速冻调理食品第一二节课件.ppt

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1、第一节 调理食品的概述,一、调理食品的概念 调理食品在英语国家中叫做“Prepared foods”，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Process foods”即加工食品。 调理食品是指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18以下）贮藏、运输和销售的包装产品。,2,二、调理食品的分类,1、根据最终产品分类，调理食品可分为：面米制品；裹面制品；乳化肉制品；鱼糜制品；菜肴制品；烧烤（烟熏）制品；火锅汤料制品；汤羹制品。 2、 根据原料分类，调理食

2、品可以分为：菜蔬类调理食品；水产类调理食品；混合类调理食品。,3,A 花色米面制品,指以粮食或粮食制品与农产品、畜禽产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。此类包含各种花色的饭类、面类、饼类、粥类、米粉等产品。,4,B 裹面制品,指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑的总称），或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。此类包含裹面鱼虾、肉类、禽块、果蔬等产品。,

3、5,C 鱼糜制品,指以鱼肉或其他水产动物肉为主料，经均匀搞碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类和模拟蟹、贝等水产动物产品。,6,D 乳化肉制品,指以畜禽产品为主料，经绞碎或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品。,7,E 菜肴制品,指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料（单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味制作，或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、

4、销售的食品。此类包含各式生制、熟制菜肴（含泥状）产品。,8,F 烧烤（烟熏）制品,指以畜禽产品、水产品或农产品为主料，配以调味料等辅料，经修割整形、腌渍、定型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含烤鳗、烤（熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、熏肠类等产品。,9,G火锅汤料制品,指以农产品、畜禽产品、水产品等原料熬制的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料（锅底）产品。,10,H 汤羹制品,指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料，添加水、调味料等辅

5、料，经调制、烧煮、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤羹产品。,11,三、 速冻调理食品的未来趋势,冷冻调理食品发展较快的有美国、欧盟、日本、韩国，他们已形成规模化、工业化生产，产品普及于市场，而且将以每年5%-10%的速度增长。随着冷冻链的完备、微波炉的普及、纸包装的应用，将促进冷冻调理食品的进一步发展，强调方便、健康、营养、低热量的宣传也将促进冷冻调理食品的发展。,12,冷冻食品中的速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一，国际市场对速冻食品的需求将持续地增长，未来10年，世界速冻食品的消费量将占食品的69%。

6、速冻调理食品的未来趋势是： 1.速冻调理食品将向超低温冻结方向发展。2.向绿色食品方向发展。3.产品开发“民族特色”与“统一风味”共存。 4.业务和集团消费的速冻调理食品比例增加。5.流通和消费领域的冷链将日益完善。,13,第二节 非发酵型速冻面制品及其加工工艺,14,速冻水饺的生产,（一）速冻水饺基本知识（二）速冻水饺生产的主要工艺操作要点（三）影响速冻水饺质量的因素,15,速冻饺子的定义,（一）速冻水饺基本知识,16,速冻饺子的分类,17,速冻饺子的感官要求,18,速冻饺子的理化指标,19,速冻饺子的馅含量要求,20,速冻饺子的运输、保存要求,21,速冻饺子的销售要求,22,三、速冻水饺生

7、产的工艺流程,23,速冻水饺生产的基本工艺流程,24,工艺过程,1.原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。原料的预处理由蔬菜类的处理、肉类处理、混合搅拌三方面组成。,25,(1)蔬菜的预处理 洗菜工序流动水冲洗，一般至少冲洗35次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。,26,洗菜机,27,切菜,切菜主要采用切菜机。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上。 一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为35mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。因此对

8、切菜工艺的考核点主要掌握在颗粒的大小。,28,切菜机,29,脱水,脱水也是菜类处理工序中必不可少的工艺，脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%17%。 一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏

