烹饪原料知识ppt课件(蔬菜).ppt

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1、蔬菜类原料,常见 蔬菜品种介绍,一、蔬菜类原料的概念,蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。,蔬菜在人类日常膳食中的作用,在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。,蔬菜类原料的化学成分,水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%90%。

2、,无机盐,蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。,维生素,蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）。,碳水化合物,碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。,有机酸,蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。,挥发油,挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。,色素,1、叶绿素2、类

3、胡萝卜素3、花青素,二、蔬菜的分类,1、根菜类2、茎菜类3、叶菜类4、花菜类5、果菜类6、菌菜类,叶菜类蔬菜,叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。,茎菜类蔬菜,茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。,根菜类蔬菜,根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜。,果菜类蔬菜,果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。瓠果类茄果类荚果类,花菜类蔬菜,花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用对象的蔬菜。,食用菌,以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜,蔬菜类原料的烹饪应用,1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料2

4、、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料,第二节 常用蔬菜原料种类,一、叶菜类蔬菜,白菜类蔬菜1、大白菜别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形产地 主产于山东、河北、河南产季 大白菜的一般上市季节在911月。,2、小白菜,别名 小白菜又称青菜外形及品种 浅绿或深绿色产地 南方广泛栽培产季 春秋两季,3、油菜,外形及品种 青帮油菜、白帮油菜产地 长江流域及江南各地烹调应用 主料、辅料品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维,菜子油的“油菜”,“小

5、白菜”,4、乌塌菜,别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩产地 长江流域产季 春节前后烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬营养 味甘性平，可滑肠、利五脏,布置作业,1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪几类？什么是花菜类蔬菜？,5、叶用芥菜,学名：芥菜别称：盖菜分布区域：中国南部地区产季：中国南北各地均以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ，北方于霜冻前收获。特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食

6、多食。,6、苋（xian）菜,学名：苋菜别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜、红菜、分布区域：全国各地均有栽培。原产中国产季：6-10月盛产特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作臭豆腐）。,7、软浆菜,学名：软浆菜别称：木耳菜、落葵、西洋菜。分布区域：全国种植特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且不宜放酱油，制汤。,8、蕹(weng)菜,学名：蕹菜别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜分布区域：各地广泛栽培；长江流域各省特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角

7、形。花通常白色，也有紫红色或粉红色。烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血,9、莼菜,学名：莼菜别称：莼分布区域：江苏、浙江。特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。烹饪用途：多用于制汤。营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。,10、茼蒿,学名：茼蒿别称：打某菜、春菊分布区域：全国种植产季：春秋季节特征：一年生草本，高3070cm。茎直立，光滑无毛或几

8、光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方法。营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从而可以达到通便利肠的目的。,二、根菜类蔬菜,萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。产地：全国各地均有栽培。产季：因品种不同一年四季均产，冬季产的最佳。种类：绿皮、红皮和白皮的。特征：根肉质，长圆形、球形或圆锥形，原产我国。烹调用途：烧、拌、炖、煮、泡、馅心等,2、地瓜,又名：豆薯、冷薯、土瓜。产地：我国南部和西南各地栽种。产季：夏季、秋季。特征：一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺

9、锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。烹调用途：炒、烧、煮、蒸、拔丝、蜜汁。营养：含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸,果实类,1、豇（jiang）豆又称：长豆角、线豆角、带豆等产季：夏季烹调用途：适于炒、烧、煮、焖、拌的烹调方法。营养：豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品,长豆角炒鸡蛋,滑炒豆角,麻汁豆角,蒜蓉豆角,2、四季豆,又称：芸豆、菜豆、肉豆等产季：夏到立秋间。烹调用途：炒、烧、焖、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。注意事项：要彻底熟透，这样才能破坏豆里的皂

10、素、角素等有毒成分。营养：四季豆的叶酸、维生素B6与同类食物相比高于平均值 。,油焖四季豆,香辣四季豆,干锅四季豆,干煸芸豆,3、扁豆,又称：眉豆、娥眉豆、鹊豆。产季：夏季、秋季。烹调用途：炒、煮、烧、蒸、焖等，也可制作豆沙，酱菜和制作泡菜。营养：蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。 注意事项：含毒蛋白，烹调前应该应用冷水泡或焯水处理。,酱焖扁豆,素炒扁豆,扁豆炒肉,素炒扁豆丝,4、豌豆,又称：回豆、荷兰豆、麦豆。汉朝开始种植 。产季：春、秋季。烹调用途：豌豆荚适于炒、烧、焖、熘、烩等，青豆适于炒、烧、烩、做汤等，豌豆苗适于炝

11、、拌、炒、做汤。老熟的豆子可以当粮食，加工成粉丝、粉皮。营养：豌豆味甘、性平，归脾、胃经；具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效,5、茄子,又称：茄瓜、呆菜子、昆仑瓜。产地：各地都有栽培。烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。营养：茄子的预防疾病指数为26.29，生命力指数为9.7142，证明对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围。,蒸茄条,鱼香茄子,老醋茄子,炸茄盒,红烧茄子,6、辣椒,又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物 。产地:以四川、湖南最普遍。烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、熘等烹调方法，是重要的调味

