤麸 粽子 小馄饨 大馄饨 鸡鸭血汤 生煎馒头 锅贴 枣泥拉糕 熏青豆 笋丝黄豆 大饼 萝卜丝饼 油条 油炸臭豆腐 油墩子 糍饭糕 盖浇饭 糍饭团 二十： 江苏 蟹黄汤包 小笼馒头 鸭血粉丝汤 梅花糕 猪油糖年糕 枣泥麻饼 卤汁豆腐干 糖炒栗子,二十三： 湖北 热干面（以武汉蔡林记最有名） 面窝 苕面窝 糯米包油条 汤粉 豆沙糍粑 掉渣烧饼 福庆和牛肉米粉 四季美汤包 煨汤 鸭颈 汪玉霞月饼 豆皮（以老通城最为有名） 洪山菜薹 菜薹炒腊肉 孝感麻糖 孝感米酒

48、 黄石港饼 云片糕 烘糕 麻烘糕 苕片 沔阳三蒸 粉蒸肉 糊米酒 皮条鳝鱼 红豆沙 瓦罐鸡汤 绿豆糕 芝麻糕 五芳斋汤圆 二十四： 湖南 津市牛肉粉 火宫殿臭豆腐 口味（小龙）虾 常德米粉 洪江鸭血粑 红烧猪脚 荷兰粉,二十四： 湖南 津市牛肉粉 火宫殿臭豆腐 口味（小龙）虾 常德米粉 洪江鸭血粑 红烧猪脚 荷兰粉,十七： 广东 拉肠 虾饺 烧卖 干蒸 凤爪 蛋挞 煎堆 油角 炸大肠 糖冬瓜 糖莲藕 糖芋条 老婆饼 鸡仔饼 盲公饼 双皮奶 姜撞奶 艇仔粥 及第粥 潮州鱼蛋粉 汕头牛肉丸 牛腩 牛杂 沙河粉 陈村粉 干炒牛河 东莞米粉 烧鹅 烧肉 叉烧 豉油鸡 盐焗鸡 葱头鸡 潮州粉果 白云猪手

49、 白云凤爪 猪脚姜 红鸡蛋,二十五： 江西 小炒鱼 二十六： 福建 闽南糍团 鱼丸 肉燕 炒面 拌面 扁肉 捞化 馄饨,二十八： 香港 云吞面 蛋挞 波罗油 丝袜奶茶(饮品) 鸳鸯 (饮品) 柠檬可乐 柠檬咖啡 格仔饼 老婆饼 鸡蛋仔 鱼蛋 碗仔翅 车仔面 虾饺 鱼肉烧卖,牛肉烧卖 冰山大火 茶粿 龙须糖 糖不甩 啄啄糖 钵仔糕 瑞士鸡翼 可乐鸡翼 二十九： 澳门 葡式蛋挞 猪扒包 纽结糖,三十：海南 海南粉 抱罗粉 椰子饭 椰子(米果) 竹筒饭 鸡藤粑仔 千孔糕 海南燕(米果) 三十一：广西 桂林米粉 梧州龟苓膏 玉林牛巴三十二：云南 过桥米线 洱块 菠萝饭三十三：贵州 麻糖 臭豆腐 豆腐圆

50、子 南白黄糕粑 老龙眼 猪腿肉粉 脆哨粉 碗耳糕 怪卤 鸭溪凉粉 恋爱豆腐 洋芋粑粑 鸡蛋糕 辣鸡粉 豆腐脑 豆花面 羊肉粉 刘二妈米皮 烧烤 豌豆糯米稀饭 牛肉粉 肠旺面 丝娃娃 米粉 豆腐果 米豆腐,三十四：四川 麻辣烫 担担面 龙抄手 钟水饺 赖汤圆 三大炮 韩包子 酸辣豆花 富顺豆花 夫妻肺片 川北凉粉 冰粉 三合泥 灯影牛肉 珍珠元子 麻婆豆腐 叶儿粑 鸡丝凉面 蛋烘糕 甜水面 烫面油糕 樟茶鸭 八宝黑米粥 莲茸层层酥 锅魁 棒棒鸡 酸辣汤 酸辣粉 肥肠粉 陈年糟蛋 玻璃烧卖 二姐兔丁 宜宾燃面 乐山甜皮鸭,三十五：西藏 酥油茶 酥油糌粑,三十六： 中国台湾地区： 台中太阳饼 筒仔米