第7章乌龙茶茶艺课件.ppt

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1、茶道与茶艺,授课教师：王绍梅 职 称：教 授,第七章 乌龙茶茶艺,7.1.乌龙茶的种类及其品质特点乌龙茶属于半发酵茶类，乌龙茶的独特品质，来自它独特的制造工艺。制作乌龙茶的原料是有一定成熟度的鲜叶，其采青的标准是须待到新梢生育将成熟，顶叶开展度到八成左右时，采下带驻芽的二、三片嫩叶。乌龙茶的制造工艺大体上可分为五个程序：萎凋（包括晒青、凉青）、做青、炒青、揉捻、干燥，形成其品质的关键工序是做青。乌龙茶按产地不同分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。,1. 福建乌龙茶 福建乌龙茶按地域和做青程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。(1) 闽北乌龙茶闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因

2、而条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润，多为青褐色，俗称青蛙皮色，香气为熟果香型，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底三红七绿，红镶边明显。根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种等，其中武夷岩茶类最为著名，武夷岩茶类如武夷水仙、武夷肉桂等香味具有特殊的“岩韵”。在武夷岩茶中，大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟是清代咸丰年间评出的“四大名枞”。,(2) 闽南乌龙茶闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程中有包揉工序，形成外形卷曲、壮结重实、干茶色泽砂绿润，香气为清香细长型、叶底绿叶红点或红镶边的品质特点。闽南乌龙茶根据品种不同有安溪铁观音、安溪色种（除铁观音外，安溪县内的

3、毛蟹、本山、大叶乌龙、黄金桂、奇兰等品种统称安溪色种）、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞等。闽南乌龙茶中最著名的是安溪铁观音，安溪铁观音原产于安溪县西坪。安溪铁观音色泽砂绿油润，富有光泽，条索肥壮，卷曲壮结、沉重，汤色蜜绿或蜜黄明亮，香气清香馥郁悠长，滋味醇厚甘鲜，浓而不涩，郁而不腻，饮之齿颊留香，喉底回甘，有独特的观音韵。,2.广东乌龙茶广东乌龙茶的代表性品种是凤凰水仙，原产于广东省潮安县凤凰山区。凤凰水仙根据原料优次和制作精细程度不同，成品依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。凤凰单枞以“形美、色翠、香郁、味甘”的特点而著名，其品质特点表现为：茶条挺直肥大，色

4、泽呈黄褐色，润泽有光。茶汤橙黄清澈，味醇爽，回甘快，具有天然花香并且香气持久。地道的广东潮汕功夫茶一般要要选用凤凰単枞来冲泡。,3.台湾乌龙茶台湾乌龙茶主要品种青心乌龙、金萱、翠玉等。按其发酵程度的轻重主要有包种茶、冻顶乌龙、白毫乌龙（又名红乌龙）。包种茶：是台湾生产的乌龙茶中数量最多的，发酵程度是所有乌龙茶中最轻的，品质比较接近绿茶。外形呈直条形，色泽深翠绿，带有灰霜点，汤色蜜绿，香气具有浓郁的兰花清香，滋味醇滑甘润，叶底翠绿，具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点，因其色清、汤清，所以又称为“清茶”。,冻顶乌龙：产于台湾南投县的冻顶山，它的发酵程度比包种茶稍重。外形为半球形，色泽青绿，略带白毫

5、，香气兰花香、乳香交融，滋味甘滑爽口，汤色金黄中带绿意，叶底翠绿，略有红镶边。白毫乌龙：是乌龙茶中发酵最重的，鲜叶嫩度也是乌龙茶中最嫩的。一般为带嫩芽采一芽二叶，其外形茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，色泽呈红、黄、白三色，汤色呈鲜艳的橙红色，香气有天然的花果香，滋味醇滑甘爽，叶底红褐带红边。白毫乌龙被西方人称为“东方美人茶”。,7. 2 乌龙茶的冲泡要领,1.择器很讲究。要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具。冲泡器皿最好选择宜兴紫砂壶或瓷质小盖碗（三才杯）。发酵程度较重的闽北乌龙、白毫乌龙等，以精巧的紫砂小壶冲泡最佳，发酵程度很轻的清香型铁观音或台湾的包种茶，精巧的瓷质小盖碗作主泡器皿

