饮食卫生管理课件.ppt

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1、饮食卫生与管理,饮食服务中心工作人员培训讲座,刘 捷,1,饮食卫生与管理,主要内容：,饮食卫生“五四”制,饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求,食品从业人员的职业道德,2,饮食卫生与管理,食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,1.公布时间：,1960年2月由卫生部和商业部联合下的关于食品加工、销售、饮食卫生“五四制”文件中提出。,2.组 成:,在食品生产经营过程中的五个方面应做到的各四项共计20项基本卫生要求。,3,饮食卫生与管理,食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,主要内容,1,由原料到成品实行“四不制度”,2,成品(食物)存放实行“四隔

2、离”,看一看,3,用(食)具实行“四过关”,4,环境卫生采取“四定”办法,5,个人卫生做到“四勤”,4,饮食卫生与管理,食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,采购员不买腐败变质的原料,加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料,“四不制度”,保管员、验收员不收腐烂变质的原料,炊事员(卫生员)不送（收）腐烂变质的食品(不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品),5,饮食卫生与管理,食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,生与熟隔离,“四隔离”,食品与杂物、药物隔离,成品与半成品隔离,食物与天然冰隔离,6,饮食卫生与管理,食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,“四过关”,7,饮食卫生与管理,食品加工、销售

3、、饮食企业卫生“五四”制,“四 定”,8,饮食卫生与管理,食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制,勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服,9,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（一）厨房的合理布局,厨房的面积：,10,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（一）厨房的合理布局,房间的配置：,仓库,初加工间,切配间,冷菜间,备餐间,餐厅,食具洗消室,11,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（一）厨房的合理布局,3条分线：,主食加工1条线,副食加工1条线,食具洗消1条线,12,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生

4、制度,（一）厨房的合理布局,4条通道及出入口,食品原料入口,垃圾污物出口,工作人员出入口,进餐人员出入口,13,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（一）厨房的合理布局,生熟分开,主副食分开,动物性食品与蔬菜 分开,食品三分开,14,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（二）厨房的卫生设备,油水分离机,15,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（二）厨房的卫生设备,冷藏设备,自成系统,生熟分开,定期洗刷,沙拉冰箱,六门冰箱,16,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（二）厨房的卫生设备,洗涤池、洗手池数量足够,备餐间设置脚

5、踏式流水洗手池,纸巾及脚踏式垃圾箱,环型毛巾,热空气干燥机,洗涤设备,17,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（二）厨房的卫生设备,除油烟、通风设备,排气扇,1,抽油烟机,2,通风窗须配纱窗,3,18,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（二）厨房的卫生设备,照明设备,数量、亮度足够灯光避免阴影,工作面,理想材料为不锈钢或硬质塑料,切菜板生熟分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好,及时更换修复工作面上的裂痕划痕,双星带工作砧台,不锈钢工作台,19,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（二）厨房的卫生设备,废弃物处理装置,高速切削系统,焚化炉,

6、定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶,卫生通过室,位置：炊事员入口的门 厨房之间,配置：流水冲洗式厕所,浴室,更衣洗手间,休息室,20,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,（三）餐厅卫生要求,日常清洁卫生,用后的餐具：,洗消室洗净消毒,指定设备存放,厨房、餐厅使用,厨师烹制的饭菜：,烹调间,备餐间,餐桌,21,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,（一）食品制作者的个人卫生,保持手的经常性清洁,便后洗手,1,2,处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手,3,处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手,4,22,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和

7、卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,（一）食品制作者的个人卫生,注意饮食操作卫生-操作中严禁出现的卫生问题：,操作时吸烟,用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中,在工作间梳洗头发,对食物打喷嚏和咳嗽,一布多用,操作时佩戴珠宝首饰,23,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,（一）食品制作者的个人卫生,注意仪表整洁- “四勤” ：,勤剪指甲,勤理发,勤洗澡,勤换工作服,保证自身身体健康：,定期体检,注射疫苗,持健康证上岗,24,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,（二）制作凉拌菜的卫生,25,饮食卫生与管

8、理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,（三）制作酱肉的卫生,隔夜熟制品食用时须经过高温杀菌后食用,26,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,生产过程的卫生直接关系到饮食产品的质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生的保障； 卫生要求和制度的执行关键是培养行业人员良好的职业道德和责任感。,27,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,判断题,（ ）1、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制是指五月四日公布执行的饮食行业卫生制度。,（ ）2、厨房的合理布局应使厨房面积和餐厅面积比例不少于1：1。（ ）3、制

9、作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。,在食品生产经营过程中的五个方面应做到的各四项共计20项基本卫生要求。,清洗消毒双手（1：1000新洁尔灭或75%酒精）,28,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,判断题,（ ） 4、制备生食和熟食可使用同一个切菜板。,（ ） 6、对食品制作者的个人卫生要求与食品质量无关。,生、熟食不能用同一个切板。,对食品制作者的个人卫生要求与食品质量有关。,（ ） 5、生、熟食物在冷藏室存放时应用包装袋分开。,生、熟食应使用专用冷藏柜冷藏。,29,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,选择题

