五味调和——调料文化ppt课件.ppt
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1、五味调和,调料文化,五味调和,酸、甜、苦、辣、咸是我们主要的味觉感知,也常用来借指人生百味;与这五种味道相关的调料在我们的饮食中扮演了重要的角色,咸味,盐夫盐,食肴之将口之于味也,辛酸甘苦经年绝一无恙,独食盐禁戒旬日,则缚鸡胜匹,倦怠恹然,咸味来源,自然状态食物所含自然盐分人类加工食品所添加的盐烹调过程或进食时加入的盐,海盐,散盐煮水为之出于东海东北曰幽州,其利鱼盐齐有渠展之盐,燕有辽东之煮,井盐,井盐开采时间较晚华阳国志记载李冰“识察水脉,穿广都盐井、诸陂池,蜀于是盛有养生之饶焉”约出现于汉代四川自贡:卓筒井燊海井冲击式顿钻凿井法,醢,醢hi:肉酱先将肉料加工除去多余的水分,然后精细地剁碎;
2、再以一定比例的粱曲、盐拌和,调入适量酒腌渍;最后是将其置于大坛中,泥封其口,静待一百日发酵酿成动物肉都可制成醢,酱,由醢发展而来周礼凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮初期泛指非肉酱,汉代以大豆为主要原料,豉,以大豆为原料释名豉,嗜也。五味调和,须之而成,乃可甘嗜也。故齐人谓豉,声如嗜也。酱味重咸,豉味增香,酱清与豉汁,酱清,是酱经较长时间贮放,于表面渗浮出的一层香气芳香、品莹红亮的酱汁盐醢酱(酱清)豉(鼓汁)的利用过程中,明显地呈现增咸作用减弱、生香功用增强的演化进程唐宋时期酱油出现,以大豆、小麦、麸皮等为原料经发酵加盐水而制成,咸菜,古代中国的广
3、大庶民百姓来说,诸色咸菜是佐进粗粝之食日用三餐不可或缺的常备之物,亦是盐分摄取和咸味调剂的主要手段白菜、萝卜、黄瓜、茄子、雪里蕻等蔬菜名特咸菜品种四川涪陵榨菜、云南玫瑰大头菜、北京六必居酱菜、天津蜂蜜蒜肉、镇江酱菜、常州萝卜干、萧山萝卜干、贵州独山盐酸菜、辽宁锦州什锦虾油小菜,泡菜,四川泡菜是将蔬菜原料在加有花椒、酒等配科的淡盐水中浸渍而成的微酵咸味小菜,菜质脆,味香微酸,或略带辣味,极爽口开胃朝鲜泡菜是朝鲜族食文化的许多闪光成就之一,以白菜、萝卜等蔬菜为主要原料,佐以大蒜、辣椒、生姜等盐渍而成,酸味,酸味,是中国人食生活倚重和好尚仅次于咸味的重要的味型,古往今来一直与咸味并列为中华民族的两大
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