西餐服务概述ppt课件.ppt

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1、西餐服务,老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?,学习内容,西餐知识西餐服务自助餐服务,学习目标1了解西餐菜肴的特点2熟悉西餐的分类及各自

2、的特点3掌握西餐服务方式4了解西餐的用具学习重点西餐服务方式,问题导入,西餐菜肴特点有哪些？西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？西餐服务方式主要有哪些？西餐的用具主要有哪些？,西餐简介,西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国,问题1 西餐的主要特点,重视各类营养成分的搭配组合选料精细，用料广泛讲究调味，调味品种多注重色泽工艺严谨，烹调方法多样器皿讲究,问题2 西餐的主要类型,西餐之母意大利餐 西菜之首法式大

3、餐简洁与礼仪并重英式西餐营养快捷美式菜肴西菜经典俄式大餐啤酒、自助德式菜肴,西餐之母意大利餐,起源于罗马帝国的强盛时期意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称意大利人喜爱面食名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等,西菜之首法式大餐,特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，常用酒来调味法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等,简洁与礼仪并重英式西餐,英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用名菜

4、有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等,营养快捷美式菜肴,美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。,西菜经典俄式大餐,俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等,啤酒、自助德式菜肴,德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐,西 餐 膳 食,西式的早餐大致由果汁水果类

5、、谷类、奶类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。 西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套内容。,西 餐 膳 食,也称为开胃品或是头盆，即开餐的第一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特色、分量较少的特点，起到增加食欲的作用。 比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟熏三文鱼、鱼子酱等。 比较著名的热前菜：焗蜗牛,前菜,西 餐 膳 食,西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分为冷汤和热汤。 清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高

6、品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。 浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。,汤,西 餐 膳 食,汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选开胃品。 代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤 冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤,汤,西 餐 膳 食,副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化，故放在肉类菜肴前。如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可作为主菜,副菜,西 餐 膳 食,主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、样、猪、小牛仔等

7、各部位的肉。 禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。 比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类 主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。,主菜,西 餐 膳 食,1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等 2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常用西红柿、芦笋生菜等。 3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上课作为头盘。,沙拉,西 餐 膳 食,甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、干点、湿点三种。 软点：煎饼、烤饼、松饼 干点：黄油蛋糕、水果馅饼 湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁,甜点,西 餐 膳 食,咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上,咖啡或茶,问题3 西餐服务方式,西餐服务经过多年的发展，

8、各国和各地区都形成了自己的特色西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等,法式服务优缺点,1、讲究餐具豪华急用餐气氛 2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐 情趣 3、现场烹调保持菜肴热度 4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务,优点,法式服务优缺点,1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转率低 2、服务人员专业技能要求很高，培训费用 和人工成本高 3、每位服务人员服务客人较少，需用 服务车，空间利用率较低,缺点,俄 式 服 务,1、银盘服务2、先撤后上3、展示和介绍菜肴4、分菜服务5、斟酒服务,俄式服务优点,1、每桌只需一个服务员，较法式节省人力.2、与法式一样豪华讲究

9、、优雅，但服务速度快，费用低3、讲究为客服务时优美文雅的风度，讲究服务操作技巧，比法式烹饪表演更实用4、服务体现个人的照顾较多.5、食物根据客人需要分派，多余回收,优点,俄式服务缺点,1、服务员分菜道最后几位客人时，看到的是分剩的菜盆，不美观。2、客人较多时，以大银盘分配到最后客人，影响食物的温度。3、服务中使用大量的银器，投资大。,缺点,美 式 服 务,1、用右手从客人右侧上饮料2、用左手从客人左侧上所有食物3、从客人右侧从右手撤去餐具,美式服务优缺点,1、服务方式简便而快捷2、一名服务员服务多人，劳动力成本低3、服务快速，保持菜肴的热度4、减少复杂流程，翻桌迅速,优点,美式服务优缺点,1、

10、服务方法简单，没有可看性2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位的照顾,缺点,英 式 服 务,1、服务人员协助主人服务整个用餐过程,英式服务优缺点,1、节省人力2、不需要复杂的服务流程和相关设备3、比较易控制食物成本4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛,优点,英式服务优缺点,1、用餐时男女主人比较忙碌 2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生失误较难堪,优点,综合式服务,综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系,思考与实践,中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要

