说湘菜烹饪工艺与营养专业课件.ppt

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1、1,说湘菜烹饪工艺与营养专业,旅游管理系：冯智雄2013.6,2,主要内容,3,一、建设目标与思路,4,1、有比较好的办学条件,拥有国内一流的湘菜酒店实训大楼，总面积1.99万平米，总投资4500万。,我院圭白路校区湘菜实训大楼（东面）,我院圭白路校区湘菜实训大楼（西面）,（1）有较好的实习实训条件,（二）建设基础,5,3、有较成熟的办学经验,本专业开办至今已五十年，2006年升格大专层次，培养了中高级烹调师和营养师1000多名。,（二）建设基础,6,（二）建设基础,4、有一定的比较优势,湘菜文化的发源地,湘菜人才的聚集地,湘菜品牌的孵化地,新湘菜的研发地,“立足长沙、服务三湘（湘商、湘旅、湘

2、菜）”的长沙商贸旅游职院具有明显的区位优势。,（1）区位优势,7,（二）建设基础,4、有一定的比较优势,（2）政策扶植优势,8,我院于上世纪六十年代即开办了烹饪专业，于2006年开办了高职（湘菜）烹饪工艺与营养专业。办学历史积淀使我院成为了湘菜产业的人才大本营。,（二）建设基础,4、有一定的比较优势,（3）经验优势,9,一、建设目标与思路,10,一、建设目标与思路,建设国内一流的湘菜人才培训基地,建设湘菜文化研究中心、湘菜技术研发推广中心,培养有技术、高技能、会管理、善整合的领军人才,建成全国著名、国际闻名的示范性特色专业,11,湘菜烹饪工艺与营养专业省示范特色专业建设思路图,二、建设目标与思

3、路,12,二、专业建设的机制建设,13,（一）完善专业动态调整机制,构建成熟的专业建设指导委员会，深入企业调研人才市场需求，设立信息员站，完善专业动态调整机制。,14,湘菜烹饪工艺与营养专业“四方合作 、双主体育人 、公司化管理”校企合作机制图,（二）创新校企合作体制机制,建好湖南湘菜学院，深入探索“四方合作、公司化管理、双主体育人”的校企合作新机制。,15,湖南湘菜学院开学典礼合影,2013年4月8日，由原省政协主席王克英题写校名的湖南湘菜学院在我院正式成立，省教育厅副厅长王键称其为“政、行、企、校合力办学的有益探索”。,1、政府搭台,（二）创新校企合作体制机制,王键副厅长在湖南湘菜学院开学

4、典礼上讲话,16,17,我院与湖南湘菜产业促进会在湖南湘菜学院开学典礼上签订合作协议,2、行业参谋,（二）创新校企合作体制机制,18,（二）创新校企合作体制机制,本专业与长沙饮食集团、五十七度湘 、鑫远白天鹅、新长福等多家知名企业建立顶岗实习基地。,鑫远白天鹅大酒店与我院开展订单培养 湘菜烹饪工艺与营养专业学生,学院领导参观“五十七度”湘菜餐饮管理有限公司菜品研发中心,我院与新长福餐饮服务有限公司开展校企合作,学院与长沙饮食集团开展校企合作,3、企业合作,19,4、学校合作,利用长沙商贸旅游职教集团这个优质平台，由湖南湘菜学院理事会成员企业及长沙饮食集团有限公司、扬州大学烹饪学院、浙江旅游职院

5、和湖南商业技术学院等30余家知名湘菜餐饮企业、知名烹饪办学单位的行政总厨、烹饪大师、行业专家为主组成湘菜烹饪工艺与营养专业建设指导委员会。,20,4、学校合作,利用长沙商贸旅游职教集团这个优质平台，由湖南湘菜学院理事会成员企业及长沙饮食集团有限公司、扬州大学烹饪学院、浙江旅游职院和湖南商业技术学院等30余家知名湘菜餐饮企业、知名烹饪办学单位的行政总厨、烹饪大师、行业专家为主组成湘菜烹饪工艺与营养专业建设指导委员会。,21,三、主要做法与成效,22,1、通过专业调研，确定人才培养规格,23,（一）专业定位与人才培养规格,湘菜烹饪工艺与营养专业职业岗位图,本专业以烹饪为核心岗位，以营养为辅助岗位，

