第七章果蔬原料的贮藏与加工利用ppt课件.ppt

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1、第七章 野生果蔬的贮藏与加工利用,主要内容,第一节 果蔬原料的采后生理第二节 果蔬原料的贮藏第三节 果蔬原料的加工利用,第一节 果蔬原料的采后生理,果蔬具有独特的风味新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料。果蔬季节性强，上市集中。植物学组织性状、分类、成份,一、果蔬原料的特性,二、 果蔬采收后的生理生化变化,生理发育 呼吸作用 蒸腾作用,（一） 生理发育,水果和蔬菜的发育过程可以分为三个主要价段，即生长、成熟和衰老。生长包括细胞分裂和以后的细胞膨大，到产品达到大小稳定这一阶段；成熟通常始自生长停止到果实可采收的阶段。在这一时期，产品内部发生极明显的变化，许多果蔬这期间内部物质变化，从而使产品可以食

2、用，生长和成熟阶段常合称为生长期。衰老过程是指内部的合成生化过程转至分解代谢过程而导致组织衰老和最后死亡的过程。后熟过程是指果实从生理上发育成熟至果品完全可以食用的阶段，一般是成熟的后期至衰老的初期。,（二） 呼吸作用, 呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活动之一，也是生命存在的明显标志。由于果蔬采后呼吸作用所需要的原料，只能是果蔬本身贮存的营养物质和水分，因此采后生命活动的结果，只能是贮存的营养物质的消耗，水分的减少，从而使果蔬品质逐渐下降。,1. 呼吸作用的场所,线粒体(mitochondria) 是三羧酸循环和生物氧化进行的场所，由内、外两层膜包被的细胞器。其外膜平滑，内膜向内皱褶突起称为嵴

3、。嵴使内膜表面积大大增加，有利于呼吸过程中的酶促反应。呼吸作用电子传递体和酶就定位于内膜上。 细胞质是糖酵解和戊糖磷酸途径进行的场所。,2. 影响呼吸速率的因素,内部因素,环境因素,呼吸速率,内部因素,不同植物呼吸速率不同，如阳生阴生植物。同一植物在生长发育不同时期呼吸速率不同，如生长期成熟期。同一植物不同器官呼吸速率不同，如生殖器官营养器官。,环境因素,（1）温度,（2）氧气,（3）CO2,（4）水分,3. 呼吸模式,呼吸跃变或呼吸峰:果实在成熟过程中出现呼吸速率突然升高的现象。 跃变型果实：如芒果、苹果、猕猴桃、番茄、无花果、番石榴。 * 非跃变型果实：菠萝、黄瓜、荔枝、葡萄、草莓、柠檬。

4、 所有蔬菜的呼吸模式都被认为是非跃变型的。 *,果实发育期间生长和呼吸模式,跃变型果实*,非跃变型果实*,呼吸跃变与非呼吸跃变主要区别：,有呼吸峰的果实都含有复杂的贮藏物质（淀粉或脂肪），在摘果后达到完全可食状态前将发生贮藏物质的强烈的水解作用，而无呼吸峰的果实其内含物较为简单。 呼吸跃变型果实其内含物一般较为复杂，成熟过程中发生内含物的强烈水解而导致呼吸增强。达到完全,呼吸跃变的原因：,果实内产生乙烯，增强膜透性（O2），加 强内含物的水解而导致呼吸跃变。 呼吸跃变与温度关系很大，如苹果在22.5贮藏时，呼吸跃变出现早而显著，在10 就不显著且出现稍迟，而在2.5 下几乎看不出来。,推迟呼吸

5、跃变的措施：,冷害是指由果蔬植物组织冰点以上的不适低温造成的伤害。冷害最普遍的症状是表皮凹陷,果肉组织的褐变,未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟，着色不均匀，不能达到食用标准。冰浸状斑点。,4. 果蔬冷害,冷害的发生及其严重程度取决于果蔬的冷敏性、低温的程度和在冷害温度下的持续时间，冷敏性或冷害的临界温度常因果蔬种类、品种和成熟度的不同而异。果蔬冷敏性差异与其脂肪酸的不饱和程度有关，脂肪酸的不饱和程度越高，对低温的忍耐性就越强，脂肪酸的不饱和程度越低，对冷越敏感。,（1）影响果蔬冷敏性的因素,冷害引起代谢产物的渗漏，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流失出来，细胞结构的破坏，给致病微生物，特别是