11、有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。,西餐服务程序及标准,学习目标 1掌握西餐服务主要服务流程2熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求学习重点西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求,问题导入：,西餐服务主要服务流程有哪些？西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？,西餐服务主要流程,预订,餐前准备,领位,拉椅让座铺餐巾,点蜡烛,鸡尾酒会（宴会）,上面包,迎宾,服务餐前饮品,点菜服务（宴会:调整菜单）,结帐收银,推销餐后酒,撤换餐具,推销甜食,巡台服务,上菜,划单传菜,送客撤台,收尾小结,西餐

12、服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求,基本环节一 餐前准备基本环节一 餐中服务基本环节一 餐后服务,基本环节一 餐前准备,问题导入 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 各岗位的工作内容及要求是什么？,餐前准备工作中所涉及的基层岗位,主要有预订员、传菜员、值台员、库管员,预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分值台员的工作内容及要求库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分,值台员的工作内容及要求,值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练,值台员餐前准备的工作流程及标准,2.西餐摆台技能训练,训练目的掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台基础知识 1）西

13、餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 训练步骤,西餐宴会台型安排,根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等,西餐宴会座次安排,一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端,摆台原则,餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套,训练步骤,铺台布,摆甜点叉匙,摆餐盘,摆刀叉,摆公用物品,折餐巾花,摆酒具,摆花瓶,拉餐椅,摆黄油刀,摆面包盘,基本环

14、节二 餐中服务,问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？,餐中服务工作中所涉及的基层岗位,主要有迎宾员、值台员、传菜员,迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分值台员工作内容及要求,基础知识,点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行,西餐上菜顺序,正规西餐上菜顺序：头盘汤副菜主菜蔬菜类菜肴甜品咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序：头盘汤色拉主菜甜品咖啡或茶,撤盘时机,每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈“八”字型搭放

15、在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘,西餐菜肴与酒水的搭配,餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：用12度-16度的干红葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒,思考与实践,中西餐上菜方式的异同点。 西餐零点服务的主要流程和标准是怎样 的？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 设计一12餐位的西餐宴会的摆台。,任务三 自助餐服务,学习目标1了解自助餐的特点及分类2熟悉自助餐的主要服务环节3掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题学

16、习重点自助餐餐厅、餐台布置,问题导入, 自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？ 自助餐的主要服务环节有哪些？ 自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？,自助餐的特点,菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本进餐速度较快，餐位周转率高用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠,自助餐的分类,按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式按就餐地点可分为室内和室外两种,自助餐的各服务环节注意问题,工作环节一 预订工作环节二 餐厅布置工作环节三 餐间服务工作环节四 收尾工作,工作环节一 预订,1确定场地：自助餐可在室内或室外举2确认酒水的提

17、供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式3确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见,工作环节二 自助餐餐厅布置,布置原则自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐台布置,自助餐餐厅布置原则,1个性鲜明，突出主题2方便客人和服务，合理分区,个性鲜明，突出主题,（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围,方便客人和服务，合理分区,（1）餐桌与餐台相应分区,（2）餐台相应分设,为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心

18、食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台,（3）留出合理的空间,根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤,自助餐餐厅布置考虑的因素,就餐的人数每位收费开餐的准确时间自助食物台的位置食物的排列和客人就餐区域的划定食物供应数量餐桌的数目及其大小和形状台布的类型和颜色灯光和音乐恰当而有吸引力的装饰,自助餐餐台布置,1根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等2餐台装饰应铺台布、围桌裙中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果,3菜肴陈列,餐盘放在自助餐台最前端站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托通常按客人取用习惯摆放：

19、先冷菜后热菜注意保持菜肴应有的温度菜肴的配料应与菜肴一起摆放特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台技巧摆放，控制成本,餐间服务,1餐台服务2酒水服务3巡台服务,餐台服务,餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务及时整理餐台，补充食品、餐用具随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。提供菜台食品服务及时沟通信息,酒水服务,（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水（2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水,巡台服务,当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具按规定撤换烟灰缸照顾特殊客人：征得同意后，为VIP

20、和行动不便的客人取食品,收尾工作,对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。妥善保管自助餐台的装饰品室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置,案例：,有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸，天天如此。每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么东西，一连三天都是如此。第

21、一天，服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地问他是否需要帮助，也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出香蕉一词，这下小梅明白了。,第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到精诚所至，金石为开的道理。 在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他准备了香蕉。几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击”，餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开的客人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务员已经给餐厅带来了他入住本店的信息。太感谢你们了，美国客人几个月第一次向酒店表示了发自内心的感谢。,