9、，如果稍微有一些水从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。常见的脱水机也称离心机。,30,蔬菜脱水机,漂烫,有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50s。烫菜数量应视生产量而定,要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。,32,蔬菜漂烫机,33,蔬菜漂烫机,34,(2)肉类处理工序,肉类处理的原则归纳起来六个字：硬刨、硬绞、解冻。 水饺生产过程中最怕出现肉筋，肉

10、筋的出现会使水饺的一端或两端捏合不紧，甚至几个水饺连串，捏口不紧，煮熟后开口，影响外观。为此，要求在肉类处理时充分切断肉筋，对尚未解冻的肉类进行硬刨，刨成68mm厚、68cm宽、1520cm长的薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒，这样处理后的肉基本上没有明显的肉筋，且黏性好。,35,(2)肉类处理工序,如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，但如果马上用于制作馅料，会因为没有充分解冻而无法搅拌出肉类的黏性，所制得的馅料在成型过程容易出水，由此带来的后果是不易成型和馅料失味，因此在硬刨硬绞后要充分解冻，如果在冬天还得用风扇吹，否则

11、达不到好的效果。,36,绞肉机,37,混合配馅料,如果认为有水饺配方就可生产水饺，那是非常错误的。同样的一个配方，不同的投料顺序会得到不同的效果。各种原料可归纳为四个部分：肉类、粉类、菜类、油类。投料顺序一般为：,38,肉类+粉类（食盐、味精、白糖等） 充分搅拌 再稍微搅拌菜类+油类（一般为花生油和芝麻油） 先拌和,39,拌馅采用拌馅机，拌馅搅拌时按一个方向，不能倒转，否则容易出水，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中。,40,同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性，盐分能溶解肉类中的盐溶性蛋白而产生黏性，水饺馅料有了一

12、定的黏性后生产时才会有连续性，不会出现出馅不均匀，不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。,41,判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了，外观没有明显的肥膘。肉色没有变化也不行。,42,其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉料形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并有一定的光泽度，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明

13、搅拌时间太长了。,43,菜类和油类需要先拌和，植物油的添加尽可能将油均匀撒在菜上。这点往往被人们忽略或不被重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。因为肉料含有35左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少、干燥。,44,如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样无论在成型还是在冻藏过程中，菜类中的水分都不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水

14、分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。 前面两个工艺处理好了，两部分原料混合在一起只要再稍稍拌匀即可，检验的标准只要看菜类分散均匀了没有。制备好的馅料要在30min内发往包制生产线使用。,45,面团的调制和饺子面皮的辊压成型,和面通常采用和面机和面。搅拌是制作面皮的最主要工序，这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型，还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性，冷冻保藏期间是否会开裂。,46,常用的和面机,47,全不锈钢双轴和面机,处理量:600Kg/h,48,真空和面机,49,真空和面机,50,真空和面机的原理,真空和面就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒(蛋

15、白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅拌，能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化()的重要条件。真空和 面可使面团含水量在3245左右(视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定)，真空度为-0 .50.7mpa。,51,真空和面较普通和面技术，面团增水1020 (依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条。,真空和面较普通和面技术的优势,52,真空

16、和面较普通和面技术的优势,真空和面采用二阶段双速搅拌，即高速水粉混合阶段及低速揉面阶段，速度分别为100130转分、3050转分，和面时间915分次。由于搅拌时间短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，约5左右，避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。真空和面是面制品技术领域的一项新成果，它的应用，将对我国面制品行业的技术进步，以及加快食品工业向现代化方向发展，有着极大的推动作用。,53,压延,面团调制后要压延，压延的目的是把皮料中的空气赶走，使皮料更加光滑美观，成型时更易于割皮。如果面皮的辊压成型工序控制条件不合适，制得的饺子水煮后，可能会导致饺子皮气泡或饺子破肚率增高

