非法食品添加物及食品质量指标快速检测课件.ppt

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1、非法食品添加物及食品质量指标快速检测,非法食品添加物及食品质量指标快速检测非法食品添加物及食品质量指标快速检测主要内容（四）常用食品质量参数快速检验方法（三）非法食品添加物的快速检验方法（一）食品快速检验的简介（二）常见非法食品添加物与分类,主要内容,（四）常用食品质量参数快速检验方法,（三）非法食品添加物的快速检验方法,（一）食品快速检验的简介,（二）常见非法食品添加物与分类,食品快速检验的简介,国务院对食品安全工作提出了“四个最严”的要求：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责来体现食品安全监管的执法力度。“史上最严”的食品安全法（2015年10月1日实施）第一百一十二条

2、县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。第八十八条采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。,食品安全快速检测技术基础知识,定义,快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。,应用,优缺点,尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不

3、能作为判定样品安全性的最终依据；但作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。,食品安全快速检测技术基础知识,食品安全快速检测方法一览表一.常见食物中毒快速检测项目二.劣质食品与非法添加物快速检测项目三.食品加工关键环节快速检测项目四.食品加工用水快速检测项目五、真菌、毒素类快速检测项目六、微生物致病菌检测项目,食品安全快速检测技术基础知识,快速检测试纸、试剂 化学比色分析检测技术食品安全快速检测中常用的如纸片法、试剂盒（卡）等方法，具有价格低、操作相对简便、结果显示直观、一次性使用、不需检修维护、专一性等优点。,胶体金检测卡 应用了竞争抑制免疫层析的原理，样本中的被检物质在流动的过程中与胶体

4、金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上“被检物质”蛋白偶联物的结合。,食品安全现场快速检测仪器 利用微型化、智能化、便携式的检测仪器，一机专能的对食品安全中常见的问题进行针对性的检测，提高了检测灵敏度，降低了对被检测物质或项目的检测限，由于仪器轻便、大小适宜，非常适合执法部门在现场对食品安全状况进行检测监管。,快速检测技术形式,农药残留速测仪,ATP荧光检测仪,食用油品质分析仪,肉类水分测定仪,快速检测的技术手段,酶抑制,化学比色分析,技术进展.,仪器法,生物化学,免疫分析,纳米技术,主流的快速检测相关产品,快速检测试纸、试剂盒、胶体金卡、Elisa试剂盒,食品安全快速检测箱

5、,快速检测产品,食品安全快速检测仪,便携农药残留检测仪,“地沟油”检测仪,物体表面洁净度ATP荧光度仪,食品安全快速检测试剂盒,食品中心温度计,食用油极性组分测定仪,分光光度法类仪器系列,快检仪器设备简介,LED类仪器系列,36通道多参及农残平台,6通道农残平台,12通道土肥,12通道多参及农残,手持多参检测仪,手持单参,96通道农残,常见非法食品添加物与分类,国家发布的被滥用的食品添加剂及非法添加物名单 包括种可能在食品中“违法添加的非食用物质”、种“易滥用食品添加剂”和种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”的名单,常见的非法食品添加物,常见的非法食品添加物,常见的

6、非法食品添加物,常见的非法食品添加物,常见的非法食品添加物,限量食品添加物,非法食品添加物的快速检验方法,吊白块,化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠。为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。 遇酸即分解，120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。 吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质。,应用： 吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂，生产靛蓝染料、还原染料等。,可能添加的食品品种,腐竹、粉丝、面粉、竹笋,不法分子将吊白块作为所谓的“增白剂”添加到面粉中。以满足消费者追求好看的消费心理。,腐竹,粉丝,面粉,吊白块对人体健康危害,吊白块是一种强致癌物

7、质，进入人体后，可能作用于某些酶系统，并可能引起机体细胞变异，从而损害肺、肝、肾，以致引发癌症。人经口服甲醛次硫酸氢钠的致死量为10g。吊白块作为非食用物质， 2008年被列入我国第一批“食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单,吊白块速测盒,检测步骤,配置试剂B，将试剂A的全部液体转移至试剂B瓶中，盖盖摇匀取出一个检测孔，滴加1滴试剂B，2滴试剂C备用称取5-10g固体样品加入到带盖样品杯中，加入10ml纯净水，静止10分钟。用一次性习惯加入3滴样品浸泡液于检测孔中，弃去余液，并用该吸管上下吸取混匀检测液静置7分钟，与色阶卡对比判断结果数值,结果判定,与色阶卡比色判读结果,