6、以厨政管理为提升岗位。,2、对接产业需求，确立湘菜专业人才培养目标,24,湘菜烹饪工艺与营养专业可从事的岗位群及相关指标分析,（一）专业定位与人才培养规格,25,具有学习能力、组织协调能力、团队协作能力、创业能力等职业关键能力,适应餐饮行业服务、管理第一线需要,德、智、体、美全面发展,精通厨艺厨政具有良好厨德,高素质技能型人才,人才培养目标定位,精通厨艺厨政具有良好厨德,精通现代厨艺、营养配膳、厨政管理,26,（二）人才培养模式改革,1、“双向嵌入、三证融通、五位一体、六技合一”工学结合人才培养模式,工学结合人才培养模式图,通过“双主体育人”，实行“三证融通”，探索“五位一体”路径，培养学生“

7、六大职业技能”。,27,与长沙餐饮集团有限公司开展联合办学和订单培养。,（二）人才培养模式改革,28,“许菊云班”,聘请许菊云、王墨泉、刘国初等湘菜大师指导专业建设,（二）人才培养模式改革,29,大师菜品研发室,湘菜文化研究所,（二）人才培养模式改革,30,（二）人才培养模式改革,31,开展热炒、刀工、勺功、雕刻、面点制作、冷拼等专项训练，课余让学生练习并形成制度。,（二）人才培养模式改革,32,2012年全国职业院校烹饪技能大赛高职组斩获一金二银三铜。,（二）人才培养模式改革,33,连续四年承办省教育厅（2007、2008、2009、2010）主办的湖南省职业院校烹饪大赛，并组织集训选手参加

8、全国职业院校烹饪大赛均取得了好的成绩，共获得8金10银14铜。2013年这一赛事再次交由我院承办。,（二）人才培养模式改革,34,（三）课程体系构建与建设,大学英语,中国名菜制作,湘式点心制作,烹饪化学,毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系,体育,食品营养与卫生,人力资源管理,烹调工艺,基本功模块,烹饪模块,营养模块,食品雕刻,烹饪工艺美术,食疗养生,烹饪概论,冷拼制作,文化与艺术模块,湘菜文化,厨政管理模块,餐饮信息化管理,现代厨政管理,湘菜制作,职业点菜与品菜,烹饪原料,思想道德修养与法律基础,（配）色,（增）香,（入）味,（造）形,（营）养,高素质技术技能人才,五模块,六技能,餐饮成本核

9、算,西餐与西点制作,以对接湘菜产业岗位群为主线,湘菜烹饪工艺与营养专业“156”特色课程体系框架图,1、探索和完善“156”模块式课程体系。,35,湘菜烹饪工艺与营养专业校企业合作开发课程结构表,36,湘菜烹饪工艺与营养专业优质课程建设计划表,37,湘菜烹饪工艺与营养专业校企合作开发与建设实训项目表,38,“工学交替，三阶段，递进式，七学期”的教学组织安排表,（三）课程体系构建与建设,2、实施“工学交替，三阶段，递进式，七学期”的教学管理模式,39,“四个合一”“两景相融”一体化教学模式效果图,40,湘菜烹饪专业现有专任教师中：有教授2人、副教授3人，省级专业带头人1人, “湘菜名师”1人。专

10、职教师14人、兼职教师17人、兼课教师5人；兼职教师有国家级大师7人、省级大师10人。,1、有实力比较雄厚的教学团队,（四）教学团队建设,41,我院客座教授、中国烹饪大师、湘菜大师许菊云,我院客座教授、中国烹饪大师、湘菜大师王墨泉,2、实施“大师”和“名师”工程,（四）教学团队建设,42,大师及客座教授情况一览表,2、实施“大师”和“名师”工程,（四）教学团队建设,43,2、实施“大师”和“名师”工程,大师及客座教授情况一览表,（四）教学团队建设,44,3、建好3个湘菜大师工作室,（五）教学团队建设,45,近3年湘菜烹饪工艺与营养专业现有专任教师提升计划表,4、建成一支 “专兼结合、大师名师双

