健康管理师二级营养与食品安全、膳食干预课件.ppt

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1、1,第八章 营养与食品安全,2,第一节 营养学基础,3,营养(nutrition),是指人体摄取食物、消化、吸收和和代谢，利用食物中营养物质以构建机体组织器官、满足机体生理功能和体力活动需要的生物学过程。,营养学(nutrition，nutriology),是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。,4,营养素和能量,5,蛋白质,脂肪,碳水化合物,无机盐,维生素,水,宏量营养素,微量营养素,产能营养素,6,二、膳食参考摄入量,中国居民膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs） （中国营养学会2000年制订）,7,1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（

2、RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（UL）,中国居民每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes，DRIs）,中国营养学会2000年制订,8,平均需要量(estimated average requirement，EAR),可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。,9,推荐摄入量 (reference nutrient intake，RNI),RNI相当于RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97.5%）个体需要量的摄入

3、水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNIEAR+2SD RNIEAR1.2,10,适宜摄入量(adequate intake，AI),AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如，母乳中供给的营养素量就是纯母乳喂养的足月产健康婴儿的AI值。制定的AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些慢性疾病风险的概念。,11,可耐受最高摄入量(Tolerable upper intake level，UL),UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。UL是平均每日摄入

4、营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。,12,营养素摄入不足和过多的危险性图解,EAR,RNI,UL,缺乏,摄入适量,毒副作用,1.0,0.5,1.0,13,能量,能量系数,能量单位,1kca14.184 kJ,1kJ0.239kcal,每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数 (或热能系数)。,14,每克糖类,17.15kJ,脂肪,39.5kJ,蛋白质,23.64kJ,98%,95%,92%,16.8kJ (4Kcal) /g,37.56kJ (9kcal) /g,16.74kJ(4kcal/g),5.44kJ,（,）,=,=,=,乙醇也

5、在体内产生能量,29.3kJ(7kcal)/g,15,二、人体对热能的需要,1.基础代谢2.体力活动的热能消耗3.食物特殊动力作用或食物生热效应4.生长发育的热能消耗,16,进食量过大而活动量不足,多余的能量转换为脂肪而积存,体重增加超重甚至肥胖,热能不平衡,进食量不足活动量过大,消 瘦劳动能力下降,能量摄入不足,17,18,19,碳水化合物,根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）1998年的报告，将膳食糖类分为糖、寡糖和多糖三类,主要的膳食糖类,20,血糖生成指数,某食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线面积,血糖生成指数,100,高GI食物进入胃肠后

6、消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。,21,食物来源及参考摄入量,碳水化物主要来自植物性食物，在我国主要是谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果类。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。 碳水化合物能量占总热能的百分比为：55%65%。 膳食纤维每日25 g为宜。,22,脂类,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪 (fat)(食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid)(食物5% / 人体1%),脂类(lipids),图 脂类（lipids）的分类,(一)Fat(TG),（一）脂肪指甘油三酯（trigly

7、cerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能,碳链长短,饱和FA单不饱和FA多不饱和FA,短链FA中链FA长链FA,饱和程度,空间结构,顺式FA反式FA,图 脂肪酸（fatty acid）的分类,2脂肪酸（fatty acid，FA）,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽

8、油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat,n-3 (-3)系列UFA,n-6 (-6)系列UFA,降血脂降胆固醇,预防心血管疾病,营养学上最具价值的FA有两类,3必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,29,三、膳食脂类的来源及供给量,植物油主要含不饱和脂肪酸。,亚油酸普遍存在于植物油中

9、，豆油、紫苏籽油中则含亚麻酸较多,鱼贝类则含EPA、DHA较多,蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等含磷脂较多,30,每 100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量举例,31,蛋白质,32, 蛋白质含量,33,必需氨基酸(essential amino acid ),是指在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。,必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸共9种。,34, 氨基酸模式(amino acid pattern ),指膳食蛋白质中的各种必需氨基酸间的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值。,35,氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需

10、氨基酸含量的构成比例（比值）。,人体和几种食物必需氨基酸模式,36,限制氨基酸,当食物蛋白质中一种或几种必氨基酸相对含量较低时，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸。“木桶效应” ：一只木桶盛水的多少，并不取决于最长的那块木板，而是取决于最短的那块木板。,37,蛋白质的生理功能,合成人体组织蛋白质；,供能,参与调节体内各种生理功能；,38,即不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。,蛋白质互补作用（complementary action）,谷豆同食,氮平衡（Nitrogen Balance ）反映机体摄入氮（食物Pr