8、吊白块快速检测,吊白块快速检测,适用范围：适用于粉丝、米粉、面粉、年糕、等食品中加入吊白块分解后的甲醛的快速检测，当出现阳性结果时，再用快速检测方法检测样品中二氧化硫的含量来确定样品中是否含有甲醛次硫酸氢钠成份。方法原理：吊白块本身不稳定，在食品中以甲醛和次硫酸根形式存在。本方法对样品中的甲醛进行检测，甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物，检出限为0.05 ug。检测试材：检测管与组合试剂。,检测原理 样品与试剂发生显色反应，样品溶液与空白溶液实验结果相同为阴性结果，样品溶液颜色深于空白溶液为阳性结果。,与试剂反应,称 样,提 取,比色/判断,吊白块速测盒,筛查结果判定观察显色结果，对照标准比

9、色板进行半定量判定。本试剂盒仅对甲醛进行检测。结果判定会存在一定的偏差。当测试结果甲醛10ppm时，判定此样品中不含吊白块。当测试结果甲醛10ppm时，应用所配的二氧化硫检测管对样品进行复检，得出其二氧化硫含量。若二氧化硫未检出或10ppm时，判定样品中不含吊白块，但可能含有甲醛。若二氧化硫10ppm时，且甲醛与二氧化硫比例大约为1：2时，判定样品中含有吊白块，且吊白块含量约甲醛含量5.12。,吊白块速测盒,吊白块快速检测,注意事项,试剂配置后，有效期为3个月，注意在有效期内使用完毕,试剂盒操作关键点样品提取时应充分震摇。应在规定时间范围内观察反应结果，否则，结果的判断可能不准确。,甲醛,甲醛

10、是一种无色，有强烈刺激性气味的气体。易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下是气态，通常以水溶液形式出现。易溶于水和乙醇，3540%的甲醛水溶液叫做福尔马林。,作用,甲醛是一种重要的有机原料，主要用于人工合成黏结剂，如：制酚醛树脂、脲醛树脂、合成纤维(如合成维尼纶聚乙烯醇缩甲醛)、皮革工业、医药、染料等。 福尔马林具有杀菌和防腐能力，可浸制生物标本，其稀溶液(0.10.5%)农业上可用来浸种，给种子消毒。,环境中的甲醛,甲醛对人体的危害,非法添加到水产品中,利用甲醛的防腐性能，加入水产品等不易储存的食品中。尤其是干水产品。,水发水产品中甲醛的快速测定方法,方法一 快速筛查检测意义：水发水产品本底存在有微

11、量的甲醛不足以对人体造成危害，由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些不法分子在其中加入了甲醛。方法原理：在碱性条件下，甲醛与间笨三酚反应后使溶液出现橙红色特征。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。本方法为农业部部颁标准方法。,检测方法：直接将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。结果判定：当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。 40mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30min。甲醛

12、含量越高,颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。,方法二 （与吊白块同样试剂盒）1.方法原理：甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物与比色板比对得出甲醛含量。此方法的灵敏度较高，能够满足农业部“水发水产品中甲醛含量不得大于10mg/kg的要求。2.操作测定：2.1取1ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，510分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量mg/kg，2.2 若想得到具体读数，可将速测管中的溶液用纯净水稀释到10.0mL，混匀，将比色管插入“多参数光度仪”中，仪器

13、显示的数值即为样品中甲醛的含量mg/kg。,吊白块速测盒,氢氧化钠,氢氧化钠(NaOH)，俗称烧碱、火碱、苛性钠，常温下是一种白色晶体，具有强腐蚀性。,应 用,广泛应用的污水处理剂、基本分析试剂、配制分析用标准碱液、少量二氧化碳和水分的吸收剂、酸的中和钠盐制造。制造其它含氢氧根离子的试剂；在造纸、印染、废水处理、电镀、化工钻探方面均有重要用途。,对人体健康的危害,其粉尘或烟雾会刺激眼和呼吸道，腐蚀鼻中膈，皮肤和眼与其直接接触会引起灼伤，误服可造成消化道灼伤，粘膜糜烂、出血和休克。,可能添加的食品品种,海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳,火碱或烧碱，其溶液呈强碱性和高腐蚀性，对蛋白质有溶解作用，可以使

