初级茶艺师培训 ppt课件.ppt

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1、初级茶艺师培训,主讲：廉老师 电话：15903371555 QQ群：311432295,初级茶艺师,培训课,主讲人,QQ群：,电话：,茶的植物学或生物学含义,1、“茶树”是什么样的植物2、“茶叶”指什么3、茶叶中有什么,一、茶为何物,第一章、茶的起源与影响,一、茶为何物二、茶之起源三、茶之影响,茶是多年生木本常绿植物，在植物分类系统中属被子植物门，双子叶植物纲， 山茶目、山茶科、山茶属。茶树的形态特征树型 乔木型大叶种（野生大茶树） 半乔木型中大叶种 灌木型中小叶种,被子植物 大约1亿年前，裸子植物由盛而衰，被子植物得到发展，成为地球上分布最广、种类最多的植物。被子植物也叫显花植物，它们拥有真

2、正的花，这些美丽的花是它们繁殖后代的重要器官，也是它们区别于裸子植物及其他植物的显著特征。被子植物有1万多属，约30万种，占植物界的一半。它们形态各异，包括高大的乔木、矮小的灌木及一些草本植物。,茶树生长在哪里,茶叶的形态特征,叶边缘有明显锯齿，有明显叶脉，叶脉呈互生状，网脉由叶缘又回生形成封闭网状脉。一般主脉有713对,“茶叶”指什么,茶叶 ：山茶科茶树嫩叶和芽,水分 （7578） 蛋白质（2030） 氨基酸（14） 生物碱（35）鲜叶 酶 茶多酚（2035） 有机化合物 糖类（2025） 有机酸（3） 脂肪（8） 干物质 色素（1） （2225） 芳香物质（0.0050.03） 维生素（0

3、.61.0） 无机化合物 水溶性部分（24） （47） 水不溶性部分（1.53）,茶中物质成分,茶多酚 咖啡碱 茶氨酸 茶的叶片所含物质多达八大类，但构成茶的特点主要有两类，一是茶多酚（20%-30%，其中儿茶素占70%以上）二是生物碱（3%-5%，主要是咖啡碱、茶碱、可可碱）。,茶多酚涩咖啡碱苦茶氨酸鲜爽,茶的起源,1、茶的起源地茶叶原产于中国，西南云贵高原地区是茶树的起源中心中国是世界上最早发现、利用人工栽培茶树，最早加工茶叶，茶类最为丰富。 中国被誉为茶的祖国和茶文化的发源地,2、茶的发现者,饮茶的起源：最早关于茶的记载是出自神农本草经“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”,达摩面壁沉

4、思九年， 偶睡，醒而怒极， 割脸掷于地，脸生根成茶树，其中热水浸泡，可饮，且消睡,与茶叶发展发现有关的第二个重要人物其一为神农，另一为陆羽,（五）茶圣陆羽与茶经,陆羽的名字 陆羽（733-804）唐复州竟陵（今湖北天门市）人，字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子。陆羽的事业 他一生嗜茶，精于茶道，工于诗词，善于书法，因著述了世界第一部茶学专著-茶经而闻名于世，流芳千古。,陆羽的身世,陆羽的身世坎坷凄凉，极富传奇色彩。据天门县志、上饶县志以及陆羽自传记载，陆羽大约出生于唐玄宗时的开元二十一年（733年），幼时被弃于天门竟陵的一座小石桥下。 陆羽的当时竟陵龙盖寺主持智积禅师路过小桥时，

5、听到群雁哀鸣和婴儿的啼哭声，禅师寻下桥去看，发现一个婴儿冻得瑟瑟发抖，啼哭不止，一群大雁惟恐婴儿受冻，都张开翅膀为婴儿遮挡寒风，于是禅师抱回婴儿到寺中抚养。,陆羽的姓名,因为婴儿无姓无名也无法访得父母是谁，智积禅师便用易经卜卦，为婴儿取名，占得渐卦，卦辞是：“鸿渐于陆，其羽可用为仪。”于是禅师按照卦辞为婴儿定姓为“陆”，取名为“羽”，字“鸿渐”。 此事在唐国史补和新唐书 陆羽传中均有记载 。,陆羽在西塔寺的经历,陆羽长大后，智积禅师教他学文识字，习诵佛经，还教他煮茶。陆羽虽然生长在寺庙之中，与古佛青灯黄卷为伴，但他执意不愿削发为僧。智积禅师见陆羽桀骜不驯，罚他“扫寺院、洁僧厕、牧牛一百二十蹄”

