第七章减肥功能性食品全解ppt课件.ppt

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1、第7章 减肥功能性食品开发,墨西哥男子曼努埃尔乌里韦：以近560公斤体重被吉尼斯世界纪录大全列为“世界上最胖的人”。生活无法自理，只能坐在钢筋大床上活动。,英国南威尔士阿伯戴尔市17岁少女乔治娅戴维斯曾是英国“最肥胖的少女”，几年前体重一度高达210公斤，成功减肥96公斤后，由于难耐垃圾食品的诱惑，又走上了“暴饮暴食”的老路，导致她的体重急剧增加到了现在216公斤。,这是来自英国布莱克本的艾玛乔纳一家四口，体重加起来超过了530公斤，堪称“重量级家庭”。,“中国第一胖” 梁用：来自重庆市大足县，身高1.55米，1979年出生，14岁360斤，31岁460斤，他的身体出现了严重问题，B超、CT等

2、影像医学仪器都无法穿透他厚厚的脂肪，看不到他的器官。25岁减肥到200斤结婚生下一儿一女，后来从250斤反弹到460斤。梁用不能自己弯腰洗脚，不能自己洗澡，走几步就喘得厉害。,中国第一胖” 梁用,减肥功能性食品,一、肥胖症的定义及类型 二、肥胖的测定方法 三、肥胖症的病因及危害 四、预防和治疗肥胖症的方法 五、具有减肥作用的物质,一、肥胖症的定义及类型,肥胖症定义：指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。成年女性若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖，成年男性脂肪组织超过20%25%为肥胖。西方发达国家大腹便便者比比皆是，有的需借

3、助举重机才能出门，报道美国妇女肥胖者达40%。肥胖导致代谢和内分泌紊乱，伴有糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患。,2002年中国肥胖人口已达2.4亿，中国南京的一项调查表明，该市肥胖的发病率高达27%。2004年卫生部、科技部和国家统计局联合公布的中国居民营养与健康现状调查结果显示，我国成年人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，有2亿人超重，6000多万人肥胖。在大城市中超重率为30%，肥胖率达12.3%，这意味着在我国大城市里已有接近一半的人口在“体重”方面存在问题。另外，在城市中儿童的肥胖问题也十分严重，肥胖率已经达到8.1%。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39

4、%，肥胖率上升97%。,肥胖已成为国人不容忽视的健康问题，也是当今普遍的社会医学问题。但不少女子受时装模特的影响，追求所谓的骨感美，这是非常错误的。肥胖不好，但骨瘦如柴对健康也不利，易感染结核病、妇科病、内分泌失调甚至不孕。,补充：超重与肥胖是同义词，对体力劳动者与运动员来说，超重并不是肥胖，它是由于肌肉非常发达所致。NBA球员体壮如牛，人人都有强壮的肌肉，美联社的研究表明，426名现役NBA球员中有200人超重。头号“肥胖者”便是热火中锋奥尼尔身高2米16，体重超过140公斤。,肥胖的类型：单纯性肥胖：是指体内热量的摄入大于消耗，致使脂肪在体内过多积聚，体重超常的病症。主要是营养超标、运动不

5、足、心理行为等原因，占总肥胖比例的95%。 继发性肥胖：是由于内分泌或代谢性疾病所引起的，约占肥胖症的5%以上。,肥胖也分为以下两类：腹部肥胖：俗称将军肚，称为苹果型，多发生男性。臀部肥胖：称为梨型，多发生于女性。,减肥功能性食品,一、肥胖症的定义及类型 二、肥胖的测定方法 三、肥胖症的病因及危害 四、预防和治疗肥胖症的方法 五、具有减肥作用的物质,二、肥胖的测定方法,测定身体内的脂肪含量有一系列的方法，这些方法都是非损伤性的，例如用水下称重法测定身体密度，全身同位素钾含量的测定，用氧化重氢或重水稀释法来测定身体内的总水分。这些方法比较复杂，测定也比较麻烦，需要昂贵的仪器。肥胖的测定方法：利用

6、皮褶厚度测定肥胖利用体重测定肥胖,利用皮褶厚度测定肥胖：通过测量身体某些部位皮肤揪起后的厚度来反映皮下脂肪量的测量指标。皮褶厚度是推断全身脂肪含量、判断皮下脂肪发育情况的一项重要指标。测定后再用转换系数换算成体脂含量。皮褶厚度可用X光、超声波、皮褶卡钳等方法测量。现在我国主要参考日本的评定标准。,皮脂厚度计 /皮褶卡钳,测量皮褶厚度的常用部位及标准：上臂肱(gng)三头肌皮皱厚度：男性肱三头肌皮褶厚度为8.7mm左右，女性为14.6 mm左右。男性大于10.4mm，女性大于17.5mm属于肥胖。,测量皮褶厚度的常用部位及标准：腹部皮皱厚度：男性腹部的皮肤皱壁厚度为515mm，大于15mm为肥胖