17、等质量问题。,54,压延,目前工业制得的饺子皮的厚度均匀，而手工加工的饺子皮具有中间厚、周围薄的特点，因此手工加工的饺子口感好，且不容易煮烂。如果没有压延，皮料会结成较大块的面团，分割不容易。调制好的面团经过45道压延，就可以得到厚度符合要求的饺子面皮，整张面皮厚度约为2mm，经过第一道辊压后面皮厚度约为15mm，第二道辊压面皮厚度约为7mm，第三道辊压厚度约为4mm，第四道辊压面皮厚度约为2mm左右。第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉和糯米粉混合得到的面扑（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。第三道压延工序所用的面扑均与和面时所用的面粉相同。,55,复合波纹辊压延机,56,复合波纹辊压延机在压辊上设有

18、规则的凸起、凹陷，故挤压更具规律，能够纵横向挤压面团，使面团面筋的网状结构更加致密，产品的粘弹力大幅度提高，口感良好，并且可以将多台机器组合在一起，共同协作，使不同面比的面带复合在一起，来满足人们对更高口感面的需求。,57,饺子的成型（包制）,有了馅料和皮料，接下来就可以成型了。如果是手工包制，一定要对生产工人的包制手法进行统一培训，以保证产品外形的一致。同时该工序是工人直接接触食品阶段，因此除了进入车间进行常规的消毒以外，同时还应该加强车间和生产用具的消毒，手工包制车间人员多，为了保证食品的安全，要定期对车间、通道出口的空气进行卫生指标的检验。,58,饺子机,59,饺子机,60,61,62,

19、镀冰,镀冰处理是用涂抹、浸泡或喷洒水雾等方法使速冻食品表面形成一层薄冰,对速冻食品形成包裹,防止速冻食品水分散失;同时,冰膜可阻止空气与食品的接触,防止不良氧化反应的发生。镀冰通常应用在鱼类和肉类的冷冻保藏中.,63,干耗作为一种干燥过程,势必造成饺子皮的龟裂,且干耗造成的饺子皮从外表面到内表面水分的不均匀分布以及饺子皮不同部位干耗程度的差异造成饺子不同部位水分含量的差异,都加速了饺子的龟裂,在变温调节过程中镀冰可以形成对饺子外层的有效保护膜,阻止干耗向饺子皮内部发展,使整个饺子皮水分相对均匀一致,有效地保护了饺子皮的水分和内部结构, 镀冰能有效降低饺子皮煮前和煮后的破裂。而在煮制过程中,由于

20、干耗造成的对饺子皮面筋网络结构的破坏,已经失水的面筋网络结构也无法形成,从而使饺子煮制后破裂率大大上升。,64,速冻,对于速冻水饺来说，要把原有的色、香、味、形保持得较好，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度要在短时间达到-18。在销售过程中出现产品容易发黑、容易解冻的根源是生产时的速冻工序没有控制好。,65,速冻机,66,67,68,速冻机,69,液氮深冷速冻机,70,速冻机,71,隧道式速冻机,72,速冻机,73,速冻机链网,74,主要控制点： 冻结温度还没到-30以下就把水饺放入速冻机，这样就不会在短时间内通过最大冰晶生成带，不是速冻而

21、是缓冻；温度在整个冻结过程中达不到-30，有的小厂根本没有速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冻结，这种条件冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料往往达不到速冻食品的要求，容易变质；隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积增大，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。,75,另外一种可能是生产出的水饺没有及时放入速冻机，在生产车间置放的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软、变扁、变塌，这样的水饺经过速冻后最容易发黑，外观也不好。可以通过试验确定速冻饺子在速冻隧道中的停留时间，以确保产品质量。 必要时可在速冻

22、水饺表面喷洒维生素C水溶液，可以对水饺表面的冰膜起到保护作用，防止饺子龟裂，形成冰晶微细，减少面粉老化现象。,76,包装储藏,速冻食品在称量包装时要考虑到冻品在冻藏过程中的失重问题，因此要根据冻藏时间的长短而适当地增加分量。冷库库温的稳定是保持速冻水饺品质的最重要因素，库温如果出现波动，水饺表面容易出现冰霜，反复波动的次数多了，就会使整袋水饺出现冰渣，水饺表面出现裂纹，严重影响外观，甚至发生部分解冻而相互粘结。,77,速冻水饺的HACCP控制技术,78,79,面粉及肉的处理,80,81,速冻水饺HACCP工作计划表,82,（三）影响速冻水饺质量的因素,1面粉品质的影响2.工艺的影响3.添加剂的