14、海参、鱿鱼、墨鱼、干贝、鱼翅等水发产品膨胀。由于工业碱中杂质和重金属较多，对人体构成危害，国家法规禁止将工业碱用于水发水产品。我国农业部无公害食品-水发水产品标准中规定：水发的水产品其酸碱度pH应8。,水产品中工业碱的快速测定,操作方法与结果判断1取酸碱度试纸（pH试纸）一条，浸入水发产品溶液中，半秒钟后取出，与色板比较，pH值8时为合格，无需进行第二步操作。2 取不合格（pH值8）的样品浸泡液1mL于试管中，加入5滴工业碱测试液，如果溶液没有出现气泡（管壁上也没有），意味着含有工业碱。,说明：本方法最低检测浓度为pH值8的工业碱水溶液。如取不到浸泡液，可将酸碱度试纸贴于湿润的样品表面，若pH

15、值8时也属于不合格样品，可用少量纯净水浸泡样品3分钟后，取浸泡液测试是否含有工业碱。,苏丹红,苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括、四种常见类型，其结构式中含有萘环。苏丹红并不是一种食品添加剂，而是一种工业染料，一些不法食品企业把苏丹红作为一种食品添加剂来使用，常见的食品有辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心鸡蛋。与食品安全相关的“涉红”事件的主要代表即为苏丹红。,应用 油彩、蜡、地板蜡和香皂等化工产品中的一种非生物合成着色剂,苏丹红一号,动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定严禁生产经营者在食品中使用该物质。但是，仍然有不法食品经营者使用该色素。,鸭饲料中添

16、加苏丹红后的结果,辣椒粉中添加苏丹红,心是黑的，蛋是红的,讽刺与幽默,检测方法,目前，苏丹红的快速检测的发展主要有以下三个方面： 纸（薄层）色谱法 免疫学检测方法 在线分子印迹-化学发光法 仪器比色法,苏丹红快速检测,检测原理 快速试纸色谱测定法：根据苏丹红等油溶性非食用色素的化学极性不同，通过展开剂在试纸上的展开距离不同来确定组分的存在。,点 样,展开/结果观察,前 处 理,称样,试验原理：本试剂盒本试剂盒采用免疫竞争法检测苏丹红。微孔板上包被有抗苏丹红抗体。加入苏丹红酶结合物和苏丹红标准品或样品，游离苏丹红与苏丹红结合物竞争微量反应板上的抗苏丹红抗体，没有结合的酶结合物被洗去。再向反应孔中

17、加入相应反应底物TMB，作用一定时间后，结合的酶结合物将TMB转化为蓝色，转化成最终的黄色。颜色的深浅和样品中的苏丹红呈负相关。用酶标仪在450nm波长下测定吸光度。最低检测限：0.39 ng/ml 特异性：本试剂盒可用于快速检测苏丹红。与对位红有一定交叉反应。有效期：6个月,酶联免疫速测盒,【简介】本方法检测速度快，检测一个样品10分钟左右；不需要做对照实验，特异性高, 可准确定性；操作简便。【检测原理】样品经苏丹红快速检测试剂盒中的提取剂提取、层析柱净化后，经液液萃取后与定性试剂反应，根据显色反应可定性检测样品中的苏丹红。【检测范围】 蛋类、辣椒、酒类等【技术指标】 检测下限：50 g/k

18、g,苏丹红快速试剂盒,比色法仪器：多功能食品安全检测仪 仪器原理: 原理是基于被测样品中有害物质与显色剂反应生成有色化合物对可见光有选择性吸收而建立的比色分析法。,二氧化硫,在硫磺熏蒸食品中产生的二氧化硫是强还原剂，能起漂白、保鲜食品的作用，可使食品表面颜色显得白亮、鲜艳，使保持其特有的色泽。二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性。,二氧化硫,国家禁止在食品中加入的甲醛次硫酸氢钠（俗称吊白块），在食物中也能分解出亚硫酸和二氧化硫。当检测结果显示二氧化硫含量较高、甲醛检测的结果又为阳性时，可基本确定样品中含有吊白块成份。检测方法：现

19、场快速检测有两种方法，速测盒滴定法和速测管比色法 。,适用范围：适用于白糖、淀粉等粉状食品中二氧化硫的快速检测。方法原理：与国标法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液进行滴定，到达终点时，过量的碘与指示剂作用生成蓝色复合物，根据碘标准溶液的消耗量计算出二氧化硫的含量。无色水溶性固体样品（如白砂糖等）的处理：准确称取2.0g样品，置入具塞三角瓶中，加入20mL纯净水，加入5滴1号试液，盖塞振摇溶解后待测。水不溶性固体样品（如粉丝、干果、蘑菇罐头等）的处理：取适量样品尽量粉碎或充分研磨后，准确称取2.0g样品，置入具塞三角瓶中，加入 50mL纯净水，加入10滴1号试液，盖塞后振摇2分钟，浸泡20分钟以上，

