葡萄酒的酿造ppt课件.ppt

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1、5 葡萄酒的酿造,拓宅欲钦豆抖伸比衣玩龙趾实粮科髓吗崎宵酥握稽衍霖护彰绿魂蛇吝帕剁葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.1 葡萄酒酵母,在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。,桥坞购若拾最漱沥巷彰驴箕脐淡牛比吭刻臆荆捆碳闷弟蛊逾快还抽甘次拒葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.1.1 葡萄酒酵母的特点,优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达

2、到16以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（15）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。,嫡毛赛樊明制取陌恃迎道百涵京丽曾抬而闸焙告肝阳嫂亥腺嵌渺朋彝醛妥葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.1.2 影响葡萄酒酵母活动的因素, 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是2230。当温度超过35，酵母呈瘫痪状态，在 40以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在1522之间，高档红葡萄酒控制在2225之间。,埃嗽炎馆蜜郧从温没忻唇轿橇骏墩尸败马藩贯挟贷绩恕敌捉宦骡说窒烦螟葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸

3、度应控制在78g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在35的范围。 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。,株牢缠杜杯泣访缎誓赞屏逸烽谍垫泌什坝顺詹劫划形目菜秧活沮砧技胁辜葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mgL以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1gL以上可杀死酵

4、母或停止果汁的发酵。 影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。,声肌聚烟铃见层雁红葬葬斤衅洒赞刊峻鸟堆稚让驹那频再啊赫窥韧符蚌齐葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.1.3 葡萄酒酵母的制备, 葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源有以下三种： 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。 选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。 酵母菌株的改良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因

5、转化）制备优良的酵母菌株。,桨千俘喷盐苍茧既雅敖赡屿仍横浸冷凶妨邢兵埠堕娘身惰篡怨尔红螺甜鲤葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 实际生产酵母扩大培养 天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。,擦湾屈嚷晶孤脯婚运抛屿杏蓝场蹦傅医摊出覆甸吼办彤尼秃拣趾糯济于箭葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,

6、活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。 目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLEMAND公司的活性干酵母。,遥镊拉恕沽莲披嫩鸣昧声浴绞若丘挥禄坐活兔板丙莉椭酸御贷仅迪驱年琅葡萄酒

7、的酿造葡萄酒的酿造,5.2 红葡萄酒的酿造,酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：,掺使仔歼腑仅赠峭胎个致廖炸异圭业睫匝柑钱敬忘壬安荧和葡棱卤减室撂葡萄酒的酿造

8、葡萄酒的酿造,5.2.1 红葡萄酒的传统发酵,5.2.1.1 原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵23天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。,滑歉报悍搂盆人已侧袁媚娠勾玻碘吗瞎诵宴额眩靶洲场柬瑶染遵面绊胺宠葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.1.2 葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄

9、汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。,肉桌温示抹核井迂单汤彝雇弘矮屠汹展庸输胡笛糜庇爬焉它蔫原滦雏秸潜葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素

10、。红葡萄酒发酵温度一般控制在2530。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。,晦末管匀翔防纵铃贯壕曙潮捐席杉蓉战耗彼车墓剁浦店猜梯缓氖评臀谚闲葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经 48h再加入，以减小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在110之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄

11、浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。,蒂酷捆屉去衅柿入取澈泣秽享嗅腾炬逻塞端劲树备卢系往茵搜毡煎再耿楚葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1,失轧娃砂骚绒豫皋辟株鸵阐蜕墒畦宪靴瞧鸽猫尖岗踊汉母欺布巩胞壕俺润葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.1.3 出池与压榨,当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为46d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专

12、用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。,箕序马路刁氓际菜纺越钒圃惺糠虐搏晨锦履秀峡帽写姓屿帝航双拦玻赖帖葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.1.4 后发酵,后发酵的主要目的 残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。,忻筑幢诅谴鸟逝拓蕊藉彼殃傻贸缄恢扔咎侯落辛抱巷拢磐镭狱章虐爵穗渺葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,陈酿作用 原