23、应用4.水饺馅的影响,83,1 面粉品质的影响,面粉中蛋白质品质的影响 水饺对面粉蛋白质品质要求较高，主要食品对蛋白质含量的要求从低到高依次为糕点、饼干、馒头、面条、饺子、面包，可见饺子仅次于面包，一般为12%14%。面粉中的蛋白质主要分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其中醇溶蛋白、谷蛋白是组成面筋的主要成分，面筋含量的多少及质量的好坏与饺子品质密切相关，蛋白质形成面筋后，应该具有一定的延伸性和弹性，只有这样才可以在水饺冻结过程中减轻由于水分冻结，体积膨胀造成的对水饺表皮的压力。片面追求面筋数量而忽视了蛋白质质量是影响水饺冻裂率的一个重要因素。,84,作为优质速冻水饺的专用面粉，它的蛋白质

24、质量要好，面筋质量要高，面团的稳定时间要合适。我国国家标准对饺子专用面粉中的面筋含量要求在28%32%之间，面团的稳定时间3.5min（饺子粉SB/T1013893），同时要求弱化度在120BU以下。但面筋超过32%以后，水饺品质的效果变化不明显，而且从工业化生产讲，筋力太高的面粉弹性好，加工过后缩成原状的趋势强，导致对工艺很多的不便，和面时水分少时面团较硬难于加工，水分多时面团易粘在机器的输送带上，因此面筋含量要适宜。,85,蛋白质含量是影响速冻水饺品质的重要因素，但不同的研究者得出的结论有所不同。李梦琴等以北方20个小麦品种的面粉与其速冻水饺为研究对象，研究认为小麦粉的蛋白质含量对速冻水饺

25、的总分影响不显著，但相关系数较大，对速冻水饺的品质也有较大影响。杨铭铎等研究则认为蛋白质含量与感官评分成极显著性正相关,蛋白质含量还与冻痕率成极显著性负相关。娄爱华等研究表明面粉中蛋白质的含量与冷冻水饺的感官评分并不成正相关，既不是蛋白质含量越高越好，也没有明显的负相关，主要应取决于形成面筋网络的蛋白质的数量和质量。,86,蛋白质质量对水饺品质的影响,沉淀值是衡量面筋质量的主要指标之一，面筋质量的好坏与饺子品质密切相关。小麦粉的沉淀值对于饺子的混汤性影响显著，对饺子的耐煮性与总分也有很大影响；面粉的沉淀值与饺子感官评分成极显著正相关，与饺子冻痕率成显著性负相关。蛋白质质量是影响水饺冻裂率的一个

26、重要因素。因此,作为优质速冻水饺的专用面粉,它的蛋白质质量要好,面筋质量要高,面团的稳定时间要合适。,87,湿面筋含量对水饺品质的影响,合适的面粉是保证冷冻水饺优良质量的前提，而面粉的面筋含量和质量是影响冷冻水饺品质的关键指标。但是面筋含量并不是越高越好，面筋含量过高，水饺质量提高效果并不明显，反而有下降的趋势，因为面筋含量过高面粉弹性好，加工后缩成原状的趋势强，导致成型困难加工工艺不好控制。,88,面团流变学特性对水饺品质的影响,面团流变学特性是指面团的延伸性、弹性、韧性及塑性，是面团物理性能的表现，也是面团的耐柔性和黏弹性的综合表现，与面团的加工品质有显著的相关性。面粉流变学特性指标中,面

