中华饮食文化课件.ppt
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1、中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子,就是一个“吃”字。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。,在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国
2、烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。,中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。,饮食民俗、成因、形成阶段饮食结构和类型饮食的惯制八大菜系,主要内容,中华饮食文化,1、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。,一、饮食民俗、成因、形成阶段,中华饮食文化,2、成因(1)经济原因东种西牧;北方面食、杂粮,南方稻米为主(2)自然条件东南待客重水鲜,西北迎宾多羊馔(zhun)(3)民族原因(4)宗教信仰民俗是退化的宗教,一、饮食民俗、成因、形
3、成阶段,中华饮食文化,3、形成阶段追溯历史,人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食生食、演变(腌制生鱼、生肉)熟食烤食、煮食(炒食)烹调主食和副食的不同配制(主食:稻米、小麦、玉米、高梁、小米等,副食:蔬菜、禽蛋、肉类等) 饮料茶、酒、奶。以茶、酒为主。,一、饮食民俗、成因、形成阶段,3、形成阶段 利用自然火人类饮食发展史上第一次突破:180万年前 保留传播火 人工取火人类饮食发展史上第二次突破:以盐为标志,一、饮食民俗、成因、形成阶段,中华饮食文化,中国饮食发展演变四个阶段,中华饮食文化,饮食结构指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。特色地区特色和民族特色主食在我国,主要指粮食作物菜
4、肴素菜和荤菜。 菜:蔬菜,肴:煮熟的鱼。我国配制菜肴的原料有四类:蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品 饮料茶、酒、奶。以茶、酒为主。,中华饮食文化,二、饮食结构和类型,1、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制,中华饮食文化,三、饮食的惯制,1、日常生活的饮食惯制(以汉族为例),南方一日三餐早餐:多喝粥,外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐:吃大米饭,副食为蔬菜、荤菜和饮料北方一日两餐(农闲季节),一日四餐(农忙季节)结论:有科学性。既有利于生产,又有利于生活。,中华饮食文化,南方饮食,如:饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆)、粽子、月饼、重阳糕
5、、馕、手把肉、抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。,2、岁时节日的饮食惯制,中华饮食文化,重阳糕,手把肉,抓饭,酥油茶,生日蛋糕(生日);长寿面(祝寿);交杯酒、同心莲(婚礼);豆腐饭、不可吃荤菜(葬礼)等,中华饮食文化,3、礼仪饮食惯制,供奉祭祀后为活人所享用的食品(据说吃了不瞌睡,眼睛更有精神):初一、十五满盛一碗米饭,供奉后再倒进饭盆里由家里人享用;节日中油炸食品先供奉,后家人享用;端午节喝雄黄酒;,中华饮食文化,4、信仰饮食惯制,结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等,中华饮食文化,5、私宴饮食惯制(社交、联络感情),酒酿蛋红枣杞子酒莲子粥,中华饮食文化,5、健身饮
6、食惯制,中华饮食文化,四、八大菜系,中国八大菜系的形成历程和背景,1、形成过程,鲁、苏、粤、川四大菜系形成,八大菜系最终形成,中国菜系形成背景,地理环境和气候差异,生产水平力低,宗教迷信和民族习惯,历史文化原因,心理和生理的排外性,最早的地方菜:北方菜与南方菜秦汉巴蜀和闽粤开发,菜系增多;两宋时,繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类;清康熙乾隆六下江南,“淮扬菜”出名;鸦片战争后,受西方影响较大的粤菜自成一格,脱颖而出; 清末民初,中国菜系才大致形成眉目。,周代八珍 楚宫名食,菜系的形成,清稗类钞各省特色之肴馔云:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、
7、扬州、淮安。” 现在,中国菜系到底有多少呢? 具备什么特征才能称为菜系?,流域与菜系,黄河水孕育出鲁菜长江的上游有川菜中下游则有淮扬菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜,八大菜系特点鲁菜,山东位于东部沿海,黄河下游,面积15万km2。人口8785万,人口密度每平方公里586人。境内大部为平原、洼地,余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜
8、生姜都蜚声海内外。我国古文化发祥地之一。,鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响,因此为八大菜系之首。(1) 齐鲁风味,以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯,尤重制汤,用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆,(2) 胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜: 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡
9、、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。,肉末海参,家常烧牙片鱼,(3) 孔府风味:以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。,翡翠虾环,一品寿桃,海米珍珠笋,菊花虾包,拔丝金枣,糖醋鲤鱼,清蒸清吉鱼,九转
10、大肠,火靠大虾,八大菜系特点川菜,川菜:以成都菜为代表,各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆,是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。主要特点在于味型多样,“一菜一格”、“百菜百味” ,有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。名菜:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉,鱼香肉丝,宫爆鸡丁,回锅肉,川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多,其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色,又互相渗透配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外都
11、有广泛的适应性。 精美筵席菜 烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬,名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富,调味清新,色味并重,形态夺人,气派壮观。 三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,重肥美,讲实惠,绝大多数都是“吃”咸鲜本味,如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。,灯影牛肉,五香豆干,大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点,蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 家常风味菜 以居家常
12、用的调料为主,在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣,用它来烹制菜肴,自然是多微辣,如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。,菜肴中的传说故事宫保鸡丁,丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子太保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被
13、称为“宫保鸡丁”。所谓“宫保”, 其实是丁宝桢的荣誉官衔。据中国历代职官词典上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。,菜肴中的传说故事麻婆豆腐,麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称“陈麻婆”,当年的万福桥麻婆豆腐是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的
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