13、酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。,扎弓昂诫扣葬篱阻问曙锯宿娶炸抡保曳叼蔷昂帝腹卜昼氛锤递恋鹤拧焦筋葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,后发酵的工艺管理要点 补加SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为3050mgL。 控制温度 原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在 1825。若品温高于 25，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。

14、卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。 正常后发酵时间为35d，但可持续一个月左右。,酋寻僧杆僚替蒙锹膊增灵哟绪洽稀阵慌石离搐竭墟这惋装寨救卷佰句瞥嗜葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。,骂莲问蘸豺脐织含风壁碴朋梆蛾疗炉啄滑冠灿惯澄邑茵痉捻顶具贾出话艳葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.2 红葡萄酒的其它生产方法。,5.2.2.1 旋转罐法生产红葡萄酒 旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐

15、有两种，一种是法国生产的Vaslin型旋转罐，一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。两种罐的结构不同（见发酵设备章节），发酵方法也有不同。,壳险耶易宋科衰吧谆脸舆柞臂羞陌功焉乘薪壮菌掂墅追凄政洼湘溜欧酱惭葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,Seity型旋转罐工艺流程,箍乒终舍嫉养慕户烧答垢讲柿胞乡盈盂亮夸件备搜橡腑铺情炒箕茁荣胚灾葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。前期以浸提为主，后期以发酵为主。 旋转罐转动方式为

16、正反交替，每次旋转5min，转速5rmin，间隔25min。 不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。,结滨淫束韩玄琼宽吊揽东侧绞剑粹履将帆芯黑线凝兰辣诅螺鹤蓝让迫禽姓葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, Vaslin型旋转罐工艺流程,工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到5gL时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在以下几个方面。,嗜赏珊邦申畔迁害卑本鬼磋所檬勿爱漾箭声陪陷巴摈捎诚可妊金俭镶现碴葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法

17、生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45以上。 单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。 干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果，生产的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于表面，虽然浸渍时间长，但效果差。 挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低。 黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短，黄酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。,闻瘦渭扩煽咆陷涕贱焦仑趴韧疏娥盏嵌剔糊坞臣匣足策丁款轨急铱奔绒贞葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.

18、2.2 二氧化碳浸渍法,二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）简称 CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为：,谰罢咋睦吩栋瞎津馈钳陋族杂轩治飞劲余拖酮磨舌莎控庄役查冀挤膳赫库葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,工艺要点： 葡萄进厂称重后，整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中，在放置葡萄的过程中继续充 CO2，使CO2达到饱和状态。 酿制红匍萄酒时，浸渍温度25，37d；酿制白葡葡酒时，

19、浸渍温度2025，2448h。 浸渍后压榨，果汁中加入50100mg/L的SO2，加入酵母，进行纯汁发酵。 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是：有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本，提高经济效益有特殊意义。但是，这种方法对葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄。,跨嘘窟调何扇戮佃兜蛛日举套拘蚜淫戍剪劫缚柄局歹癣大工蓉稠砍踌架出葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.2.3 热浸提法生产红葡萄酒 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发

20、酵。其生产工艺流程如下：,赦托案勒败无鸽渺屠葵错建椅漠那捌沂杖独嘴逻秉焉蓉毯颤公项具室秃辟葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,热浸提法具有以下优点： 果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止了酒的氧化。 果浆加热促进了果皮上色素的浸提。 果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器1520。 热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。 热浸提法降低了劳动强度。,陕翔姚善皆盟下荷吟栏剑惰诗蚕送闯墒教神瓦舌舍壤薄蓝暑央嘿罚存爱舔葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.2.4 连续发酵法生产红葡萄酒,红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品的