12、料，还可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。,水煮鱼,清炒辣椒,酿尖椒,尖椒炒鸡蛋,7、番茄,又称：西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。 产地：全国种植。烹调：适于炒、烩、烧、拌等方法，可做番茄酱、番茄汁。营养：西红柿清热止渴，养阴凉血、生津止渴，好吃有营养。,西红柿牛肉面,西红柿炖牛肉,8、苦瓜,又称：凉瓜烹调用途：适于炒、烧、煎、煸、焖的烹调方法。营养：清热祛心火，解毒，明目，补气益精，止渴消暑。,紫薯酿苦瓜,苦瓜红烧肉,冰镇凉瓜,清炒苦瓜,菌类,金针菇又称：金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰 、冻菌、金菇、智力菇等 。烹调：适于炒、拌、涮、烩等烹调方法。营养：金针菇可

13、抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用 。,炒金针菇,金针拌肚仁,凉拌金针,2、香菇,又称：香菌、香信。烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、炝、炖、煎、煮等烹调方法。注意事项：泡发的香菇水留用，因为很多营养物质都溶于水。营养：. 提高机体免疫功、 延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇。,香菇鸡块,香菇扒油菜,香菇炒山芹,鲜香菇炒肉,3、平菇,又称：侧耳、北风菌。烹调：适于炒、炸、烧、拌、炖、煮等烹调方法。营养：营养价值很高，据国外资料分析，每100 克干平菇含蛋白质2023 克，热量达328 千卡。按当前联合国规定的标准

14、，一斤平菇可满足一个成年人日需热量的一半还多。鉴选：以色白、肉厚、质嫩、形态完整为佳。,清炒平菇,干炸平菇,扒平菇,4、口蘑,又称：白蘑、。烹调：适于炒、熘、烩、扒、烧、焖、蒸、炖等烹调方法。营养：中还含有一种稀有的天然氨基酸抗氧化剂麦硫因 。除基本的膳食纤维、蛋白质和多种维生素外，还含有叶酸、铁、钾、硒、铜、核黄素等 。鉴选：以个大均匀、肉质厚、菌伞直径3m。,口蘑肉片,酿口蘑,素炒口蘑,彩椒口蘑,5、猴头菌,又称：猴头、猴头菇。产地：东北、云南。特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.510厘米，远

15、远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”。烹调：适于炒、烧、扒、烩等。营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。,扒猴头,猴头炖山鸡,高汤猴头,6、鸡枞菌,又称：伞把菌、鸡肉丝菌、白蚁菌。产地：江苏、福建、台湾、广东、云南等烹调用途：适于炒、爆、烧、煮、制汤等。营养：含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质 。鉴选：以伞盖未裂开、菌肉厚实者为佳。,干煸鸡枞菌,素炒鸡枞菌,火腿炖鸡枞菌,鸡枞菌罐

16、头,9、鸡腿菇,又称：毛头鬼伞产地：西南地区烹调用途：适于炒、烧、扒、熘、烩等。营养：于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。鉴选：以色白、菌盖紧收不裂口、菌柄粗大壮实者为佳。,鸡腿菇西兰花,烧鸡腿菇,素炒鸡腿菇,10、杏鲍菇,又称：刺芹侧耳烹调：杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐；即使做凉拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韧，呈白至奶黄色，外观好。 营养：杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。,干锅杏鲍菇,铁板杏鲍菇,杏鲍

17、菇炒腊肉,杏鲍菇炒菠菜,11、松口蘑,又称：松茸、台菌产地：主产香格里拉烹调：适于烤、煎、制汤、炒等烹调方法。营养：松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。,产季：松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。 价格：松茸在日本是国粹，

18、日本是全世界松茸消费量最大的国家，影响着全世界松茸的价格走向。目前，全球松茸零售价最高的地区是东京，品质最好的松茸，平均每公斤18万日元，折合人民币（按1:16算）每公斤11250元；2012年，日本价格曾因松茸晚产上涨了1.6倍，平均每公斤26万日元，折合人民币每公斤16250元。受到日本松茸的价格影响，全球松茸的进出口、零售价格都在上涨。,煎松茸,松茸汤,松茸汤,12、蟹味菇,又称：玉蕈、真姬菇烹调：蟹味菇（真姬菇）可清炒、凉拌、火锅、煲汤等。 营养：含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。,海鲜蟹味菇,干炸蟹味菇,蟹味菇烧蹄筋,蟹味菇炖鸡,13、白灵菇,又称：阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇 烹调：适用于烧、炒、扒、炖等营养：白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。白灵菇的药用价值很高，它含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能的作用。,清炒白灵菇,扒白灵菇,烧白灵菇,