6、给真菌的生长提供了良好的条件。因此在冷敏园产品采收、运输、销售和贮藏过程中，冷害造成的腐烂是一种潜在的危机。冷害的另一个影响是会引起风味失调或产生异味。,（2) 冷害的发生机制,冷害变化机制示意,（3）防止和减轻冷害的措施,(1)适温下贮藏(2)温度调节和温度锻炼(3)间歇升温(4)变温处理(5)调节贮藏环境的气体成分(6)湿度的调节(7)化学处理,（三）蒸腾作用,3.1 失水对原料的影响,失重和失鲜破坏正常代谢过程降低耐住性和抗病性,1.温度2.风速3.空气湿度,3.2 影响失水的因素,自身因素,环境因素,1.表面积比2.种类、品种和成熟度3.机械伤4.细胞的保水力,3.3 防止失水的措施,

7、包装、打蜡或涂膜增加空气湿度,适当通风使用夹层冷库使用微风库,第二节 果蔬原料的贮藏,果蔬原料的贮藏方式，可分为：自然降温贮藏（简易贮藏）、人工降温（机械冷藏）、气调贮藏、冷冻贮藏几种。,一、简易贮藏,（一）堆藏,堆藏是将果品直接放在地面或前沟里， 或在荫棚下堆成圆形或长条形的堆（垛），然后在堆（垛）上进行覆盖的一种简易、短期的贮藏方式。 堆藏适用于较温暖地区的越冬贮藏。,管理技术,（二）沟 藏,沟藏是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形条件，气候条件，果蔬种类和贮量而定。,（三）假植贮藏,假植贮藏是把带根收获的蔬菜密集假植在沟内或窑内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍能保

8、持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。该方法适用于结构和生理上较特殊，易于脱水萎蔫的蔬菜。,假植贮藏方法,假植贮藏的蔬菜要连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，不能堆积，株行间还应留适当通风空隙，覆盖物一般不接触蔬菜，菜面上有一定空隙层。土壤干燥处常需灌几次水，以补充土壤水分的不足，灌水还有助于降温。假植贮藏的管理技术，主要是在阳畦或浅沟内维持冷凉而不至发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。,（四）冻 藏,冻藏是在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。由于贮藏温度在0以下，可以有效抑制蔬菜的新陈代谢和微生物活动

9、，使蔬菜保持生机，食用前经过缓慢解冻，仍然能恢复新鲜状态，保持良好的品质。冻藏主要应用于耐寒耐冻性较强的菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。,冻藏的菠菜和芫荽，在冬季气温降到接近0时收获，先囤置在背阴处使之继续冷却，几天之后移入深度为20cm左右的浅沟内，菠菜可捆成小捆立在沟中，芫荽可以平放，上覆盖一层薄土。随着气温下降，蔬菜自然缓慢冻结。在整个贮藏期中，蔬菜保持冻结状态，无需特殊管理。到出售前取出放在0左右的环境或就地缓慢解冻，仍可恢复新鲜品质。冻藏蔬菜收获时间、覆土厚度等都需根据当地当时气候条件灵活掌握。菠菜和芫荽忍受冻结的低温也有一定限度，温度过低也会产生伤害，保持在-5-6 为宜。,冻藏

10、方 法,冻藏与沟藏的区别,冻藏与沟藏的区别在于冻藏的沟较浅，覆盖层薄。冻藏多用窄沟，约30cm宽，如l00cm或更宽的沟时，沟底需设通风道。一般要设置荫障，避免阳光直射，以便加快蔬菜入沟后的冻结速度，并防止忽冻忽化造成腐烂损失。,窖藏是利用地温和气温变化来调节贮藏环境温度的一种自然降温贮藏方式，在我国南北方均有使用。其中以棚窑最为普遍，此外还有土窑洞、井窖等形式。,（五）窖 藏,棚窖一般选择在地势高燥、地下水位低和空气畅通的地方构筑。窖的宽度和长度，根据窑材的长短及贮藏量而定。窖内温度变化主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进行通风换气来调节和控制窖温。,土窑洞贮藏贮藏是充分