11、o含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况,40,六、膳食蛋白质供给量及来源,蛋白质供能量成人占膳食总能量10%15%蛋白质供能量儿童占膳食总能量12%14%,41,42,43,44,维生素的特点,维生素是维持人体生命过程所必需的一大类有机化合物，天然存在于食物中。 人体几乎不能合成， 需要量甚微， 特殊的生理功能， 不参与机体组成， 不提供热能。,45,维生素的分类,1脂溶性维生素： 维生素A、D、E、K2水溶性维生素： B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素） 维生素C,46,脂溶性维生素和水溶性维生素的

12、区别,47,无机盐及微量元素,48,分类,1.常量元素 体重的0.01% 7种：钙、镁、硫、磷、钾、钠和氯。2.微量元素 体重的0.01% 人体必需的微量元素共有14种，即：铁、铜、锌、碘、锰、钴、铬、钼、镍、硅、锡、钒、氟、硒 。,49,我国居民膳食中较易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、锌、碘、硒。,50,51,平衡膳食,定义：平衡膳食是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素能满足人体需要种类齐全、数量充足、相互间的比例恰当。,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,谷类及薯类,动物性食物,豆类及其制品,蔬菜水果类和菌藻类,纯热能食物,53,中国居民膳食指南（2007）,1. 食

13、物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔,55,56,中国居民平衡膳食宝塔的应用1. 确定适合自己的能量水平2. 根据自己的能量水平确定食物需要3. 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4. 要因地制宜充分利用当地资源5. 要养成习惯，长期坚持,57,58,饮水原则,水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质在温和气候条件下生

14、活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。,特定人群膳食指南,60,特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人，根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。,61,中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南,0月6月龄婴儿喂养指南一、纯母乳喂养母乳是6个月龄之内婴儿最理想的天然食品，非常适合于身体快速生长发育、生理功能尚未完全发育成熟的婴儿。纯母乳喂养能满足6个月龄以内婴儿所需要的全部液体、能量和营养素。二、产后尽早开奶，初

15、乳营养最好初乳对婴儿十分珍贵， 对婴儿防御感染及初级免疫系统的建立十分重要。尽早开奶可减轻婴儿生理性黄疸、生理性体重下降和低血糖的发生。产后30分钟即可喂奶。,62,三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D母乳中维生素D含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动，适宜的阳光会促进皮肤维生素D的合成；也可适当补充富含维生素D的制剂。四、给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K,63,五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养婴儿配方食品是除解了母乳外，适合0月6月龄婴儿生长发育需要的食品， 其营养成分及含量基本接近母乳。六、定期监测生长发育状况身长和体重等生长发育指标反映了婴儿的营养状况，父

16、母可以在家里对婴儿进行定期的测量，了解婴儿的生长发育是否正常。,64,中国儿童青少年膳食指南,一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食二、吃富含铁和维生素C的食物三、每天进行充足的户外运动四、不抽烟、不饮酒,65,中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南,67,孕前期妇女膳食指南,一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸妊娠的头4周是胎儿神经管分化和形成的重要时期，此期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。育龄妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物及从孕前3个月开始每日补充叶酸400g，并持续至整个孕期。,68,二、常吃含铁丰富的食物孕前缺铁易导致早产、孕期母体体重增长不足以及新生儿

17、低出生体重，故孕前女性应储备足够的铁为孕期利用。建议孕前期妇女适当多摄入含铁丰富的食物， 缺铁或贫血的育龄妇女可适量摄入铁强化食物或在医生指导下补充小剂量的铁剂。,69,三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。由于孕前和孕早期除摄入碘盐外，还建议至少每周摄入一次富含碘的海产食品。四、戒烟、禁酒,70,孕早期妇女膳食指南,一、膳食清淡、适口 清淡、适口的膳食有利于降低怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养的需要。二、少食多餐 怀孕早期反应较重的孕妇，不必像常人那样强调饮食的规律性，应根据孕妇的食欲和反应的轻重及时