6、最为适宜。选壶时要因人数多少来选择，一个人应选“得神壶”，两个人应选“得趣壶”，人多时选较大的“得慧壶”。壶以年代久远的老壶为佳。品饮的杯具最好是极精巧的白瓷小杯（又称若琛杯）或由闻香杯和品茗杯组成的对杯。,2.乌龙茶的投茶量较大。乌龙茶习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓。投茶量以茶叶与茶壶比例来确定，通常茶叶体积占茶壶体积的1/22/3。 3.器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致。乌龙茶原料成熟度高，故在开泡前先要淋壶烫杯盏以提高器皿的温度，冲泡过程中可以在壶外浇淋沸水以提高壶温，充分逼发乌龙茶的香气。 4.冲泡用水要滚开，但却不可过老。用二沸的“得一汤”冲泡乌龙茶，才能使乌

7、龙茶的内质美发挥到极致，泡出色、香、味、韵俱全的好茶来。,（5）要掌握好浸润时间和冲泡次数。乌龙茶视其品种的不同、季节差异、壶具的不同、投茶量的多少不同，头泡茶的浸润时间由20s到2min不等，以后每泡要顺延10-30s。冲泡时间过短，色浅味薄没有韵，冲泡时间太长，则茶必熟汤失味且苦涩。乌龙茶一般都是“旋冲旋啜”，即要边冲泡，边品饮。乌龙茶原料成熟度较高，耐泡，而且投茶量大，因此冲泡次数多，好的乌龙茶“七泡有余香，九泡不失茶真味。”有的乌龙茶可泡十多泡。,7.3乌龙茶的品饮要领,一是乌龙茶讲究热饮，即民间所谓的“喝烧茶”。乌龙茶要随泡随喝才有味，温度降低后茶汤的色香味韵均大大逊色。二是品饮乌龙

8、茶时要“先嗅其香，再试其味”。品饮乌龙茶要特别注重闻香，闻香至少要闻三次。第一泡闻“火香”及茶香的纯度。第二泡闻显露出来的茶的本香，不仅要热闻，还要冷闻。第三泡以后则是闻茶香的持久性。三是品乌龙茶要“徐徐咀嚼而体贴之”。品乌龙茶时嘴中要像含着一朵小花一样，慢慢咀嚼，细细品味。四是品乌龙茶时要“释躁平矜，怡情悦性”，品茶时要静心品啜，实现精神上的升华。,7.4 乌龙茶（工夫茶）茶艺,乌龙茶茶艺在民间被称为功夫茶茶艺，至于原因，有的说是因为乌龙茶的制作工序复杂，制茶时颇费工夫；有的说是因为乌龙茶须细啜慢饮，冲泡时也颇费功夫；有的说乌龙茶最难泡出水平，泡茶最要有真功夫。中国功夫茶茶艺按照地区民俗可分

9、为潮汕、台湾、闽南和武夷山等四大流派。在中国功夫茶茶艺四大流派中潮汕工夫茶最古色古香，堪称中国茶道的“活化石”，也是广东乌龙茶茶艺的代表。台湾功夫茶茶艺近年来发展很快，变化较多。,7.4.1 潮汕工夫茶茶艺,潮汕工夫茶的基本理念是尊和敬之茶德、求精乐之茶趣。1）择器传统的潮汕工夫茶必须“四宝”齐备。一是“玉书碨”，是陶制水壶，以潮安枫溪所产的最为著名，一般为扁形，能溶水四两，有极好的耐冷热急变性能，水一开，发出“卟、卟、卟”的响声，十分有趣。二是潮汕炉，一般为红泥烧制的小火炉。三是孟臣罐，即精美的紫砂小壶，以宜兴出产的壶品最佳。清代制壶名匠惠孟臣善制小壶，后人把精美的紫砂小壶称为孟臣罐。四是若