20、用刻度吸管吸取上清液到10.0mL，放入另一个三角瓶中待测。,滴定法,测定方法：加入5滴2号试液，盖塞轻轻摇动50次，加入35滴3号指示液，用4号碘滴瓶直立式滴定，每滴一滴试液后摇动几下，滴至出现蓝紫色并30秒不褪色为止，记录滴定液消耗的滴数。按公式计算出样品中二氧化硫的含量。注意事项：在取样量2.0g的情况下，每1滴4号滴定液相当于0.008g/kg的二氧化硫，由此可推算出用4号滴定液滴定某些食品时不应超出的滴数，如标准规定残留限量0.1g/kg的食品不应多于12滴，0.05g/kg的食品不应多于7滴，0.03g/kg的食品不应多于4滴。当取样量改变时，应按公式计算出二氧化硫的含量。,滴定法

21、,速测管（盒）比色法,准确取样品1g或1ml，用纯净水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，加入3滴A试液，加入3滴B试液，摇匀，5分钟后20分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。,本方法采用国家标准盐酸副玫瑰苯胺定量方法改进后的现场半定量快速检测方法，操作相对简单。最低检出限为50mg/kg。,注：合成色素防腐剂检测仪也是利用这样的原理，通过仪器来比较吸光度，比肉眼观察更方便,检测原理 样品与试剂发生显色反应，与标准比色卡比较，得到大致含量。,与试剂反应,称样,提取,比色/结果判断,二氧化硫速测盒,硼酸与硼砂,硼酸 硼砂,硼砂,白色粉末状结晶或三斜轴面鳞片状光泽结晶，有滑腻

22、手感，无臭味。,硼酸,无色半透明晶体或白色结晶粉末。无臭，味咸。,日常应用：为外用杀菌剂、消毒剂、收敛剂和防腐剂。,用于食品中,可以起到防腐、膨松的效果。以此来增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能。,硼砂经由食品摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸不易被排出具有积存性，连续摄取后，会在体內蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人约20克、小孩约为5克。,检测意义：硼砂和硼酸对肾脏有损害，国家明文规定禁止硼砂作为食品添加剂使用。民间常有将硼砂或硼酸掺入粮食中作

23、为杀虫防腐剂使用的现象。也有不法分子将硼砂掺入肉丸、牛乳等事情发生,对人体健康的危害,可能添加的食品品种,硼砂和硼酸的快速测定方法,检测原理检测方法：姜黄试纸测定法1.适用范围重庆硼砂本方法适用于食品中添加硼酸和硼砂的现场快速检测。2.方法原理硼砂为碱性物质，与指示剂所显颜色及其深浅与硼砂含量成正相关能使姜黄试纸变为棕红色.由此加以鉴别。3.检测试材(试剂盒组成)姜黄试纸、pH试纸、10%盐酸。4.操作方法取样品浸渍液少许于一个小容器中.滴加10%盐酸溶液使溶液pH值到3以下.充分混匀。用姜黄试纸尖端沾取样品溶液后取出.用电吹风吹干或待试纸晾干后观察试纸变色情况。5.结果判断不变色为阴性结果;

24、橘橙色时可初步判断为阳性结果.将试纸条橘橙色变色区域放在开口的氨水瓶上薰一下，变为绿色时可进一步确定含有硼酸盐成分。,亚硝酸盐,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐速测管用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的检测。,亚硝酸盐,亚硝酸盐,亚硝酸盐速测管,检测步骤,固体样品检测：称取1g于带盖样品杯中，加入10ml纯净水，振摇1min，静置2min，取上清液1ml加入速测管中，摇溶10min后判断结果,亚硝酸盐快速测定方法,根据速测管

25、显色与标准色阶卡进行对比，找出相同或相近的色阶，该色阶乘以相应的稀释倍数即为亚硝酸亚的含量,结果判定,亚硝酸盐速测管,亚硝酸盐快速测定方法,注意事项,亚硝酸盐速测管,亚硝酸亚含量很高时，试剂显红色后不久变为黄色显色大于色阶卡最大色阶时，应将样品继续稀释检测，计算结果时乘上相 应稀释倍数生活饮用水中常有亚硝酸亚存在，不宜作为样品稀释液,亚硝酸盐快速测定方法,亚硝酸盐快速测定方法,被检食品样品中的相关指标成分与，可生成不同颜色深度的产物，这些产物对不同波长可见光会产生有选择性吸收，颜色的深浅即吸光度的高低与样品中该指标成分的浓度成相关性，并在适当的浓度范围内服从朗伯比尔定律。因此检测的吸光度值经仪