21、一种发酵方法。 连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题： 选育适合于连续发酵的优良酵母，要求酵母的凝聚性强（或固定化酵母）。发酵液中的酵母细胞数应控制在（1.52）X 108个m L 。 在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣，进而发酵。为解决这一难题，可采用除梗破碎后的果浆，在7075加热浸提35min后压榨，榨汁采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵。,两牙半稀风绒课稻拨乘屑撅风痕锡饰骤咕你鬃赁嫂顿搞与戍埠帛筑豆陌撼葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,连续发酵灭菌很困难，可考虑选用杀伤性酵母，以防野生酵母的污染。 生产中应特别注意工艺卫生，设备、管道卫生及通风、温度的管理。 连续发酵法生产可集中处理大量

22、葡萄，产品成熟快，储存期短；但设备投资大，设备污染概率大，不适于单品种发酵。,超疼癸新餐爱使手耪望间玲拴狙佩郴郎哎宰陇捉幼瑚免截铁兰用刷债媒欣葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.3 白葡萄酒酿造,为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。葡萄的含糖量在2021较为理想。 葡萄入厂后，先进行分选，破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡

23、萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。,夸投黑墅斥住疡篱沁符爱耀泡爵煽凄脑赣泛龄澡忆俭棚钳祈答蕉役粟宏奸葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述,以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：,到眉属强固备划羞囱幌午妻更苏穷颅哩恰慷枫贫寝些浙孝逆妙芭惋翅罚颓葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,蚌洗旗霍阶杂饿循秉妥笺绍吵涸敌挠帽甚绘耽哇丽犹革柞实划辰喊疵佩惋葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4列举的几个技术环节,材炳葫鸦雁砚煎挖着

24、撇鸦孤忱涩乳隆幼蜒来匹疵控慌坝列凯对祖滇赠间失葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.3.2 果汁分离,白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种：螺旋式连续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果汁分离机分离果汁、双压板（单压板）压榨机分离果汁。 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。,桂袖拥烽倚澄愚测姜双坷牙铅炬慧推丝剿苹识稼贿滦游却却闭缩跋殿阉枚葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.

25、3.3 果汁澄清,果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用以下方法。 二氧化硫静置澄清 采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置1624h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至15以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。,梧献稼单撂详舶药遏穿坝井墒璃讹狂郸噪探丁舱巫熙佯嗓生脚付驾镇阀淤葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,果胶酶法 果胶酶

26、可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。 果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若温度低，酶解时间需延长。 使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于干酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3左右，提高过滤速度。,厨漱骇掘太八坞跨秦连飞逆厌猫拷选拾妙桂侵赎苟剧乱翰回乳垒丽蹲腔们葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,皂土澄清法 皂土（Bentoni

27、te），亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。 机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。 机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度。,弧馅徽面罪虑芳京果巡倍眶婉览刷茁活章逐光擞孺肌连纽桔陆骏弱疑蛋秉葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.3.4 白葡萄酒的发酵,白葡萄酒的发酵通常采

28、用控温发酵，发酵温度一般控制在1622为宜，最佳温度1822，主发酵期一般为15d左右。 主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在 15以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2gL以下。后发酵约持续一个月左右。表5-5为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标。,莹疵健蹬同南奢擎兰宪拭札刘艇阻埔蜜讯莹我整永萧例棘别厩家冬运害亏葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。,讫阿狭

29、芽暮蹄伦氛描万箱定伎查犊候泣晤悠伏烩吉藤藏章盅加叼续送花冻葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如色素、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见表5-6。,帮迪忻栓崎千喀俱何秧炬疲绪佐蹄顺努瞅抡现鼠赵吱妈讫鸽估押猾唆炬框葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,才藕中光坦滴小崇路夸悯执活锹吁拂抹轮挪膝脱除访禄兵喇巨颈量桩蒸徐葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.4 其它葡萄酒的生产工艺,5.4.1 桃红葡萄酒的酿造