18、进行调整，采取少食多餐的办法，保证进食量。,71,三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入150g碳水化合物（约合谷类200g）。四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物。受孕后每日应继续补充叶酸400g，至整个孕期。,72,五、戒烟、禁酒 孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。,73,孕中、末期妇

19、女膳食指南,一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量二、适当增加奶类的摄入三、常吃含铁丰富的食物四、适量身体活动，维持体重的适宜增长五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物,74,中国哺乳期妇女膳食指南,一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入二、适当增饮奶类，多喝汤水三、产褥期食物多样，不过量四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡五、科学活动和锻炼，保持健康体重,75,中国老年人膳食指南,一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 粗粮含丰富B族维生素、膳食纤维、钾、钙、植物化学物质等。老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。 因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于

20、消化吸收二、合理安排饮食，提高生活质量 家庭和社会应从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。,76,三、重视预防营养不良和贫血60岁以上的老年人由于生理、心理和社会经济情况的改变，可能使老年人摄取的食物量减少而导致营养不良。另外随着年龄增长而体力活动减少，并因牙齿、口腔问题和情绪不佳，可能致食欲减退，能量摄入降低，必需营养素摄入减少，而造成营养不良。 四、多做户外活动，维持健康体重老年人适当多做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体重的同时，还可接受充足紫外线照射，有利于体内维生素D

21、合成，预防或推迟骨质疏松症的发生。,第三节 保健食品,保健食品概念,保健食品(Health food or Functional Food)：按保健食品管理办法，系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。按保健(功能)食品通用标准，保健(功能)食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。,按照定义，保健食品具有三种功能：第一种功能-满足人体对热能和各种营养素生理需要；第二种功能-满足人体口感要求，如色、香、味、形方面；第三种功能-含有一定的功效成分，能调节人体机能。,保健食品产业发展现

22、状,背景改革开放，国民经济迅速发展，人民生活水平提高；解决了温饱问题后，人们开始关注健康；我国人民的膳食结构和食品消费观念的变化；食品的营养和保健功能越来越受到人们的重视；我国民间具有2000多年食疗保健的历史，传统养生理论深入人心；现代科学技术的发展，带动了健康食品的发展。,我国保健食品的发展现状 我国的保健食品是在八十年代中后期迅速发展，并且日益形成了一个新兴产业。90年代初期已初具规模，至1995年，保健食品上市品种达3000多种，销售额近200亿元；1996年实行法制化管理，卫生部开始审批保健食品；截止2005年，卫生部和国家食品药品监督管理局共批准了6514个国产和523个进口保健食

23、品。中国保健协会2004年对全国流通领域调查显示，有1917个产品上市销售,占批准总数的32；对企业的调查显示， 有1823 家企业仍在生产经营，占申报批准企业数量的47.6%。,我国保健食品立法,历史沿革1995年颁布的中华人民共和国食品卫生法第22条、23条对“保健食品”做出了专门规定，确立了保健食品的法律地位。1996年卫生部颁布了保健食品管理办法，该办法对保健食品的定义、审批程序与要求、保健食品的标签和产品说明书等方面都做出了相应明确的规定。 作为一个新兴产品，保健食品在争论中发展起来的；作为一个新型法律制度，保健食品管理是在摸索中逐步完善的。,国外的管理模式,美国模式 法律膳食补充剂

24、健康与教育法令 膳食补充剂的要求是以维生素、矿物质、植物、氨基酸等原料生产加工的产品，而且要求此类产品必须以片剂、硬（软）胶囊、粉状或液体，不能以“代餐”或“普通食品”形式出现。 监管模式不进行产品的上市前审批，而是通过发布政府允许使用的功效宣传，对市场产品进行监督。产品标签上不得声称“保健作用”。健康宣传必须使用规定的术语，不得宣传诊断、治疗、减缓或预防疾病的作用。,美国允许在食品标签上的8种健康声称,含钙食品能预防骨质疏松症，但必须申明钙摄入足够量是重要的，而日摄入量超过2000mg并非对健康有利；低脂肪食品能预防癌症；低钠食品能预防高血压；低饱和脂肪酸和低胆固醇食品能预防冠心病；,含纤维

