第一讲 传统发酵技术的应用ppt课件.ppt

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1、,醋酸菌,果醋,酵母菌,果酒,反应,菌种,细胞质基质,重铬酸钾,线粒体,快,解析,有氧,低于,原,不含有,返回,该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气,(1)在最适温度条件下催化能力最强,酵母菌,解析,先快速增长后趋于稳定,氧气、营养物质、pH,颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下),种间竞争(或竞争),返回,解析,C,返回,解析,毛霉,(多)肽,氨基酸,脂肪酶,甘油,脂肪酸,微生物,风味,返回,具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量,香辛料,控制在6个月左右,发酵时间,温度为1518 ，适合毛霉生长,温度控制,酒的含量一

2、般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,酒的控制,盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质,盐的控制,含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形,水的控制,说明,项目,解析,杀灭杂菌,增加乳酸菌数量,无氧呼吸,细胞质,温度,腌制时间,食盐用量,乳酸菌数量增多,杂菌数量减少,乳酸菌比杂菌更为耐酸,返回,不同浓度亚硝酸钠标准溶液；,不同泡制天数的泡菜滤液,解析,样品管,相同（相近）,亚硝酸盐,乳酸菌,返回,下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解),积累、增多、pH下降,最多(乳酸抑制其他菌活动),发酵中期,增加(硝酸盐还原菌的作用),少,少(有O2，乳酸菌活动受抑制),发酵初期,亚硝酸盐,乳酸,乳酸菌,发酵时期,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的,注意,变化曲线,下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制),继续增多，pH继续下降,减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动),发酵后期,亚硝酸盐,乳酸,乳酸菌,发酵时期,解析,A,返回,解析,创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵,丙酮酸、【H】（少量ATP）,亚硝酸盐含量低,乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸,返回,返回,