27、团的形成时间与水饺感官评分成显著性正相关,而弱化度与感官评分成显著性负相关。粉质特性中面团的稳定时间较长、弱化程度较小、评价值较大；拉伸特性中粉力较强的面粉制作的速冻水饺品质较好。小麦粉的形成时间、稳定时间、弱化度对饺子的耐煮性、韧性都有显著影响,其中弱化度是负影响。,89,灰分的影响 灰分是衡量小麦面粉加工精度的主要品质指标，不同的加工精度，面粉的粉色差异较大、粉色差的面粉制成的速冻食品的颜色会越来越差，用于速冻食品的面粉灰分要低于0.45，且越低越好。同时灰分主要构成成分是纤维素，一般和面过程中，纤维素在面筋网络中形成节点，破坏了面筋网络的强度；并且由于纤维素吸水较快且较多，在面筋网络中形

28、成水分聚集点，导致水饺冻结过程中破裂率提高。,90,粗细度的影响 面粉粗细度一方面影响面粉色泽，另一方面影响面粉中游离水的含量和吸水率，这对速冻食品的稳定性有相当重要的影响。若游离水含量太多产生冰晶对面筋网络的构造会产生破坏作用，降低速冻食品的储存性。,91,淀粉的影响,用于速冻水饺的面粉要求它的淀粉特性具有较低的糊化温度，较高的热黏度，较低的冷黏度。较低的糊化温度可以使水饺皮在低温下糊化并吸收大量的水，较高的热黏度可以使水饺在蒸煮时对表面淀粉有很强的黏附性，使表面淀粉流失减少，较低的冷黏度可以使水饺煮熟降温后减少饺子间的粘连。,92,对于生产速冻食品的面粉来说，淀粉的低温冻融稳定性要好，淀粉

29、或面粉的冻融稳定性与速冻食品、冷冻面团的品质关系密切，速冻水饺也不例外，否则速冻水饺容易冻裂；破损淀粉的含量对水饺的品质也产生很大影响，蒸煮损失与破损淀粉有很大的相关性，破损淀粉含量越少，蒸煮损失越少。直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有优良的黏结性。,93,2.工艺的影响,面团的调制工艺 面粉的加水量、和面程度要适度，加水量要根据季节、环境温度及面粉本身质量适当控制，气温低时可多加一些水，这样做有利于饺子的成形。当面团较硬时，和面的力大，不利于水饺成形，此时可多加些水或加入一些淀粉，将面团和软一些。,94,放置时间 如果水饺成形后放置时间过长，不能及时送入速冻间速冻，饺子馅内的水分

30、会渗透到饺子皮内或流出饺外，影响水饺色泽，会造成水饺色泽变差，因此包好的饺子应立即送入速冻机速冻。,95,速冻工艺 水饺要经过速冻，才能获得高质量。速冻速度越快，组织内玻璃态程度就越高，速冻可以使水饺体系尽可能地处于玻璃态，形成大冰晶的可能就越小。而慢冻时，由于细胞外液的浓度较低，因此首先在细胞外水分冻结产生冰晶，造成细胞外溶液浓度增大，而细胞内的水分以液态存在，由于蒸气压差作用，使细胞内水向细胞外移动，形成较大的冰晶，细胞受冰晶挤压产生变形或破裂。同时随速冻时间增加肉馅中蛋白质的保水能力下降，胞内水分转移作用加强，产生更大、更强的冰晶，而刺伤细胞，破坏组织结构。另外由于冻结速度慢，汁液与饺皮

31、接触时间也长，致使饺皮色泽发暗；而速冻时，肉馅不致因流失汁液而浸入饺皮。所以，制冷温度是决定制品冻结速度的主要因素，温度低效果好，但到一定温度后影响变得就不显著了。,96,3.添加剂的应用,应用在速冻水饺中的添加剂必须具备以下特点： (1)能够完善面筋网络形成，提高面筋质量 面筋网络改善有利于增强水饺皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力，减少饺子的冻裂率。,97,(2)提高面皮保水性 利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、物流过程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。 (3)较好的亲水性 较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在饺子皮中，降低水

