第六章 主题宴会的设计ppt课件.ppt

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1、第六章主题宴会的设计,学习目标：通过本章学习，能够了解主题宴会设计的特征与分类； 了解主题宴会设计的原则和要求；掌握主题宴会设计的程序和方法。重点：主题宴会设计的程序和方法、内容等难点：主题宴会今后的发展趋势,内容,3,第一节 主题宴会的特征与分类第二节 主题宴会设计的原则与要求第三节 主题宴会设计的作用与方法第四节 主题宴会的发展趋势,第一节 主题宴会的特征与分类,1.产生背景,2.什么是主题宴会？,时代、经济、民族特色、政治环境、酒店品牌需求。主题宴会已成为宴会市场的“亮点”。,主题宴会：指通过一个或多个历史文化或其他主题为吸引标识，向顾客提供宴会所需菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。,

2、主题宴会概述,它的最大特点是围绕既定的主题来营造气氛，宴会的菜品、服务、色彩、灯光、装饰以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物。通过独特的主题策划、空间艺术设计，为宾客营造浓郁的宴会氛围。,一、主题宴会的特征1、主题宴会设计的单一性 主题宴会是围绕一个主题而设计的宴会，一场宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。,2、主题宴会设计的差异性 不同的主题宴会在设计过程中有较大的差异性。 差异越大，优势越明显，成功率就越高。,主题婚宴,儿童主题宴,3、主题宴会的综合性 主题宴会的设计，是一个系统工程，设计的工作方方面面。如场景布局、台面安排、菜单设计、菜品制作、接待礼

3、仪、服务规程，以及灯光、音响、卫生、保安等都要围绕宴会的主题来设计。,4、实施过程中的细致性 实施主题宴会设计时，必须对宴会设计的每个环节进行认真研究、周密安排。“细节决定成败”,二、主题宴会的分类（1）以地域、民族类为主题。“东北宴”、“巴蜀宴”（2）以人文、史科类为主题。“红楼宴”、“宫廷宴”（3）以原料、食品类为主题。“竹子宴”、“海鲜宴”（4）以节日、庆典类为主题。（5）以娱乐、休闲类为主题。（6）以营养、养生类为主题。,第二节 主题宴会设计的原则和要求,一、主题宴会设计的原则1、突出主题2、特色鲜明3、安全舒适快乐4、美观和谐5、效益最佳,二、主题宴会设计的要求,突出文化内涵,善于开

4、拓创新,注重环境的装饰,如湖北武汉猴王大酒店注重从文化作品中挖掘精华，以此作为树立形象的的直接手段。该酒店由店名“猴王”直接想到了中国古典名著西游记中王母娘娘招待各路仙得道。因此，该店从这个传说中找到发展契机，本着“出新、出奇、出特、出名、出效益”的原则，以昔日美猴王大闹天宫，搅乱了王母娘娘的蟠桃盛宴；今日美猴王要重建蟠桃盛宴，奉献至尊宴席，创造崭新菜式，为弘扬古老而又年轻的中华饮食文化做出“齐天”之贡献为宗旨，成功推出了第一届“蟠桃宴美食节”，受到各界的欢迎。“蟠桃宴”在借鉴中国各大菜系，地方名肴和西洋菜之精华的基础上，吸收了中国古典名著人文宴席独缺“西游宴”这一历史空白，具有较高的文化、经

5、济价值。此后，“蟠桃宴”不断发展创新，在蟠桃宴这一母体下已推出了“花卉宴”、“水帘洞宴”、“昆虫宴”等三大新秀宴席，还将推出“天宫宴”、“地府宴”和“西游记快餐”等，形成了系列产品，在当地称为餐饮文化一绝。因此，主题宴会整个氛围的营造、内部装修、台面创意、菜肴设计、音乐选择、服务方式等到处都可透出浓厚的文化气息，这就为文化竞争提供了强有力的基础，满足了现代顾客更多的精神上的享受。,第三节 主题宴会设计的作用和方法,一、主题宴会设计的作用1、计划作用2、指挥作用3、保证作用4、创造作用,二、主题宴会设计的程序深入调研 认真分析制定草案修改实施,三、主题宴会设计的内容（一）主题宴会环境设计主题宴会

