烹调工艺学第二章：基本功基本功训练课件.ppt

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1、,菜品制作 与 食品营养结合,菜品制作 与 标准化生产管理结合,菜品制作 与 现代市场经营结合,菜品制作 与 训练结合与就业结合,1,2,3,4,绪 论,【教材编写特色】,菜品制作 与 创新结合,5,【教材编写用途】,餐饮企业,营养配餐,连锁餐饮,医院餐饮,国际劳务,烹饪教师,家政餐饮,旅游餐饮,科研编辑,食品工业,教 材 目 录,第一章： 菜品制作基础,第二章： 烹调基本功训练,第三章： 菜品制作工艺,第四章： 菜品标准化制作与管理,第五章： 工艺改革与菜品创新,第六章： 营养学的普及和菜品营养检测,第七章； 厨房的科学管理和经营,第八章； 西餐制作知识,第二章：烹调基本功训练,第一节：如何

2、学习好烹调基本功,第二节：教学准备与训练要求,第三节：工具使用与规范操作,第四节： 基本功训练：直刀法,第五节： 基本功训练：平刀法,目 录,第六节： 基本功训练：斜刀法,第七节： 基本功训练：勺工训练,第八节： 基本功训练 原料初加工,第九节： 基本功训练 配菜 菜肴点缀,第十节： 基本功训练：上浆制糊,第十一节：勾芡、芡汁、炒汁、调味料,第十二节：掌握油温火候与鉴别,第十三节： 基本功训练： 装盘,第十四节： 冷菜拼摆 水果拼盘,第一节：如何学习好烹调基本功,一、烹调基本功定义,二、基本功训练意义,三、增加基本功内容,四、基本功训练方式,目 录,第二节：基本功训练：教学准备与要求,一、技能

3、课教学准备,二、操作训练课规范要求,三、烹调训练考评报告填写要求,目 录,第三节： 基本功实训：工具使用与规范操作,一、工具使用和保养常识,二、磨刀训练,三、操作规范培养训练,目 录,第四节： 基本功训练： 刀工刀法,一、刀工基础训练内容,二、教学刀工刀法训练规范,三、教师刀工直刀法示范,目 录,四、刀工技术难点,五、学生训练刀工直刀法,第五节： 基本功训练：平刀法,一、教师示范平刀法,二、平刀法技术难点,三、学生训练平刀法,目 录,第六节： 基本功训练：斜刀法,（一）教师斜刀法示范,（二）刀工斜刀法技术难点,（三）学生斜刀法训练,目 录,第七节： 基本功训练：勺工训练,一、勺工的作用,二、勺

4、工的目的,三、勺工训练内容,目 录,四、学生勺工训练,第八节： 基本功训练 原料初加工,一、初加工训练内容,二、初加工训练形式,目 录,第九节： 基本功训练 配菜 菜肴点缀,一、配菜训练内容,二、学生配菜训练,目 录,三、菜肴围边点缀训练,第十节：基本功训练： 上浆制糊,一、浆糊训练意义,二、浆糊训练内容,目 录,三、学生训练形式,第十一节：勾芡、芡汁、炒汁、调味料,一、学生训练“勾芡”、“芡汁”,二、学生训练“炒汁”“制作调味料”,目 录,第十二节：基本功训练 掌握油温火候与鉴别,一、油锅温度掌握 鉴别技术训练,二、油锅温度掌握 训练内容步骤,目 录,第十三节：基本功训练：装盘,一、装盘训练

5、要求,二、器皿与菜肴的配合,目 录,三、学生装盘方法训练,一、烹调基本功定义,目 录,一、烹调基本功定义： 烹调基本功：就是制作菜肴中的各个操作环节，并且经常使用的基本技术和技巧。技术分类：（1）动手技术： 1）要多练：通过“熟能生巧”达到目的。基础是基本功。（2）动脑技术： 2）要多思：通过“大脑思考”才能达到目的。基础是理论。,二、基本功训练意义,目 录,1 基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立熟练的制作菜肴，打下牢固基础！2 基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适

6、应餐饮业饭口：客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一学就会的，并且，只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力才能学到手！3技术的掌握与身体各部位的配合训练1技术：一种技术的掌握需要身体多部位的配合才能完美，不同人学技术的快慢方式不同。2身体：（1）眼睛、（2）鼻子、（3）口腔、（4）耳朵 （5）双手、（6）双腿、（7）腰部等。3训练：如“勺工大翻训练”需要；双手、双腿、腰部、眼睛等部位的相互配合。4方式：不同人学技术的快慢方式不同，所以，要采取不同的训练方式和不同的训练次数！,三、增加基本功内容,目 录,按照现代饮食企业要求： 传统烹调基本功的内容仅仅是刀工和勺工两种太

7、少！从菜肴制作的全过程看，厨房操作项目繁多，而且目前烹调还是以手工操作为主，对那些专业工种最基本的、必须精通的操作项目则应作为基本功技能来训练。所以， 基本功训练内容：刀工和勺工两种内容太少！不利于新厨师的快速学习和发展。因此，烹调基本功训练内容需要改革和增加！,四、基本功训练方式,目 录,1 烹饪技术包括：（1）单项技术即是“基本功”，是厨师必须掌握的基本技术。（2）综合技术则是“制作菜肴”，是对各种单项技术的综合运用和发挥。 2 烹饪技能教学：（1）要分段进行教学、由浅入深、由单项技术到综合技术顺序进行。（2）在单项技术熟练的基础上，方可进入综合技术训练，即练习制作菜肴。3 提倡兴趣训练：