25、素的谷物制品和水果、蔬菜制品能预防肿瘤；含食用纤维，特别是可溶性纤维的水果、蔬菜和谷物制品能预防冠心病；水果、蔬菜能预防癌症；含叶酸的食品能预防神经管缺陷等。,国外的管理模式,日本模式 法律营养改善法 特定保健用食品的要求必须具有普通食品的形式，而且必须有明确的功效成分。 监管模式需经专家委员会审核后报厚生省批准。审批着重于功效成分与保健功能的关系上，对膳食纤维等11类功效成分允许的宣传范围进行核准。,国外的管理模式,国际CAC(Codex Alimentarius Commission)法典 目前正在制定维生素和矿物质补充剂指南，该指南就营养素补充剂的产品形态、组成、营养素用量、标签等将作出

26、规定。 按照WTO有关协定，各成员国的立法和管理都需采纳这些规定。,我国保健食品立法管理与国外的比较,共性： 从立法管理看，中国与其他国家和国际组织的做法是相一致的，是接轨的。我国所称的”保健食品“与国际上出现的”功能食品”、“特定保健用食品”以及“膳食补充剂”等所指食品存在着基本共性，即这些食品具有传统功能以外的其他生理功效。,我国保健食品立法管理与国外的比较,区别：我国保健食品蕴藏和包含着中国数千年的保健养生理论，其配方、选材、工艺、产品形态与食用方式等都不同于其他国家。体现在： 产品形态可以是普通食品，也可以是其他形态； 功效成分要求有相应的功效成分，也认可现有技术不能确定功效成分的产品

27、； 原料采用营养素或其他食物成分作为原料，也可以采用安全的非传统食物成分作为原料； 标签允许在标签上声称“保健作用”。,保健食品发展的三个阶段,第一代为强化食品；第二代是经动物和人群试验证明的某种保健功能，但不知其功能成份，化学结构，功能原理，不能定量测定特有成份；第三代是从天然原料中提取功能因子和功效成分，同时可明确其化学结构及含量。,保健食品基本要求,经动物和/或人群功能试验，证明有明确、稳定的保健作用；原料及产品符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；配方及组成科学，具有明确的功效成分，如在现有的技术条件下不能明确功能成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。,保健食品

28、评审相关规定,卫生部健康相关产品评审委员会章程；卫生部健康相关产品检验机构工作制度；卫生部健康相关产品检验机构认定与管理办法；卫生部健康相关产品审批工作人员守则；卫生部健康相关产品审批工作程序；卫生部保健食品申报与受理规定。,保健食品审批的演变,我国对保健食品、保健食品说明书以及保健食品的生产实行审批制度，对市售的保健食品实行标志管理。各类保健食品各有其独特程序，主要有国产保健食品、进口保健食品、保健食品生产审批、进口保健食品转国内生产的审批，除此之外，还有营养素补充剂和组合式保健食品的审批，以及相应的检测机构审批 。,卫生部对批准的保健食品发给保健食品批准证书，批准文号为“卫食健字（ ）第

29、号”，进口保健食品批准文号为“卫进食健字（ ）第 号”，获得保健食品批准证书的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志。2003年底，卫生部将保健食品的审批权移交给国家食品药品监督管理局，保健食品的批号由“卫食健字”改为“国食健字”。,1、免疫调节2、延缓衰老3、改善记忆4、促进生长发育5、抗疲劳6、减肥 7、耐缺氧 8、抗辐射,9、抗突变10、调节血脂11、辅助抑制肿瘤作用，预防化学致癌作用12、改善性功能13、调节血糖 14、改善胃肠道功能（促进消化吸收、改善肠道菌群、润肠通便、保护胃粘膜）15、改善睡眠16、改善营养性贫血,17、对化学性肝损伤有保护作用18、促进泌乳19、美容（祛痤疮、祛斑

30、）20、改善视力21、促进排铅 22、清咽润喉23、调节血糖24、改善骨质疏松（增加骨密度）,2000年卫生部 关于调整保健食品功能受理和审批范围的通知,去掉了“辅助抑制肿瘤作用，预防化学致癌作用”和“改善性功能”；除22种功能处，其它功能暂停受理和审批；同一配方保健食品申报和审批保健功能不能超过2个；不再受理已获保健食品批准证书的保健食品增补功能的申请。,2003年5月，卫生部颁布实行保健食品检验与评价技术规范,1. 增强免疫力功能。2. 辅助降血脂功能*。3. 辅助降血糖功能*。4. 抗氧化功能*。5. 辅助改善记忆功能*。6. 缓解视疲劳功能*。7. 促进排铅功能*。,8. 清咽功能*。