7、，小于5mm为消瘦；正常成年女性的腹部皮肤皱壁厚度为1220mm，大于20mm为肥胖。,测量皮褶厚度的常用部位及标准：肩胛皮皱厚度：正常成人肩胛皮肤皱壁厚度的平均值为12.4mm，超过14mm就可诊断为肥胖。,利用体重测定肥胖体重测定是反映疾病严重程度的一个重要指标，它能评价人体的营养情况，尤其是反映热量的摄取与消耗是否平衡，以及脂肪在体内的增加或减少的一个重要指标。如果一个人的体重在短期内丢失10%，人的正常体力活动受到影响时，要检查是否有潜在的疾病如肿瘤。短期内体重丢失30%甚至可以导致死亡。体重丢失意味着消耗的热量高于摄取的热量，体重增加意味着摄取的热量超过了消耗的热量。,标准体重：在一

8、定身高范围内体重是标准的，超过这一体重称为肥胖，低于这一体重为消瘦或营养不良，这一体重称为标准体重。身高在165cm以下的计算公式：标准体重(kg)=身高(cm)-100身高在165cm以上的计算公式：标准体重(kg)=身高(cm)-110或：标准体重(kg)=身高(cm)-105如身高160厘米的人，标准体重为160减去105为55公斤。少于或多于标准体重20才算瘦或肥胖。,体质指数(Body Mass Index，简称BMI)：测定标准体重最普遍与最重要的方法是测定体质指数，BMI计算公式： 身体质量指数(BMI)=体重(kg)/身高如体重70kg、身高1.65m的人，BIM=702.72

9、2=25.7营养学家提出理想的BMI范围为：2426，世界卫生组织提出全世界范围的BMI范围数值应为2022。BMI达到40以上，患高血压、冠心病、糖尿病与肝胆疾病的几率就很高。,减肥功能性食品,一、肥胖症的定义及类型 二、肥胖的测定方法 三、肥胖症的病因及危害 四、预防和治疗肥胖症的方法 五、具有减肥作用的物质,三、肥胖症的病因及危害,肥胖症的病因：遗传因素：肥胖症有一定的遗传倾向，父母肥胖子女也容易肥胖。据调查，父母都肥胖者子女70%肥胖，父母一方肥胖子女40%肥胖，父母正常或体瘦者子女肥胖占10%。但有些学者认为，家族肥胖与饮食结构有关。能量摄入过多，能量消耗减少：人体能量的摄入与消耗保

10、持相对平衡体重才稳定，摄入的能量多于消耗的，能量在体内以脂肪的形式贮存，最终发生肥胖。精神因素：精神过度紧张食欲受抑制，迷走神经兴奋而胰岛素分泌增多时食欲常亢进。下丘脑可以调节食欲中枢，它们在肥胖发生中起重要作用。,肥胖症的危害：肥胖是脂肪肝、高蛋白血症、动脉硬化、高血压、冠心病、脑血管病的基础。肥胖者比正常人冠心病的发病率高25倍，高血压高36倍，糖尿病高69倍，脑血管病高23倍。肥胖使躯体各脏器处于超负荷状态，导致肺功能障碍；骨关节病变；还可以引起代谢异常，出现胆结石、胰脏疾病及性功能减退等。肥胖者死亡率高、寿命较短。肥胖还易发生骨质增生、骨质疏松、内分泌紊乱、月经失调和不孕等，严重时会出

11、现呼吸困难。具体表现在以下4个方面：,心血管疾病：肥胖者的血浆游离脂肪酸、总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量增多，高密度脂蛋白含量降低。大量的脂肪组织沉积于脏器、血管，影响心脑血管、肝胆消化系统和呼吸系统等的功能活动，进而引发高脂血、高血压、动脉粥样硬化、心肌梗死等疾病。体循环和肺循环的血流量增加，心肌需氧量增加，心肌负荷大幅度增加，导致心力衰竭。糖尿病：据流行病统计表明，肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上，这与其胰岛素分泌异常有关。,肿瘤：肥胖者体内的微量元素，如铁、锌的水平较正常人低，这些微量元素又与免疫活性物质有着密切的关系，因此，肥胖者的免疫功能下降，肿瘤发病率上升。男性患结肠