11、利用地形特点，在厚土层中挖洞建窑进行贮藏的一种方式。由于深厚土层的导热性能较差，因此窑内温度受外界温度变化影响较小，湿度较稳定,再加以自然通风降湿，就能获得较低且稳定的贮藏温度。,（六）土窑洞贮藏,土窑洞贮藏,1.土窑洞的结构 窑门 母窑大平窑 窑身 母子窑 通风筒 子窑 各种类型的窑洞的主体结构基本上都是由窑门、窑身、排气筒三个部分构成。,大平窑结构示意图,母子窑结构示意图,土窑洞贮藏的管理,温度管理 利用通风换气控制窑洞内温度。湿度管理 窑内相对湿度一胶较高，无需调节。如果湿度过低一般也是采用地面喷水来增湿。,二、机械冷库贮藏,冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，将库内的

12、热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内。机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。,冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以终年维持产品所需要的温度。冷库内的温度、相对湿度和通风都可以控制调节。但是冷库费用较高，因此在建冷库之前对库址的选择、库房的设计、冷凝系统的选择和安装、库房的容量都应仔细考虑，同时也要注意到将来的发展。,（一)机械冷库贮藏的优缺点,（二）机械冷藏原理,机械制冷的工作原理是利用制冷剂从液态变为气态时

13、吸收热的特性，使之在封闭的制冷机系统中状态互变，使库内果蔬的温度下降，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和保持品质的目的。,机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0左右)和低温库(低于-18)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0左右的高温库。机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。,（三）机械冷库的构造,支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防潮系统,1. 冷库的支撑系统,即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。,果蔬冷藏库结构 (单位

14、：),表3-2 部分果品蔬菜的容重,表2-1机械冷库的大小分类,冷库除了有良好、牢固的库房框架建筑外，还应有保温和防潮层。保温层起隔绝库内外热的传递作用，保证冷库内的适宜低温。保温材料选择导热系数小、无臭味、不易吸潮、重量轻且价格低廉易得为宜。设计人员应根据冷库所处地区的实际情况和具体条件，设计合理的保温层厚度，以保证冷库有效而经济地运转。,2.冷库的保温系统,保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。绝缘层厚度（）材料的导热率总暴露面积（m2）库内外最大温差（）24100/全库热源总量（kJ/d）,3.冷库的防潮系统,冷库的防潮系统主要是由良好

15、的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。,防潮层是冷库结构中另一重要组成部分，缺少防潮层时，冷热空气在隔热层中相遇，达到露点即会凝结水滴，保温材料受潮后，保温性能降低。一般可以在保温层两面加防潮层，也可只做外防潮层。常用沥青、油毡、塑料涂层、塑料薄膜或金属板做成防潮层，这样冷库使用寿命可以得到延长。,4.库址的选择,应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳； 地下水位低、排水条件好。,制冷系统是冷库最重要的设备，由蒸发器、压缩机、冷凝器和调节阀、风扇、导管和仪表等部分构成。制冷剂在密封系统中循环，并根据需要

16、控制制冷剂供应量的大小和进入蒸发器的次数，以便获得冷库内适宜的低温条件。,5.机械冷库的制冷系统,5.1 制冷剂,在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量，制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得价廉等特点。,5.2 制冷系统,制冷系统的大小应根据冷库容量大小和所需制冷量选择，即蒸发器、压缩机和冷凝器等与冷库所需排除的热量相匹配，以满足降温需要。蒸发器也称为冷却器，是冷藏的冷源，它的作用是向冷库内提供冷气，蒸发器安装在冷库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库内各部位，大型冷藏库常用风道连接蒸发器，延长送风距离，扩大冷风在库内的分布范围，使库温下降更加均匀

17、。压缩机是制冷系统的“心脏”，推动制冷剂在系统中循环，一般中型冷库压缩机的制冷量大约在30000-50000kcal/h范围内，设计入员将根据冷库容量和产品数量等具体条件进行选择。冷凝器的作用是排除压缩后气态制冷剂中的热，使其凝结为液态制冷剂。冷凝器有空气冷却、水冷却和空气与水结合的冷却方式。空气冷却只限于在小型冷库设备中应用，水冷却的冷凝器则可用于所有形式的制冷系统。,制冷剂在蒸发器内气化时，温度将达到0以下，与库内湿空气接触，使之达到饱和，在蒸发器外壁凝成冰霜，而冰霜层不利于热的传导影响降温效果。因此，在冷藏管理工作中，必须及时除去冰霜即所谓“冲霜”。冲霜可以用冷水喷淋蒸发器，也可以利用吸