6、。陆羽没有屈服，于十二岁那年逃离寺院做了伶人。,陆羽的求学经过,唐天宝五年（公元746年），河南尹李齐物被贬为竟陵太守。李齐物到任之后移风易俗，励精图治，且慧眼识英才，他十分赏识陆羽的才华和抱负，并且非常同情陆羽的身世。李齐物不仅赠送诗书给陆羽，而且介绍陆羽去火门山（今天门市佛子山）邹夫子处读书。陆羽在读书之余，常在龙尾山（今天门市李场镇与石河镇交界处）采野生茶，为邹夫子煮茗。邹看他爱茶成癖，便请人在火门山南坡凿了一眼井，后人称为陆子泉。此井清澈如镜，甘冽醇厚，四季常盈，现在佛子山镇的村民们仍用此泉饮用、灌溉。火门山求学，使陆羽真正开始了学子生涯，这对陆羽后来成长为唐代著名文人，被尊为茶圣具有

7、不可估量的意义。,陆羽在天门与崔国辅的交往,唐天宝十年（公元751年），礼部郎中崔国辅被贬为竟陵司马，在这一年，陆羽也揖别了邹夫子离开了火门山。崔国辅比陆羽足足长四十六岁，但这一老一少，一官一民却结为忘年之交。他们交游三年，常在一起品茶鉴水、谈诗论文、谑笑永日，友谊至深。唐天宝十三年（公元754年）陆羽为考察茶事，出游巴山峡川，行前崔国辅以白驴、乌 牛及文槐书函相赠。崔国辅与陆羽的雅意高谊被载入了唐才子传崔国辅传，传为千古美谈。,陆羽离开天门出游的经过,唐天宝十四年（公元755年）安禄山在范阳起兵叛乱，24岁的陆羽随着陕西涌向南方的难民渡过了长江，沿着长江对今湖北、江西、江苏、浙江等地的江河山

8、川，风物特产，尤其是茶园名泉进行了实地考察。至德二年春（公元 757）陆羽流落到太湖之滨的无锡。到无锡后，陆羽结识了无锡尉皇甫冉。后来陆羽来到吴兴，结识了唐代有名的诗僧皎然，并同居妙喜寺三年。陆羽与皎然心灵相通，相见恨晚。陆羽与皎然的佛俗情缘达到了生死超然的境界，他们的情谊亦被载入了唐才子传，为后人所仰慕。,陆羽著茶经,上元元年（公元 760年）陆羽结庐于苕溪之滨，开始了他闭门著书，不杂非类，名僧高士，谭宴永日“（陆文学自传）以及”细写茶经煮香茗，为留清香驻人间“的隐居生活。在他隐居期间，一方面继续游历名山大川访泉问茶，广泛搜集资料，一方面同名僧高士保持交往，寻求知音，共研茶道。在结庐苕溪的第

9、二年，即上元二年（761年）秋，陆羽撰写了（陆文学自传）。由于陆羽的诚信人品以及对佛学、诗词、书法的造诣，特别是渊博的茶学知识和高超的烹茶技艺，为他在浙江湖州士官僧俗各界赢得了崇高的声望。特别是永泰元年，陆羽的茶经初稿完成后，社会名流们争相传抄，广受好评，使得陆羽的声誉日隆。,茶经的修订、完稿、付梓时间,陆羽划时代的科学巨著茶经写作过程前后经历了近三十年时间。据中国茶文化今古大观考证：陆羽著茶经经过学茶启蒙阶段，鉴泉品茶阶段，江南考察和闭门著书阶段，以及修改充实成书阶段，直到建中元年（公元 780年）左右才完成 。茶经成稿于765年，修订于775年，付梓在780年。陆羽33岁写起，43岁修改，

10、48岁出书。历时15年。,成名后的陆羽,陆羽以他的人品和丰富的茶学知识名震朝野，朝廷曾先后两次诏拜陆羽为“太子文学”和“太常寺太祝”，陆羽都婉辞圣命。陆羽在成名后的晚年，依然是四处品泉问茶，先后到过绍兴、余杭、苏州、无锡、宜兴、丹阳、南京、上饶、抚州等地，最终又返回湖州。于贞元未年（公元804年）陆羽走完了他皓首穷茶之路，悄然逝去，葬于浙江湖州市郊区东南约三十公里处的杼山。,陆羽对茶学的贡献,1、著述茶经创立了中国茶道 2、推动了茶叶生产的发展 3、推动了中国茶文化的发展 4、为后代茶人树立精行俭德的榜样,陆羽茶经的主要内容 卷上,一之源：开篇说：茶者，南方之嘉木也。概括茶的产地和特性。包括茶