26、器内置的标准曲线软件自动计算可得出样品中该指标成分的准确浓度及是否超标的结果。,同试剂盒原理，但能得到更准确的结果,多功能食品安全检测仪,三聚氰胺,俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味。,三聚氰胺广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。,由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被作假的人称为“蛋白精”。,长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响

27、，导致产生结石 。,对人体健康的危害,2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。,三聚氰胺快速检测方法,酶联免疫法,胶体金免疫层析法的原理,显色光电比色浊度法,液相色谱法,三聚氰胺快速检测方法的比较,【产品组成】三聚氰胺免疫胶体金快速检测卡样品稀释离心管（1管，内含样品稀释液）滴管（2个/份）干燥剂（1片/袋）,原理：三聚氰胺胶体金速测卡的检测原理是竞争性免疫层析。将着色标记物与待测抗原的特异性抗体(Ab1)相偶联,沉积在结合区。而检测区处固相化的是待测抗原或待测抗原的类似物。若样品中含有待测抗原,则样品中的抗原

28、和带有标记物的Ab1形成 Ag-Ab1复合物。随后在 通过固相化有待测抗原或其类似物的检测区时,由于竞争抑制,不再发生反应,检测线处不显色;样品继续前移,Ag-Ab1复合物被固相化在质控线处的抗Ab1抗体(Ab2)所结合,形成Ab1-Ag-Ab2复合物,使质控线显色。,【使用步骤】1、在进行测试前先完整阅读使用说明书，使用前将检测卡和待检样本恢复至室温。2、从原包装袋中取出检测卡，打开后请在一个小时内尽快地使用。3、将检测卡平放，用移液器或滴管吸取稀释后的待检样品溶液，垂直滴加3-4 滴（约80l）于加样孔中，加样后开始计时。4、检测结果应在3-5分钟读取，其他时间判读无效，根据示意图判定结果

29、。,出现以上情况为无效,阴性（-）：C、T 线均出现。表示样品中不含有三聚氰胺或其浓度低于检限。阳性（+）：检测T 线不出现，则表示样品中三聚氰胺浓度高于检测限。无效：未出现质控C 线，表明操作过程不正确或检测卡已失效。,【注意事项】1、检测卡请在保质期内一次性使用；2、使用前将检测卡和待检样本恢复至温；3、如果样品偏酸或偏碱，需要调节pH 至中性后再检测；4、尽量不要触摸检测卡中央的白色膜面；5、样品滴管不可混用，以免交叉污染；,兽药残留胶体金读卡仪,仪器利用胶体金对特定波长的光的吸收获取层析试纸T线和C线上光吸收峰信号,据此计算出两个峰面积/峰高之比,然后根据标准浓度和峰面积/峰高的比值制

30、作标准曲线.在实际的测试过程中,通过多功能定量分析仪获取两个峰面积/峰高之比,就可以根据绘制的标准曲线求得待检项目的定量结果。,便携式三聚氰胺速测仪的检测原理基于显色光电比色浊度法。三聚氰胺与显色剂反应后会产生一种白色的沉淀物，该沉淀物在溶液中形成一种稳定的混浊液，溶液的浊度和三聚氰胺的含量成正比。 首先在样品中加入预处理试剂沉淀蛋白质，取上清液加入适量的显色剂进行反应，在410nm处测量溶液的浊度，从而实现三聚氰胺的快速检测。溶液的定量检测范围约为1.5mg/L100.0mg/L，检出限为1.5mg/L。,显色光电比色浊度法,罂粟壳,它是罂粟果的一部分，生物学上是“果皮”。,应用,罂粟壳含少

31、量吗啡(Morphine)、可待因(Codeine)、蒂巴因(Thebaine) 等。所以长期使用后能够导致人兴奋、成瘾，似有“吸毒”的快感。,罂粟壳其实就是干燥之后的罂粟果壳。其采制通常在秋季，当罂粟的果实充分生长但尚未成熟的时候，割取药用的浆汁后，摘下果实破开，除去种子、枝梗，之后再将其晒干。,罂粟壳火锅,在火锅中添加罂粟壳，有些火锅店干脆将罂粟壳与其它作料一起制成混合作料掺杂在食物中，以此来吸引消费者。,对人体健康的危害,火锅汤底本身对食物的调味作用都非常微小，尤其是清汤汤底，它的主要作用是将菜涮熟，而食物的味道主要来源于麻酱、香油、海鲜等其它辅助调料。 餐饮经营者在火锅中使用罂粟壳，目