10、琛杯，即精细的白瓷小杯，以景德镇的产品最佳。,2）基本程序潮汕工夫茶茶艺多有师承或在家庭中代代相传，形成了不同的风格。潮汕功夫茶茶艺基本的程序为：列器备茶 煮水候汤烫壶温盅 烫杯洗杯干壶置茶 烘茶冲点刮顶淋眉 摇壶低斟品香审韵 涤器撤器,（1）列器备茶即将整套茶具有序地陈列到茶桌上，整套的功夫茶茶具除了“四宝”之外，还应当有一个倾倒洗壶、洗杯余水的茶池，一个盛放茶杯的杯盘，一个盛放茶壶的壶盘和一个盛放茶汤的茶盅及几条茶巾。备茶即选择待客用茶。泡潮汕功夫茶必须选用乌龙茶，最好选择潮州产的“凤凰单枞”或潮州市饶平县产的“岭头单枞”，才能喝出地地道道的潮州风情。（2）煮水候汤列器备茶后，茶艺师要静气

11、凝神端坐。右边大腿上放一块包壶用巾，左边大腿上放一块擦杯白巾，然后点火，煮水候汤。,(3) 烫壶温盅水开后将水冲入空茶壶（孟臣罐）中，待其表面水分蒸发后把茶壶中的水注入茶盅内。茶盅里的水再用来温洗茶杯。(4) 烫杯洗杯用茶盅里的热水把茶杯当着客人的面进行清洗，以示尊敬。(5) 干壶置茶泡潮州式功夫茶用干温润法，即将茶放进干热的茶壶中烘温。干壶时先持壶把，口朝下在右腿的茶巾上拍打，水滴尽后再放松手腕轻轻甩壶到壶干为止。潮式置茶是以手抓茶放进茶壶，靠手的感觉来判断茶的干燥程度，确定烘茶的时间长短。置茶多少应视客人而定，一般要置到壶的七八分满。,(6) 烘茶冲点烘茶不是用火烤茶，是用沸水浇淋茶壶，靠

12、水温来烘茶，使茶的陈味、霉味散尽，香气上扬而且有新鲜感。烘茶后把茶壶提起，用力摇动，使壶内的茶均匀升温。然后将茶壶放进壶盘中冲入开水。高冲水是潮汕工夫茶的冲泡要诀，通过高冲水使茶叶在壶内旋转，有利于香气滋味迅速溢出。(7) 刮顶淋眉高冲水时壶中会泛起一层白色的泡沫，用壶盖轻轻刮去泡沫称之为“刮顶”，刮顶后盖好壶盖，再向壶上浇淋开水称之为“淋眉”。作用是进一步加温，以充分逼发茶香。,(8) 摇壶低斟淋眉后把壶置于桌面的茶巾上，按住气孔，快速左右摇晃，第一泡一般摇46下，以后各泡顺序递减12下，以使每一泡的茶汤浓度均匀。潮州人称斟茶为“洒茶”，讲究将茶水从壶中低斟到品茗杯中，亦可从孟臣罐中先将茶水

13、倒入公道杯，再斟到品茗杯中。斟茶时壶中的茶汤一定要滤干净。(9) 品香审韵品潮州茶端杯须先闻香，“未尝甘露味，先闻圣妙香。”品茶时一般分三口品。允许茶汤入口时苦，但却绝不可涩。上等的茶汤入口一碰舌尖，会感觉到有一股茶气往喉头扩散开来，过喉后感觉爽快异常，后韵连绵不绝，回甘强烈而明显。,潮州人将好的潮汕茶称之为“有肉”的茶，因此在潮州品茶称之为“吃茶”，老茶客吃茶一般口中“嗒、嗒”有声，并连声赞好，以示谢意。潮州人泡茶一般不提倡泡完一泡茶立刻再泡第二泡，说是不可“重水”。一般在品了头道茶之后可上一些有特色的点心，同时重新煮水，边吃点心边等水开后再泡第二泡。 (10) 涤器撤器 潮州式泡茶以三泡为

