食品出厂检验基础知识课件.ppt

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1、食品出厂检验基础知识培训,出厂检验基础知识,1,环境指示菌指标：在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。菌落总数：评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性。大肠菌群：食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，对人体健康具有潜在的危险性。霉菌和酵母菌数：评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性。,常见食品中微生物检测项目,出厂检验基础知识,2,常见食品中微生物检测项目,致病菌指标沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄

2、球菌溶血性链球菌,其他：大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、单核增生李斯特氏菌、粪链球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、小肠耶尔森氏菌、肉毒梭菌等,出厂检验基础知识,3,食品微生物检验相关标准,菌落总数（出厂检验项目）GB 4789.2-2010大肠菌群（出厂检验项目） GB/T 4789.3-2003；GB 4789.3-2010沙门氏菌 GB 4789.4-2010志贺氏菌 GB 4789.5-2012金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010单核细胞增生李斯特氏菌 GB 4789.30-2010霉菌 GB 4789.15-2010酵母菌 GB 4789.15-2010,出厂检验基础知识,4,大

3、肠菌群（GB/T 4789.3-2003）,出厂检验基础知识,5,大肠菌群（GB 4789.3-2010第一法）,出厂检验基础知识,6,大肠菌群（GB 4789.3-2010第二法）,出厂检验基础知识,7,常用微生物实验材料,无菌取样瓶200mL/500mL三角烧瓶试管及试管架剪刀、镊子、药匙移液管（10mL、1mL）平皿（90mm）酒精灯生物显微镜接种环,出厂检验基础知识,8,出厂检验基础知识,9,常用的仪器设备,无菌室或超净工作台电子天平（精度为0.1g）培养箱（361； 301 ）高压蒸汽灭菌锅,出厂检验基础知识,10,校准证书,超净工作台,隔水式恒温培养箱,电热恒温培养箱,出厂检验基础

4、知识,11,检定证书（强制检定）,压力表：半年安全阀：1年,电子天平,灭菌器,出厂检验基础知识,12,菌落计数器,菌落计数仪,出厂检验基础知识,13,无菌采样设施,无菌室（100000级、10000级、100级）超净工作台-保护样品 超净工作台分水平层流，垂直层流两大类，其主要组成部分有：高效过滤器，中效过滤器，通风机生物安全柜 保护屏障-防止生物有害气溶胶逃逸 保护操作人员-负压 保护周边环境-HEPA 保护样品-层流,出厂检验基础知识,14,出厂检验基础知识,15,常用培养基和试剂,NaCl革兰氏染液,出厂检验基础知识,16,常用培养基和试剂,商品化合成培养基成品培养基,出厂检验基础知识,

5、17,培养基配制要求（GB 4789.26-2013),3.3.2 水 实验用水的电导率在25时不应超过25 S/cm(相当于电阻率0.4 cm)，除非另有规定要求。 水的微生物污染不应超过103 CFU/mL。应按GB 4789.2，采用平板计数琼脂培养基，在36 1 培养48 h2 h进行定期检查微生物污染。,出厂检验基础知识,18,培养基配制要求（GB 4789.28-2013),3.3.4 pH 的测定和调整 用pH计测pH，必要时在灭菌前进行调整，除特殊说明外，培养基灭菌后冷却至25 时，pH应在标准pH0.2范围内。一般使用浓度约为40 g/L（约1 mol/L）的氢氧化钠溶液或浓

6、度约为36.5 g/L（约1 mol/L）的盐酸溶液调整培养基的pH。如需灭菌后进行调整，则使用灭菌或除菌的溶液。,出厂检验基础知识,19,定量检验基本流程,出厂检验基础知识,20,定性检验基本流程,注意事项：称量：无菌操作增菌：配套试剂、培养条件、培养时间分离：划线分离，典型菌落形态确证：挑取单菌落进行生化鉴定、生化反应管接种量要适量、可使用生化鉴定仪或生化鉴定试剂盒,出厂检验基础知识,21,食品中菌落总数的检测,GB 4789.2-2010,出厂检验基础知识,22,培养基,0.85%NaCl（8.5gNaCl+1L实验用水， 分装225mL/瓶、9mL/管，121，15min灭菌。）平板计