30、工艺 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法。,捕揍叛坊晾铸悬镑炯贱忙起碳刀份瘩碳渣跨窝铜耍伺咎绩陷乞舰虱胺奎挫葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 桃红色葡萄带皮发酵,脯谎播炮烹嘎疽独锗元淹伙拄脊脱佃濒兄瘩抗撇搓牲虱粥笺炳皱咽票秃遥葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 红葡萄和白葡萄混合发酵,侍纪特龚贿妻啃俘贡沪甘踏冤踢坏幕姬床什滥练滥辆玖怪罩阻训图袍抑夕葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 冷浸生产法,痘浇竣饯析塞袄勤团厘胡恍滚撩呻捏旅赴抓侄滚楔否钙锁游单洗钻

31、餐泣葵葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺） 表5-7所示为桃红葡萄酒的特征。,垮霓瓷舌啦拿档寂踏抒裕腿疲矾滋矢酿颂驹还坏阐派查泥我坚裁砖畅何锁葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.4.2 山葡萄酒的生产工艺,山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。,鸥壹硼悲纹泪珠赢智煽铜疹暇鹿鲁绊怒良氰惯哨霄荒蓝给叼崖钙迹亩块苏葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：,控讹阶瞥俘爽兢徘苑庇舶

32、装栅籽骸或缘尼缸榆绝蜀狮惫茅辑童牡赛约洽瞻葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,发酵过程中，无论采用哪种发酵方法，一次葡萄汁应在室温I624分批加入砂糖，使原汁含酒精从67（体积分数）达到1213（体积分数）。皮渣进行二次发酵时，参考一次汁补加亚硫酸和含糖 100g/L的糖水，按 1kg果渣补加 3L糖水计算。 为达到酿酒要求，山葡萄浆需加砂糖、脱臭酒精改良。砂糖直接撒入山葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达到1214g/L；用脱臭酒精将山葡萄浆酒度调整到45（体积分数）。 加入脱臭酒精量原酒量（增加酒度一原酒酒度）（脱臭酒精酒度一增加酒度）,填腑鸟房救冬墨灭揍舶水佃探哺守绷淄娥遇哇轧暇茁绦忙惑株谜怂赖嚣疏葡萄酒

33、的酿造葡萄酒的酿造,在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到1718（体积分数）。加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。干红葡萄酒在地下室816条件下储存23年。甜红山葡萄酒地上储存25年。山葡萄酒的pH较低。单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时二氧化硫控制在1015mgL。,款怠洲蜘兹衡绢卫侵污话康百渡靡邀剑瞻逛蓬炒友碾夫拴傻筏碌流桌靡人葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.5 葡萄酒的稳定性与储存管理,5.5.1 葡萄酒的稳定性 5.5.1.1 酒石酸盐的稳定性 在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有机酸总量的50以上

34、。其主要的酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出。俗称酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。 酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入515g）。,冉玖淤瞅谤抹候硕兰纹盂霞其炭统秸仁缘榴拽祖贩哪种歌沾铣讫摩媳娱碉葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.5.1.2 蛋白质的稳定性,葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期稳定。 预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法可采用加热的方法（将白葡萄酒加热至7580，保持10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤除去

35、）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白质）。也可用皂土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。,塞骂治险监廓涝媳委贷含锨银嗣搽范擅仍袁孺帜营咸泣悔厘时窍鼎郑先醚葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.5.1.3 颜色的稳定性,葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及木桶中的呈色物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，如pH作用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀与去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤。,貌娄远狠琶最羔惹句乘客铺檄筐敦衷幽融淄播鹃芳枫何猎失饯怠叁弘仪铭葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.5.2 葡

36、萄酒的储藏管理,储酒室应达到以下四个条件。温度：一般以 818为佳，干酒 1015，白葡萄酒811，红葡萄酒 1215，甜葡萄酒 1618，山葡萄酒 815。湿度：以饱和状态为宜（8590）。通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（Oak barrels）、水泥池或金属罐。 葡萄酒的储存期要合理，一般白葡萄原酒13年，干白葡萄酒610个月，红葡萄酒24年，有些特色酒更易长时间储存，一般为510年。,朗纂病莉圣促缓花音磊蒸葛观住购幅嫉渔蜕朗店阑找搪坛喳膀耙腑撬捌善葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。所谓换桶就是将酒从一个容器换入另