11、的植物性状，茶字的构造及同义字，茶树生长的自然条件和栽培方法，鲜叶的品质及鉴别方法以及茶的效用。二之具：采制茶饼的工具。包括采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、和封存茶的一系列工具，共有19种。三之造：介绍茶的采摘和制作方法茶、品质鉴别方法。从采摘到封藏，有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。,陆羽茶经的主要内容 卷中,四之器：茶的烹饮用具。分生火、煮茶、碾茶、量茶、盛水、滤水、取水、盛盐、取盐、饮茶、盛具、摆设、清洁等八类共28种用具。,陆羽茶经的主要内容 卷下,五之煮：茶的调制步骤。先用火烤，再捣成细末，然后烹煮。包括煮茶的水及如何煮茶等。六之饮：记述了饮茶的意义、沿革和方式方法。提出了饮

12、茶有九难。七之事：古代有关茶的历史资料共48条。涉及到医药、史料、诗词歌赋、神异、注释、地理和其他共7类。八之出：记述了茶叶的产地。唐代的山南、江南、浙东、浙西、淮南、剑南、岭南、黔中8个道的43个州郡44个县。九之略：二之具中所列的19种制茶工具和四之器中所列的287种器具，在一定条件下可以省略，不必一律照搬照套。十之图：将茶经全文用白绢写录下来，掛在室内，便于观看阅读，指导茶叶的产制。,饮茶四个阶段,1、生吃药用2、熟吃当菜3、烹煮饮用4、冲泡品饮,饮茶发展史,西汉茶已是一种高雅消遣三国时期魏晋南北朝，崇茶之风进一步发展茶成为日常饮料。唐代大发展的时期宋代茶叶生产空前发展，饮茶之风非常盛行

13、；明清饮茶风气达到鼎盛。清代后期，茶叶生产开始由盛而衰现代茶叶再现辉煌，茶叶消费开始向多元化和健康方向发展。,神农时期茶及其药用价值已被发现。,茶的影响,中国国饮，天然保健饮品，21世纪世界饮料之王1997年以来中国茶饮料产量资料1997年：20万吨1998年：45万吨1999年：85万吨2000年：185万吨2001年：300万吨2004年：400万吨2008年：800万吨2009年：900万吨,遍布五大洲五大洲60个国家或地区种茶 30个国家或地区能稳定出口茶叶 150多个国家或地区常年进口茶叶 160多个国家和地区已经有喝茶习惯 世界上约有50%（约30亿人）每天饮 用茶叶，全世界一天喝

14、茶超过30 亿 杯,渗透生活中间唐以后开门七件事少数民族宁可三日不吃饭，不可一日无茶,茶园面积211.3万公顷,中国茶产业总体规模近2000亿人民币,世界第二大出口国2011年出口32.3万吨、创汇约9亿美元,世界第一大生产国2011年产茶162.3 万吨,涉茶人员3/8000多万,已发展为一个产业,第二节、茶的成分与保健,一、茶的成分二、六大茶类划分的基础三、环境因子对茶品质的影响,茶叶的营养成份有三类 维生素：茶叶中含丰富的维生素，人体每天中需要60毫克维生素，每天喝上3-5杯茶就可满足了。矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能能溶于水，被人体吸收利用。蛋白质等：茶叶含氨基酸2%-4

15、%，含碳水化合物30%，类脂含2%3%，是人体所必需的营养成份。,3、治疗 茶叶中的药效成份主要有 （1）茶多酚，含20-30%，可抑制血管硬化，防止内出血、高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血拴，抗菌素原子幅射等。 （2）生物碱，含量为2-4%，有兴奋中枢神经、消除疲劳，提高思维能力，还有利尿、解痉、强心等功效。（3）脂多糖，含量3%，有增强免疫力、抗幅射，改善造血系统功能。,茶氨酸,茶氨酸的一般性质：纯品为白色针状结晶具有焦糖香和类似味精的鲜爽味,绿茶茶氨酸结晶提取,茶氨酸的独特功效,显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭镇静作用，抗焦虑、抗忧郁增强记忆，