10、,（ ）2、食品制作过程中 是不允许出现的现象 A、抽烟 B、用手指舔尝 C、抹布多用 D、佩戴戒指,ABCD,（ ）3、食品容器和用具可以用 进行清洗消毒。 A、苯甲酸钠溶液 B、90以上的热水 C、1：2000的新洁尔灭 D、1：5000的高锰酸钾,BCD,（ ）4、下列 做法不合理 A、熟肉与生肉分开存放 B、鲜鱼与面粉同室存放 C、熟食与原料同室存放 D、干冰与肉类分开存放,BC,30,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,选择题,（ ）1、下列不属于个人卫生“四勤”内容的是： A、勤洗抹布 B、勤洗手 C、勤剪指甲 D、勤换工作服,A,（

11、 ）5、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是： A、用小碗和匙尝食物 B、带工作帽和口罩 C、用手帕擦拭鼻子 D、勤洗手并消毒（ ）6、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是： A、洗涤设备 B、工作面 C、下水道设备 D、卫生通过室,C,D,31,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,选择题,（ ）10、饮食企业的环境卫生包括 。A、厨房的合理布局 B、餐厅的卫生C、厨房的卫生设备 D、室外的日常卫生 （ ）11、在布局合理的厨房中 。 A、有专门的卫生通道 B、从原料到成品的流水作业可以交叉 C、主副食加工一条线 D、有专门的原料入口和

12、成品出口 （ ）12、下面 是正确的。 A、厨房地面非常平整干净 B、下水道口畅通无阻 C、厨师专用流水洗手池 D、食品成品的专用出口,ABC,AD,BCD,32,饮食卫生与管理,环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度,二、生产过程的卫生要求和制度,选择题,（ ）10、饮食企业的环境卫生包括 。A、厨房的合理布局 B、餐厅的卫生C、厨房的卫生设备 D、室外的日常卫生 （ ）11、在布局合理的厨房中 。 A、有专门的卫生通道 B、从原料到成品的流水作业可以交叉 C、主副食加工一条线 D、有专门的原料入口和成品出口 （ ）12、下面 是正确的。 A、厨房地面非常平整干净 B、下水道口畅通无阻 C、厨

13、师专用流水洗手池 D、食品成品的专用出口（ ）13、对食品制作者的个人卫生要求包括 。 A、手要经常洗 B、仪表要整洁 C、身体要健康 D、操作要讲卫生,ABC,AD,BCD,ABCD,33,饮食卫生与管理,基本原理及目的,保持食品固有性状,保护食品中营养素,延长食品食用期限,防止腐败变质,34,除湿降温、低温保藏，做好防霉工作,气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果,建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒,加强入库食品的验收及库存食品的检查，及时发现和处理问题,坚持“先进先出”原则，加强周转，尽量缩短贮存期,饮食卫生与管理,35,饮食卫生与管理,“四分开”,1. 原料、半成品、成品分开,2. 生食

14、品和熟食品分开,3. 有特殊气味的食品与易吸味的食品分开,4. 杀虫剂及有毒物品与食品分开,36,饮食卫生与管理,二、食品运输过程卫生要求,建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密容器、用具符合卫生要求,食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输,生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开,避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率,37,饮食卫生与管理,三、食品销售过程的卫生要求,38,饮食卫生与管理,食物的贮存、运输、销售过程是食物污染的多发阶段，必须高度重视并采取有效措施。,39,饮食卫生与管理,选择题,（ ）1、下列不属

15、于食物贮存卫生要求的是： A、生熟分开 B、异味与吸味食物分开 C、食品和药品分开 D、荤素分开（ ）2、下列食品销售员的操作最正确的是： A、一手收钱一手出货，快速准确 B、食品尽可能敞开通风，方便顾客 C、尽量帮顾客用手挑选，保证质量 D、销售过程尽量密闭化、自动化（ ）3、食品运输过程不一定必备的卫生要求是： A、密闭 B、冷藏 C、快速 D、专用,D,D,B,40,饮食卫生与管理,选择题,（ ）14、食品贮存的基本要求包括 。 A、杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖 B、破坏或抑制食物组织酶的活性 C、保持食物的营养价值及食物固有的性状 D、保证饮食企业的食品原料供给（ ）15、在食物贮

16、存时 是符合卫生要求的。 A、面粉可能与压制好的面条半成品同室存放 B、海鲜与面料同为食品原料可以同室贮存 C、同一个冷柜可以存放多种食物，只要把它们用塑料完全袋各自分开包 装即可。 D、肉制熟食专用冷柜、海鲜原料专用冷柜、蔬菜原料专用贮藏室。,ABCD,D,41,饮食卫生与管理,填空题,1、对库存食品应坚持 的原则，以是缩短贮存期。2、食品运输应有 车辆，应使用 装载运输。,先进后出,专用,密闭容器,42,饮食卫生与管理,建立、健全各岗位责任制：,规范操作程序和个人卫生，专职人员检查监督。,1,奖优罚劣,2,43,饮食卫生与管理,加强培训：,根据员工的职权范围和知识水平编制层次不同的教材,1,要进行岗位实务教学,2,要分阶段进行培训，步步深入,入职培训在职培训提高培训,培训方式：参观、看电影和录像等,3,44,饮食卫生与管理,二、食品卫生领域的职业道德,1.尽心尽力，对患者及就 餐人员健康负责,2.养成良好的卫生习惯,3.端正经营思路，卫生质量第一,4.学好食品卫生科学知识,45,饮食卫生与管理,良好的职业道德必须从现在做起，从小事做起，从平时做起。,46,饮食卫生与管理,饮食服务中心质量检查结果及回馈表.xlsx食品卫生安全管理流程.doc,47,饮食卫生与管理,谢 谢 ！,48,