32、的主要是让人上瘾。 火锅店因回头客增多发了财，而食客却在不知不觉中对罂粟壳产生了依赖性而成瘾，身体也因此受到伤害。,对罂粟火锅的查处,早在1991年8月，卫生部、公安部、国家工商行政管理局就针对四川、河南等地食品卫生经营户在火锅佐料等食品中使用罂粟壳的问题，联发了关于查处在食品中使用罂粟壳（籽）等违法行为的通知，并组织各地依法进行了查处。,2009年3月30日，国家食品药品监督管理局发布通知，针对个别餐饮消费经营者在火锅中使用罂粟壳的违法行为，将严格依法查处。国家食品药品监督管理局有关负责人透露，中国正在进行打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作。前一段时间，各地发现一些餐饮消费经

33、营者在火锅中使用罂粟壳的问题比较突出。,根据国务院颂布的麻醉药品管理办法规定，罂粟壳属于麻醉药品管制品种，药用罂粟壳的供应业务须由国家医药管理局及各省、自治区、直辖市的医药管理部门指定的经营单位办理，其他任何单位不准经营。麻醉药品的制成品、半制成品、罂粟壳及种子等、均由专人负责，只供医疗、教学和科研应用。,【检测原理】 该试剂盒采用免疫竞争法分析原理结合胶体金标记技术进行检测。【检测范围】 适用于火锅、火锅底料、火锅调料、卤水汁、各种汤料、烧烤汁等食品中添加罂粟壳的快速现场检测,罂粟壳快速检测试剂盒,筛查操作步骤 【样品前处理】液体样品（清汤或含油脂较少的清汤、面汤等）直接取火锅汤料静置，除去

34、上层油脂层，用一次性注射器吸取吸取下层清液，配用孔径为0.45m的微孔滤膜过滤。若样品溶液太浓或太稠，无法上样，可加等体积水（1份火锅汤料+1份水）稀释后，静置，除去上层油脂层，吸取下层清液待测。,罂粟壳快速检测试剂盒,筛查操作步骤 【样品前处理】固体样品或半固体样品（油脂较多且浑浊的火锅底料等）取火锅底料约5g于样品瓶中，加水10mL，振摇1min后静置；除去上层油脂层，用一次性注射器吸取下层液体，配用孔径为0.45m的微孔滤膜过滤。如果处理后的溶液太浓或太稠，无法上样，可再加入等体积水稀释后，静置，除去上层油脂层，吸取下层清液待测。,罂粟壳快速检测试剂盒,【样品检测】使用前将检测卡和待检样

35、本溶液恢复至室温。从包装袋中取出检测卡，将检测卡平放。用一次性滴管吸取23 滴处理好的火锅底料样本到检测卡的加样孔中。加样后开始计时，58min即可观察结果，8min 后判读无效。,罂粟壳快速检测试剂盒,筛查结果判定阴性（）：若质控线（C线）和检测线（T线）均显色，表示待测样品中不含罂粟壳（吗啡）。阳性（）：若仅质控线（C线）显色，检测线（T线）不显色，表示待测样品中含罂粟壳（吗啡）。无效：若质控线（C 线）不显色，表示存在不正确的操作过程或检测卡已变质失效。,发现阳性结果应送实验室用气质联用进一步检验确认,罂粟壳快速检测试剂盒,试剂盒操作关键点检测卡从铝膜袋中取出后，应于1h内进行实验，置于

36、空气中时间过长，检测卡会受潮失效。实验环境应保持一定湿度、避风，避免在过高温度下进行实验。,罂粟壳快速检测试剂盒,硫氰酸钠,硫氰酸钠是白色斜方晶系结晶或粉末。,用作丙烯睛纤维抽丝溶剂，化学分析试剂，彩色电影胶片冲洗剂，某些植物脱叶剂以及机场道路除莠剂，还用于制药、印染、橡胶处理，黑色镀镍及制造人造芥子油等。,对人体健康的危害,可引起急性、慢性中毒。为毒害品。,可能添加的食品品种,乳及其制品添加的目的： 可有效的抑菌、保鲜。,检验方法,一、食品安全快速检测仪 原理：用三氯乙酸除去乳中的蛋白质，与硝酸铁溶液反应生成三价铁的化合物，使用460nm波长测定吸光度。二、酶标仪法三、快速检测试剂 乳中硫氰