8、从长期技能教学经验上得出：基本功训练很单调，最好采取“兴趣训练”！（1）采用“烹饪历史名菜典故”教学，启发创新、激发理论技能学习兴趣！（2）采用“结合举证法”如：化学反应结合烹饪举证，激发学科学兴趣！ （3）采取“比赛评比法”如：经常进行班与班比赛，激发个性自尊心！（4）采取“学生社团活动”如：主题“我活动我健康”，激发活动兴趣！（5）开展 “主题辩论赛”如：“如何科学烹调？” 激发理论学习兴趣！（6）开展“体育活动”提高运动活力、集体活力，激发提高技能训练体质！（7）开展“烹饪故事会”，结合个人水平、 兴趣、 能力、 定向分组训练！ 4 训练形式： （1）自学与指导结合 （2）课上与课余结合

9、 （3）校内与外校结合 （4）训练与兴趣结合 （5）能力与岗位结合 （6）学习与就业结合（7）刀工与勺工结合 （8）制作与拼摆结合,一、技能课教学准备,目 录,1、教师课前准备（1）教学操作课各项准备：教案、训练计划、课件、工具及工作服等。（2）原料、调料准备：在规定时间内开出原材料采购通知书。（3）课前检查：原料调料、训练场地、工具、器皿、水、气、电等。 2、学生课前准备（1）必须穿戴洁净的工作服、工作帽，保持指甲洁净，精神状态好。（2）刀具整齐的摆放在工具箱内，抹布自带及自制的工具。（3）听从教师管理和分配、协助教师做各种准备和课前检查。,二、操作训练课规范要求,目 录,1、学生要严格执行

10、标准规范操作制度并且要安全操作。2、遵守工具、材料领用制度，不得把操作室里的刀具等带出。 3、正确摆放使用工具，使用结束后应归回原处，并接受检查。4、认真做好操作室的卫生工作，制定卫生责任区。5、一切行动听教师指挥：必须服从规范训练！,三、烹调训练考评报告填写要求,目 录,1、字迹要端正，格式要规范。2、内容要按照操作要求填写不能空格。 3、填写学习体会，要求理论与操作结合真实具体。 4、请教师鉴定训练作品打分并且点评纠正。,一、工具使用和保养常识,目 录,1、工具灶台要保持光亮 刀具要保持锋利，不用时要擦干涂上一层油、盘子要保持干净、砧板要洁净并且及时处理废料等、炒勺、手勺、漏勺等使用前后要

11、洁净，锅使用后要洗净后放回原处、及时处理灶面保持干净光亮。2、正确使用烹调设备和工具 设备和工具的使用要按照正确方法使用，尤其是电热设备应在教师的指导下使用，以确保设备的安全使用和届时维护。 刀具正确使用防止事故发生，用后应放在工具箱内，抹布用后一定要洗涤干净，盘碟用后洗涤干净放在指定位置，垃圾放在砧板前方容器内下课前届时处理掉。,二、磨刀训练,目 录,1教师示范磨刀磨刀方法：磨刀石一定要放平稳。磨刀时：两脚自然分开、一手持刀柄、一手按住刀面的前端、刀口向外平放在磨刀石上、然后在刀面上淋水，将刀面紧贴磨刀石、后部略翘起、前推后拉用力要均匀、并左右移动、正反面交替磨，使刀刃锋利均匀。放在眼前观察

12、，如见到光亮的线时刀以磨好。2、刀的保管 刀的保养应贯穿于使用前、使用中、使用后全过程，用完后必须洗净、擦干或放在刀架上，或放在砧板中央，如已全部用毕，应放回工具箱。3、学生练习磨刀、教师巡回指导,三、操作规范培养训练,目 录,1 教师进行操作规范讲演和示范：1）操作时身体站立标准姿态。2）刀工操作规范标准。3）勺工操作规范标准。4）操作卫生规范标准。2 教师指导学生进行操作规范训练。 1）分小组进行模拟训练，互相纠正。 2）教师巡回进行训练指导、纠正。,一、刀工基础训练内容,（一）刀工姿势,（二）持刀方法,目 录,（三）菜墩高度,（四）原料位置,（五）刀工力的种类,（一）刀工姿势,目 录,刀

13、工姿势的正确与否对刀工操作质量、工作连续等有很大的影响。正确的站姿是：丁字步、侧身站、腹不挺、腰不弯、膝不曲、头不歪，身体放松。丁字步优势分析：即左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置，人们握刀习惯上总是用右手，切原料时刀总是向左前方运动。刀向左前方推切时，人的身体会向刀的运动方向倾斜，刀向右后方拉出时，人的身体重心又移向右脚，需用右脚来用力和保持平衡，左脚只是用脚前部着力起辅助作用。用丁字步站立时，在上述过程中右脚始终以整个脚底着力，即脚掌和脚跟着力，所以，用力和保持平衡都比较有利。八字步分析：两脚自然分开，身体向左前方倾斜时右脚的着力，重心在脚跟不便用力。如果用反丁字步左脚在左后，右脚在身体右