7、数琼脂（PCA） 营养琼脂（，GB/T 4789.2-2003作废）,出厂检验基础知识,23,制样,稀释,加样,倾注平板,培养,计数,计算,报告,出厂检验基础知识,24,设备,选择23个稀释度接种平板，每个平板接种1mL，每个稀释度接种两个平皿，同时每批产品需做一个空白对照。一般产品：361培养箱培养482h水产品： 301 , 72h,出厂检验基础知识,25,出厂检验基础知识,26,出厂检验基础知识,27,食品中大肠菌群的检测,GB/T 4789.3-2003GB 4789.3-2010,出厂检验基础知识,28,大肠菌群（GB/T 4789.3-2003）,一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼

8、性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。 食品中大肠菌群数系以100mL（g）检验内大肠菌群最可能数（MPN）表示。,出厂检验基础知识,29,大肠菌群（GB 4789.3-2010第一法）,在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 表示单位：MPN/g（mL）,出厂检验基础知识,30,检验步骤,25g（mL）样品+225mL生理盐水，均质（10-1）。10倍稀释：取1根1mL的无菌移液管，吸取1mL稀释液至9mL灭菌生理盐水，摇匀，制成1：100稀释液，以此类推。每做

9、一个稀释度需另换一根无菌移液管。,10-2 10-3 10-4,1mL 1mL 1mL,9mL灭菌生理盐水,出厂检验基础知识,31,培养基(2003 2010),初发酵：乳糖胆盐发酵管 月桂基硫酸盐胰蛋白胨 肉汤（LST） 24h 48h分离培养： 伊红美兰平板（EMB） 取消 24h复发酵：乳糖发酵管 煌绿乳糖胆盐 （BGLB）肉汤 24h 48h,出厂检验基础知识,32,2003版MPN表,出厂检验基础知识,33,出厂检验基础知识,34,出厂检验基础知识,35,关键词：预包装 即食食品安全法-预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。,出厂检验基础知识,36,出厂检验基础

10、知识,37,样品数,最大可超出m的样品数,可接受水平的限量值,可接受水平的限量值,出厂检验基础知识,38,出厂检验基础知识,39,出厂检验基础知识,40,微生物检验样品用量和检验周期,出厂检验基础知识,41,微生物检验样品用量和检验周期,出厂检验基础知识,42,理化检验部分,出厂检验基础知识,43,主 要 内 容,理化检验基本知识出厂检验项目介绍,出厂检验基础知识,44,食品理化检验,定义 食品理化检验主要是运用现代化的检测手段，检测和分析食品中与营养和卫生标准有关的化学物质，确定这些物质的种类和含量，从而决定其是否有食用价值，是否符合卫生标准和食品安全。,出厂检验基础知识,45,食品理化检验

11、,基本程序1、样品的采集、制备与保存2、样品预处理3、样品的检测4、数据分析和处理5、检验报告,出厂检验基础知识,46,理化检验必备资源,食品安全国家标准简介理化检验常用器皿理化检验常用设备试剂及溶液实验室用水,出厂检验基础知识,47,食品安全国家标准,食品中真菌毒素限量,真菌毒素在食品原料和（或）食品成品中可食用部分中允许的最大含量水平，真菌毒素包括黄曲霉素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮。,出厂检验基础知识,48,食品安全国家标准,应用原则,查食品类别说明(附录A)，确定食品类别，界定真菌毒素限量的适用范围，再查询限量指标,出厂检验基础知识,4

12、9,食品安全国家标准,食品中污染物限量,食品在从生产、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。不包括农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。,出厂检验基础知识,50,食品安全国家标准,应用原则,食品类别说明(附录A)用于界定污染物的适用范围当某种污染物限量应用于某一食品类别时，则该食品类别内所有类别食品均适用，有特别的除外。特别注意：标准中的食品类别说明仅适用于各自的标准。,出厂检验基础知识,51,食品安全国家标准,食品中污染物限量（GB2762-2012）问答修订原则关于标准的实施原则与相关标准的衔接关于可食用部分如何

13、判定干制食品中的污染物限量关于限量的修订情况取消了硒、铝、氟的限量修订了铅、镉的限量关于稀土的限量,出厂检验基础知识,52,食品安全国家标准,食品中污染物限量（GB2762-2012）问答,出厂检验基础知识,53,理化检验常用器皿,器皿的分类,中国试剂网 ,出厂检验基础知识,54,容器类器皿,烧杯：溶解固体、配制溶液和加热液体,石棉网,*溶解固体时加入液体的量不要超过烧杯体积的1/2*加热时加入液体的量不要超过烧杯体积的1/3,出厂检验基础知识,55,容器类器皿,烧瓶：加热或蒸馏液体，平底烧瓶不耐压，圆底的耐压。,圆底烧瓶,平底烧瓶,*加热时加入液体的量不能超过烧瓶体积的三分之二,蒸馏操作,出

