餐饮部流程图课件.ppt

《餐饮部流程图课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮部流程图课件.ppt（24页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、,餐饮部加菜程序用餐中加人主动寻问服务员宾客同意查看菜单宾客,餐饮部换菜程序,因菜品质量 换菜,表示歉意根据原菜品推荐,同意,宾客,传菜员,请您稍等 通知,核单无误签字确认,管理员,多用单换菜注明加急忌口,服务员,下单备注加急忌口,服务员,宾客,可以未出品,服务员,服务员,入单发送,已出品不可以,服务员,与客沟通表示歉意,服务流程,服务员,传递,收银员,按单紧急制作,出品单,出品流程,因个人原因要求退菜,传递,餐饮部换菜程序因菜品质量表示歉意同意宾客传菜员请您稍等核,漏单丢单,正常催菜,服务员,加急VIP时间超长,使用电话对讲,餐饮部催菜程序,说明：1、催菜时需确定本包房菜品是否上桌，本楼层传

2、菜部没有方可催菜。2、催菜标准用语，你好我是XX，XX包房XX菜品多少分钟未上，麻烦催一下，管理人员要求回复请在通话时加上“我在X频等你回复”，（注：当听到对方回复收到，方算催菜完毕）催菜时催菜人员必须报多长时间未上，传菜部根据时间制定催菜缓急之分，未报时间者，传菜部有权不与受理，出现任何后果，一切由催菜人员负责，催菜时严禁说脏话及与工作无关事情，注意语气，要求语言简单明了。3、催菜时间为：凉菜通知起菜后10分钟可以催菜；热菜通知起菜后20分钟可以催菜（注：如有特殊情况需与二楼传菜部人员沟通）。4、在催菜时如需要管事部给予回复，请说明并说清楚回复方式，管事部需在3分钟内回复对方（特殊情况除外）

3、。,管理员,传菜员,服务员,漏单正常催菜为客点菜见单出品核单上菜上菜程序服务员厨务部,VIP预订记录上报,根据菜单客人喜好按排敬菜,餐饮部敬菜程序,说明：1、每天营业部按指定时间，将VIP客人、营销经理代订及老客户用餐 情况准时发到各楼层，如有零点老顾客营业主管随时用对讲机通知各楼层。2、 菜品金额达到1500元以上（含1500元）楼层管理员应主动为其安排敬菜。.3、 全单消费达3000元以上（含3000元），楼层管理员应主动为其安排敬菜。4、 服务员应在走菜时及时到吧台了解本桌消费情况，在菜品金额达到1500元 或全单消费达3000元时及时通知本楼层管理人员，并将宾客类型、用餐形式、 喜好、

4、原菜单通知楼层管理人员。管理人员按用餐情况安排敬菜。,管理员,传至指定位置通知,管理员,服务员,根据消费 上报,VIP预订审核楼面部按VIP记录表主管预订员VIP宾客到,餐饮部退菜程序-客人原因,与出品部沟通不可以 通知,请客稍等通知,与出品部沟通可以 通知,传菜员,服务员,同意,注明原因下退菜单,服务员,管理员,餐饮部退菜程序-客人原因要求退菜宾客与出品部沟通请客稍等,餐饮部退菜程序-菜品质量,宾客,对菜品不满,上报不满意,了解实情与客协调,管理员,宾客,要求退菜,管理员,责任分析满足客人,菜品质量,环节问题,厨务部,楼面部,责任分析上报,责任分析上报,说明：1、菜品质量问题管事部按财务退菜

5、制度执行2、环节问题：A、厨务丢单漏单，楼面部在30分内有有效信息催过此菜品，因时间超长退菜由厨务部承担100%责任。B、厨务丢单漏单，楼面部未催过此菜品或在50分后才开始催此菜品，因时间超长退菜由厨务部承担60%责任，楼面部40%责任。C、厨务丢单漏单，楼面部在30分以上才开始催此菜品，因时间超长退菜由厨务部承担100%责任，楼面部绩效考核中扣分处理。D、厨务丢单漏单，而催菜中传菜部信息不到位或不准确，因时间超长退菜由厨务部承担60%责任，管事部40%责任。E、因点菜员或服务员与客沟通不到位导致客人退菜由楼面部承担100%责任。如：赶车客人、用餐将尽加菜客人点慢菜未及时提示客人，而导致客人着

