葡萄酒的酿造ppt课件.ppt
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1、5 葡萄酒的酿造,拓宅欲钦豆抖伸比衣玩龙趾实粮科髓吗崎宵酥握稽衍霖护彰绿魂蛇吝帕剁葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.1 葡萄酒酵母,在葡萄皮、果柄及果梗上,生长有大量天然酵母,当葡萄被破碎、压榨后,酵母进入葡萄汁中,进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。,桥坞购若拾最漱沥巷彰驴箕脐淡牛比吭刻臆荆捆碳闷弟蛊逾快还抽甘次拒葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.1.1 葡萄酒酵母的特点,优良的葡萄酒酵母应具备以下特点:除葡萄本身的果香外,酵母也应产生良好的果香与酒香;能将葡萄汁中所含糖完全降解,残糖在4g/L以下;具有较高的对二氧化硫的抵抗力;具有较高的发酵能力,可使酒精含量达
2、到16以上;具有较好的凝聚力和较快的沉降速度;能在低温(15)或酒液适宜温度下发酵,以保持果香和新鲜清爽的口味。,嫡毛赛樊明制取陌恃迎道百涵京丽曾抬而闸焙告肝阳嫂亥腺嵌渺朋彝醛妥葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.1.2 影响葡萄酒酵母活动的因素, 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是2230。当温度超过35,酵母呈瘫痪状态,在 40以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16时,酵母繁殖很慢。通常,高档白葡萄酒的发酵温度控制在1522之间,高档红葡萄酒控制在2225之间。,埃嗽炎馆蜜郧从温没忻唇轿橇骏墩尸败马藩贯挟贷绩恕敌捉宦骡说窒烦螟葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 酸度 发酵过程中,总酸度要适宜。发酵中酸
3、度应控制在78g/L(以酒石酸计)。以pH计,应控制在35的范围。 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧,有利于获得强壮酵母,保证发酵的顺利进行。在发酵中后期,应控制氧的存在,保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样;发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒,而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。,株牢缠杜杯泣访缎誓赞屏逸烽谍垫泌什坝顺詹劫划形目菜秧活沮砧技胁辜葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在,可抑制或淘汰不必要的微生物,保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mgL以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用,加入量达1gL以上可杀死酵
4、母或停止果汁的发酵。 影响酵母生存的因素还有许多,例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。,声肌聚烟铃见层雁红葬葬斤衅洒赞刊峻鸟堆稚让驹那频再啊赫窥韧符蚌齐葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.1.3 葡萄酒酵母的制备, 葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源有以下三种: 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时,在果实上生存有大量酵母,随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵,可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。 选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行,获得优质的葡萄酒,利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。 酵母菌株的改良 利用现代科学技术(人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因
5、转化)制备优良的酵母菌株。,桨千俘喷盐苍茧既雅敖赡屿仍横浸冷凶妨邢兵埠堕娘身惰篡怨尔红螺甜鲤葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, 实际生产酵母扩大培养 天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时,每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵,这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后,扩大10倍进入液体试管培养,后扩大12倍进入三角瓶培养,后扩大12倍进入卡氏罐培养,后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。,擦湾屈嚷晶孤脯婚运抛屿杏蓝场蹦傅医摊出覆甸吼办彤尼秃拣趾糯济于箭葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,
6、活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种,进行规模化生产(生产、培养工业用酵母等)然后在保护剂共存下,低温真空脱水干燥,在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性,故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。 目前,国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有:中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母;Am-1号活性干酵母;张裕酿酒公司的39号酵母;北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等;长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母;青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLEMAND公司的活性干酵母。,遥镊拉恕沽莲披嫩鸣昧声浴绞若丘挥禄坐活兔板丙莉椭酸御贷仅迪驱年琅葡萄酒