16、增进智力有效改善女性经前综合症有效增强肝脏排毒功能,白茶、绿茶氨基酸比较高。绿茶中高山茶比较高。不同品种中安吉白茶类比较高。一般绿茶含量是1%-4%，安吉白茶含量可以达到6%-9%,茶叶中的生物碱（咖啡碱）,丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿，消除疲劳等功能如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。“ 好茶一杯，精神百倍”咖啡碱性质：性状：白色绢丝状结晶溶解性：易溶于热水（比其他物质要快的多）,生物碱的种类和含量咖啡碱（2%-5%），可可碱（0.05%）,茶碱（0.002%）咖啡碱：因最初在咖啡中发现故名咖啡碱。茶叶中比咖啡豆的含量还要高（1%-2%），故又名茶素含有咖啡碱的植物

17、很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中含量最高。它也是茶叶特征性成分之一，可用以鉴别真假茶,思考？,摄入咖啡碱会不会痛风？摄入咖啡碱会不会致癌？,味：味苦绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸类及其氧化产物结合不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”冷后浑现象,茶树体内咖啡碱的生物合成与分解分解途径：咖啡碱尿酸尿素二氧化碳老叶子咖啡碱比嫩叶子咖啡碱含量少人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：咖啡碱尿酸,人类血液中存在一个高水平的尿酸库。大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而不

18、在体内积累，所以不会对人体造成危害尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长动物猿猴,3、多酚类用途： 20-33%（可溶10-20%）,对各种食品、油脂、化妆品等具有优异的抗氧化能力和防腐保鲜作用。具有很强的生理活性，是人体内自由基的清除剂，延缓衰老。有助于预防和抗癌。有助于预防和治疗辐射伤害。有助于抑制和抵抗病毒菌。有助于美容护肤。,多酚类含量(mg/g),二、六大茶类划分的原理,红、绿、青、黑,六大茶类,环境因子对茶品质的影响,温度、光照与茶多酚含量成正比温度、光照与氨基酸含量成反比纬度（南北）季节茶

19、（春、夏、秋茶）海拔高度（高山出好茶）名优茶采摘时间茶园种树覆盖网与抹茶,六大茶类依据什么来划分的,六大茶类划分完全依据茶多酚这一类物质成分去分类的。陈椽老师提出以茶多酚氧化程度为序，以酶学为基础的茶叶分类,第三节、茶之保健作用,茶叶防辐射作用茶的保健功效,中国茶多酚产品飞赴日本辐射,日本县的福岛第一核电站发生核泄漏，得知此消息后，浙江大学农学院茶学系和子墨集团公司向中国驻日本大使馆捐赠28箱自主研发的具抗辐射作用等功效的茶多酚产品（*其中茶多酚片27箱计1620瓶，茶爽1箱），希望驻日大使馆全体工作人员能把茶多酚片当做日常保健食品食用，对抗核辐射的威胁。,茶多酚是茶叶中最重要的天然成分和抗氧

20、化活性物质。1945年广岛原子弹爆炸的幸存者，不少因受到原子辐射，相继发生怪病并陆续死亡。但日本后来的调查发现，凡是长期坚持喝茶的幸存者存活率高，放射病轻。,之后多年的科学研究证实，茶叶中的茶多酚具有极强的防辐射损伤功效。茶多酚的强抗辐射作用，主要表现在对辐射损伤的防护和对损伤机体的治疗两方面。另外，茶多酚也具有提高机体免疫能力、降血脂、去斑美容等功效，且完全没有副作用。,茶健康功效的理论依据,1、“茶为万病之药”的历史回顾茶的药理功效最早记录在公元前2780年，神农本草：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”汉代，中国文人将茶当作长生不老的仙药东汉末年南阳医圣张仲景在伤寒论评论“茶治脓血甚

21、效”华佗当时讲“苦茶久食益思意”,茶抗氧化和延缓衰老作用的研究,当代茶圣：吴觉农93岁茶界泰斗：庄晚芳89 陈椽92张天福103+庄任96+陈观沧94+茶寿108岁米寿88岁,第四节、科学饮茶,一、合理选茶二、正确识茶三、科学泡茶四、健康饮茶,一、合理选茶,1、茶叶质量2、茶叶品鉴3、茶叶储藏与保鲜,1、茶叶质量安全最重要,中国茶叶存在的问题,（1）感官质量（2）少数产品重金属超标（3）留有残留农药,食品市场准入标志,2、茶叶品质审评：八因子,即外形、汤色、香气、滋味、叶底等项，不同的茶其外形可分为几种（条索、色泽、完整、匀净）。先干后湿。品茶：色香味形饮茶：色香味,3、茶叶的科学贮藏方法,茶