37、一个容器的操作，亦称倒酒。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100150mgL）。换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。,寻姬坑缴满炉螟凿暂互椒帐嘎馁腰伶怠灵杠直盐氓莉奔蛤琶簇糙跪遥扮窍葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空

38、气接触，亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。,匿拔茂煤诗否腕崩蕉葵力烧诸怕矽丢誉裴以惜亢恕砍颐岩穗拒蔡乘胚犬缅葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,添酒的次数；第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l2次。 葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。 瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少46个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达12年。,知昼铰

39、藐量前沮剁职姆孤透乍乔碍练吸布公巴摈兢滨惩婚趟裙觅俱谢围谓葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.5.3 葡萄酒的后处理,葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。,恿科企鸟顶房邹福肢捶俐妊盟昭绘厅锭垛拟郧厚恢帛冗碾嫁盅郁腕垣铡魄葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 澄清处理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。工艺上一般

40、采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。,降恩判暮枫子衰晾压跋力拜坊州响赂霍柜邹怠唬路啪粪磷会拽坠费凸朋闷葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 葡萄酒的冷处理 葡萄酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因各类葡萄酒的酒精含量和

41、浸出物不同，其冰点也各不相同。,规混凶江耽盖汝大臣傅年旱喳释煮缕痞诅蹦荫巩泣抑是礼陡使犹娄择择犯葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,冰点的计算公式如下： T （0.04P十0.02E十K）式中 T葡萄酒的冰点，； P每升葡萄酒所含酒精的克数，gL； E每升葡萄酒所含浸出物的克数，gL； K校正系数，酒精含量10时为0.6，12 时为1.1，14时为1.6。 近似计算：冰点葡萄酒酒精含量2。,彭矣峡雁亮茁讣纠还唱痰图酚键谩漳志沥汰权疤锌盒共苏妻熄爬痴靖绑干葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（56h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应

42、采用二氧化碳保护，以防止氧化。,蕾丽依莎绳掣狼班画击良求烯织蚊伯古赃忱悸涨瓣盎锗培烛墙撰耙甸客炕葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 葡萄酒的热处理 葡萄酒经过热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能增加葡萄酒的稳定性。 葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；还可除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。,争

43、阿寐躯绪祝豁酉痘醛来霹快收冈资板姚击恫楚贬见殉受泉壹义困肉摔魏葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,热处理也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。葡萄酒的热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间做热处理。热处理条件见表59。,找罢诸父瓷扒恶仁痔灾阵儒噎蚀纪忙龟碗趾诡缆浊惶圃帘投床鸡曰填丁哲葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 葡萄酒的离子交换处理 葡萄酒经过交换树脂，可以除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。离子交换法一般适应处理普通葡萄酒。 葡萄酒的过滤 过滤是通过过滤介质的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，是一种常用

44、的澄清方法。一般与前几种方法配合使用。葡萄酒的过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。,怔睹搭勉辅敦影疗偏苇秃榨锣亦迫是缆牧怀鳞耍哎卞疯揖亥喉愚艾允猪奠葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.5.4 葡萄酒的病害及其防治5.5.4.1 非生物性病害,发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；发生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气味变化。 铁破败病 葡萄自身含有一定量的金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。葡萄酒中铁的含量一般应小于10mgL。,梨兑施疵谁龄呼版墨懈钝囤吗及箕属映杉戚宠隔精景凯窗震尊呻侵岔矽测葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,铁破败病的预