14、前方，不便向左前方倾斜用力也不便保持平衡。 侧身站：人体向左后侧转，使其正面与菜墩正面切线的交角约成45。这样的站位，有利于灵活操作，切料省力。人体的构造决定了右小臂 平放时切料的姿势，总 是以手臂与人体正面约成 45角时行动最为自如， 当身体左转约 45时，小臂与菜墩正面的切线正好平行。位置优势：既利于推切减小刀刃与菜墩的磨擦力，又利于 平片原料时刀柄退出菜墩表面外，增加操作的方便。采取其它站位法难以两全。姿势中：“腹不挺、腰不弯、膝不曲、头不歪”是从减 缓疲劳和有利健康方面来考虑的。“身体自然放松”，不仅可以减缓疲劳，而且能够提高刀工动作的灵活性和连续性。,（二）持刀方法,目 录,采用正确

15、的持刀方法，才能使手臂手腕和刀刃之间协调配合使臂力和腕力以最大功效发挥。正确的握刀手法：五指握住刀柄手心后部顶住刀柄尾端，握刀的力量应适度不能太紧，也不可过松。这种握刀方法可适合多数刀工操作 的需要。其优点表现为握刀手腕运动较为灵活， 便于用力和省力，推切时效果最明显。手心后部顶住刀柄尾端、握刀力量适 应，才能在推刀切时使手臂向前的力直接传递在刀上，不致于靠手指和手掌 紧握刀柄产生的摩擦力来推刀前进。否则，需要增大握刀力量来产生足够大 的摩擦力，使刀随手推进，不致脱手。这样不仅费力而且会使手腕僵硬，采 用此种握刀方法，还有利于拉刀片（切）6 寸正常发挥腕力。持刀，最好是使刀身和小臂保持在一条直

16、线上，并与身体正面成 45角 左右。人们的自然构造决定了平放的小臂与身体正面成 45角左右时，手臂 顺小臂轴线方向作往返运动最方便自如。可见，在刀工操作中，不注意 上述持刀要领，就会使一部分体力无益地消耗掉，工效降低，容易疲劳。,（三）菜墩高度,目 录,菜墩的高低也直接影响着刀工操作中体力的正常发挥。过低，操作者必然弯腰拱背，工作时间稍长便会腰酸背疼，使操作难以持久， 工效差。长时期如此，还可能形成职业性生理病变。过高，操作者必然提腰 耸肩，操作起来增大力量，此时有相当大一部分力使不到刀刃上，其工效更 差，更难以持久。正确的高度应该随操作者的身高而定，一般以菜墩操作面 与腰平齐较好。这样的高度

17、可使操作者以正确的站案姿势操作，手臂运动灵 活，节省体力，提高工效。,（四）原料位置,目 录,所谓原料位置，是指刀工处理菜肴原料在菜墩上的摆放位置。强调这一点，实际上是为了操作灵活自如，减少刀刃与菜墩的摩擦，也 就是便于用力、注意省力。一般而言，原料的待切面（或者称刀口面）应与 刀身的正确位置（与人体正面成 45角的位置）相垂直（成 90角），因为 这正是扶料的左手手臂移动最自如的方法。如果用推刀切料，原料位置适当 左移，使刀尖略伸出菜墩之外。这样，可减小刀刃与菜墩的磨擦，使刀刃的 中后部有效地落在原料上，还可延长菜墩的使用期限。如果用平刀片料，原 料位置适当右移，使刀柄退到菜墩以外，便于灵活

18、操作。 切削过程的力学运用 切削原料是一个复杂的原料加工过程。其复杂性体现在：切削时，发力形式多样，用力方向多变，以及由此产生的刀法种类繁多。了解力学在切削 原料中的运用，对于学习和掌握刀工技术具有一定的指导意义。下面从刀工 中力的种类、刀工的力矩运用，原料阻切力的克服三个方面予以阐述。,（五）刀工力的种类,目 录,切削原料所用力的种类较多，主要有腕力、臂力、 推力、拉力、提力、压力、冲力等。腕力即由手腕运动产生的力，通常为持刀的右手腕发出。它是切削原料 的动力之一，在刀工中运用非常广泛。绝大多数刀法都与之有关，尤其是一 些运刀幅度较小并操作灵巧的刀法，往往以腕力为主导动力。臂力即由手臂运动产

19、生的力，一般为右小臂发出，也可由小臂和大臂配合发出。它也是切削原料的动力之一。与腕力相比较，臂力的力量较大，但 灵活性较差一些，一般用力较大的刀法都以它为主导动力。推力即使刀向前运动的力，一般由臂力的作用所产生。 它是切削原料的辅助力之一，常与压力配合运用，利用二者的合力断开原料。 拉力即使刀向后运动的力，一般由臂力的作用所产生。它也是切削原料的一种辅助力，需要与压力合用断开原料。提力即使刀向上运动的力，主要依靠臂力的产生，有时也需要腕力的配合。它也是切削原料的辅助力之一。作用在于：增加刀的势能，以利于施加 给原料更大的作用力。压力即使刀向下一般是指沿刀而指向刀刃并与刀刃垂直的方向运动 作用于