12、癌、直肠癌和前列腺癌的概率比正常人高33%，女性患子宫癌、卵巢癌、宫颈癌、乳腺癌的概率比常人高55%。脂肪肝：肥胖症患者因脂代谢异常活跃，导致体内产生大量的游离脂肪酸，进入肝脏后合成脂肪，造成脂肪肝。,减肥功能性食品,一、肥胖症的定义及类型 二、肥胖的测定方法 三、肥胖症的病因及危害 四、预防和治疗肥胖症的方法 五、具有减肥作用的物质,四、预防和治疗肥胖症的方法,药物疗法：减肥药物有食欲抑制剂、加速代谢的激素及某些影响消化吸收的药物。饮食疗法：选择低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维的食品。控制主食、限制甜食。早餐只吃高纤麦片、低脂鲜乳，肉类、海鲜宜中餐，晚餐吃清淡的蔬菜。 运动疗法：最有效的

13、运动是有氧运动，如消耗能量较多的慢跑、爬山、快步走、球类运动、游泳等。 行为疗法：断绝食物的诱惑、改变思考方式。看一下这样子的恶性循环：下定决心绝对不吃某种食物受不了诱惑吃了吃完后感到后悔自我责备，罪恶感很重放弃节食又胖回去丧失自信心。,减肥药物分为三类：,通过儿茶酚胺和5-羟色胺递质的作用降低食欲，从而使体重下降，主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。,食欲抑制剂：,加速代谢的激素及某些药物：,通过增加生热使代谢率上升达到减肥目的，主要有甲状腺激素、生长激素等。,影响消化吸收的药物：,延长胃的排空时间，增加饱腹感，减少能量与营养物的吸收使体重下降，包括食用纤维、蔗糖聚酯等。,补充曲美：正式名为盐

14、酸西布曲明胶囊，成份是盐酸西布曲明，由太极集团涪陵制药厂生产。但使用西布曲明可增加心血管风险，国家食品药品监管局决定停止西布曲明类药物的生产、销售和使用。曲美公司2010年10月29日起停止销售曲美胶囊并设置退换货点。,补充有氧运动：是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼，即在运动过程中人体吸入的氧气与需求相等，达到生理上的平衡状态。特点是强度低、有节奏、持续时间较长，每次锻炼的时间不少于1小时，每周3到5次。如骑自行车、快走、慢跑、滑冰、游泳、打太极拳、跳健身舞、篮球、足球等。非有氧运动：举重、赛跑、跳高、跳远、投掷等。,补充：2013年3月13日，广州，38岁的广西第一胖温必善做切胃

15、减肥手术，将被切去90%的胃。温必善身高175厘米，体重最重时高达470斤，被媒体称为“广西第一胖”。初中毕业时99斤，之后体重从100斤到150斤，再到200斤、470斤。”他在“长胖”的日子里非常容易饥饿，一天要吃五六餐，其中至少有2餐至3餐进食一斤肉。,减肥功能性食品,一、肥胖症的定义及类型 二、肥胖的测定方法 三、肥胖症的病因及危害 四、预防和治疗肥胖症的方法 五、具有减肥作用的物质,五、具有减肥作用的物质,1、脂肪代谢调节肽 2、魔芋精粉和葡甘露聚糖 3、乌龙茶提取物 4、L-肉碱 5、荞麦 6、红薯,1、脂肪代谢调节肽：由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得，肽长38个氨基酸

16、碱基，主要由“缬-缬-酪-脯”、“缬-酪-脯”、“缬-酪-亮”等氨基酸组成。多为粉状，易溶于水，加热、灭菌处理（121，30min）性能不变。生理功能：抑制脂肪的吸收，与阻碍脂肪分解酶的作用有关。 阻碍脂质合成，抑制了脂肪组织和体重的增加。 促进脂肪代谢。,脂肪代谢调节肽的制法：可由各种食用蛋白（乳蛋白、鱼肉蛋白、卵蛋白、大豆蛋白、明胶等），用蛋白分解酶进行加水分解，分解物经灭酶、灭菌、过滤后精制而成。,五、具有减肥作用的物质,1、脂肪代谢调节肽 2、魔芋精粉和葡甘露聚糖 3、乌龙茶提取物 4、L-肉碱 5、荞麦 6、红薯,魔芋：天南星科魔芋属植物的泛称，多年生草木，地下块茎扁球形，叶柄粗壮，