37、酸钠快速检测试剂，利用颜色反应，简单迅速,罗丹明B,罗丹明B(Rhodamine B)又称玫瑰红B,或碱性玫瑰精，俗称花粉红，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料。经老鼠试验发现，罗丹明B会引致皮下组织生肉瘤，被怀疑是致癌物质。罗丹明B在溶液中有强烈的荧光, 用作实验室中细胞荧光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹等行业。曾经用作食品添加剂，但后来实验证明罗丹明B会致癌，现在已不允许用作食品染色。,可能添加的食品品种,被用作调味品（主要是辣椒粉和辣椒油）染色剂。使用了被污染的调味品制作食品时会造成残留。,检验方法,一、食品安全快速检测仪 原理：用三氯乙酸除去乳中的蛋白质，与硝酸铁溶液反应生成三价铁的化

38、合物，使用460nm波长测定吸光度。二、快速检测试剂盒 比色法，利用颜色反应，简单迅速,新开发的方法：便携式拉曼光谱仪检测,溴酸钾,无色三角晶体或白色结晶性粉末 。,曾经作为食品添加剂，用在小麦粉中。它不仅可以使面包更白，而且还可以使面包更松更漂亮。 由于能有效降低成本，曾经国内许多面粉企业都使用溴酸钾。,对人体健康的危害,溴酸钾是一种对皮肤、眼睛和黏膜有刺激性的物质，毒性比氯酸盐强。误服则发生呕吐、腹泻、肾脏功能障碍，可引起高铁血红蛋白血症。 动物实验证明可致肾癌。 日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年who确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。 大多数欧洲国

39、家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。,2005年7月1日起，我国卫生部规定，食品中禁用伤肾致癌的添加剂,检验方法,食品溴酸钾快速检测试剂盒,检测原理： 在一定介质中，溴酸根能显著使显色剂褪色,且褪色程度与溴酸根离子的量有关。根据颜色的变化可判断出样品中是否含有溴酸钾及溴酸钾含量的高低。检出限：定性检测,一体化食品安全检测仪利用光谱法检测,瘦肉精,瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如 莱克多巴胺（Ractopamine） 克伦特罗（Clenbuterol）等。将瘦肉精

40、添加于饲料中， 可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）,它作为一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的药物添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。,通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。,养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。,好看吗？,含有瘦肉精的猪肉,对人体健康的危

41、害,出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。,瘦肉精（克伦特罗）是我国农业部规定禁止使用的兽药。,鉴别瘦肉精猪肉方法,一看看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。 二察观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水

42、”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色， 肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。 三测用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。,严查瘦肉精,瘦肉精（克伦特罗）快速检测试剂,瘦肉精检测卡-盐酸克伦特罗,自2002年9月10起在中国境内禁止在饲料和动物饮用水中使用盐酸克伦特罗。添加其的目的为提高瘦肉率，盐酸克伦特罗胶体金检测卡可检测猪、牛、羊瘦肉组织或肝脏中是否有瘦肉精残留。,将剪碎的样本称量3-5g，置于5ml带 盖样品管内，盖紧盖子90加热5min以上，有

43、足够组织液 渗出即可取出冷却取出检测卡平放，滴加3滴冷却的组 织液到S孔内，30秒后滴加23滴展 开液五分钟后，判断结果,检测步骤,结果判定,质控C线显色，检测T线出现红色条带为阴性；质控C线显色，检测 T线不出现红色条带为阳性。质控C线不显色,说明不正确的操作过程或检测卡失效。,注意事项,装有瘦肉组织的离心管水浴加热前一定要将盖子拧到最紧；检测卡C线为显色，需重新更换检测卡进行重新检测。,工业双氧水（过氧化氢）,双氧水速测试纸,检测原理 利用双氧水与试纸上的药剂发生显色反应，试纸的颜色变化反应出食品中双氧水的含量。,比色/结果判断,检 测,常用食品质量参数快速检验方法,硝酸盐的快速检测,检测

44、意义：常见的硝酸盐有硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵和农业氮素化肥转化的硝酸盐等。某些地区，由于常年施用氮素化肥，致使蔬菜瓜果以及牲畜饲料中硝酸盐的含量较高。资料显示，硝酸盐本身的毒性并不大，但进入人体后，会因肠道细菌的作用转化生成一些亚硝酸盐或胺类物质对人体构成危害。 1 适用范围：本方法适用于乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝酸盐的快速检测。2 方法原理：按照国标GB/T5009.33盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中的试剂可与硝酸盐 发生反应，生成红色偶氮化合物 ，其颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对确定硝酸盐含量。3 检测试材：含有格林试剂与硝酸盐转化剂的速测管。天平与采样处理设备