14、止，其要求是三泡的茶汤浓淡必须一致，故茶艺师在必须有高超的泡茶技艺并且泡茶时注意力要高度集中。品完三道茶后，客人尽杯谢茶，就可涤器撤器了。,7.4.2 台湾工夫茶茶艺,台湾的饮茶习俗源于闽粤，但从上个世纪七十年代后发展很快，产生了众多的流派，下面介绍“吃茶流小壶泡法”功夫茶茶艺。 1）基本理念“吃茶流”将泡茶视为一种艺术，崇尚茶禅相融，在茶道精神中结合禅的哲理。“吃茶流”取自赵州从谂禅师有名的“吃茶去”公案。吃茶流追求泡茶时井然有序，泡茶、吃茶时寂静无声，使茶人达到心的宁静，注重自我反省，通过修习茶道茶艺来净化心灵，培养淡薄的人生观，达到茶禅一味的理想境界。,(1) 选择茶具“吃茶流”功夫茶茶

15、艺采用小壶泡法。首先要选一把精巧的与客人人数相适应的紫砂壶，然后配以精致的对杯、公道杯等必须的茶具。(2) 温壶温盅即用开水浇烫紫砂壶和茶海，借以再次清洁器皿并提高茶壶和茶海的温度，为温润泡作好准备。(3) 取茶赏茶取茶时茶匙不宜伤到茶叶或发出噪音。取出茶后通过赏茶来观察干茶的外形，了解茶性以决定置茶的分量。,(4) 置茶摇壶 把茶叶放进壶中，盖上壶盖后用双手捧壶轻轻地前后摇晃三四下，以促进茶香散发并使开泡后茶中内含物质易溶出。(5) 闻汤前香 经过摇壶后闻干茶的茶香是一种愉快的享受，而且通过闻汤前香有助于进一步了解茶性，如烘焙的火工、茶的新陈等，为冲泡做好准备。 (6) 行温润泡 向茶壶中注

16、入开水，然后迅速将水倒出。温润泡可使茶叶在吸收一定水分后呈现舒展状态，有利于冲泡第一道茶时茶汤香气与滋味的发挥。,(7) 温烫茶杯预热茶杯，以有利于茶汤香气的散发。(8) 淋壶冲泡先用开水淋壶，以提高茶壶的温度，然后再用高冲泡的手法冲第一泡。(9) 浇壶干壶第一泡茶的水冲满后，盖上壶盖，为了使茶壶的温度保持高温，沿着茶壶外围再浇淋一些开水。在提壶斟茶前，将茶壶放在茶巾上，沾干壶底部的水。,(10) 投汤敬茶台湾茶人把斟茶称为投汤，投汤有两种方式。一是先将茶汤倒入茶海（公道杯），然后用茶海向各个闻香杯中斟茶。二是用茶壶直接向杯中斟茶。投汤后把品茗杯倒扣在闻香杯上，及时把茶汤敬奉给宾客。(11)

17、闻香品味请各位宾客将对杯翻转过来，旋转着提起闻香杯，在品茗杯上轻轻刮去茶水，然后闻香，那清新幽雅的天然兰花香，定会使人得到无上的享受。闻完香后，再拿起品茗杯，轻啜一口，滋味甘滑爽口，让人回味无穷。,7.4.3 安溪功夫茶（铁观音）茶艺,福建安溪是我国乌龙茶的主要产区，素有“中国乌龙茶都”之称，这里出产的四大名茶铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等都品质非凡，蜚声中外。在安溪，不但有独到的乌龙茶栽培采制技术，而且十分讲究品饮艺术，早在清代，安溪的乌龙茶泡法就已相当考究。安溪功夫茶茶艺，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，具有浓郁的地方特色，每一个环节、每一个动作，都融自身修养与茶的精神为一体，尊