6、急退菜,服务员,宾客,餐饮部退菜程序-菜品质量宾客对菜品不满了解实情満意服,餐饮部退菜单使用程序,菜品已出品通知,多用单退菜注明退菜原因,服务员,餐饮部退菜单使用程序菜品未出品出品部菜品已出品多用单退菜与,餐饮部转台程序,通知宾客看房,餐饮部转台程序了解原因服务员服务员与客沟通通知当台服务员做,餐饮部退酒水程序,餐饮部退酒水程序核对无误酒水员要求买单宾客查看多余酒水服务,餐饮部买单程序,打印单据消费金额,回复意见,现金或贵宾卡签单或刷卡,封单按规定整理,宾客,服务员,确认无误引领,投宝,当面点清按规范操作,服务员,服务员,确认无误与客沟通,回包房 用餐,收银员,管理员,宾客,引领至吧台通知买单

7、形式,服务员,收银员,宾客,要求在包房内买单,通知,通知,收银员,打印单据消费金额,服务员,宾客,现金或贵宾卡签单或刷卡,当面点清按规范操作,收银员,餐饮部买单程序打印单据征询服务员回复意见现金或贵宾卡封单宾,1、传菜部准备餐车。2、撤台时白盒子里的餐具不得超过白盒子容量的80%。3、撤台时铁器皿、玻璃器皿、瓷器皿、木制器皿要求分类摆放，以减少餐具破损，摆放标准为：不准大盘压小盘以及不允许餐具竖放在白盒子里。4、撤台时，折罗和餐具不得同放在一个白盒子里，平时单独返还的餐具也需标准摆放。5、特殊餐具要求本包房服务员亲自返还的，不允许放在各楼层传菜部。6、禁止把果盘、啤酒瓶、可乐罐等不该有的物品，

8、和白盒子一起传到传菜部。7、餐车使用标准为双手推车，不允许单手拉餐车行走（避免餐车与门框、墙角等公共区域的任何物体接触，以免造成破损），餐车使用完之后要及时返回传菜部，以免影响其他服务员撤台，在没有餐车的情况下，也不要把装有餐具的白盒子在地上推送，以免影响客人就餐。8、以上操作需轻拿轻放，如有违反操作者，传菜部有权拒收并找到相关领导对当事人处以每项5元罚款,餐饮部撤餐程序起身关灯送客包房宾客取餐车餐具验收节能灯椅子,餐饮部更换布草程序,餐饮部更换布草程序无意将布草与客沟通服务员确认服务员宾客下,宾客遗留物品处理程序,宾客离店服务员1、提示宾客带好随身物品服务员返回包房收尾程序,餐饮部报修及验收

9、程序,餐饮部报修及验收程序定时检查设备设施发现故障点-上报填写报,餐饮部接待程序,餐饮部接待程序进入大堂笑迎宾客点菜程序点菜员核对房号及联系,圆展员工作流程,圆展员工作流程仪容仪表菜品出品早餐准备检查设备设施签,签到,长展员工作流程,签到长展员工作流程仪容仪表菜品出品早餐准备检查设备设施餐,服务员工作流程,服务员工作流程仪容仪表台面卫生、卡纸签到餐中服务早餐收尾台,送餐员工作流程,送餐员工作流程仪容仪表递接菜品早餐准备检查设备设施签到餐中,送餐员夜班工作流程,送餐员夜班工作流程仪容仪表坐岗签到早餐餐前准备早餐收尾清理,早餐包房分单流程,点菜员送餐员分单通知跟单传菜检查菜品质量服务员服务流程点,房内送餐结帐流程,点菜员收银员通知打印帐单菜齐送餐流程送餐员打印帐单取,出品部,出品,送餐员,相关部门,相关服务员,通知,核对菜品,通知送餐时间,通知,相应楼层等待,核对餐具数量,送餐,签字送餐纪录表,宾客,结帐,宾客挂帐,确认收餐时间,道别,转入收餐流程,房内送餐流程,出品部出品送餐员相关部门相关服务员通知核对通知通知相应楼核对,早餐服务流程,预定下单餐前准备立岗笑迎宾客餐中服务斟倒饮品走菜上菜份量不够,