31、9. 辅助降血压功能*。10. 改善睡眠功能。11. 促进泌乳功能*。12. 缓解体力疲劳 #。13. 提高缺氧耐受力功能。14. 对辐射危害有辅助保护功能。15. 减肥功能*。,16. 改善生长发育功能*。17. 增加骨密度功能。18. 改善营养性贫血*。19. 对化学肝损伤有辅助保护功能。20. 祛痤疮功能*。21. 祛黄褐斑功能*。22. 改善皮肤水份功能*。,第四节 食品安全,食源性疾病,食源性疾病尤其是食物中毒是一个困扰世界的重大公共卫生问题。,特别是一些恶性事件如1996年，日本发生的世界上规模最大、涉及上万人的肠出血性大肠埃希菌O157:H7中毒暴发流行，英国出现的“疯牛病”，以

32、及1999年比利时发生的“二恶英”事件，都引起了全世界的震惊。,食源性疾病的概念,WHO的定义为：通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。,食源性疾病的基本要素,传播疾病的媒介食物；食源性疾病的致病因子食物中的病原体；临床特征急性中毒性和感染性表现。,食源性疾病的范畴,食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的慢性中毒性疾病等。,食源性疾病的病原物,生物性病原物化学

33、性病原物物理性病原物,食 物 中 毒,（food poisoning）,背景资料,我国19871997年共报告发生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率为0.76%。卫生部近日公布了2003年全国重大食物中毒情况：2003年共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，分别增加了196.1、80.7、134.1。其中湖南重大食物中毒事件报告17起，473人中毒，15人死亡。,一、食物中毒的概念、特征及分类,（一）概念：由卫生部颁布的GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则中规定：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物

34、质的食品或把有毒有害的物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。,食物中毒案例,2004年10月25日，埃梯梯科能（厦门）电子工业有限公司员工1200多人，在公司食堂共进午餐后，有160多人出现不同程度呕吐、头晕、胸闷等中毒症状，严重的还一度痉挛、昏厥。经医院紧急抢救，患者病情稳定，没有人员伤亡。,该公司一位患者介绍，当天食堂内的午餐分别有土豆炒肉、四季豆炒鸡蛋、榨菜炒肉、小白菜等菜肴。吃完午餐后，当天下午2：00左右就有人觉得肚子不舒服紧接着多人出现恶心、头晕，呕吐等症状。,该地区卫生防疫站已组织人员展开调查。一组人员赶赴现场对员工们中午所吃的饭菜采样送检；一组人员来到医院对每个患者

35、进行调查。调查结果显示中毒原因是企业员工当天中午食用了未炒熟的四季豆。未煮熟的四季豆含有皂素，植物血凝素，食用后引起食物中毒。,（二）特征：季节性暴发性 突然暴发，潜伏期短、来势急剧；相似性发病者都有类似的临床症状和体征非传染性 有食同一食物的历史，发病范围局限在摄食某种食物的范围内，停止食用，发病即停止。,（四）分类1、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、化学性食物中毒4、动物食物中毒5、植物食物中毒,膳食干预,按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,二1、

36、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。,一、概述,热能(energy),热,能,维持体温恒定,维持各种生理 体力活动正常进行,单位,焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ),卡 (calorie，cal)千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal),1cal=4.184J 1J=0.239cal,不断向环境中散发,1g CH

37、O16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal)1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal),能量,二、E消耗(一)BM,恒温 (18-25),安静 静卧,禁食12hr,热能消耗(BM),体温 呼吸血液循环其它器官生理需要,放松 清醒,仅维持最基本生命活动,二、人体热能消耗热能消耗* 需要基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢*（basal metabolism，BM）,(二)体力活动,（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关,体力活动种

38、类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别,(三)食物热效应,（三）食物热效应 (thermic effect of food，TEF)即食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%,食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。

39、包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。,第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,2、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。,2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。,3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。,4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。,五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克,3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食,4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。,办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。 注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。 这些食物分配到一日三餐可以这样安排：,