第七章 菜肴的组配工艺ppt课件.ppt

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1、,学习目标,掌握菜肴组配的基本原则.,掌握菜肴组配的方法,熟悉菜肴组配的基本形式,宴席菜点的构成,第七章 菜肴组配工艺,菜肴组配的含义,组配工艺，有两层含义： 一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。 二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。,单一菜肴的组配,单一菜肴原料的构成,60%,40%,A 主料,C调料,B配料,在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。,

2、调和食物风味的一类原料。,为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。,菜肴的组配,菜肴的组配形式,单一原料菜肴,清炒虾仁 清蒸鱼 葱油海蜇,对原料要求较高 ，新鲜，质地嫩，,没有配料，只有一种主料,菜肴的组配,菜肴的组配形式,多种原料菜肴,三色鱼丸、植物四宝 、素三样,数量大致相等，无主辅之分,原料品种两种或两种以上,菜肴的组配,菜肴的组配形式,主辅料菜肴,肉末豆腐，宫保鸡丁，五彩虾仁,主料多为动物性原料,菜肴中有主辅料，并按一定的比列构成,单一菜肴组配的作用,组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段,确定菜肴的营养价值,确定菜肴所用的原料，进

3、而确定菜肴的成本和售价,奠定菜肴的风味基础,作用,菜肴色、香、味、形组配的一般规律,原料色彩的组配规律,黄,橙,红,紫,蓝,青,原料加热前后的颜色变化,菜肴色彩的组配形式,菜肴色、香、味、形组配的一般规律,同类色的组配 也叫“顺色配”。所配的主料、辅料必须是同类色的原料，他们的色相相同，只是光度不同，可产生协调而有节奏的效果 .,韭黄肉丝,糟溜三白,暖色调为主,单一色彩菜肴组配组成菜肴的原料由单一的一种原料色彩构成的 .,单炒蔬菜,清汤鱼圆,菜肴色彩的组配形式,菜肴色、香、味、形组配的一般规律,多色彩的组配组成菜肴的色彩是由多种不同颜色的原料组配在一起，其中以一色为主，多色附之，色彩艳丽，总体

4、调和 .,三色鱼丸,五彩鱼丝,炒时蔬,对比色的组配也叫“花色配”、“异色配”。把两种不同色彩的原料组配在一起 .,色差要大,主红陪黄绿，主白陪绿红,菜肴香味的组配规律,主料香味较好，应突出主料的香味,主料香味不足，应突出辅料的香味,主料有腥膻异味，可用调味品掩盖,香味相似的原料不宜相互搭配 .,菜肴口味的组配规律,菜肴原料形状的组配规律,根据料形相似来组配,辅料服从主料来组配,主、辅料的形状必须和谐统一、相近相似，.,配料形状大小不能超过主料、形状要类似.,根据加热时间来组配,菜肴的形状大小必须适应烹调方法 .,菜肴原料质地的组配规律,同一质地原料相配,不同质地的原料相配,脆配脆、嫩配嫩、软配

5、软、如“汤爆双脆” .,使菜肴的质地有层次感，达到质地反差的口感享受 .,菜肴与器皿的组配规律,依据菜肴档次,依据菜肴特点,名贵原料,汤汁、份量,宴席菜点的构成,席点,汤菜,主食,辅佐食品,冷菜,热菜,甜菜,素菜,冷菜,冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。,单盘,花色拼盘,一般使用57寸盘，每盘只装一种冷菜，是宴席中最常用的冷菜形式。,多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式,双拼,两种原料组成的叫“双拼”；三种原料叫“三拼”；八种原料原料组成的叫“什锦拼盘”,热菜,热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高。,大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜组成。成本约占总成本的50%-60%,热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。 .,多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料,旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口,烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法,原料加工后的形状：多以小型原料为主,山珍海味. 精华部位，一般是用整件或大件拼装,长时间加热的菜肴,香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品,一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席,汤菜,