6、环境设计是依据宴会的主题、标准、性质、宾主要求和宴会厅的装饰风格来进行设计和装饰布置的方法。原则：1.体现经营理念：“您的需求，我的责任”（举例：钟鼎楼装饰定位：顾客的需求越来越高）、“以顾客为中心”（举例：绿色餐厅说明：我们所做的一切都是为了满足顾客的需求为目标的）2.与宴会主题协调一致（举例：婚宴-喜庆的红色，浪漫的装点）3.环境设计以文化为载体（举例：钟鼎文化宴、红楼文化宴、孔府文化宴的装饰、装点风格）,钟鼎楼食府：出自于滕王阁序，意为“钟鸣鼎食，楼聚群英”。是一家高端餐厅。,静心莲餐厅,（二）主题宴会台面设计宴会台面设计是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用各种手段将各种宴会

7、台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。通常主题宴会台面设计有两种操作方法：第一种是先收集素材（如各类餐具），再根据材料凝练主题；第二种是先构思主题，再围绕主题收集，包括设计制作与之相配套的餐具、布件、造景（插花）等，如果宴会主题已经确定，应该按照第二种模式设计。,认识：中西主题宴会台面必备物品1.按主题宴会餐饮方式：中式主题宴会台面（圆桌、中式餐具）；西式主题宴会台面（方形、长方形桌、西餐餐具-金属餐叉、银制烛台等）；中西式合璧主题宴会台面（中餐采用中菜西吃的用餐方式；餐具：中餐的骨碟、汤碗、筷子，西式的餐刀、餐叉及各种酒具） 2.主题宴会台面

8、用途：餐台（也叫食台，餐饮“正摆台” ）、看台（根据主题宴会主题、性质、内容，用各种小件餐具、小件物品、装饰物等摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏，多用于民间宴会和风味宴会）、花台（用鲜花、绢花、花篮以及各种工艺美术品和雕刻品点缀构成各种新颖、别致、得体的主题宴会台面）,结合实际，选定主题围绕主题，精心配置。1、台布与餐巾的选择搭配每个主题宴会都有其特定的主题，因此，必须选择与之相配的装饰，例如餐台布件颜色、款式必须以此为基准。围绕选定的主题，在主要布件颜色方面。2、餐具用品的选择搭配餐具不仅是客人进行餐饮消费时必需的用品，同时也可起到美化餐台、渲染主题的作用。现在市场上各种材质、各种风格、各

9、种形状的餐酒具越来越多，让人目不暇接，但漂亮、高档并不一定适合，这就要求在设计选用时紧扣主题。由于批量很小，批量生产的可能性较小，一般只能选择已有产品，主题宴会设计的台面选择了如下餐具：（1）瓷器类考虑到是中餐宴会，且主题传统，有强烈的民族特色，因此选择比较高档的骨瓷餐具，在颜色方面为凸显朴感，选择现代感相对不突出的本白底色，为与桌面同意，餐盘印花选择淡粉色系，这样既可降低颜色冲突，增加协调性。在花型方猜你喜欢哪里有学鱼火锅袁老师六降快瘦汤视频碳火锅加盟店乡村旅游规划设计公司做双眼皮全过程视频机制砂生产线视频企业视频会议系统方案袁爱荣减肥汤视频面部拉皮全过程视频旅游规划的原则面，由于主题是“梅

10、兰芬芳春满园”因此，理想餐盘应是高洁兰花或小巧腊梅。在形状方面，考虑到既能秉承传统，又能有所创新，为打破中餐台圆桌面、圆盘、圆转芯的老格局，特意选择了方形导圆角餐桌及配套垫盘，这样既有立体感、层次感，又平添了富于变化的艺术美感。,（2）酒具类基于同样考虑，酒具选择上选用传统中式三杯三件套，考虑到整个餐台设计拟走较为高档路线，因而选用水晶杯，不仅漂亮，且杯子本身纹理增加了一定的立体感。（3）筷架及筷子、席面羹虽然筷子、筷架、席面羹只是一个小小的摆件，却是各客席位所必需，各位食客都会看、会用，而且也直接影响整个台面的美观、协调，这也使得这些物品配置需精心选择，结合宴会主题，本设计选用木制带梅花图案

11、的配套物件，进一步为整体协调统一做好铺垫。（4）餐巾折花造型（5）餐椅的布置主题宴会餐台设计与布置常用餐椅可选用优质原木，通常可采用增加椅套、坐垫等进行装饰配套。（6）主题插花或主题造景设计。如果说鲜明主题是宴会台面设计的“魂”那么主题插花或主题造景就是突出主题、支撑主题的骨。3、周围造景的延伸与完善正如红花还需绿叶衬得道理，仅仅有中间的舞台未免使主题造景显得单调。,酒具,主题宴会台面用途及风格,（三）主题宴会服务设计主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动作用或负面影响。,（四）主题