18、热后的制冷剂引入蒸发器外盘管中循环流动，使冰霜融化。,冷藏库内安装制冷系统，利用空气对流的作用将产品的热吸收，并排除到库外以保持库内低温，降低产品的温度。制冷系统是一个密闭系统，有高压端和低压端两部分，其中装有制冷剂。高压端的液态制冷剂通过膨胀阀进入蒸发器的盘管中，变成气态，吸收大量的热，排除了蒸发器周围的大量热量而使温度下降。蒸发器内的气体经压缩机送至冷凝器冷却，排除掉制冷剂吸收的热，转变成液态，收集在冷液器中。液态制冷剂再通过膨胀阀送入蒸发器，形成制冷循环。膨胀阀可由自动控制系统根据要求的库温调节开闭。压缩式制冷机的工作原理如图3-2。,5.3 机械制冷的原理,冷冻机工作原理示意,1回路压

19、力 2.开始压力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器6贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器,库内冷却系统,直接冷却（蒸发）库内冷却系统 盐水冷却 鼓风冷却,（四）机械冷库的管理,1. 温度 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。 2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。,3.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，

20、每间隔数日进行一次。,4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 常用方法： 硫磺熏蒸(10g/m3,1224h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)； 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5l0mL/m3，1224h)； 0.2%过氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。,5.产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。6.贮藏产品的检查 对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔35d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。,三、 气调贮藏,（一）气调贮藏的原理1.气调贮藏的基本原理 气调贮藏

21、是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。,2.气调贮藏的类型自发气调贮藏(MA)人工气调贮藏(CA),（1） 自发气调贮藏,果蔬在密封的容器中，通过本身的呼吸作用，不断地消耗容器中的氧气，释放二氧化碳，使容器中氧浓度降低，二氧化碳浓度升高，构成适宜的气调贮藏环境。这种由果蔬自身呼吸来改变贮藏环境中气体成分的贮藏方式，称为自发气调贮藏。常用的气密薄膜材料有聚乙烯和聚氯乙烯。小包装袋的薄膜厚度应在0.020.06mm之间，大帐的厚度需在0.2mm。,塑料薄膜封闭气调法（MA）能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本

22、低廉外，还有具一定透气性特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。,采用硅橡胶膜镶嵌在塑料薄膜袋或帐上，构成硅橡胶窗，使二氧化碳通过硅窗向外扩散或使氧气进入袋内，比单纯用塑科薄膜能更好地维持袋或帐内氧气和二氧化碳的浓度。总之，应用塑料薄膜或配合硅橡胶窗进行果蔬自发气调贮藏，需要在贮藏温度、产品数量、膜的性质和厚度等多方面进行综合选择，才能获得比较理想的效果。此外，针对水果或蔬菜的生理特性，研制成专用膜，也获得比较好的效果。,自发气调贮藏,（2） 人工调节气体贮藏,利用某些设备，人为地控制贮藏环境中

23、的氧气和二氧化碳，称为人工调节气体贮藏，它比自发气调贮藏能更精确、有效地控制贮藏中气体成分，使产品贮藏期更长，贮藏质量更好。,（二）气调库,气调库应具有良好的隔热性和气密性，当前，应用比较普遍的材料是发泡聚氨酯，聚氨酯导热性能极低，也不易吸潮，涂层既可隔热又能隔气。为了防火，应在聚氨酯喷涂层或塑料板层外加抹水泥。气调库的容量一般为100500t。,1气调库的构造,气调库的构造示意图a气密筒 b气密孔 c观察窗1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器,制氮设备可制造高浓度氮气，将氮气通人气调库

24、内置换其中普通空气获得库内的低氧。氮气来源有下列方法：(1)燃烧制氮系统(2)碳分子筛制氮机(3)膜分离制氮机(4)液氮,制氮设备,(1)燃烧制氮系统,利用烃类化合物在氮气发生器中经催化燃烧掉空气的氧气，获得高浓度氮充入气调库中降氧，或将库内空气引入氮气发生器中燃烧，再送人气调库中循环，使气调库内氧浓度降低。燃烧后的空气包括二氧化碳、水蒸气、剩余氮和少量的氧，冷却后送入气调库，这是当前气调库使用比较普遍的方法。,(2)碳分子筛制氮机,用经过特殊工艺制成焦碳分于筛，填充在两个密封的吸附塔内，连接空气压缩机和真空泵成为变压吸附系统，再用管道与气调库连接。系统工作时，经空气压缩机加压和抽吸作用，使来