20、原料上的力。产生压力的方式有：按（用手接触刀的上部。如刀柄、 刀背等向刀刃方向用力）、拍（用手掌猛击刀背，使刀向下）等。压力是用 刀刃断开原料的关键力，因此也叫剪切力。刀工中它常与其它力配合运用。 冲力即运动的刀对原料的冲击力。其特征是：刀在运动之前没有与原料 接触，而在运动中冲击原料，在刀与原料接触的瞬间产生。刀工中的冲力有 如下三种类型：刀刃对原料的冲力，称为砍剁力；刀面对原料的冲力，称为 拍打力；刀背对原料的冲力，称为砸打力。严格他讲，冲力也是一种刀对原料的压力，所不同的是它由冲击所产生。,二、教学刀工刀法训练规范,目 录,刀工训练意义：是基本功训练最经常、最重要的一个训练项目。刀工训练

21、目标：刀工速度和刀工成型后质量达标的训练。要求目标：采用各种原料切出各种形状和花刀造型。.教师检查内容： 1检查持刀操作的姿势是否正确。 2 检查行刀是否：稳、准、快。 3 检查刀工质量是否达到标准。 4 检查操作规定的时间。教师检查用具：教师还要准备好检验质量标准所用的卡具以及衡器，秒表用具等。训练成绩讲评：选出优秀达标的作品和没有达标的作品进行成绩讲评。,三、教师刀工直刀法示范,目 录,1 直刀法：刀与原料成垂直角运刀方法的标准示范。 2 直刀法分类：切、剁、砍标准刀法讲演，以切法运用最广泛应用讲演示范。 3 直刀切分类：直切、推切、锯刀、铡切、滚料切与教师标准示范。4 直刀剁：有单刀剁和

22、双刀剁两种标准示范。一般应用于制各种馅和部分菜等。 5 直刀砍：有直刀砍、跟刀砍标准示范。用于加工带骨动物和质地坚硬的原料。6 使用原料：加工植物原料：各种萝卜、黄瓜、土豆、白菜、香干、莴苣等。 加工植物原料：各种肉类、腰子、鱿鱼、鸡鸭、鱼类等。,四、刀工技术难点,目 录,1 刀工技术难点：（1）要求：身体标准站立、左右两手有节奏地配合。（2）切时：左手手指自然弯曲按稳原料、右手持刀紧倚左手手指运行刀。（3）提刀的高度不得超过手指弯曲的高度，以免切时伤手。（4）运行刀时两手密切配合：必须成垂直角运刀“左移右切”反复进行，每次运刀间隔必须距离均等！（5）由慢至快进行训练！ 2 推切技术难点：先推

23、切后拉切、幅度小、反复切原料：推用刀中部，拉用刀前部。3 铡切技术难点：两手握稳刀，压住原料，动作要快，如铡切各种米、茸等。4 滚切技术难点：左手滚动原料一次，右手切一刀，滚动和切的距离幅度决定料形的大小。,五、学生训练刀工直刀法,目 录,1 直刀切训练： （1）原料：萝卜、黄瓜、土豆、各种菜等。 （2）内容：直切，条、块、片、丝、丁、米、十字花刀、小料切配等。 （3）训练要求：姿势正确、刀法正确，程序正确、节约用料、符合卫生要求。（4）巡回指导、训练综合讲评、整理操作室。2 剁刀法训练 1、原料：猪肉下脚料、白菜、萝卜等。 2、内容：剁肉茸、鱼茸、虾茸、白菜馅、萝卜馅等。 3、训练要求：运用

24、刀法正确、有节奏感、符合卫生要求。 4、巡回指导、训练综合讲评打分、整理操作室。技术重点：采用双刀剁法。两刀上下运行从左到右，再从右到左反复排剁，动作要轻快要经常翻动原料如遇原料粘刀，可用热水沾刀以免粘刀。3 砍刀法训练 1、原料：猪肉下脚料、萝卜、猪排骨、鸡鸭等。 2、内容：排剁，猪排骨、鸡、鸭等。 3、训练要求：运用刀法正确、符合卫生要求。 4、巡回指导、训练综合讲评、打分、整理操作室。技术重点：排骨放在砧板中先直切至骨，左手压住切开的排骨，用手对准所切部分直砍至断。要求对准所砍部位下刀准确，动作利落。,一、教师示范平刀法,目 录,1、平刀片：刀面与砧面平行，教师采用无骨的原料进行平刀片标

25、准示范。 2、推刀片：刀面与砧面平行，教师采用脆性的原料进行推刀片标准示范。 3、拉刀片：刀面与砧面平行，教师采用嫩性的原料进行拉刀片标准示范。 4、抖刀片：刀面与砧面平行，教师采用豆腐类原料进行抖刀片标准示范。,二、平刀法技术难点,目 录,1平刀片技术重点：左手按稳住原料，随着刀刃的推进，左手食等指可稍翘起并食指与中指稍分开，以便察看原料的厚薄、刀放平稳，右手掌握推进速度与左手配合。 2推刀片技术难点：左手按稳住原料，随着刀刃的推进，运行方向是由外向里推。3拉刀片技术难点：与推刀基本相同，不同之处是拉刀片进原料后的运行方向是由外向里拉。 4抖刀片技术难点，同推刀基本相同，不同之处是抖动刀片进