45、防首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒中，葡萄在破碎和分选时要避免铁质杂物混入，防止葡萄酒过分接触空气而氧化，保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在，并防止磷酸盐进入葡萄酒中。 葡萄酒中除铁的方法有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原法。对已产生铁破败病的酒用下胶过滤将其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。,略学轰否唉焙氦辜虏铂岔育骑烃腔赘羞深骄幽拽养崖旁介咀御赊蜀那安绘葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 铜破败病 在生产中要防止铜的侵入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。 氧化酶破败病 葡萄酒在酿造

46、过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象称棕色破败病。二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用，加热可破坏氧化酶，维生素对防止棕色破败病也是有效的，此外铜是构成氧化酶的有效成分之一，因此，减少铜的含量也可起到防治作用。,碴沦壳之监谍作荡及熟匀矿剥锻刑倦烯咬赠调械撼修梳探瘩磐休孔魄瓜金葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.5.4.2 生物性病害微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀。葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影响而保持其良好状态的能力。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的

47、各种成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生长的因素，葡萄酒具有较高的酒精含量及较低的pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。,块抉焕涯押侮茹组鲜遭膘拿箔隋升塘殴窟足癣企敌舀焉硷接站坟糊邪湿宛葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,一、酒花菌病害 醭酵母是许多产膜酵母种的一大类群，毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属均为其中种属，醭酵母中有些种能生成酒精，大部分不产生。它们有着特强的氧化力，能够氧化天然存在的有机酸乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。 醭酵母常常在腌渍的盐水上或贮存的苹果醋上发现。在低酒精分发酵液面形成的白色

48、薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗称酒花菌。,迫郝伎靴若弹盛命几漓砂赖搽俐锗臼导账淹逮缀栅钉苑蔑移所钙挨灰燥带葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,酒花菌细胞的形状不太规则，大多数呈香肠形，细胞常常是透明的，发育成群或者近似一种假菌丝。其大小为（310）m（24）m。 酒花菌和醋酸菌所形成的膜有很大的区别。酒花菌开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜，而醋酸菌则形成强韧的，像皮状、半透明的膜。 在低度葡萄酒中，产膜酵母最易繁殖，酒精分在10时，繁殖受到抑制；达到12以上时，就不能在葡萄酒表面繁殖。,赔澳偿碉度下鼓玻冶墨宣尾秤岭分嘲贰奶霸妒刷购叼盾赘输浸粗诊挥攘勺葡萄酒的酿造葡

49、萄酒的酿造,游离二氧化硫可以抑制大部分的产膜酵母，但要消灭它，必须将二氧化硫提高到300mgL以上。酒花菌生产需要大量氧气，隔绝空气会很快衰老。 葡萄酒初期受此害，风味没有什么改变，但时间一长，即可闻到一种不愉快的怪味（己醛味）和酸败味，滋味也不好，酒精分降低，酒体衰弱。所以，一旦发现酒面上出现酒花菌，应尽快地进行处理。首先通过漏斗在液面下加酒，让液面的酒带着酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，应将酒进行除菌过滤或进行巴斯德灭菌。然后每1000L葡萄酒加人2.5L新鲜牛奶，可把酒花菌造成的坏味去掉，处理过的葡萄酒换桶贮存。,杰斗易翱哀漓涛狈卷绪悦巡御谋痕蚜具昭锁纹嚎坦墙姨悉蛾佩墅宵进诧财葡萄酒

50、的酿造葡萄酒的酿造,二、醋酸菌病害 醋酸菌是酿酒工业危害性最大的病害菌。醋酸菌可分几种，葡萄酒中常见的是醋酸杆菌。其大小比酒花菌小，一般为（0.51）m。 醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精成醋酸的,对于酒中其他物质不加破坏。C2H5OHO2CH3COOHH2O 醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同时，也生成其他较少量的物质，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水。,龚隶乓剖睬首首蓉肠康力休包蹄穷饺杭毙异院缅汰波坏剧摇吗直弘敝旭曳葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,醋酸菌在葡萄酒发酵过程和贮存期间繁殖，需要如下几个条件： （1）酒精分低，一般在12以下，