畜类原料及其制品课件.ppt

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1、,畜类原料及其制品,畜类原节吴料及其前腿肌肉2号肉写制点品Evaluation only.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,畜类原料的种类畜类的品种很多,如猪、牛、羊、驴、马、狗、兔等。作为肉用畜类,主要是猪、牛羊、狗和兔猪是哺乳动物偶蹄目猪科动物。家猪是由野猪驯化而来。中国是世界上养猪最早、最发达的国家。猪很容易驯养,而且繁殖很快目前猪肉是我国消费量最高的肉

2、食原料。占肉食消费量的90%左右。Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,畜类原料的种类猪肉的品种特征全世界猪的种类约有300多,中国现有100多种我国猪种有6个类型华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%,但肥度较高国外引进的良种猪有:约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪等。特点:生长快、瘦肉

3、多、头蹄小。其中巴克夏质量最好根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,畜类原料的种类猪肉的质量鉴别项目优质次之变质外表洁净、皮上毛少或无毛,无皮上毛多,欠洁净严重污染,或整块肉质瘫血肿块、紫血块,无污染软、组织松弛色泽肌肉呈均匀玫瑰红色,脂肪肌肉色稍暗红,脂肪肌肉呈灰色,脂肪呈灰绿吉白,有光泽,皮色白

4、净稍呈黄白色,无光泽色骨髓横切面骨髓充满于骨腔横切面骨髓干缩,骨腔中有空隙骨髓软烂黏度外表不黏手外表干燥或稍黏手新切面湿润不黏手外表黏手弹性指压后立即恢复原装,弹性指压后凹陷恢复慢,指压后有明显压痕,手指弹性差用力可戳入肉层气味微有血腥气有轻微肉腥气有氨味、酸味或臭味洗肉水透明,呈淡红色稍浑浊出现絮状碎屑Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty

5、L,畜类原料的种类注水猪肉鉴别(1)观察正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白表面微于;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,畜类原料的种类注水猪肉鉴别(2)手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水后的猪肉,手触弹性差,亦无粘性Valadon onry.ch Asposesl

6、ides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,畜类原料的种类注水猪肉鉴别3)刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间无冰块残留:注水后的切面,有水顾刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂,营养流失国针入Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with

7、 Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,畜类原料的种类注水猪肉鉴别4)纸试:纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定粘性,贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉,没有粘性,贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜的猪肉,纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是没有注水的肉;反之,点燃不着的则是注水的肉。Valadon onry.ch Asposesl

8、ides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,畜类原料的种类病死猪肉鉴别(1)看表皮猪肉表皮无任何斑痕病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 d

9、ient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,畜类原料的种类病死猪肉鉴别(2)闻气味新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,谢谢,46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。卡耐基47、书到用时方恨少、事非经过不知难。陆游48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。史美尔斯49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。孙洙50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。莫扎特,