26、，原料成坡型，要保持形状完整。,三、学生训练平刀法,目 录,训练原料：萝卜、黄瓜、土豆、猪肉、豆腐干、鱼、鸡、蔬菜等。训练内容：训练学生片鱼片、鸡片、土豆片、肉丝、鱼丝等。训练要求： 拉刀片：片形厚薄匀称、完整、丝的粗细均匀、长短适中。抖刀片：进原料、要有规律的轻轻抖动、片形面如：齿轮状。平刀法推刀法：加工原料片形厚薄匀称、完整、丝的粗丝均匀。教师巡回指导及时纠正操作错误、训练进行综合讲评、整理操作室。训练鉴定：学生请教师鉴定训练作品打分并且点评纠正错误。,（一）教师斜刀法示范,目 录,1 斜刀片：教师采用软性原料进行刀面与被切原料成斜角的斜刀片标准示范。2 反刀片：教师采用脆性原料进行刀面与

27、被切原料成斜角的反刀片标准示范。 3 教学演示：菊花鱼、松鼠鱼等高挡菜肴刀工。,（二）刀工斜刀法技术难点,目 录,斜刀片技术重点：左手按住所批的原料不是其移动，两手配合，边批边移，所批原料的厚薄、大小，主要通过刀的倾斜度、落刀部位来掌握，批成的原料自然码叠成形。反刀片技术要领：左手安稳原料，并以左手中指上部的关节抵住刀面，刀紧贴着左手中指的关节批进原料；根据移动的的距离和刀的倾斜角度来确定原料的形状。,（三）学生斜刀法训练,目 录,1 训练原料：尤鱼、腰子、萝卜、土豆、猪肉、鸡、鱼、蔬菜等。2 训练内容：尤鱼花、腰花、菊花鱼、松鼠鱼等高挡菜肴刀工。 3 训练要求：（1）要求采用二种以上刀法进行

28、尤鱼花、腰花训练。（2）要求学生认真进行松鼠鱼等训练总结，并且结合基地进行训练。（3）加工姿势正确，运用刀法正确，掌握加工节奏，节约用料，符合卫生要求（4）学生练习时要认真听从巡回指导教师的指导、及时纠正操作错误。4 训练鉴定：学生请教师鉴定训练作品打分并且点评纠正错误。,一、勺工的作用,目 录,1 保证原料在烹调中上下翻动、均匀受热、着色美观的目的。2保证原料在烹调中上下翻动、使调料进入原料内部均匀入味提香。 3 保证原料在烹调中上下翻动、均匀受热质地鲜嫩、不老不糊。4保证勾芡质量：勾芡时的晃勺翻勺，使汁芡均匀明亮。5 保持菜肴的形状整齐：如扒菜的大翻勺、鱼菜、爆菜的装盘技术等。,二、勺工的

29、目的,目 录,“翻勺自如”是烹制菜肴必须具备的技巧，也是学生训练的目的！是烹制菜肴色、香、味、形的最基本的保证。翻勺技术由端握勺、晃勺、小翻勺（颠勺）、大翻勺、出勺，等技术构成。组织学习训练时应分段一个项目、一个项目的练习，最后训练手勺与炒勺的配合练习和持勺力量的训练。在各阶段训练时可利用小沙袋碎石等作为勺工训练原料，即可省料，又能达到手腕、小臂力量的提高、使端勺（锅）轻易而举，翻勺、翻锅自如。,三、勺工训练内容,目 录,（一）翻勺技术内容及训练重点 1 端勺：1）身体挺立：双脚叉开、重心向前、身体距离炉灶10-20CM站稳。 2）炒勺握法：左手心向上、五指合并握住炒勺把柄。 3）双耳锅握法：

30、左手拇指与其余四指夹锅沿边，其中拇指勾住锅耳。 2 晃勺：左手端起炒勺晃动，使原料做顺时针或逆时针旋转，防止原料粘勺底。 作用：1）防止原料粘勺底。 2）勾芡时的晃勺，使汁芡均匀明亮。 3 小翻勺：又叫颠勺，就是部分原料在勺内翻动。分类：按照翻勺的方向分：前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺。 作用：应用于一般炒菜的颠勺，使原料受热均匀。 4 大翻勺：通过大翻勺技术，使原料在勺内整个翻身。 作用：应用于扒菜、煎菜、塌菜等，大翻勺使原料两面受热入味。要求：原料在勺内整个大翻身并且保持形状整齐不乱。 5 双耳锅：由于双耳锅在烹调加热中能够使原料受热面积大等优势，被各大酒楼采用，所以，学生在“勺工”训练时

31、要加强“双耳锅”训练，训练内容同上。,（二）烹调手勺与炒勺配合 1 小翻勺与手勺推动原料的配合 应用：拔丝、炒菜的颠勺与手勺助翻使汁挂菜上。 2 大翻勺与手勺推动原料的配合， 应用：扒菜 锅塌菜等大翻勺与手勺助翻配合。 3晃勺与手勺淋芡的配合， 应用：扒菜、烧菜时的勾芡晃勺等。 4 出勺装盘与手勺的配合，应用：大多数菜肴出勺装盘与手勺的配合。（三）投调料准确训练投调料准确：就是要求训练一投就准的程度。具体方法是：了解认清几克盐、几克味精、几克酱油醋是多少的练习。这样反复多次的练习，才能达到在实践当中一投就准的标准。在训练时，教师预备一台称，随时抽查训练的情况是否达标。,四、学生勺工训练,目 录