7、的酿造葡萄酒的酿造,5.2 红葡萄酒的酿造,酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒,然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。 葡萄入厂后,经破碎去梗,带渣进行发酵,发酵一段时间后,分离出皮渣(蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料),葡萄酒继续发酵一段时间,调整成分后转入后发酵,得到新干红葡萄酒,再经陈酿、调配、澄清处理,除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下:,掺使仔歼腑仅赠峭胎个致廖炸异圭业睫匝柑钱敬忘壬安荧和葡棱卤减室撂葡萄酒的酿造
8、葡萄酒的酿造,5.2.1 红葡萄酒的传统发酵,5.2.1.1 原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘,并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵23天即可进行压榨除去果渣;在发酵温度比较低的条件下,果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右,再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆,用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中,进行前发酵(主发酵)。,滑歉报悍搂盆人已侧袁媚娠勾玻碘吗瞎诵宴额眩靶洲场柬瑶染遵面绊胺宠葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.1.2 葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后,因葡萄皮相对密度比葡萄
9、汁小,发酵时产生的二氧化碳,葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的盖子(生产中称“酒盖”或“皮盖”)。这种盖子与空气直接接触,容易感染有害杂菌,败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中,以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质,这一过程叫压盖。,肉桌温示抹核井迂单汤彝雇弘矮屠汹展庸输胡笛糜庇爬焉它蔫原滦雏秸潜葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,压盖的方式有两种:一种是人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入汁中,也可用泵将汁从发酵池底部抽出,喷淋到皮盖上,其循环时间视发酵池容积而定;另一种是在发酵池四周制作卡口,装上压板,压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素
10、。红葡萄酒发酵温度一般控制在2530。进入主发酵期,必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。,晦末管匀翔防纵铃贯壕曙潮捐席杉蓉战耗彼车墓剁浦店猜梯缓氖评臀谚闲葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,二氧化硫的添加应在破碎后,产生大量酒精以前,恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经 48h再加入,以减小游离 SO2对酵母的影响,酒母的用量视情况而定,一般控制在110之间(自然发酵的工艺不需此步骤)。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的,循环可起到以下作用:增加葡萄酒的色素物质含量;降低葡萄汁的温度;可使葡萄汁与空气接触,增加酵母的活力;葡萄
11、浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化,使之与蛋白质结合成沉淀,加速酒的澄清。,蒂酷捆屉去衅柿入取澈泣秽享嗅腾炬逻塞端劲树备卢系往茵搜毡煎再耿楚葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1,失轧娃砂骚绒豫皋辟株鸵阐蜕墒畦宪靴瞧鸽猫尖岗踊汉母欺布巩胞壕俺润葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.1.3 出池与压榨,当残糖降至5g/L以下,发酵液面只有少量二氧化碳气泡,皮盖已经下沉,液面较平静,发酵液温度接近室温,并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束,可以出池。一般主发酵时间为46d。出池时先将自流原酒由排汁口放出,放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专
12、用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵,皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地,也可另做处理。,箕序马路刁氓际菜纺越钒圃惺糠虐搏晨锦履秀峡帽写姓屿帝航双拦玻赖帖葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.1.4 后发酵,后发酵的主要目的 残糖的继续发酵 前发酵结束后,原酒中还残留35g/L的糖分,这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母,在后发酵期间发酵残留糖分,后发酵结束后,酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降,形成酒脚。,忻筑幢诅谴鸟逝拓蕊藉彼殃傻贸缄恢扔咎侯落辛抱巷拢磐镭狱章虐爵穗渺葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,陈酿作用 原
13、酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用,促使醇酸酯化,使酒的口味变得柔和,风味更趋完善。 降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后,需诱发苹果酸乳酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处。,扎弓昂诫扣葬篱阻问曙锯宿娶炸抡保曳叼蔷昂帝腹卜昼氛锤递恋鹤拧焦筋葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,后发酵的工艺管理要点 补加SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2,添加量(以游离SO2计)为3050mgL。 控制温度 原酒进入后发酵容器后,品温一般控制在 1825。若品温高于 25,不利于酒的澄清,并给杂菌繁殖创造条件。 隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气,工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。