25、自气调库、气调帐或库外的空气进入一个吸附塔中，在高压下氧分子被吸附在碳分子筛中，空气变成高浓度氯气，被送入库或帐内降低氧浓度。当一个塔内的碳分子筛吸附氧饱和后，机器自动截换至另一个吸附塔继续工作供氮。原塔内吸附氧饱和的碳分子筛经真空泵降压再生，又可以吸附氧分子，如此反复工作，不断获得高浓度氮。,(3)膜分离制氮机,利用具有特殊结构的膜，对不同大小的分子，进行有选择性的分离，将压缩空气中氮与氧分开，可获得浓度为95的氮气。这种膜分离的制氮制氧装置更加简便，不污染环境，很有发展前景。,(4)液氮,液氮是制氧厂的副产品，与液氮来源临近的气调库采用液氮降氧，是一个简便易行的方法。将安装在气调库或薄膜帐

26、内的喷嘴与液氮罐连接打开阀门，液氮即行汽化进入库内降氧，当氧浓度达到要求时，停止供氮。,二氧化碳清除装置,催化燃烧制氮设备在燃烧空气时，会产生二氧化碳，同时果蔬呼吸也释放二氧化碳，都需要及时清除。否则，气调环境中二氧化碳浓度过高，对水果或蔬菜将产生伤害。通常的清除装置，是通过化学的或物理的方法脱除二氧化碳。,(1)消石灰脱除装置,将气调库内空气通过循环泵引入装有消石灰的清除塔内，二氧化碳被吸收后再回到气调库中，几次循环后可使二氧化碳浓度控制在需要的水平上。也可以用织物袋装消石灰，放在气调库内吸收二氧化碳。,(2)活性炭清除装置,活性炭有较强的吸附力，装填在吸附塔内，用循环泵引入气调库内，空气在

27、塔内循环吸附其中二氧化碳，吸附饱和后向吸附床鼓入新鲜空气，使活性炭脱附，恢复吸附性能。这一方法比较经济，是当前气调库脱除二氧化碳普遍采用的装置。,乙烯脱除装置,为了提高气调库的贮藏效果，加用乙烯脱除装置，排除气调库内乙烯气体，更能延缓果实衰老进程。在脱除装置中充填乙烯吸收剂，常用的乙烯吸收剂是将饱和高锰酸钾溶液吸附在碎砖块、蛙石或沸石分子筛等多孔的材料上，乙烯与高锰酸钾接触，因氧化而被清除。,（略）,2气调库的设计与建造,3气调库的气密性检验,气密性检验和补漏时要注意以下问题： 保持库房处于静止状态；维持库房内外温度稳定； 库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全； 要特别注意围护结构、门窗接

28、缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号； 要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行。,贮配气设备 调气设备 分析监测仪器设备,4.气调库的气体调节系统,（三）气调贮藏的管理,1.气体指标及调节 单指标气体指标 双指标,气体的调节 自然降O2法(缓慢降O2法) 人工降O2法（快速降O2法）,塑料帐袋封闭前的预冷 果蔬装塑料帐袋前必须经过预冷处理，使产品温度达到或接近贮藏温度后，才可装入塑料帐袋、封闭。,2.温度、湿度管理 气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。 对于易发生冷害的果蔬，气调贮藏温度可提高12。 塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服。,3.

29、气调贮藏的条件 气调贮藏的温度要求 O2、CO2和温度的互作效应 贮前高CO2处理的效应 贮前低O2处理的效应 动态气调贮藏条件,表6-3 部分果品蔬菜的气调贮藏条件,四、 减压贮藏,减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。,降温 减压减压贮藏系统 增湿 通风,减压库示意l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器,五、果品蔬菜贮藏的辅助措施,（ 一）辐射处理 辐射效应是多方面的

30、，对果品蔬菜主要有以下影响： 1.干扰基础代谢、延缓成熟与衰老 2.辐射对产品品质的影响 3.抑制和杀死病菌及害虫,（二）电磁处理1.磁场处理 产品在一个电磁线圈内通过，控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定剂量的磁力线切割作用。磁场处理可增强果蔬的生活力和抗病能力。 2.高压电场处理 一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀电场。产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。具有杀菌和破坏乙烯的作用。,（三）负离子处理 正离子对植物的生理活动起促进作用，负离子起抑制作用。因此，在果蔬贮藏中多用负离子空气处理，有延缓成熟衰老的作用。,第三节 果蔬原料的加工利用,一、果品加工利用途