45、。,4 样品处理4.1 液态乳或饮用水：不需样品稀释，直接取1mL1.5mL样品加入速测管中进行检测。4.2 固态乳品类：取1.0g样品,用纯净水将样品溶解后定量稀释至10mL，从中取1mL1.5mL加入速测管中进行检测。4.3 蔬菜瓜果类：准确称取1.0g样品，放入10mL比色管中，加入5mL左右的沸水，充分振摇50次以上，放至室温后用纯净水或蒸馏水稀释到10mL，摇匀（如果样品溶液颜色较深，可加入适量活性炭振摇脱色），用滤纸过滤，滤液用于测定。5 样品测定：将样品或样品稀释液1mL1.5mL加入速测管中，振摇50次以上，静置10min后，与色卡对比，找出与色卡相同或相近的色阶后进行结果计算

46、。6 结果计算6.1 如果样品未经稀释，色阶上标识的含量即为样品硝酸盐的含量。6.2 如果测定的是样品稀释液，乘以稀释倍数后即为样品中硝酸盐的含量。,6.3 蔬菜中硝酸盐的限量指标是以 NO3-计，与色卡标示计量单位相同。生活饮用水中硝酸盐的限量指标以N计，测定结果除以4.43后即为饮用水中以N计的硝酸盐含量。乳品中硝酸盐的限量指标以 NaNO3计，测定结果乘以1.355后即为乳品中以NaNO3计的硝酸盐含量。6.4 色卡上的读数是以澄清液体中硝酸盐的含量标示的。由于乳浊液具有将近1倍的折色性，所得结果再乘以2即为乳品中硝酸盐的含量。7 注意事项7.1 色卡最佳定量区域为2.5mg/kg20m

47、g/kg，也就是用纯净水将样品中的硝酸盐含量稀释到这一区域进行测定效果较好。7.2 普通水中含有硝酸盐，不宜作为测定用稀释液。,定义,注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是常见的一种劣质产品。主要见于猪肉、牛肉和羊肉。通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。,危害,细胞的膨胀性破坏，蛋白质流失，降低肉的品质。注水后易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉 的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒 素物质。注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里 注入的往往是污水，并混入农药及

48、其他有害物质。,肉类中的水分,注水肉的快速测定方法,试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5厘米以上时，可初步判定为注水肉。,检测试纸,仪器使用前，必须进行标定，即根据当地的测量肉类品种，标定出不同肉类品种所对应的测量基准值。按照既有的基准值设定亦可。 基准值设定为：猪肉60%；牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉65%。,肉类水分测定仪,检测步骤,仪器法,结果判定,注意事项,仪器是利用采样10次后，求得的平均值为最后的测量值，如果中途出现操作错误或数字闪烁，此时应停止采样，必须将探针拔出被

49、测样品，在空气中进行复位，然后重新采样。,苯甲酸钠快速检测,检测意义 苯甲酸钠是一种广谱抗微生物试剂，具有防腐效果好、在人体代谢快、低毒等优点，被广泛用于食品添加剂。但由于大量食用会增加肝的代谢压力，且苯甲酸钠与维生素C反应会生成致癌物苯，所以国家限定苯甲酸钠在食品中的最大使用量。检测原理 在显色剂环境下将滴定试剂与苯甲酸钠反应，通过观察颜色变化时所加滴定试剂的量来计算苯甲酸钠的含量。,滴 定,取 样,提 取,结果计算,苯甲酸钠快速测定方法,酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定方法,意义 酱油中总酸（以乳酸计）含量每100ml中应2.5g，过高预示有酸败现象。 酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指

50、标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准对各类酱油应该含有的氨基酸态氮有一定的规定，达不到时按不合格品处理。 方法：滴瓶法总酸检测：消耗滴定液不应超过5滴。氨基酸态氮检测：按每滴测定液相当于0.085 % 克的氨基酸态氮计算 ，乘以滴数即为样品中氨基酸态氮的百分含量 。,酱油总酸滴定终点,酱油氨基酸态氮滴定终点,味精谷氨酸钠的快速测定方法,意义：味精系指以粮食及制品为原料经发酵提纯的谷氨酸钠。具有很强的类似肉类的鲜味，市场上销售的味精按谷氨酸钠含量可分为 99%、98%、95%、90%和80%等，如果测定出的含量不够其标示量，大部分的情况是加入了过多的食盐。本方法适用于现场对假冒伪劣味精