32、,（一）教师讲解示范：1示范内容：握勺、晃勺、小翻勺、大翻勺。2讲解技巧：（1）左手持锅，握紧把柄，双脚自然分开站稳，胸部前倾，右手持手勺自然下垂。（2）小翻要先上送后拉，要求动作连贯性和频率适度，要求能够适应长期工作。（3）大中翻：晃、送、举、扬、下翻、离勺、入勺、完毕。幅度要大动作连贯，原料在空中飞行有弧度，并能准确在左侧下方接着原料。防止菜汁翻在身上、烫在手上。（二）训练准备物品：1、准备用具：炒勺、耳锅、手勺等。 2、准备用料：沙袋、粗盐、黄豆、白菜、水等。,（三）学生上课训练1 持空锅力量训练：时间由2分钟、3、5、8、10分钟上升，并且作为考评成绩。2 持水锅力量训练：水量由300

33、克、500克、5000克上升，并且作为考评成绩。3 炒勺小翻训练：采用粗盐黄豆进行练习，要求原料不能颠出，连继15分钟为优。4 耳锅小翻训练：采用粗盐黄豆进行练习，要求原料不能颠出，连继10分钟为优。5 炒勺大翻训练：前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺，要求原料翻个且不颠出为优。6 出菜装盘训练：训练炒菜、扒菜、爆菜出菜装盘，要求按照菜品标准进行装盘。7 手勺和炒勺配合训练：烹调操作中各个环节，手勺和炒勺配合的训练。（四）学生课余训练 1 持空锅力量训练：学生在学校可以由学生会主席组织社团进行练习。 2 家庭实战练习：学生在家帮助父母进行菜品实战练习，父母考评。 3 每天手腕活力训练：时间安排在业

34、余进行相关的体育活动练习。,一、初加工训练内容,目 录,（一）植物性原料的初加工：1 方法：摘、刮、剜、切、洗、等方法将植物性的原料初加工达到干净。2 标准：无黄叶、无烂叶、无老皮、无根须、无杂质、无泥沙等标准。3 重点：1）切葱、姜、蒜、小料。 2）切造型小料如：姜花、葱花。 （二）动物性原料的初加工：1 方法：宰杀、去毛、刮磷、开膛去内脏及出骨和分档等内容。2 标准：去毛刮磷要求干净，开膛洗净无血渍，去掉各种动物腥臭异味。3 重点：各种动物肉的分档。如：鸡头、鸡翅、鸡脖、鸡脯、鸡腿、鸡杂、鸡骨等。（三）常用干货原料的涨发技术：1 方法：凉水发、热水发、油发、碱发、盐发、蒸发等。2 标准：膨

35、胀效果好、质地佳、色泽好、无碱味、无杂质等。3 重点：凉水发、热水发、蒸发各种动植物干货。4 干货：木耳、银耳、香菇、猴头、粉丝、干贝、鱿鱼、鱼肚、鲍鱼、海参等。,二、初加工训练形式,目 录,（一）学校内基地训练1 植物性原料的初加工：1）切葱、姜、蒜、小料。 2）切造型小料。2 动物性原料的初加工：开膛去内脏及出骨和分档等及各种原料的质量鉴别。 3 常用干货原料的涨发技术：凉水发、热水发、蒸发等。以上由教师亲自指导。（二）学校外基地实习 1 每学期安排13周的学校外基地练习。 2 训练目的：1）见世面、见品种、鉴别原料等。 2）练达准、练实战、练操作速度！ 3 由指导教师带队进行学校外基地实

36、习，基地师傅演示。,一、配菜训练内容,目 录,1 熟悉： 1）熟悉各类烹调技法， 2）懂得各种原料的一般性质。 3）动物分档取料的用途， 4）蔬菜季节的变化的质量鉴别。2 孰记：每个菜，配制主、副原料的名称及分量。3 切配：掌握每个菜，配制主副原料、小料的切配形状和刀法。 4 训练：主、副原料投料标准。“一抓准训练”。5 了解：原料的市场库存情况、及时使用和下采购原料单。6 加工：确定原料“入味”、“上浆”时间，是提前还是现“上浆”。 7 存储：要求各种加工好的原料分盒存储并且加盖，在 0-2 度下保存保鲜。,二、学生配菜训练,目 录,1 一般菜肴配制：. 训练重点：“一抓准训练”如：抓肉丁、

37、肉丝练习，每次试抓原料50克、100克、150克同时用台称：称一下分量，上下不能差5克左右，经过几十次或上百次练习试抓，达到一抓就准后再进行上岗实习配菜。训练目的：提高配菜质量和速度！2 营养菜肴配制：训练重点：各种菜肴中原料之间的配比投料数量、合理的初加工、保鲜存储等技术。3 造型菜肴配制：训练重点：1）各种造型菜肴刀工处理如：“飞燕鱼”“菊花鱼”等花刀。2）中高挡菜：装饰、点缀的刀工处理。3）配菜与入味、上浆糊的处理技术，不同情况要有不同处理的方法。4，学生训练鉴定：学生请教师鉴定训练作品打分并且点评纠正错误。,三、菜肴围边点缀训练,目 录,菜肴点缀意义：增加愉悦快感、提高宴会酒席气分、引