31、径二、蔬菜加工利用途径三、蔬菜的综合利用途径四、蔬菜加工技术,一、果品加工利用途径,二、蔬菜加工利用途径,复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料,净菜 可食部分 榨汁,咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品,配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分,三、果蔬的综合利用,香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷 其他功能性物质纤维板,果蔬残次果、皮渣、种子,种子油蛋白质醣苷其他功能物质,发酵饲料 饲料 肥料,四、蔬菜加工技术,（一)蔬菜加工原辅料和预处理 (二) 蔬菜加工品的种类 (三)蔬菜加工技术举例,（一)蔬菜加工原辅料和预处理,1、蔬菜加工对原辅料的要求,蔬菜加工对原料品质的要求干制蔬菜含水

32、量低，组织致密：黄花菜、食用菌等腌制蔬菜组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥菜蜜饯类蔬菜肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等速冻蔬菜固形物含量高，组织鲜嫩：豆类、茭白、芋罐藏蔬菜耐蒸煮，不易变色。蔬菜加工对原料成熟度的要求：不同的加工方法，对成熟度有不同的要求：根茎类和块茎类：充分成熟甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收制作酱菜：充分成熟时采收制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟蘑菇罐头；尚没有开伞时采收黄花菜干制：含苞未放,蔬菜加工对原料新鲜度的要求,一般情况下，原料越新鲜，加工出来的蔬菜产品质量越高 多数蔬菜要求从采收到加工不超过12小时，有些蔬菜要

33、求更短,如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。,2、蔬菜加工前的预处理,预处理是提高蔬菜加工品品质的必要工作。主要的预处理方法有：原料分级保证加工产品均匀一致，提高商品价值青豌豆：比重1.04盐水：浮起为甲级；比重1.07盐水：浮起为乙级，下沉为丙级原料清洗保证卫生，防止杂物：流动水，多用0.05%盐酸，或0.05%漂白粉。去皮提高感官品质。手工去皮、机械去皮、热烫去皮、酶处理去皮碱液去皮：胡萝卜：4%，11.5分钟；马铃薯：1011%，47分钟；番薯2%，67分钟，处理后立即清水冲洗,原料的切分保证成品一定的大小规格，提高加工速度等。原料烫漂杀菌、杀

34、灭食品中的酶，保护色泽、保持加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用7590C热水。,原料护色蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通常在生产上采用护色措施：二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的残留量有严格规定。维生素C+食盐溶液护色：0.01Vc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等）原料的硬化保脆罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度。原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。,(二) 蔬菜加工品的种类,近年来开发的新型蔬菜制品,冷冻升华脱水蔬菜新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空，让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类

35、产品能够很好地保持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。真空油炸果蔬脆片果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小，口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流行健康休闲食品适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯、葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、蚕豆等,(三)蔬菜加工技术举例,1.冷冻脱

36、水蔬菜加工技术脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分水分 而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出口量为 2 万多 吨。主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。,脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干 制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具有理想的快速复水性。冷冻真空

37、脱水的工艺流 程： 原料挑选清洗去皮切分烫漂冷却沥干冻结 真空干燥分检包装,1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 , 剔除发黄、腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行分级 , 以 8 成熟 度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。2、 清洗 目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。 先用 0.05%0.1% 高锰酸钾溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。3、 去皮 根茎类蔬菜应进行去皮处理。可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低 , 但难以完全避免碱的残留。为了保障 消费者的健康 , 宜用人工去皮或机

38、械去皮 , 去皮后必须立即浸入清水或护色液中 , 以防褐变。,4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。5、 烫漂 一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 100, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增加硬度。6、 冷却 烫漂完毕应立即冷却, 冷却时间越短越好, 方法有水冷却或冰水冷却。7、 沥干 冷却后的蔬菜, 表面会凝结一些水滴, 导致冻结后的蔬菜结成块, 因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。,8、 冻结 将沥干后的蔬菜快速急冻 ,

39、冻结温度一般为一 30 , 为下一步 真空干燥做好准备。9、 真空干燥 ( 升华脱水 ) 预冻后的蔬菜放入真空容器内, 借助真空系统将容器内压力降 到三相点以下, 由加热系统供热给物料 , 使物料水分逐渐升华, 干燥至所需的水分终点为止。10、 分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检, 剔除杂质及等外品, 并按要求准确称量 , 装入包装袋内。11、 包装 用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变 , 可用 充氮包装 , 包装后装入纸箱中入库贮存。,2.蔬菜汁加工技术,蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛用于作

