西点常用原料课件ppt.ppt

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西点常用原料,1,想一想西点常用原料有哪些？,2,一、西点制作主要原料,一 面粉1.面包专用粉高粉，有硬麦磨成2.通用面粉中筋面粉3.糕点专用粉糕点粉，低粉，软麦磨制4.蛋糕专用粉低粉，筋力略低于糕点粉5.全麦粉整个麦粒磨成，筋力不足,3,什么是面筋？,4,面筋将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋,5,面粉筋度的感官鉴别,面包粉在指尖揉搓会有粗糙感。若在手中捏成小块，松开手后，粉块立即散开。其颜色为乳白色。蛋糕粉、糕点粉感觉非常细腻，捏成小块，松开手后保持原状。蛋糕粉为纯白色，糕点粉偏乳白色。通用粉手感介于面包粉、蛋糕粉之间，颜色乳白色。,6,二、糖,一、糖在西点中工艺性能糖是良好的着色剂改善品质风味改善形态口感提高营养价值装置美化产品,7,8,9,三、油脂,天然油脂再加工油脂,10,油脂的工艺性能1.改善面团物理性质2.促进起酥类制品形成3.促进面包体积增大4.增进风味和营养,11,三、蛋及蛋制品,12,蛋的烘焙工艺性能1.蛋的起泡性2.蛋的乳化性3.蛋的凝固性4.改善产品色泽，增加风味5.粘黏作用6.装饰7.提高营养价值,13,14,15,16,17,18,19,四、乳制品,西点中常用的乳制品有:鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、乳酪、奶油等,20,