12、宴会菜单设计每个宴会都会有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计的菜单。因此，必须与主题相符。1、制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求根据接待标准，确定菜肴的结构比例结合客人对饮食文化的特殊喜好，拟定菜单品种根据菜单品种确定加工规格和装盘形式根据宴会主题拟定菜单样式，进行菜单装饰策划.,2、主题宴会菜单设计的要求,主题宴会菜单对宴会台面不仅有点缀、推销作用，而且还是主题宴会的重要标志，可以反映不同宴会的情调与特色。因此，也是宴会设计过程中的一个重要环节，需要从风格、色彩、主题等方面体现诸多考虑，精心设计。宴会菜单的设计应紧扣主题文化第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映

13、文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。如苏州的“菊花蟹宴”，这是以原料为主题，就必须围绕“螃蟹”这个主题。宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜点，可谓“食蟹大全”。浙江湖州的“百鱼宴”，围绕“鱼”来做文章，糅合四面八方、中西内外各派的风味。“普天同庆宴”是以欢庆为主题，整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺，渲染喜庆之气氛。例：普天同庆宴龙风呈祥-龙虾鸡脯拼辞旧迎新-片皮乳猪全体普天同庆-夏果虾仁带子群星璀璨-时蔬白鱼丸鸿运丰年-红烧果子狸 合浦还珠-驼掌田鸡球万

14、家欢乐-琵琶鲍翅 百业兴旺-三菇烩六耳 前程似锦-虫草炖锦鸡百年好合-莲子百合羹永结同心-香酥芝麻枣,第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越是能产生意想不到的效果。 第三，主题宴会的设计应考虑当地习俗我们国家是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时

15、候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。,3、主题宴会菜单设计包含的内容,主题宴会菜单的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。1.菜名的设计宴会菜名的设计，必须根据宴会的性质、主题，采用寓意性的命名方法，使其主题鲜明，寓意深刻富有诗意。如婚宴菜单中的花好月圆、珠联璧合、百合莲心，其菜单暗夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的遐想和享受。2. 菜点设计菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜单的设计要点如下：（1）了解客人，投其所好（2）分

16、主次轻重、突出主题（3）合理搭配，富于变化一是，注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。二是，注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，千资百态，口味各异，回味无穷。三是、注意营养成分合理搭配，达到合理营养。平衡膳食。3. 菜单装幁设计菜单装幁主要体现在制作菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书学等方面,（五）主题宴会酒水设计 1.根据客人预订情况准备酒水； 2.酒水的档次应与宴会的档次、规模、寓意协调一致；3.高档宴会应选用高档酒水；（国宴茅台） 4.中式宴会用中国酒；（外宾当地酒）5.季节影响：夏秋啤酒，冬春白酒 在策划、设计主题宴会时，还应考虑消费导向、地方风

17、格、客源需求、时令季节、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。,四、主题宴会设计的方法与案例（一）宫廷皇帝宴（二）养生黑色宴,这次“皇帝宴”主办者不仅将宴会厅装饰成金銮宝殿，同时还将农村的舞龙、花轿请进宴会大厅，席间不仅表演中国的地方戏，并让宾客都来参与选“妃子”游戏。宴会后，外宾还饶有兴致地跳中国秧歌，既了解了中国文化，又品尝了中国美食。,养生黑色宴,上海虹桥宾馆餐饮部顺应这一新的美食消费潮流，适时推出了“黑色宴”。他们花时间、查资料、请教专家学者及餐饮界的老前辈，首先选取了市场上能买得到的所有黑色食品原料，像黑木耳、黑芝麻、黑蚂蚁、蝎子、乌鸡、黑鱼、乌参、泥鳅、花菇、发莱等，然后反复斟酌，精心调配，列出了一系列黑色宴会菜谱，其菜品主要有：蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐,第四节 主题宴会的发展趋势,一、菜肴讲究营养化二、运行讲究卫生化三、组配讲究节俭化四、操作讲究精细化五、设计讲究特色化六、品种讲究多样化七、场面讲究美境化八、饮食讲究趣味化九、制作讲究快速化十、形式面向国际化,Thank You !,