碳水化合物课件.ppt

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1、第三节 碳水化合物糖类,.,糖类由C、H、O 三种元素组成糖类最早被称为“碳水化合物 ”原因：糖类的分子式（比如葡萄糖C6H12O6 ，蔗糖C12H22O11 ）结论：糖类化合物的结构通式是Cm(H2O)n不合理（脱氧核糖C5H10O4 ）糖类的本质多羟基醛或多羟基酮,糖类（碳水化合物）的概念,一、碳水化合物的分类,碳水化合物,单糖：不能水解的糖类,双糖：由两分子单糖脱水缩合而成,寡糖：由310分子单糖脱水缩合 而成,多糖：由10个以上单糖脱水缩合而成,（一）单糖,1、葡萄糖：人体重要的供能物质，也是血液中主要的糖因为不需消化就可直接被人体吸收利用，所以体弱病人和血糖过低的患者可利用静脉注射葡

2、萄糖溶液的方式来迅速补充营养,D葡萄糖：在人体代谢，产生能量,L葡萄糖：作甜味剂，增加食品甜味，不产生能量,2、果糖：自然界中最甜的糖，主要存在于蜂蜜和水果中,（一）单糖,3、半乳糖：主要存在于奶类产品和甜菜中。摄入人体之后，经肝脏代谢，迅速转化成葡萄糖。,4、其他单糖：核糖，脱氧核糖，阿拉伯糖(果胶糖)、糖醇。,糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中

3、和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。,（二）双糖,1、蔗糖：蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高，甜味仅次于果糖。,2、乳糖：是在哺乳动物乳汁中的双糖。,（二）双糖,3、麦芽糖：甜度约为蔗糖的70，是饴糖的主要成分，可用作糖果以及细菌的培养基 。,（二）双糖,4、海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中，具有稳定生物膜(细胞膜)和蛋白质结构及抗干燥的作用，而且，海藻糖相对分子质量小，易于被皮肤吸收，因而可以提高皮肤的抗干燥和抗冷冻能力，从而提高皮肤适应环境的能力，另外，海藻糖具有抑制骨胶原

4、分解的作用，因而可用于改善骨质疏松症。,（三）寡糖（310个单糖分子）,低聚麦芽糖和异麦芽低聚果糖 例如：棉子糖和水苏糖,水苏四糖：存在于豆类中的四糖，摄入大量豆类所引起的腹部胀气主要是由于水苏四糖的存在，因为它们在小肠中虽未能被酶所消化，但是在结肠部分被肠道细菌发酵而引起这种现象,（四）多糖,多糖：多糖是许多个单糖分子脱水缩合而成的化合物，可用(C6H10O5)n表示。相对分子质量很大，属于天然高分子化合物。多糖不是纯净物，而是聚合程度不同的混合物。,（四）多糖,淀粉：淀粉是绿色植物进行光合作用的产物，是植物储存营养物质的一种形式，亦是人类最重要食物之一。淀粉广泛存在于植物的种子和块茎等部位

5、。,（四）多糖,膳食纤维：膳食纤维是非淀粉多糖的多种植物物质，主要来自于动植物的细胞壁，包括纤维素、木质素、蜡、甲壳质、果胶、葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通常分为非水溶性膳食纤维及水溶性膳食纤维两大类 。,牛、羊、马等食草动物的胃能分泌纤维素水解酶，能将纤维素水解成葡萄糖，所以纤维素可作为食草动物的饲料。人的胃肠不能分泌纤维素水解酶，因此纤维素不能直接作为人类的能源物质。,膳食纤维的分类,1、可溶性纤维：果胶、树胶和黏胶,2、不溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素,膳食纤维的生理功能,1.调整肠道，预防肠道疾患 2.降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石 3.降低餐后血糖，预防糖尿病4.防止热能入超，

6、控制肥胖 5.对抗有害物质,1、调整肠道，预防肠道疾患,2、降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石,3、降低餐后血糖，预防糖尿病,4、防止热能入超，控制肥胖,葡萄糖,5、对抗有害物质,膳食纤维的参考摄入量,我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为25 g/d,碳水化合物的生理功能,1.供给热能 2.参与构成重要的生命物质 3.节约蛋白质及抗生酮作用 4.解毒保肝的作用 5.其他,第三节 能量,蛋白质脂类糖类,产热营养素,ATP,ADP,耗能系统,产能系统,一、 能量的概述,营养学上惯用的热能单位是千卡（kcal）现国际上通用焦耳（J）,1 kJ = 0.239 kcal1 MJ = 239 kcal1

7、kcal = 4.18 kJ,1、能量单位,（一）能量的单位及换算,（一）能量的单位及换算,2、能量来源及能量系数,每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称能量系数,三种营养素的热能系数为：糖类 4.10 kcal98%4 kcal/g (16.81kJ/g)脂肪 9.45 kcal95%9 kcal/g (37.56kJ/g)蛋白质（5.651.30）kcal92%4 kcal/g (16.74kJ/g),（二）人体的能量消耗,人体的能量消耗,基础代谢（60%75%）,食物热效应（10%）,体力活动（15%30%）,（二）人体的能量消耗,1. 基础代谢及其影响因素,(1)基础代谢（ba

8、sal metabolism）是指人处于空腹、静卧、室温1825及清醒状态下测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动所必需的热能消耗。(2)基础代谢率（BMR）单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能即为基础代谢率。,(3)影响因素1)体表面积与体型 2)年龄与性别 3)环境温度与气候4)内分泌 5)其它因素,（二）人体的能量消耗,2. 体力活动,体力活是影响机体能量消耗的重要组成部分,(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;(2)体重越重者，能量消耗越多;(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;(4)与工作的熟练程度有关。,影响体力活动的主要因素,（二）人体的能量消耗,2. 食物的热效应,食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的热能，这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应（TEF）,也称食物特殊动力作用（SDA）。,蛋白质的食物热效应最大，相当于本身产生热能的30% ，糖类为5%6%，脂肪4%5%。,