17、园柱形，掌状复叶，具散毒、养颜、降压、减肥等多功能。四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等有分布。,2、魔芋精粉和葡甘露聚糖：主要由甘露糖和葡萄糖以-1，4键结合（相应的摩尔比为1.6：14：1）的高分子量非离子型多糖类线型结构，每50个单糖链上有一个以-1，4键结合的支链结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔919个糖单位有一个糖基上CH2OH乙酰化，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相对分子质量20200万。魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖。,魔芋精粉和葡甘露聚糖的制法：由魔芋属各种植物的块茎干燥后去皮、 切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉，称魔芋粉。 将魔芋切片、粉碎、浸于乙醇、60下减压

18、干燥、石油醚脱脂、氢氧化钠溶解后过滤，滤液用盐酸中和后再加醋酸铅提取、通入硫化氢除去铅离子，加乙醇沉淀、离心分离、丙酮干燥，粗品，再用氢氧化钠溶解过滤，盐酸中和后浓缩，乙醇沉淀、离心，再用丙酮干燥得魔芋精粉。以魔芋精粉为原料，用碱性甘露聚糖酶酶解转化后，用超滤膜分离，得葡甘露低聚糖，转化率达70%以上。,魔芋精粉的性状：白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于pH值4.07.0的热水或冷水中形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。无臭、无味，水溶液有很强的拖尾(拉丝)现象，稠度很高。对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂

19、。有很强的亲水性，可吸收本身重量数十倍的水分，经膨润后的溶液有很高的粘度。,魔芋精粉的作用原理：作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，防止消化酶与食物发生作用。 在胃中可吸水膨胀80-100倍，抑制食欲，产生饱腹感，食量下降。 延缓、阻止胆固醇、单糖等营养物质的吸收。有润肠、通便的功能，增加排便量、肠道清洗。,魔芋精粉的生理功能：主要具有减肥作用。能明显降低体重、脂肪细胞大小。用魔芋精粉饲养大鼠，同时给予高脂肪、高营养饲料，45天后与对照相比，试验组的体重均明显降低，高倍镜下可见脂肪细胞数明显多于对照组，而细胞体积则明显小于对照组，说明魔芋精粉能使脂肪细胞中的脂肪含量减少，使细

20、胞挤在一起，因此，同样视野中的细胞数得以增多。通过对糖尿病患者进行试验，体重减少是由于摄入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。,五、具有减肥作用的物质,1、脂肪代谢调节肽 2、魔芋精粉和葡甘露聚糖 3、乌龙茶提取物 4、L-肉碱 5、荞麦 6、红薯,乌龙茶提取物：乌龙茶提取的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外，还含有氨基酸、维生素C、维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。性状为淡褐色至深褐色粉末，有特别香味和涩味。易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚，pH4.67.0。也有用糊精稀释成50%的成品。,乌龙茶提取物的生理功能：具有减肥作用。乌龙茶里的功效成分茶黄素

21、、儿茶素以及各种衍生物对甘油三酯和胆固醇有一定结合能力，结合后随粪便排出，当肠内甘油三酯不足时会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。清除活性氧，抗肿瘤、抗衰老。茶中的茶多酚能消除体内的自由基。,复习第三章延缓衰老功能的物质 茶多酚的生理功能：延缓衰老、抗癌。茶多酚具有很强的供氢能力，阻断脂质氧化中氢过氧化物的生成，消除氧自由基，最大消除率达98%和99%。抗氧化能力比维生素E强18倍。防治心血管疾病。降血脂、降血压、降血糖、防治脑中风。对胃癌、肠癌等多种癌症也有预防作用。 提高人体的综合免疫能力。其它保健功效。防辐射损伤，使锶90和钴60(Co60)迅速排出体外，被医

22、学界誉为“辐射克星”；防龋齿、清除口臭。,乌龙茶提取物的制备：由茶树的叶子经半发酵法制成乌龙茶叶，用室温至热的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取后脱水浓缩、冷冻干燥而得。,五、具有减肥作用的物质,1、脂肪代谢调节肽 2、魔芋精粉和葡甘露聚糖 3、乌龙茶提取物 4、L-肉碱 5、荞麦 6、红薯,4、L-肉碱：肉碱有L型、D型和DL型，只有L-肉碱具生理价值，D-肉碱和DL-肉碱完全无活性。L-肉碱又称维生素BT，类似维生素，从一般的肉类中提取，是脂肪代谢过程中的一种必需的辅酶，促进脂肪酸进入线粒体氧化分解。L-肉碱通过膳食(肉类和乳品)摄入，部分