22、叶中的一些成分不稳定，保存条件不好能加速茶叶的自身氧化及霉变。要求： 低温、避光、密封、除氧。,二、正确地认识茶六大茶类,制作工艺不同，成茶品质不同,绿茶,从以下方面开始了解,绿茶的基本概念,绿茶的基本制作工艺是什么？,绿茶的保健作用,绿茶的三种冲泡技巧,冲泡绿茶的三要素,绿茶的代表名茶,学习,外形特征采摘工艺传说等,龙井,碧螺春,安吉白茶,绿茶，又称不发酵茶。是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成,绿茶的基本概念,我国绿茶生产悠久，品类最多，外观造型千姿百态，香气滋味各具特色,它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。,上投法：外形紧结细嫩重实的名优绿茶可用上

23、投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在洁净的玻璃杯中注入七分杯 7585的开水，茶叶就会以不同的优美姿态下沉。,绿茶的冲泡技巧,中投法：茶形松展的名优绿茶一般采用中投法。如：六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁等，8590的热水，并轻轻摇动后静置12分钟待干茶吸水伸展开后，再用凤凰三点头手法冲入开水至八分杯。,下投法：一般的绿茶采用下投法。如：雨前龙井，竹叶青等。即先在洁净的玻璃杯中投入23克干茶，然后直接冲水至七分杯满，这种投法因茶先入杯，在冲水时茶叶随水浪上下翻腾，绯徊飘舞，也非常美观。,冲泡绿茶的三要素,西湖龙井,产地,等级,外形特征,因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一。苏东坡

24、：戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。,历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个等级，以狮峰龙井最佳,西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈 朵。色翠略黄似糙米色。,色绿 香郁 形美味醇,四绝,大约3月5日左右是“惊蛰”,中国的农历是每隔15天为一节气,5月5日左右是“立夏”,4月5日左右是“清明”,3月20日左右是“春分”,4月20日左右是“谷雨”,采摘技术,“清明”前采摘的称“明前茶”,谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多,采一芽一叶，芽叶稍长，形似如枪，故称旗枪,只采一个嫩芽，故称“莲心”,茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌

25、,十八颗玉树传说,传说，乾隆皇帝有一次下江南时，在狮峰山下胡公庙前欣赏采茶女制茶，并不时抓起茶叶鉴赏。正在赏玩之际，忽然太监来报说太后生病，请皇帝速速回京。乾隆一惊，顺手将手里的茶叶放入口袋，火速赶回京.城乾隆见太后病好，也非常高兴，立即传旨将胡公庙前的18棵茶树封为御茶，年年采制，专供太后享用,碧螺春,产地,外形特征,产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山(今苏州吴中区），所以又称“洞庭碧螺春”,“吓煞人香”其名不雅，经康熙题名“碧螺春”,原名,条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩三鲜” 之美誉。,嫩：叶芽三鲜：色香味,采摘技

26、术,采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净,通常采一芽一叶初展，芽长1.62.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”,通常采一芽一叶初展，芽长1.62.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”,民间传说,云昔年，在太湖的西洞庭山上住着一位勤劳、善良的孤女，名叫碧螺。碧螺生得美丽、聪慧，喜欢唱歌，且有一副圆润清亮的嗓子，她的歌声，如行云流水般的优美清脆，山乡里的人都喜欢听她唱歌。而与隔水相望的洞庭东山上，有一位青年渔民，名为阿祥。阿祥万没想到， 自己得救了，却失去了美丽善良的碧螺,安吉白茶,产地,品质特点,产于浙江省安吉县。安吉白茶，是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色，是因

27、为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树,挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫显露；叶芽如金镶碧鞘，内裹银箭,外形特征,具有翠绿间黄的色泽，清鲜持久的香气，鲜爽甘醇的滋味，鹅黄明亮的汤色，玉（肉）白脉绿的叶底。,民间传说,白娘子西子湖畔邂逅许仙一见钟情结为夫妇，法海从中破坏，白娘子显出真身。许仙不知原委，惊吓得昏死过去。 *白娘子为救许仙，冒死上仙山盗草，九死一生。南极仙翁念她一片真情，允许带仙草下山。 *途中经过安吉，美丽的山水吸引了白娘子，无意之中将仙果失落在山颠。 *仙果落在安吉的高山峻岭之上，遇到肥沃的土壤、清澈的泉水便破壳而出。 *为找回仙果，白娘子又回到安吉，只见仙果已长成枝繁叶茂的白