38、起食欲、促进消费。 （一）菜肴中心点缀训练：在菜肴中心点缀美化菜肴，如：各种花、鸟、鱼型。 （二）菜肴围边点缀训练：在菜肴盘边点缀美化菜肴，如：单点、双点、全围。 （三）主题造型设计训练：在菜肴3分之一处造型，如：“寿桃”“迎春燕”“腾飞马”。菜肴点缀要求：1 新颖独特美观，能够烘托酒席气分。2 新观念：点缀的食品一定能够吃！3 操作速度快！保持安全卫生美观！,一、浆糊训练意义,目 录,上浆、挂糊也是烹调菜肴中一项重要的操作环节，对菜肴的色、形、味、质都有很大影响。通过上浆挂糊的原料的处理，原料的外面增添了保护层，能保持原料中的水份、鲜味和形态，是菜肴达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩味美，形态光滑

39、饱满美观。同时要求浆糊厚薄适度，包裹均匀等质量标准，为综合技术的练习打下基础。,二、浆糊训练内容,目 录,三、学生训练形式,目 录,1 训练重点及考核：1）高丽糊： 质量规定：高丽糊的浓度适合、能立住筷子、有亮度、在23分钟内完成为优秀。2）脆皮糊 质量规定：脆皮糊的配料比例和浓度适合、糊内有空洞、在12分钟内完成为优秀。3）面包渣糊 质量规定：色泽美观、形状符合标准、加工现场干净、在34分钟内完成为优秀。4）学生训练鉴定：教师给学生鉴定训练作品打分并且点评纠正错误。2 应变技术： 1）单份与多份： 应用注意：调料、糊料配比数量要准确，使用的器皿要合适及存储合理。 2）鲜活与冷冻： 应用注意：

40、鲜活原料易上糊，但是冷冻原料易出水蜕糊，糊里少放液体。 3）备席与现用： 应用注意：现用浆糊配料比例浓度要大 ，酒席提前准备浆糊配料的水份要多。3 训练形式： 1）课堂训练：基本功需要反复多次训练才能熟练掌握，课堂重点：训练标准规范！ 2）家庭实践：家庭可以进行制糊与炒菜的结合应用训练，家庭重点：实践应用训练！ 3）酒店实习：是多元化的实践应用训练，酒店实习重点：提高应用速度的训练！,一、学生训练“勾芡”、“芡汁”,目 录,（一） 勾芡： 在烹调原料即将成熟时，用水淀粉等往菜中淋入，使菜肴卤汁增稠（增口味）。提高汤汁对烹调原料附着力的一种方法。1，应用技术：勾芡应用很多烹调技法如：炒、烧、扒等

41、技法中承担重要的角色，如：右手放入粉汁既不能多也不能少，同时还要伴随着左手不停的晃勺、滚汁进行。2，训练方法：勾芡训练与刀工结合如：在刀工训练后的丝、丁中训练各种炒菜勾芡技术。（1） 烹入法训练：使用小碗对汁芡，菜肴成熟前烹入菜中，用于炒、爆、烹快速烹调。（2）淋入法训练：在菜肴成熟前将芡淋入烹入菜中，多用于烧、会菜烹调方法。（3）浇入法训练：将汁芡浇在菜肴表面上，多用于熘、蒸菜烹调方法，例如：糖醋鱼。（二） 芡汁：所谓芡：就是淀粉经水调和之后的粉浆。所谓汁：就是液体调料、固体调料、鲜汤、水淀粉的混合物。芡汁训练：就是练习兑制汁芡比例，即在一份菜肴中淀粉与调料汁液和汤、水的比例。训练重点： 1

42、）盐的浓度、2）淀粉水的浓度、3）调料之间的比例 + 火候 = 芡汁明亮！菜肴特点： 1）汁包主料、2）明油亮芡、 3）色泽美观、 4）诱人食欲。（三）芡汁调制技术训练：1 芡汁训练用一小碗，将全部调味品加淀粉加汤或水调成芡汁，用“爆菜”进行。2 芡汁调制标准训练： （1）薄芡汁：淀粉加汤或水=1：10-20 应用：滑炒菜、熘制菜等。 火力：中小。 （2）厚芡汁：淀粉加汤或水=1：5-7 应用：油爆菜芡、熘制菜等。火力：中大。,二、学生训练“炒汁”“制作调味料”,目 录,（一）“炒汁”训练 1 炒“红汁” 训练： 2 炒“番茄汁”训练： 3 炒“玻璃汁”训练： 4 炒“咖喱汁”训练： 5 炒“

43、蜜汁” 训练： （二）“调味料制作”训练 1 炒椒盐： 2 辣椒红油： 3 三合油调制： 4 绿介未调制： 5 螃蟹汁调制： 学生训练鉴定：教师给学生训练作品鉴定打分并且点评纠正错误。,一、油锅温度掌握 鉴别技术训练,目 录,1 温油锅： 1）鉴别：3-4层热、油中量、油面平静、无油烟，原料下入有一些气泡、无响声。 2）训练：“滑炒菜”“清炒菜”等主料上浆后的“划油”。 质量要求：质地“滑嫩”。2 热油锅：1）鉴别：5-7层热、油中量、油面波动、有些烟，原料下人有许多气泡、有响声。2）训练：“爆菜”“爆三样”等主料上浆后的“过油”。 质量要求： 质地“脆嫩”。3 烈油锅： 1）鉴别：8-9层热