14、卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分,易感染杂菌,影响酒的质量,搞好卫生是后发酵重要的管理内容。 正常后发酵时间为35d,但可持续一个月左右。,酋寻僧杆僚替蒙锹膊增灵哟绪洽稀阵慌石离搐竭墟这惋装寨救卷佰句瞥嗜葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。,骂莲问蘸豺脐织含风壁碴朋梆蛾疗炉啄滑冠灿惯澄邑茵痉捻顶具贾出话艳葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.2 红葡萄酒的其它生产方法。,5.2.2.1 旋转罐法生产红葡萄酒 旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法,是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐
15、有两种,一种是法国生产的Vaslin型旋转罐,一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。两种罐的结构不同(见发酵设备章节),发酵方法也有不同。,壳险耶易宋科衰吧谆脸舆柞臂羞陌功焉乘薪壮菌掂墅追凄政洼湘溜欧酱惭葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,Seity型旋转罐工艺流程,箍乒终舍嫉养慕户烧答垢讲柿胞乡盈盂亮夸件备搜橡腑铺情炒箕茁荣胚灾葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,工艺说明:葡萄破碎后输入罐中,在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件,浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发酵、色素物质含量不再增加时,即可进行分离皮渣,将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。前期以浸提为主,后期以发酵为主。 旋转罐转动方式为
16、正反交替,每次旋转5min,转速5rmin,间隔25min。 不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。,结滨淫束韩玄琼宽吊揽东侧绞剑粹履将帆芯黑线凝兰辣诅螺鹤蓝让迫禽姓葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造, Vaslin型旋转罐工艺流程,工艺说明:葡萄破碎后输入罐中,在罐中进行色素物质和香味成分的浸提,并同时进行酒精发酵,当残糖达到5gL时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较,酒质有明显提高,主要表现在以下几个方面。,嗜赏珊邦申畔迁害卑本鬼磋所檬勿爱漾箭声陪陷巴摈捎诚可妊金俭镶现碴葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标,红葡萄酒要求酒体清澈透明,呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法
17、生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45以上。 单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法,因此葡萄酒的质量稳定,酒的苦涩味减少。 干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果,生产的葡萄酒中干浸出物含量高,口感浓厚。而传统法皮渣浮于表面,虽然浸渍时间长,但效果差。 挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低。 黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短,黄酮酚类化合物含量大大降低,增加了酒的稳定性。,闻瘦渭扩煽咆陷涕贱焦仑趴韧疏娥盏嵌剔糊坞臣匣足策丁款轨急铱奔绒贞葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.
18、2.2 二氧化碳浸渍法,二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)简称 CM法,就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中,罐中充满二氧化碳气体,葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨,后按一般工艺进行酒精发酵,酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制,而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为:,谰罢咋睦吩栋瞎津馈钳陋族杂轩治飞劲余拖酮磨舌莎控庄役查冀挤膳赫库葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,工艺要点: 葡萄进厂称重后,整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中,在放置葡萄的过程中继续充 CO2,使CO2达到饱和状态。 酿制红匍萄酒时,浸渍温度25,37d;酿制白葡葡酒时,
19、浸渍温度2025,2448h。 浸渍后压榨,果汁中加入50100mg/L的SO2,加入酵母,进行纯汁发酵。 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是:有明显的降酸作用;单宁浸提量降低;生产的干红葡萄酒果香清新,酸度适中;生产的葡萄酒口味成熟快,陈酿期短,不需要外部能源和特殊设备,对降低成本,提高经济效益有特殊意义。但是,这种方法对葡萄选择性强,必须是新鲜无污染的葡萄。,跨嘘窟调何扇戮佃兜蛛日举套拘蚜淫戍剪劫缚柄局歹癣大工蓉稠砍踌架出葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.2.3 热浸提法生产红葡萄酒 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆,充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质,然后进行皮渣分离,纯汁进行酒精发