23、由人体的肝脏和肾脏以赖氨酸和氮氨酸为原料，在维生素C、尼克酸、维生素B6和铁等的配合协助下自身合成。L-肉碱是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸。,L-肉碱(左旋肉碱)的性状：白色晶体或透明细粉，略带有特殊腥味。易溶于水(250g/100ml)、乙醇和碱，几乎不溶于丙酮和乙酸盐。熔点210212(分解)，有很强吸湿性。作为商品有盐酸盐、酒石酸盐和柠檬酸镁盐等。天然品存在于肉类、肝脏、人乳等，肉类是其主要来源。蔬菜、水果几乎不含肉碱，因此，素食者应该补充。,L-肉碱的生理功能：基本功能是减肥作用。原因是L-肉碱是一种运载工具，作为载体把脂肪酸从线粒体外运入线粒体内，在线粒体内脂肪转化成能量，减少体

24、内脂肪积累。消耗多少脂肪不取决于左旋肉碱，而是运动量的大小，若运动量不大，脂肪消耗不多，对减肥无帮助。一般情况下，人体会自行合成足够的左旋肉碱，额外服用左旋肉碱可给线粒体运送更多的脂肪酸，有利于氧化消耗掉更多的脂肪。2003年被国际肥胖健康组织认定为最安全无副作用的减肥营养补充品。,L-肉碱的制备：可由酵母、曲霉、青霉等微生物的发酵培养液分离提取而得，含量为0.30.4mg/g干菌体。也可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得，或由-丁基甜菜碱经酶法羟化而得。,左旋肉碱,左旋肉碱是脂肪代谢过程中一种酶的组成成分，它是一种类似维生素的营养物质，能够促进脂肪转化成能量，从而达到减肥的效果。左旋肉碱不是药，

25、是保健食品，平时我们的体内就含有左旋肉碱。1993年美国食品药品管理局专家委员会认为，左旋肉碱是“公认安全无毒”的。1994年德国卫生部规定左旋肉碱的使用量无须规定上限。左旋肉碱达到了世界卫生组织(WHO)规定的健康减肥三大标准：不厌食、不腹泻、不乏力。,五、具有减肥作用的物质,1、脂肪代谢调节肽 2、魔芋精粉和葡甘露聚糖 3、乌龙茶提取物 4、L-肉碱 5、荞麦 6、红薯,5、荞麦：蓼科植物，含丰富的蛋白质、B族维生素、矿物质、丰富的植物纤维素等。食用荞麦不易肥胖，原因是荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪。另外，荞麦中所含的膳食纤维是面和米的8倍之多，

26、具有良好的预防便秘作用，对预防大肠癌和肥胖症有益。,6、红薯(地瓜)：旋花科一年生植物。蔓生草本，长2米以上，平卧地面斜上。具地下块根，块根纺锤形，外皮土黄色或紫红色。叶互生，宽卵形，3-5掌裂。聚伞花序腋生，花苞片小，钻形，萼片长圆形，不等长，花冠钟状，漏斗形，白色至紫红色。蒴果卵形或扁圆形，种子1-4。块根为淀粉原料，可食用、酿酒或作饲料。全国广为栽培。,地瓜的营养价值：含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，其蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量低于粮谷，但其营养成分含量适当，营养价值优于谷类，被营养学家称为营养最均衡的保健食

27、品。每100克鲜红薯仅含02克脂肪，产生99千卡热能，为大米13，是很好的低脂肪、低热能食品。遗憾的是，人们大都以为吃红薯会使人发胖而不敢食用。,红薯(地瓜)的保健功能：理想的减肥食品，热量只有大米的1/3，富含纤维素和果胶且能阻止糖分转化为脂肪，利于减肥。含大量的胶原膳食纤维，在肠道内不能被消化吸收却能刺激肠道蠕动，利于通便排毒，预防肠癌。含大量的粘液蛋白质，能防止动脉粥样硬化、降低血压、减肥、抗衰老作用。胶原纤维与胆汁结合后，降低血清胆固醇，促进体内脂肪的消除。含丰富的赖氨酸、胡萝卜素等，消除有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物与细胞核中的蛋白质结合，促进人体免疫力增强。,日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜“排行榜” ：红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、茄子、辣椒、胡萝卜、黄金花椰菜、油菜、芥末、芥子菜、西红柿、小松菜、洋葱、大蒜等，其中红薯名列榜首。日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率(98.7%)略高于生红薯(94.4%)。美国费城医院也从红薯中提取出一种活性物质-去雄酮，它能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。,思考题：,1.何为肥胖症？2.肥胖症的病因是什么？肥胖有哪些危害？3.具有减肥功能的物质有哪些？,