44、、油大量、油面滚动、大量烟，原料下人有大量气泡、爆炸声。2）训练：“炸菜”“炸鸡”“炸鱼”等原料的“油炸”。 质量要求： 质地“外焦里嫩”。,二、油锅温度掌握 训练内容步骤,目 录,（一）掌握油温意义：掌握油温也是掌握火候的一个重要环节，此环节是制作菜肴成败的关键之一。（二）训练第一步：鉴别各种不同的油温，用眼观察油表面的现象，尤其是放入原料后油表面发生的现象。（三）训练第二步：训练用双耳去听油表面变化的响声，因为原料中带有水分，遇到热油后水分会汽化，同时发出响声，声音的大与小说明火候的变化。声音是由大变小的，在由小变无。说明此时原料以无水分。通过训练熟练掌握油温及掌握火候。（四）训练第三步：

45、采取不同原料食物进行掌握油温的训练：1温油锅训练，2热油锅训练，3烈油锅训练。（五）学生训练鉴定：教师给学生训练掌握油温作品鉴定打分并且点评纠正错误。,一、装盘训练要求,目 录,1 盛器：需洗净、消毒、无水、无污垢。 2 盛装：菜肴丰满，主料突出。3 注意：酒席多量菜肴分装要相等。4 汤菜：盛装容器的85-90%。5 温度：热菜要及时上桌，凉菜一定要凉吃。4 相配：菜肴色形与器皿的色形的配合。5 盛器齐全：如“圆盘、方形盘、条盘、平盘、汤盘、鱼盘、异型盘”等。,二、器皿与菜肴的配合,目 录,1、器皿的尺寸与菜肴的分量相适应2、器皿的形状与菜肴的技法相适应 3、器皿的色泽与菜肴的色彩相协调,三、

46、学生装盘方法训练,目 录,（一）盛入法：应用多种类技法菜肴、不易散形菜肴，用手勺有选择地把菜肴盛入盘中，先盛入一般小的无特色的原料，然后盛入有代表特色的美观原料。 （二）拖入法：用于烧焖整型的鸡鱼等菜肴，特别是用于鱼的装盘。装盘前先将锅中菜向上略抖掀一下，同时顺势将手勺迅速插入原料下面，锅与手勺相配合，连拖带倒将菜肴拖入盘中。（三）滑入法：用于煎、扒、烧烹制技法制作的菜肴。装盘前从锅四周加入油， 将锅摇动趁势将菜滑入盘中，同时锅向后快速移去，使菜形状不变。（四）倒入法：用于质嫩、易碎、勾芡的烩菜汤菜。其装盘方法是：首先用手勺盛一满勺质好而芡少的原料，然后将其余菜倒入汤菜盘中，最后将一手勺菜倒在

47、表面。（五）扣入法：用于表面整齐、光滑的菜肴。方法有二：一种：是以 “爆”菜为代表的手法，装盘方法是：炒与勺手勺同时配合，边抖动锅中原料，边用手勺盛接菜并扣入平盘中成为“馒头型”。（五寸盘扣入：一手勺菜，七寸盘扣入：二手勺菜。）二种：用于蒸扣菜：就是半成品原料整齐的排列在碗中，待蒸制熟后，把盘子反盖在碗上，然后迅速翻扣过来如“扣三丝”“扣肉”等。训练方法： 教师采用实物菜肴进行演示，要求学生上灶练习“装盘”技术，教师巡视检查指导。学生训练鉴定：教师给学生训练作品鉴定打分并且点评纠正错误。,第十四节： 冷菜拼摆 水果拼盘,一、冷菜拼摆意义,二、冷菜拼摆训练内容,三、学生拼摆训练步骤,目 录,一、

48、冷菜拼摆意义,目 录,一、冷菜拼摆意义 拼摆基本功训练是烹调工艺中最后一项重要的技能。是中、高级中式烹调师必须掌握的技能基本功之一。它能使菜肴食用价值与美有机的结合，给人们在精神上的美的享受。 成功的花色拼盘通过拼摆，使观性有时大过于实用性，它不但能舒畅地展示出厨师的高超技艺，把美感带给宾客，同时也可把主人的盛情表达淋漓尽致。,二、冷菜拼摆训练内容,目 录,1 单拼：也叫独拼，就是采用一种冷菜荤素原料的切配装盘。 选用5-7寸盘。2 双拼：就是采用二种冷菜荤素原料的切配装盘。 选用6-8寸盘。3 围盘：宴会酒席上围在主冷菜四周的小独拼或小造型盘。 选用5-7寸盘。3 什锦拼盘：酒席上的主冷菜，要求八种以上荤素冷菜食品。 选用10-16寸平盘。 4 彩色拼盘：也叫图案拼、造型拼等，要求八种不同口味色彩冷菜。 选14-16寸盘。5 水果拼盘：小型三种以上水果，大型五种以上水果 选用10-16寸平盘。训练：“三角型拼”“四面围”“各种造型水果拼盘”“主题拼盘”。,三、学生拼摆训练步骤,目 录,第一步训练：单拼、双拼。 质量要求：刀工精细、大小一致、薄厚均匀、干净卫生。第二步训练：围盘、什锦拼盘。质量要求：刀工一致、色彩美观、造型独特、美味无菌。 第三步训练：彩色拼盘。 质量要求：构思巧妙、造型逼真、多彩诱人、可食性强。学生训练鉴定：教师给学生冷菜拼摆训练作品鉴定打分并且点评纠正错误。,