28、茶树，于是，她就身居此山修道，并日夜呵护白茶树 。,茶,红,需要从以下几点开始了解,红茶的基本概念？,基本的制作工艺？,中国三大高香红茶是什么,基本特征,红茶分为哪几类？,名茶简介？,红茶的基本概念,红茶鼻祖：正山小种红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”,属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。,因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。,基本制作工艺,将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。,萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条,世

29、界三大高香红好,印度以大吉岭茶最为珍贵,斯里兰卡最著名的是锡兰红茶、,工夫红茶和小种红茶,红茶分为哪几类,小种红茶,工夫红茶,闽红工夫,祁门红茶,祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。,产地,茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润泛灰光，俗称宝光,茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做祁门香,外形特征,汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。,采摘

30、春夏两季,人们细心挑选、将茶梗剔除，加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。,祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。,红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵的过程,采制工艺,金骏眉,金：代表等级。金者，贵重之物也。（正宗的金骏眉应该是黑色居多，条索中略带金色黄色，色亮而润）,金骏眉是福建武夷山市星村镇桐木村正山小种的一个分支，目前是中国高端顶级红茶的代表。,峻：痛“峻”，原料采自桐木关自然保护区崇山峻岭之中的野生茶树；,眉：形容外形。眉者，乃寿者长久之意,颜色为金、黄、黑相间，细看，金黄色的为

31、茶的绒毛、嫩芽，开汤汤色为金黄色，啜一口入喉，甘甜感顿生。,水、香、味似果、蜜、花、薯等综合香型，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长， 味甜，醇厚，杯底香浓郁,稠度好，回甘快，茶汤甜醇，泡浓有粘稠感,外形特征,海拔1500-1800米高山的原生态小种野茶的茶芽,采集芽尖部分，由熟练的采茶女工手工采摘，每天一女工只能采芽尖约2千粒，,结合正山小种传统工艺，由师傅全程手工制作，每500克金骏眉红茶需数万颗芽尖。,清明前采摘于武夷山国家级自然保护区内,采摘工艺,青茶,青茶简介,乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的

32、茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。,乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。,闽北乌龙：大红袍 水仙 肉桂等闽南乌龙：铁观音 奇兰 黄金桂广东乌龙：凤凰单枞 凤凰水仙 台湾乌龙：冻顶乌龙 包种,四类,大红袍,产地：武夷岩茶产于闽北“美景甲东南”名山武夷山，天心岩，九龙窠，茶树生长在岩缝之中。,外形特征,大红袍的品质特征是： 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。,大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显

33、。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。,“三节色”：专指干茶特点。具体的是干茶的头部呈乌褐色，尾部呈浅红色等三种色彩。可以说“三节色”是武夷岩茶的典型特征。,“蛤蟆背”：是体现茶叶传统焙火火攻的特征之一。一般有蛤蟆背的岩茶，是传统型的岩茶，在经过较长时间的焙火后，局部受热膨胀，在茶叶表面鼓起了小泡点。干茶较难发现。,“三红七青”是指茶的发酵度，在观察岩茶的叶底时，可以发现叶片周边是红色的，中间是青色的，三分红边七分青叶，亦称“绿叶红镶边”。,特点,萎凋,揉捻,摊晾,摇青,杀青,做青,烘干,关于大红袍名称的来历，有几种不同的说法，一是传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧

34、遇一和尚取所 藏名茶泡与他喝，病痛即止。他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得大红袍“之名。,历史传说,铁观音,产地：铁观音茶，产于福建省泉州市安溪县，发明于17251735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表,品质特点,铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是： 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重 匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。,冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。,立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占2530%,秋分至寒

35、露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占2530%,夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占1520%,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的4045%,采摘季节,3月下旬萌芽，一年分四季采制,夏、暑茶品质较次,关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着两种历史传说：一说是西坪茶农魏荫做了一个梦，观音菩萨赐给他一株茶树，挖来栽种而成；另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采。十制成茶献给皇上，皇上赐名“铁观音”从而得名。,传说,凤凰水仙,凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。,冻顶乌龙,产自台湾，茶区海拔1000-1800公尺，在台湾高山乌龙茶最负盛

36、名，被誉为“茶中圣品,冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是台湾知名度极高的茶，冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于 福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”,黄茶,黄茶的概述,黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类-黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。,黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是

37、将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。,君山银针,产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。,其丫头肥壮，紧实挺直，压身金黄，满身披毫，汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄明亮。,特点,产地,传说,君山银针原名白鹤茶。据传初唐时，有一位名叫白鹤真人的云游道士从海外仙山归来，随身带了八株神仙赐予的茶苗，将它种在君山岛上,白鹤真人也不知所踪。但是白鹤茶却流传下来，即是今天的君山银针茶,白茶,白茶，又称福鼎白茶，是中国六大茶类之一。 采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫 ；采用福鼎大

