专题2第三单元优化食物品质的添加剂ppt课件.ppt

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1、营养均衡与人体健康,第三单元 优化食物品质的添加剂,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,优化食物品质的添加剂,食品添加剂,为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善食品

2、的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,几种常见的食品添加剂简介,（一）着色剂、发色剂使食品色泽更诱人1、食品着色的方法：在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,2、着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,分离着色剂的方法:,用纸层析法分析色素,1.食品中着色剂的量是否有限制？,思考？,2.食品着色剂的种类有限制吗？,在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂

3、的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,你知道吗？,红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品

4、添加。,2005年3月15日在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红1号成份。,含苏丹红的辣粉曾经在2005年1月12号以前用在部分肯德基香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲爆鸡米花的调料中。,05年4月6日依据央视 “焦点访谈”报导，所有肯德基调料中的苏丹红1号均可追溯至广东田洋公司。,你了解苏丹红吗？,苏丹红1号属于工业染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。,3、发色剂,2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味

5、；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。,1).发色原理:,3HNO2 = HNO3+2NO +H2O,Mb+NO = MbNO,3). 亚硝酸盐的毒性,(二) 调味剂使食品口味更鲜美,你知道饭菜可口的秘密吗？,1、酸味剂食醋,(1) 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C？(2) 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,食醋,乙酸（CH3COOH）及少量其它有机酸,1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C；2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？,2、味精,L

6、-谷氨酸钠,1.菜肴里增鲜2.对于体内新氨基酸的合成油重要意义,1.加料后不宜长时间加热2.不宜在酸性或碱性食物中使用3.婴幼儿忌食味精,辣味剂 辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,(三)疏松剂使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,交流与讨论,见课本63页,碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致

7、食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味。,发酵粉的成分,复合疏松剂:发酵粉,在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。,A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。,由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。,注意：,（四）防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？,防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。,防腐剂使食品保质

8、更长,交流与讨论,见课本65页,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？,苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：pH = 2.5 5，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。,绿色食品,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒

9、食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！

10、,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,触目惊心的有毒食品！,1、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,随堂练习,2、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了

11、肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面,C,3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精 ；食品原料中添加苏丹红一号 A. B. C. D. ,B,4、下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,A,5、下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂。C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿。D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果。,C,