腐乳的制作(公开课)ppt课件.pptx

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1、专题1 传统发酵技术的应用,课题2 腐乳的制作,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,阅读P6“腐乳制作的传说”思考：,豆腐的发酵制品腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳为我国名优腐乳。,李时珍的本草纲目、叶子奇的草目子、罗颀的物原等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。,制作腐乳的重要原料-豆腐,陶谷清异录记

2、载，人们称豆腐为“小宰羊”。现代科学研究表明，豆腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、,豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃；豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效等。但过多食用豆腐有害身体健康。,油脂、各种矿物质、维生素等。,制作腐乳的微生物种类,1.毛霉又叫黑霉、长毛霉，是一种_，外呈毛状。,丝状真菌,2.毛霉的菌丝可分为_（顶端有孢子囊，孢子囊中有生殖细胞-_）和_（生长在基质中,从中吸收所需_）；菌丝初期白色，后灰白色至黑色，此时孢子囊大量成熟。,直立菌丝,匍匐菌丝,孢子,营养物质,3.毛霉能产生_、_、_等，能够分解蛋白质、脂肪等有机物。,蛋白酶,脂肪酶,肽酶,一、

3、毛霉,7.毛霉腐生，广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上。,4.菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内。,5.毛霉无性繁殖方式,6.毛霉的代谢类型,孢子生殖,异养需氧,二、其他微生物,根霉、米曲霉（提高腐乳中糖分及风味物质的含量）、红曲霉（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）、酵母菌（提高腐乳风味）、细菌（风味独特）等 。,1.使腐乳具有丰富的营养。,制作腐乳的微生物作用,2.微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡嗪类等物质，使腐乳具有香气特征；产生氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的甜味；生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸味。,产生的蛋白酶能将

4、豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸。,1.传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子2.现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。,制作腐乳的微生物来源,3分39秒,实验流程及实验设计操作,1.腐乳制作的实验流程：,实验流程及实验设计操作,让豆腐长出毛霉：直接接种或利用空气中的毛霉孢子 豆腐：含水量70%左右 温度：1518 时间：48h开始,3d旺盛,5d布满,加盐腌制,逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些；过多，影响腐乳口味；

5、过少，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质,加盐目的：,析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂,抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,加卤汤装瓶：,卤汤,香辛料：调味，防腐杀菌,酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味 含量12%，过高，腐乳成熟的时间将会延长； 过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质。,密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封,2.腐乳制作的方法及操作步骤：,实验流程及实验设计操作,1）将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。,2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽

6、叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。,3）将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）,4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上,5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制,7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜,2.腐乳制作的方法及操作步骤：,实验流程及实验设计操作,8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在1

7、00蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟,6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d,酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，

8、一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,3.腐乳的主要生产工序：,实验流程及实验设计操作,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,4

9、.课题成果评价：,实验流程及实验设计操作,3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。,影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,4.课题成果评价：,实验流程及实验设计操作,3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。,影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则

10、菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。, 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,实验过程思考,3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳时，你会发现腐乳

11、外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,5.为什么发酵的温度为1518 ？答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,实验过程思考,6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,实验过程思考,归纳提炼,1.盐：长满毛霉

12、的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为51。2.酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。,腐乳制作条件的控制,归纳提炼,3.发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518 ，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。4.香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。5.防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯

13、的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。,腐乳制作条件的控制,实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。答案：C,练 一 练,实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌氧,讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。答案：B,练 一 练,实例3

14、、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D,练 一 练,实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D,讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D,练 一 练,实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6,讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案：D,练 一 练,