38、白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的 白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉、寿眉。,基本概述,白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。,产地为福建省福鼎、政和两市。清嘉庆初年（公元1796年），福鼎用菜茶（有性群体）的壮芽为原料，创制白毫银针。约在1857年，福鼎大白茶品种茶树在福鼎市选育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料，菜茶因茶芽细小，已不再采用。政和县18

39、80年选育繁殖政和大白茶品种茶树，1889年开始产制银针。,白毫银针,白毫银针，简称银针，又叫白毫，素有茶中“美女”、“茶王”之美称,白毫银针芽头肥壮，遍坡白毫，挺直如针，色白似银。,福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。,政和所产，汤味醇厚，香气清芬。,福建省福鼎县、政和县一带盛产白牡丹茶 白牡丹茶。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。,白牡丹属白茶类，它以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。,产地,白牡丹,特征,。,白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，,呈波纹隆起

40、，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。,汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇,传说这种茶树是牡丹花变成的。在西汉时期，有位名叫毛义的太守，清廉刚正，因看不惯贪官当道，于是弃官随母去深山老林归隐,后来为了纪念毛义弃官种茶，造福百姓的功绩，建起了白牡丹庙，把这一带产的名茶叫做“白牡丹茶”,传说,普洱,基本概况,依据成品茶的外观呈黑色，故名黑茶，属后酵茶。是我国特有的茶类。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。,工艺流程,杀青,初揉,渥堆,复揉,烘焙,待

41、黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。,渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。,普洱,简要介绍,六大茶山,六大茶山一般指云南茶叶或普洱茶六大古茶山，位于西双版纳傣族自治州内。现在亦有澜沧江内六大茶山即攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒

42、或易武、倚邦、攸乐(基诺)、漫撒、蛮砖和革登；江外六大茶山：南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达的说法。,景谷、易武、攸乐、布朗、班章、南糯、勐宋、景迈、邦崴、千家寨、镇沅、无量山、勐库。,普洱茶的著名的茶山和寨子,依存放方式分类,饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，就是老的计量单位：七两，每七个为一筒，表示七七四十九，加上外包装用的笋皮刚好2.5公斤，也代表多子多孙的含义，故名七子饼。,沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克5克。,砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。,依外型分类,散茶：制茶过程中

43、未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。,千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶,三、科学泡茶,科学泡茶器,玻璃杯-杯泡：适合名优绿茶、黄茶、白茶冲泡紫砂壶-壶泡：适合乌龙茶、普洱茶、红茶冲泡瓷盖碗-盖碗泡：适合各类茶冲泡,玻璃杯冲泡名茶，如西湖龙井、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。 特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙,冲泡器具,茶道组合紫

44、砂壶茶荷闻饮杯组随手泡茶盘,科学泡茶水质,品茗用水,古人对泡茶用水的选择：源、活、甘、清、轻陆羽茶经中记有：“其水，山水上，江水中，井水下” 天然水分类硬水，含较多的钙镁离子的水，主要有泉水，江河水，溪水，自来水软水：不含或含少量钙镁离子的水，如天水中的雨水和雪水,品茗用水的分类,自来水：虽然自来水不是泡茶的首选，但是自来水用起来很方便，因此，我们可以稍加处理以后再泡茶。矿泉水：采自地下岩层经过处理的饮用水，含有一定矿物质和微量元素，有助于茶水品质的提升。纯净水：经过净化的软水，泡茶的理想用水。蒸馏水：对茶汤品质无增减，成本高，不适宜泡茶用水。,中国名泉,庐山康王谷谷帘泉镇江中泠泉北京玉泉山玉

45、泉济南趵突泉无锡惠山泉,科学泡茶水温,以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未滚沸的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶,科学泡茶水温,茶类 水温安吉白茶、太平猴魁 第一泡 60-65一般名优茶 80-85黄茶 85-90花茶、红茶 95白茶、普洱茶 100轻微发酵乌龙茶 85-90重发酵重焙火乌龙茶 90-95,科学泡茶茶水比,茶类 茶水比名优茶（红茶绿茶、黄茶、花茶） 1:50茶多酚含量低的名优茶（安吉白茶、太平猴魁） 1:33大宗茶（绿茶、红茶、黄茶、花茶） 1:75白茶 1:20-1:25