14、厂检验基础知识,56,57,容器类器皿,锥形瓶：容量分析滴定中盛放基准物或待测液。,不具塞锥形瓶,具塞锥形瓶,*滴定时加入的液体积不能超过锥形瓶体积的三分之一,出厂检验基础知识,57,58,容器类器皿,称量瓶：扁形用于烘箱中，如：烘干基准物或测定水分； 高形用于称量基准物和容易吸湿的样品。,扁形称量瓶,高形称量瓶,*盖子和身体不能与其他的称量瓶互换,出厂检验基础知识,58,容器类器皿,试剂瓶：分为广口瓶、细口瓶、棕色瓶,广口瓶盛放固体试剂,细口瓶盛放液体试剂,棕色瓶盛放见光易分解或不稳定的试剂,出厂检验基础知识,59,理化检验常用器皿,器皿的分类,出厂检验基础知识,60,量器类器皿,量筒：量取

15、一定体积的液体。,出厂检验基础知识,61,量器类器皿,容量瓶：配置准确浓度的溶液或定量稀释溶液。,出厂检验基础知识,62,量器类器皿,滴定管：用于容量分析滴定操作，分为酸式滴定管、碱式滴定管,酸式滴定管玻璃活塞控制液体流出,碱式滴定管橡皮管里玻璃珠控制液体流出,出厂检验基础知识,63,64,量器类器皿,移液管：准确量取一定体积的液体。,单刻度线大肚型,分刻度线 直管型,出厂检验基础知识,64,食品理化检验常用器皿,玻璃器皿的分类,出厂检验基础知识,65,66,其他类器皿,试管：用于少量试剂的反应，便于操作和观察。,无具塞平口有刻度,具塞翻口有刻度,无具塞平口无刻度,出厂检验基础知识,66,其他

16、类器皿,比色管：用于光度分析，其管壁须保持透明。,无具塞比色管,具塞比色管,出厂检验基础知识,67,其他类器皿,冷凝管：在蒸馏和索氏提取器中作冷凝装置。,(A) 直行 (B)球形 (C)蛇形,出厂检验基础知识,68,其他类器皿,漏斗：分为短颈和长颈两种。,出厂检验基础知识,69,其他类器皿,干燥器：存放试剂防止吸潮；保持烘干或灼烧后样品的干燥。,变色硅胶,干燥器,出厂检验基础知识,70,其他类器皿,蒸发皿（陶瓷、石英）蒸发或浓缩溶液,坩埚熔融或灼烧固体,坩埚钳夹取高温下的坩埚,铁架台放置或固定器皿,药匙,石棉网,出厂检验基础知识,71,食品理化检验必备资源,食品安全国家标准简介理化检验常用器皿

17、理化检验常用设备试剂及溶液实验室用水,出厂检验基础知识,72,常用仪器设备,仪器设备的分类,出厂检验基础知识,73,前处理设备,组织捣碎器：将样品快速地捣碎和搅拌成匀浆。小型粉碎机：将样品粉碎成细小的粉末。,组织捣碎器,小型粉碎机,出厂检验基础知识,74,前处理设备,天平：托盘天平又称台天平、台称，用于粗略的称量； 电子天平是定量分析中重要的精密衡量仪器之一。检定报告,托盘天平,电子天平,砝码,出厂检验基础知识,75,前处理设备,电热恒温水浴锅：用于蒸馏、浓缩干燥及恒温加热的设备。,单孔,双孔,四孔,六孔,出厂检验基础知识,76,前处理设备,干燥箱：进行脱水干燥或热处理用的设备（校准报告）,鼓