40、蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜和番茄。加工工艺流程为： 原料选择清洗、去皮修整、切块热烫榨汁、精滤调配 预备杀菌装罐、密封杀菌冷却。,1、原料选择 选取充分成熟、未木质化、无损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。2、清洗、去皮 原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后, 再经流动水充分冲洗, 去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。3、修整、切块 去除不符合加工要求的部分, 切成小块或小片。4、热烫 用原料 23 倍的沸水预煮 3 分钟 5 分钟或蒸气热烫约 10 分钟, 以抑制氧化酶活性, 并使组织软化。,5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋式榨汁机榨汁, 得到原浆 , 另一种是

41、近年来发展起来的酶液化方法, 可大大提高出汁率。6、精滤 将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物, 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮物, 需用高速离心机进一步分离。7、调配 为改善蔬菜汁的贮藏性及风味, 可加入适量添加剂。番茄汁的添加剂多用食盐, 添加量约 0.5%,8、预杀菌 经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染, 同时本身呈粘稠状, 热传导性差, 若装罐后杀菌时需很多时间, 因此应在装罐前高温瞬间杀菌, 温度为 118 122 , 时间 40 秒 60 秒。9、装罐、密封 预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至 90 95 装罐, 排气、密封。10、杀菌、冷却 装罐后要进行

42、最终杀菌, 继续保持 90 95 , 杀菌 20 分钟 30 分钟 , 然后迅速冷却至 35 以下 , 即为成品。 成品宜在冷库中保存。,3.速冻蔬菜加工技术,速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质, 是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好的方法。国外随着冷冻设备及微波炉的普及, 速冻蔬菜的销售量与日俱增。 据 90 年代的统计, 世界对速冻蔬菜需求量以 30% 左右的速度递增。 因此, 速冻蔬菜具有良好的发展前景。我国速冻蔬 菜最主要的出口地区是日本, 第二位是美国, 其次是德国以及香港地区。需求量较大的品种有豆类、 甜玉米、蘑菇、芦笋、竹笋、花椰菜、蒜苗、马蹄等。速

43、冻蔬菜的工艺流程是 : 原料选择清洗分级烫漂冷 却速冻包装冷藏。,1、原料选择 我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口, 由于国际市场对质量要求比较高, 用于速冻的原料要求农药残留量不超标、无细菌污染、品质优良、新鲜度好。2、清洗、分级 原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗降温, 按要求进行分级。3、烫漂 烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在 100 左右进行, 烫漂时间要根据品种和成熟度而定, 一般为 3 分钟 5 分钟。,操作过程,4、冷却 烫漂后立即用冰水冷却, 以免余热继续作用。冻结前的温度要求控制在 10 以下, 以防微生物生长 , 也有利提高冻结速度。5、速冻 产品冷却晾干后尽

44、快放入 -30 速冻室中进行快速冻结, 使产品中心温度在短时间内降至 -18 。6、包装、冷藏 产品速冻后 , 在 5 左右进行包装 , 然后转入一 18 冷藏库中贮藏, 温度波动要求控制在 2 以内。,4. 蔬菜腌制技术,(1)蔬菜腌制原理 在腌制中起主要作用的是食盐、微生物，以及蛋白质的变化。同时，要注意腌制品的保脆及保绿。1食盐的保藏作用 食盐溶液能产生高渗透压，微生物细胞在高浓度的食盐溶液中发生质壁分离，易死亡。 食盐溶液中常含有Na l+、Ca 2+、Mg 2+等离子，这些离子在浓度较高时也会对微生物产生毒害作用。 几种微生物能耐受的最高食盐浓度：大肠杆菌：6%；肉毒梭菌：6%；丁酸

45、菌：8%；乳酸菌：12%，霉菌：20%；酵母菌：25%,2微生物的发酵作用 有利的微生物发酵，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有酸味和香气。腌制过程中常出现的发酵类型主要有三种： 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 这三种发酵作用形成的产物反应后，可以形成芳香物质，影响制品的风味，如乳酸和乙醇作用生成乳酸乙脂，它对腕制品的风味有特殊的贡献。 有害发酵：丁酸发酵，产生强烈刺激性气味。另外，还有腐败细菌、有害酵母、霉菌的有害作用，导致腌制品败坏。腌制中要有针对性地采取综合措施，如控制酸度、盐浓度、温度、气体成分等来抑制有害微生物的活动。,3蛋白质的作用 蛋白质在腌制过程中分解，使制品形成一定的