46、普洱茶 1:30-1:50乌龙茶 1:12-1:15,健康饮茶,健康饮茶，最好不要拘于某一种茶类，要根据年龄、性别、体质、工作性质、生活环境以及季节有所选择，多茶类、多品种地域领略各种茶,一、看茶喝茶二、看人饮茶三、看时饮茶四、饮茶小贴士,茶类品性,2009年4月9日，我国第一部中国体质分类与判断,体质与喝茶,体质与喝茶,燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶人的身体状况则是一个动态的、抽烟、喝酒、熬夜等不良生活习惯，从而导致体质的多样化。两种体质可兼而有之每种茶类，无论你是什么体质，小尝一下，偶尔喝喝都是没关系的饮茶方面，有的人要讲究一些，偏嗜于某种茶，这样在长期饮茶习惯影响下，体

47、质也会发生变化喝茶总比不喝茶好,职业环境、工作岗位与喝茶,健康饮茶看时喝茶,春饮花茶理郁气（去年秋铁观音、普洱熟茶）夏饮绿茶去暑湿（白茶、黄茶、苦丁茶、轻发酵乌龙茶、生普洱）秋品乌龙解燥热（红绿混用；绿茶和花茶混用）冬日红茶暖脾胃（熟普洱、重发酵乌龙茶）,健康饮茶饮茶贴士,忌空腹饮茶（会冲淡胃酸，抑制胃液分泌，妨碍消化，甚至会引起心悸、头痛、胃不适、眼花心烦等茶醉现象，并影响蛋白质的吸收，还会引起胃粘膜炎）忌睡前饮茶（会使精神兴奋，可能影响睡眠甚至失眠）忌饮隔夜茶（茶水久放失维生素，易发馊变质，重金属、农残等,第五节、茶的鉴赏与评定,第一部分、茶的色香味形第二部分、茶叶的感官审评的方法第三部分

48、、茶叶感官质量鉴定结果的评判,一、茶叶的色香味形,茶叶的色泽分干茶色泽、茶汤色泽、叶底色泽色泽是鲜叶内含物质及其在加工过程中发生不同程度降解、氧化聚合变化的总反映茶叶色泽茶叶命名和分类的重要依据是分辨品质优次的重要因子，是茶叶主要品质特征之一,1.茶叶色泽的化学成分鲜叶中的色素物质是构成茶叶色泽的基础物质，主要有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素和黄酮类物质。前三种属脂溶性色素与干茶和叶底色泽有关，后两种属于水溶性色素与汤色有关,2.影响色泽的因素：加工工艺与技术工艺：六大工艺，形成了六种不同色泽的产品可以说：“五颜六色”的茶是做出来的绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶加工技术： 绿茶的杀青方

49、式和温度；红茶的发酵程度；乌龙茶的摇青程度；普洱茶的陈化时间等等,美丽汤色,茶汤是消费者欣赏茶的主要内容，也是质量评判的主要因子同一种茶，茶汤色泽受水的与矿物元素的影响,叶底色泽是指茶叶冲泡后所表现出来的颜色,茶叶的香气,鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础鲜叶中的芳香物质含量极少，.。，但种类很多，有醇类、醛类、酮类、酸类、酚类等,茶的滋味,茶叶是饮料，它的饮用价值，主要体现溶解在茶汤中对人体有益物质含量的多少，及有味物质组成配比是否适合于消费者的要求因此，茶汤滋味是组成茶叶品质的主要因素影响红茶和绿茶滋味的主要物质有：茶多酚及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等,影响滋味的因素

50、：原料鲜叶鲜叶中的成分能直接间接影响茶叶的滋味。主要有味物质有：1、涩味物质：主要是多酚类。鲜叶中的多酚类含量占干物质的18%-36%2、鲜味物质：为氨基酸类，含量占干物质总量的3%-8%3、甜醇味物质：主要是可溶性糖。糖类中的可溶性果胶有粘稠性，使茶汤有“味厚”感4、苦味物质：有咖啡碱，含量占干物质的4%左右,名优绿茶的丰富造型卷曲形：江苏碧螺春扁平型（剑形）：龙井、竹叶青针形（月牙形）：君山银针、白毫银针人工造型茶：菊花茶、黄山绿牡丹、婺源墨菊茶、绣球茶等此外，还有瓜片形（六安瓜片）环形（女儿茶）,茶叶质量的鉴评方法,一、对专业实验室环境条件要求1、面积与环境要求室外环境:房间朝北，室外安