18、风干燥箱,真空干燥箱,出厂检验基础知识,77,前处理设备,高温马弗炉：用于质量分析中灼烧沉淀、灰分测定等分析检验。校准报告,高温马弗炉,坩埚,坩埚钳,出厂检验基础知识,78,前处理设备,离心机：分离悬浮液中的固体颗粒与液体 或将乳浊液中两种密度不同，又互不相溶的液体分开 。,离心机,出厂检验基础知识,79,理化分析设备,H计：用来精密测量液体介质的酸碱度值。检定报告,台式,便携式,笔式,出厂检验基础知识,80,81,理化分析设备,折光仪：用来测定物质的折射率、双折率、光性。检定报告,手持折光仪,台式折光仪,在线折光仪,出厂检验基础知识,81,理化分析设备,蛋白质测定仪：通过测定样品中氮的含量来

19、计算蛋白质含量的仪器。（检定报告）,蛋白质测定仪,出厂检验基础知识,82,理化分析设备,脂肪测定仪：用来测定食品中脂肪含量的专用设备。,脂肪测定仪,出厂检验基础知识,83,理化分析设备,紫外-可见分光光度计：根据吸收光谱上的某些特征波长处的吸收，及吸光度的高低值，对物质进行定性和定量分析。检定报告,紫外-可见分光光度计,出厂检验基础知识,84,食品理化检验必备资源,食品安全国家标准简介理化检验常用器皿理化检验常用设备试剂及溶液实验室用水,出厂检验基础知识,85,86,化学试剂的分类,化学试剂,出厂检验基础知识,86,定 义,一般溶液,用来控制化学反应的条件，在样品处理、萃取、分离、净化等操作中

20、使用，其浓度要求不必准确到四位有效数字的溶液为一般溶液。,配制步骤,出厂检验基础知识,87,标准溶液,标准溶液必须贴有标签,注意,出厂检验基础知识,88,89,储 存,标准溶液,标准溶液应密闭保存，防止溶液蒸发。除另有规定外，标准溶液在常温（1525）下保存时间一般不超过两个月。见光易分解、易挥发的溶液应储存在棕色磨口瓶中。易吸收CO2并能腐蚀玻璃的溶液（如NaOH溶液），应储存于耐腐蚀的玻璃瓶或聚乙烯瓶中，用橡胶瓶塞代替玻璃瓶塞。高氯酸标准溶液、碘标准溶液等挥发性溶液，宜保存于较低温度条件下，高氯酸标准溶液最好是现用现标。低浓度的标准溶液保存时间较短，当标准溶液的浓度小于等于0.02mol/

21、L时，应于临用前将浓度高的标准滴定溶液用煮沸并冷却的水稀释，必要时重新标定。 由于溶剂易蒸发而挂于瓶内壁上，在使用时应摇匀，使浓度均匀。,出厂检验基础知识,89,主 要 内 容,理化检验基本知识出厂检验项目介绍,出厂检验基础知识,90,食品中水分的测定,水分检测的方法,卡氏水分测定仪,真空烘箱,出厂检验基础知识,91,烘箱,干燥器,食品中水分的测定,仪器设备及器皿,称量瓶,分析天平,出厂检验基础知识,92,食品中水分的测定,水分测定 原始记录,恒重：2mg,出厂检验基础知识,93,94,H值测定,H值测定,国家标准：GB/T 5750.4-2006 生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标,

22、出厂检验基础知识,94,H值测定,台式,H计的分类,便携式,笔式,按测量精度分：0.2级、0.1级、0.01级或更高精度 按体积分：便携式、笔式、台式,出厂检验基础知识,95,H值测定,出厂检验基础知识,96,H值测定,H值测定 原始记录,出厂检验基础知识,97,过氧化值的测定(滴定法),GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析 GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法,国家标准,出厂检验基础知识,98,过氧化值的测定(滴定法),出厂检验基础知识,99,过氧化值的测定(滴定法),注意事项,1、饱和碘化钾贮存在棕色试剂瓶中避免试剂氧化。2、在样品检测同

23、时需要做试剂空白，避免整个试剂中含有氧化性物质。3、样品经石油醚提取后减压回收试剂的油脂及时检测，避免油脂在空气中氧化造成数据偏高。4、实验需要在通风橱下操作。,出厂检验基础知识,100,中华人民共和国卫生部2009年第16号公告,为规范食品中大肠菌群指标的检测工作，现公告如下： 现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN/100g或MPN/100mL”为单位的，适用食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB/T4789.3-2003）进行检测；以“MPN/g或MPN/mL”、“MPN/g或MPN/mL”为单位的，适用食品卫生微生物学检验大肠菌群计数（GB/T4789.3-2008）进行检测。特此公告。二九年十月二十六日,出厂检验基础知识,101,