46、光泽、香气和风味，主要发生在腌制过程和制品后熟期。 形成鲜味物质：腌制品的鲜味胜过单纯的谷氨酸钠。其原因是蛋白质水解形成多种氨基酸，每种氨基酸都有各自的鲜味。 形成香气物质：蛋白质水解生成的氨基酸有一定香气；酒精发酵有一定的芳香，酒精与氨基酸作用生成的酯芳香更浓。 形成有光泽的物质：发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸， 在酪氨酸酶作用下，生成一种呈深黄褐色或黑褐色的黑色素，称为黑蛋白，使制品有光泽。,4保脆与保绿 影响腌制品保脆性的因素主要有：腌制前原料已变软、过熟或有机械伤；腌制过程中微生物活动分泌的果胶酶类水解果胶物质，使蔬菜组织失去脆性；腌制过程中失水，使制品脆性下降。常用的保脆剂有：碳酸

47、钙、硫酸钙、氯化钙等。 保绿时常添加碱性物质如石灰乳、碳酸钠、碳酸镁。,1入缸腌制 采用分层加盐法，一层原料一层食盐，逐层人缸。上层盐比下层多一些，当食盐溶化下淋时，使盐分均匀渗入到全部原料里。如果原料的含水量较大，原料外表又容易弄破，可采用两次加盐干腌，原料经两次脱水去除苦涩味，使品质得到改善。当原料含水量较少时，为使食盐均匀渗入到原料里去，加盐后应酌情加一些凉开水，水的用量大约与放入食盐的重量相同。 2倒缸 蔬菜装缸后，缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度不同，并且易产生不良气体，因此在腌制过程中，都要采取倒缸这道工序。方法是在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒。,(2)盐渍工艺,3保绿

48、叶绿素使蔬菜表现为绿色。在腌制中要采取一定措施，使蔬菜在腌制后尽量保留绿色。办法有：随收随腌，不要把已收的菜久放在阳光下暴晒；在腌制液内加小苏打，用高盐腌制，防止蔬菜体内叶绿素在酸性条件下破坏；用沸水烫漂来增强叶绿素的稳定性。4保脆 在施制过程中，某些蔬菜很容易变软，或者纤维素增多而失去脆性，所以蔬菜加工中要进行保脆处理。其方法是：加入保脆剂，如氯化钙、碳酸钙、明矾，把蔬菜故人上述溶液中短时浸泡，使蔬菜中的果胶物质与保脆剂中的钙离子作用生成果胶钙，使蔬菜组织致密，硬度增加；腌制时把好卫生关，控制有害微生物的活动；高盐腌制。,5添加香料 为了使盐腌菜味美，根据需要可加入一定数量的香料，常用的有五

49、香粉、丁香、肉寇、芥末、生姜等。6封缸和封坛 蔬菜腌好后，为了保色、保脆、改善品质，防止有害好气性微生物的活动，引起腌菜发粘变味，应进行封缸或封坛处理。方法是最后一次倒缸时，缸不要装得过满，缸口要留1632厘米，在菜面上加盖竹帘，压上石块，倒入原缸里的盐卤，盖上缸罩即可。 若用坛装咸菜，可用带水槽坛子装料，料装至颈处，坛口空处塞以清洁、干净的稻草团，加盖后槽内注水封存，定期加水换水，或用胶泥或白灰砂浆把坛口与盖子之间的缝隙封住。,7、腌菜的食用时间 一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐

50、含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制510天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，15天后逐渐下降。21天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在20天后食用。,(3)腌制蔬菜产品举例乳黄瓜,绍兴酱黄瓜是该地特产之一，采用幼嫩的黄瓜（小黄瓜）制成，呈半透明状。质地嫩脆，味道鲜美。制作方法如下：1、原料：选取特别栽培统一规格的鲜嫩小黄瓜约57厘米长，把原料洗净。2、盐腌：按每50公斤加盐89公斤的比例腌制 45天，做法是在缸内一层瓜，一层盐，压紧，上面加上石头。3、脱盐：腌制后取出，用清水浸泡脱盐56小时，沥干水分。,4、酱制：按每50公斤黄瓜胚加