18、重茶与人、人与自然之间的和谐关系，追求一种崇高的艺术境界。,安溪名茶铁观音的冲泡过程非常讲究，它传达的是纯、雅、礼、和的茶道理念：纯指茶性之纯正，茶主之纯心，茶友之纯净；雅指沏茶之细致、动作之优美、茶具之优雅；礼指感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊；和指人与人之和谐，人与茶、人与自然之和谐。1.茶具选择安溪功夫茶茶艺选择茶具遵循民间习俗，一般采用陶质炭炉、水壶、瓷质圆层盘（托盘）、盖碗、小瓷杯、茶叶罐、竹制茶匙组合、茶巾等。安溪铁观音发酵程度较轻，选择瓷质盖碗作主泡器，能尽展其清扬的香气和浓醇鲜爽的滋味。,2.基本程序 1）神入茶境茶艺师在沏茶前先以清水净手，端正仪容，以平静、愉

19、悦的心情进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐，以古琴、萧来帮助自己心灵的平静。 2）展示茶具炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”，这主要是遵循本地传统加工而成，安溪茶乡有历史悠久的古窑址。“茶房四宝”不仅泡茶专用，而且有较高的收藏欣赏价值。而用白瓷瓯杯泡茶，对于放茶叶、闻香气、冲开水、倒茶渣等都很方便。茶匙组合是用竹制的，安溪盛产竹子，这是民间传统惯用的茶具。,3）烹煮泉水沏茶择水最为关键，水质直接影响茶的色、香、味，只有好水茶味才美。冲泡安溪铁观音，要选择清甜甘冽的泉水，水温需达到100，才能充分展示出铁观音的独特的音韵。 4）沐淋瓯杯沐淋瓯杯也称热壶烫杯。用滚开的水先洗盖瓯，再洗茶杯，不

20、但能保持瓯杯的温度，还起到消毒杯具的作用。 5）观音入宫从茶叶罐中用茶则取出铁观音，置入精美的瓯杯中，美其名曰：“观音入宫”。,6）悬壶高冲提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入开水，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。7）春风拂面左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提水壶把瓯盖冲净。8）瓯里蕴香安溪铁观音条索肥壮，卷曲紧结，素有“美如观音重如铁”之美誉，且“绿叶红镶边，七泡有余香”，铁观音下瓯冲泡，需盖上瓯盖等待一二分钟，才能将其独特的香和韵展示出来。,9) 三龙护鼎准备斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，故

21、这叫做“三龙护鼎”。10) 行云流水 提起盖瓯，沿着托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，以防止瓯杯外的水滴入杯中。11) 观音出海民间俗称“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟入各个茶杯里，斟茶时应低行，以防香气散失。,12) 点水留香民间俗称“韩信点兵”，就是斟茶到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴注到各个茶杯里，以达到浓淡均匀，香醇一致。 13) 敬奉香茗将茶水依次敬奉给各位宾客。 14) 鉴赏汤色品饮铁观音，首先要观其色，即观赏汤色，优质铁观音的汤色蜜绿或金黄、清澈明亮，让人赏心悦目。,15) 细闻幽香这就是闻其香。闻铁观音的香气，是铁观音茶艺中的一个重要环节，也是一种高雅的享受，铁观音那馥郁持久的天然兰花香、桂花香，让人心旷神怡。 16) 品啜甘霖这叫品其味。品啜铁观音的韵味，有一种特殊的感受，你呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，顿时回觉得满口生津，齿颊留香，六根开窍清风生，飘飘欲仙最怡人。安溪有句俗话：“谁人寻得观音韵，不愧是个品茶人。”希望各位宾客通过品茶，能品味到铁观音独特的韵味。,静气备具,备茶,取茶,茶叶罐回位,赏茶,温壶燮盏1,温壶燮盏2,润壶,温杯,清洁品茗杯,清洁闻香杯,投茶,润茶,润茶留香,冲泡,分茶,扣杯,翻杯1,翻杯2,提杯,刮水,闻香,品茶,谢谢大家！,再见！,