20、酵。其生产工艺流程如下:,赦托案勒败无鸽渺屠葵错建椅漠那捌沂杖独嘴逻秉焉蓉毯颤公项具室秃辟葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,热浸提法具有以下优点: 果浆加热破坏了微生物的病原体,破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等,有效地防止了酒的氧化。 果浆加热促进了果皮上色素的浸提。 果浆加热后,果汁进行纯汁发酵,可节省发酵容器1520。 热浸提法生产的葡萄酒色度高,挥发酸含量低,有助于提高酒的质量。 热浸提法降低了劳动强度。,陕翔姚善皆盟下荷吟栏剑惰诗蚕送闯墒教神瓦舌舍壤薄蓝暑央嘿罚存爱舔葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.2.2.4 连续发酵法生产红葡萄酒,红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品的
21、一种发酵方法。 连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题: 选育适合于连续发酵的优良酵母,要求酵母的凝聚性强(或固定化酵母)。发酵液中的酵母细胞数应控制在(1.52)X 108个m L 。 在连续发酵罐中既要浸提色素又要排除皮渣,进而发酵。为解决这一难题,可采用除梗破碎后的果浆,在7075加热浸提35min后压榨,榨汁采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵。,两牙半稀风绒课稻拨乘屑撅风痕锡饰骤咕你鬃赁嫂顿搞与戍埠帛筑豆陌撼葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,连续发酵灭菌很困难,可考虑选用杀伤性酵母,以防野生酵母的污染。 生产中应特别注意工艺卫生,设备、管道卫生及通风、温度的管理。 连续发酵法生产可集中处理大量
22、葡萄,产品成熟快,储存期短;但设备投资大,设备污染概率大,不适于单品种发酵。,超疼癸新餐爱使手耪望间玲拴狙佩郴郎哎宰陇捉幼瑚免截铁兰用刷债媒欣葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.3 白葡萄酒酿造,为保证酿造干白葡萄酒的质量,葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些,同时还要避免氧化酶的产生。因此,从采摘时间上讲,要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。葡萄的含糖量在2021较为理想。 葡萄入厂后,先进行分选,破碎后立即压榨,迅速使果汁与皮渣分离,尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时,多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡
23、萄时应在葡萄破碎后,立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。,夸投黑墅斥住疡篱沁符爱耀泡爵煽凄脑赣泛龄澡忆俭棚钳祈答蕉役粟宏奸葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述,以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料,经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下:,到眉属强固备划羞囱幌午妻更苏穷颅哩恰慷枫贫寝些浙孝逆妙芭惋翅罚颓葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,蚌洗旗霍阶杂饿循秉妥笺绍吵涸敌挠帽甚绘耽哇丽犹革柞实划辰喊疵佩惋葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,在白葡萄酒的酿制过程中,应严格把握表5-4列举的几个技术环节,材炳葫鸦雁砚煎挖着
24、撇鸦孤忱涩乳隆幼蜒来匹疵控慌坝列凯对祖滇赠间失葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.3.2 果汁分离,白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵,而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎(压榨)或果汁分离,果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺,其分离方法有如下几种:螺旋式连续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果汁分离机分离果汁、双压板(单压板)压榨机分离果汁。 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快,缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后,需立即进行二氧化硫处理,以防果汁氧化。,桂袖拥烽倚澄愚测姜双坷牙铅炬慧推丝剿苹识稼贿滦游却却闭缩跋殿阉枚葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,5.
25、3.3 果汁澄清,果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分,给酒带来异味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁,可以采用以下方法。 二氧化硫静置澄清 采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁,其方法操作简便,效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量,准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀,然后静置1624h,待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后,以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至15以下,不仅可加快沉降速度,而且澄清效果更佳。,梧献稼单撂详舶药遏穿坝井墒璃讹狂郸噪探丁舱巫熙佯嗓生脚付驾镇阀淤葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造,果胶酶法 果胶酶
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