32、分在冻结时对面皮的压力减少冻裂率。,98,添加剂的选择对水饺的品质影响很大，例如乳化剂的添加可以明显降低裂纹机率，减少蒸煮损失，这是因为乳化剂能与面粉中的淀粉、蛋白质、特别是小麦面粉中的麦谷蛋白发生较强的作用，强化面筋网络，使面团弹性增强，阻止搅拌等工艺过程造成对面筋网络的破坏。还可阻止直链淀粉的可溶性淀粉的老化。淀粉添加量越高水饺白度越好。外加淀粉改变了原面粉中蛋白质与淀粉的比例，从而改善了面筋网络的结构致密度，改变了对光的折射率，提高了饺子的色泽。但添加量太大，面筋被稀释，面筋质量下降，水饺的冻裂率增大。另外，淀粉对饺子的耐煮性及口感、风味也有负面影响，所以淀粉添加量要根据面粉和生产情况选

33、择恰当的比例。,99,酶制剂对速冻水饺冻痕率影响,酶制剂是一种新型的面粉添加剂。葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶和戊聚糖酶等对面粉的改良作用已为国内外的食品专家所关注。葡萄糖氧化酶和脂肪酶可以催化促成氧气将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，同时生成过氧化氢而过氧化氢又氧化面筋蛋白的-SH-成为-S-S-从而进一步加强面筋的网络结构。木聚糖酶可以提高面团的吸水能力，强化面团的面筋网络生成胶状物，提高面团的机械加工性能以及延缓老化等。各种酶对速冻水饺的作用及其效果不同，实际中常利用复合酶对面粉进行改良。,100,变性淀粉,变性淀粉具有低温稳定性,可以使速冻水饺在温度小幅波动的情况下具有良好的抗融性,从而提高了速冻

34、水饺品质。变性淀粉亲水性比原淀粉有所提高,糊化温度也较低,同时在抗老化性、黏度的稳定性和透明度等均有改善,使食品在低温下有良好的保水性,可有效改善饺子的冻裂情况。,101,4.水饺馅的影响,水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。馅中脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低，因为脂肪在冻结时体积缩小；蔬菜中因为水分含量较高，所以蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。如果是肉馅，用的原料肉不应是反复冻融的，否则会影响保水性、影响水饺的成型，同时饺馅内肥瘦肉之比也要合适，肥膘过多，人吃后会感到饺馅过于油腻，饺子易出现瘪肚现象，让人感到饺馅过少，肥膘过少，口感欠佳。,102,水饺馅的加水量对水饺品质也会产生影响，外加

35、水越多，速冻后肉馅膨胀系数可能性增加，从而使裂纹机率增加。饺馅要搅拌充分，否则会出现水分外溢、馅汁分离现象，而且速冻后的水饺颜色加深、发暗，缺乏光泽，煮熟后易出现走油、漏馅、穿底等不良现象。但是如果水太少，会造成口感风味劣化。一般情况下饺子馅在满足口感风味的要求下尽量少加水。水饺馅大小要均匀，不能过大，否则不利于水饺的成形且熟制时容易出现生馅及皮烂现象。,103,5.影响速冻水饺卫生指标的因素,主要有两个方面：一是原材料的卫生指标不合格；另一方面是产品在生产过程中被污染。必须对原材料进行严格的检验把关，对不合格产品进行严格的杀菌处理。生产中的污染主要来自人为带入和环境因素。因此要求操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理，车间、工具等都应定期消毒，控制空气中的落下菌，严格依照食品卫生法进行生产操作。,104,6.其他因素的影响,饺子皮与馅的比例对水饺的成形影响也较大，皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有一定影响。馅太多，容易把饺子皮涨破；水饺在成形时尽可能使水饺上附着的面粉少一些，否则也会影响成品水饺的色泽及外观；同时，水饺在运输的过程中，要保持温度的恒定，防止温度的波动。,105,谢谢！Thanks!,