第一章 食品感官评定绪论ppt课件.pptx

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1、食品感官评定,主讲人：张欣长江大学生命科学学院,教学目的：1. 介绍食品感官评定方法；2. 激发大家对食品科学的兴趣；3. 提高在实际生活中的食品鉴别能力。,参考文献：1. 马永强等.食品感官检验.北京:化学工业出版社,20052. 徐树来,王永华.食品感官分析与实验（第二版）.北京:化学工业出版社,20103. 王钦德,杨坚主编.食品试验设计与统计分析基础（第二版）.北京:中国农业大学出版社,2009 （以上文献的图书分类号为 TS207.3 ，可在西校区外借书库借阅）,4. 生庆海等.乳与乳制品感官品评.北京:中国轻工业出版社,2009（以上文献的图书分类号为 TS252.7，可在东校区外

2、借书库借阅）,5. 美 Harry T. Lawless 等著,王栋等译.食品感官评价原理与技术.北京:中国轻工业出版社,20016. 美 H.斯通、J.L.西特著,陈中等译. 感官评定实践（原著第三版）.北京: 化学工业出版社,2008,7. 中国食品感官科学网（浙江工商大学创办）http:/ 范志红_原创营养信息-我的搜狐 http:/,课程安排：第一章 绪论第二章 感官评定基础第三章 感官评定方法第四章 茶的感官审评第五章 葡萄酒的感官品评,第一章 绪论,一、感官评定的起源和发展二、感官评定的定义和方法三、感官评定与理化分析的关系四、感官评定与其他学科关系五、感官评定的应用六、感官评定的

3、一般任务,一、感官评定的起源和发展,感官评定的起源很久远。真正意义上的感官评定出现却只有几十年。最早的感官评定可以追溯到 20 世纪 30 年代左右，而它的蓬勃发展是在 20 世纪 60年代以后。,1935 年，英国著名的统计学家 R.A.Fisher 在其论著中记述了一个与感官评定有关的试验，这是首次将统计学方法应用在感官评定中。,1936 年，S.Keber 真正把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度。1941 年，美国一工厂的老板 Whisky 将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官评定首次应用于质量管理的实例。,20 世纪 40 年代末到 50 年代初期，首先

4、由美国的 Boggs 等人建立并完善了差别检验法。1957 年，由 Arthur D.Little 公司创立了“风味剖析法”。20 世纪 40 年代末期，美国陆军军需食品与容器研究所开发出食品的快感准则。,自 20 世纪 80 年代以来，国际标准化组织（ISO）制定并出台了一系列的感官分析标准。国外有些大学开设了感官评定相关课程。欧美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官评定技术已经日趋成熟、完善，并广泛应用于食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域，其中以食品行业最为突出。,进入 20 世纪 80 年代后，我国开始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距。随着感官评定技术的发

5、展，逐渐形成了一套科学体系，即食品感官科学。食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。,食物 人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品 经过加工制作的食物。食品感官评定不是美食家品评美食佳肴，而是一种对食品的专业鉴评行为。,评茶员,品酒师,乳品评鉴师,调味品品评师,二、感官评定的定义和方法,（一）感官评定的定义根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）sensory analysis（sensory evaluati

6、on；sensory test；sensory examination）指用感觉器官检查产品的感官特性。,感官评定是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。以上定义源于 1975 年美国食品科学技术专家学会感官评价分会的说法。,唤起（evoke）指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。测量（measure）指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。解释（interpret）指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判

7、断。,（二）感官评定的类型感官评定按不同发展阶段可分为,现代感官评定分为两种类型,榴莲,山竹,（三）感官评定的方法表 1-1 感官评定方法分类,三、感官评定与理化分析的关系,理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；,3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4. 还没有开发出合适的理化分析方法；5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。,但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因此在感官评定中

8、要注意以下几点：1. 实验要重复几次进行2. 每次实验使用多个品评员3. 对参评人员要进行筛选4. 对感官评价人员要进行培训,四、感官评定与其他学科关系,任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：1. 现代感官评定以统计学原理为保证2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础3. 电子计算机技术影响和推动其发展,电子鼻,电子舌,五、感官评定的应用,1. 市场调查2. 质量控制3. 新产品开发4. 产品评比5. 市场商品检验6. 监督检验,六、感官评定的一般任务,1. 项目目标的确定2. 实验目标的确定3. 样品的筛选4. 实验设计5. 实验的实施6. 分析数据7. 解释结果,