11、师”的省级专业教学团队,（五）教学团队建设,46,近3年湘菜烹饪工艺与营养专业现有专任教师提升计划表,（四）教学团队建设,4、建成一支 “专兼结合、大师名师双师”的省级专业教学团队,47,（五）实践教学条件建设,（1） 湘菜烹饪工艺与营养专业实训基地框架图,1、完善以湘菜实训大楼为主体的校内实践教学条件建设,48,本专业拥有国内一流的湘菜酒店实训大楼，总面积1.99万平米，总投资4500万，拥有中西餐、中西点、冷拼、雕刻、营养分析室等30多间实训室。,我院圭白路校区湘菜实训大楼（东面）,我院圭白路校区湘菜实训大楼（西面）,49,（2）湘菜实训大楼1-4楼湘菜烹饪实训室、办公室分布平面图,（五）

12、实践教学条件建设,1、完善以湘菜实训大楼为主体的校内实践教学条件建设,50,湘菜烹饪工艺与营养专业校内实习实训基地一览表,51,52,我院烹饪工艺与营养专业、餐饮管理与服务专业在校外烹饪实习基地上海小南国实习,烹饪工艺与营养专业学生在校外酒店实习基地长沙豪庭大酒店实习,（五）实践教学条件建设,2、扩建烹饪、营养、酒店三类校外顶岗实习基地,53,湘菜学院“产、学、研、训、赛”五大功能示意图,（六）数字化资源建设,1、湘菜学院网络资源建设,54,共享型专业资源库要素构成图,2、特色资源库建设,（六）数字化资源建设,55,基于“职教新干线”专递课堂共享教学资源辐射范围图,3、 “专递课堂”共享平台构

13、建,（六）数字化资源建设,56,许菊云大师湘菜示范教学系列片,4、系列湘菜教学片拍摄,（六）数字化资源建设,57,5、出版与湘菜大师共同开发的系列特色教材,冯智雄,我院韩燕平、冯智雄老师的专著,我院与湘菜大师王墨泉合作开发了湘菜本色一书,我院与湖南湘菜学院客座教授、湘菜大师、全国人大代表许菊云合作开发了湘菜精品一书,（六）数字化资源建设,58,湘菜烹饪工艺与营养专业网络数字化课程建设规划表,6、网络数字化课程建设,（六）数字化资源建设,59,基于“职教新干线”网络版湘菜美食地图,7、完善电子版湘菜地图,（六）数字化资源建设,60,基于“职教新干线”网络版湘菜博物馆效果图,8、湘菜博物馆建设,（

14、六）数字化资源建设,61,（七）提高社会服务能力,湘菜烹饪工艺与营养专业“二基地四中心”图,1、打造湘菜人才培养实习实训基地，形成四个中心。,湘菜人才培养基地,62,（七）提高社会服务能力,长沙市人力资源和社会保障局决定将我院定位为机关事业工勤技能（烹饪与餐饮服务）培训考核点,2、拓展社会培训考核,63,（七）提高社会服务能力,3、利用特色食材开发菜品拉动地域产业发展。,如，大力发展道县养鹅业、宁乡花猪养殖业都将进一步带动湘菜的繁荣发展。,64,（八）取得的主要经验,形成“32”社会辐射服务新功能,“政、行、企、校”四方合作育人的新机制；,形成湘菜高端技能型人才“2356”培养新模式,形成“三合一”开放式、共享型湘菜烹饪与餐饮信息化空间教学新平台,65,四、改革设想,66,（一）主要问题,67,（二）创新改革,68,（三）未来展望,69,敬请专家指导！长沙商贸旅游职业技术学院旅游管理系2013年6月19日,