第十一章各类食品卫生及管理ppt课件.ppt
《第十一章各类食品卫生及管理ppt课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第十一章各类食品卫生及管理ppt课件.ppt(62页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、第十一章 各类食品卫生及管理,公卫学院:刘 慧,P:364,第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,1.生物性污染(1) 霉菌及其毒素的污染 主要霉菌: 曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等 影响:霉变;降低粮豆的营养价值,感官性状发生改变,产酸产气体等 (2) 仓储害虫 主要害虫:甲虫、螨类、蛾类等 环境:仓温1821,相对湿度在65%以上,易使粮食生虫、变质;温度10以下,害虫活动减少,(一)粮豆类的主要卫生问题,2.化学性污染 农药残留(来源) 重金属 自然环境高本底 加工过程和包装材料污染 3.其它污染 杂物、掺假、有毒植物种子,(二) 粮豆的卫生管理,1. 粮豆制品的安全水分:指在一定温度
2、条件下,粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分:12-14%, 豆类:10-13%,玉米12.5%,面粉13-15%,花生 8%,3.运输、销售过程的卫生要求 (1)运粮专用车 (2)粮豆包装必须标明“食品包装用” (3)包装袋使用的原料应符合卫生要求。油墨无毒或低毒,不渗透。 (4)加强成品粮卫管理,不符合卫生标准的粮豆不进行加工和销售,4.控制农药残留5.防止无机有害物及有毒种籽的污染,1.粮豆制品的安全水分2. 粮豆生产过程执行GMP和HACCP3.运输销售过程的卫生要求,(三)粮豆制品的卫生管理,(四)粮豆的卫生
3、要求,感观指标:色泽、气味、质地等物理指标:水分含量、折光度等化学指标:农药、重金属、等微生物指标:霉、虫、黄曲霉毒素,大米外形色泽新大米的色泽新鲜,白色有光泽。味道新大米有清香味,外形长形或椭圆形硬度表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米, 组织紧密。 反之,米粒瘦小、碎米多、碾压易碎硬度低的大米, 其质量欠佳。 灰粉多,手捻后即碎或呈粉状的米,其质量低劣。,外形 1.看整体新米表面有粉状物或白纹沟,或有少量黄粒 2.看腹白 米粒的腹部有一个不透明的白斑,在中心部位的叫“心白”,在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的,腹白大的米则是略显不够成熟或所含水分超标。 3.看爆
4、腰 正常大米不出现爆腰。 米粒表面出现横裂纹为“爆腰米”,裂纹越多,质量越差。用这种米做饭易夹生,不仅难吃,而且营养价值较低。,爆腰,腹白,陈米黄粒多,米发黄,有霉味,灰粉重,杂质多,且生蛀虫、结硬块。发霉的米光泽差,组织疏松,呈现各种颜色(绿色、黄色、黑色、灰褐色),有霉味、酸味,结块、生虫,二、蔬菜水果的卫生问题,1.生物性污染(1)肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题(2)霉菌及毒素污染2.化学性污染(1)生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 (2)农药残留问题(3)腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题(4)滥用食品添加剂 3.蔬菜水果中的天然有毒有害物质,蔬菜水果的卫生管理,1.防止肠道致
5、病菌及寄生虫卵的污染(具体措施)2.实施农药的卫生要求(具体措施)3 工业废水灌溉的卫生要求4 储藏的卫生要求,第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理,一、畜肉的卫生及管理类 肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织,包括肌肉、脂肪、结缔组织等。,1.腐败2. 人畜共患传染病和寄生虫病 3.原因不明死畜肉4.药物残留,(一)肉类的主要卫生问题,1.腐败变质,1.1 僵直 在组织酶或细菌的作用下,组织中的糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和游离磷酸,使肉的pH降低,由刚宰杀的5.46.7降至5.4时,达到肌凝蛋白的等电点,肌肉凝固,纤维硬化,呈现僵直,此阶段卫生意义(肉的特点):肌纤维粗硬不
6、易咀嚼,不易消化,有不愉快的气味(温味),味道不好,肉汤浑浊,感官不好,新鲜度高此期肉不能食用。僵直一般出现在宰后1.5h(夏),34h(冬季),1.2后熟 僵直后,肉内糖原继续分解为乳酸,使PH值进一步下降,肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性,在4, 1-3昼夜可完成后熟过程。温度越高后熟速度越快。,特点: A 细嫩、柔软,有弹性,易咀嚼,易消化,感官性状良好,味道鲜美 B 肉表面因蛋白凝固形成一层干膜,可以阻止微生物侵入 C 肌肉中形成乳酸具有一定杀菌作用。,1.3 自溶 当肉存放在常温或更高温度下,使畜肉原有体温维持较长时间,组织酶在无菌条件下仍呈活性,分解蛋白质、脂肪,使组织发生“自溶”
7、。,感观变化及意义 蛋白质分解产生硫化氢和硫醇,与血红蛋白或肌红蛋白中的铁作用形成硫化血红蛋白,肉呈暗绿色,肌肉纤维松弛,严重影响肉品的质量。内脏自溶较肌肉快。变质程度较轻时,肉需经高温处理后食用。 预防 为防止自溶,肉尸应及时降温或冷藏,1.4 腐败 自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件,细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解、肉的PH值上升,该过程为腐败过程。 腐败变质表现:畜肉发粘、发绿、发臭。 腐败肉对人的影响:腐败肉含有蛋白质和脂肪分解产物,如吲哚、硫化物、硫醇、尸胺等可导致人体中毒。,1.5 引起腐败变质的原因(1)健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染(2) 宰前污染即病畜在生
8、前体弱时,病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下,蔓延至全身各组织(3)宰后污染:即牲畜疲劳过度,宰后肉的熟力不强,产酸少,难以抑制细菌的繁殖, 导致腐败变质。,1.6 肉腐败变质的预防措施,2.人畜共患传染病和寄生虫病,2.1 概念 由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。,2.2 常见人畜共患病:疯牛病 炭疽鼻疽 口蹄疫猪丹毒 结核猪囊虫 旋毛虫,(1)人畜共患寄生虫病-囊虫病,(2)囊尾蚴的预防措施:加强肉的卫生检验不吃未煮熟的肉加强粪便管理,防止牲畜吃病人粪或被其污染的饲料、水采用高温堆肥消灭虫卵,3.情况不明死畜肉的处理,表现 因未经放血,外观暗红色,肌肉间毛细血管淤
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第十一 各类 食品卫生 管理 ppt 课件
链接地址:https://www.31ppt.com/p-1434242.html