第7章：葡萄酒的成熟ppt课件.ppt

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1、,葡萄酒的陈酿与成熟,主要内容,陈酿的目的葡萄酒的成熟,陈酿的目的,去除（减少）去除发酵产生的大颗粒悬浮物质，如果胶、蛋白质等沉淀。去除发酵原本生硬粗糙的口感。去除CO2和异味等。获得使葡萄酒获得最佳的香气和口感，如从橡木桶中浸出香味物质，氧化产生香味物质和颜色以及产生瓶贮香气。,保留保留和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味。增加增加酒的复杂性好深度。,葡萄酒陈酿的两个阶段,大桶内陈酿形成独有的风味，并获得了澄清和稳定；在瓶内陈酿产生醇香并到达最后的成熟度。,葡萄酒的成熟,葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大新葡萄酒保质期最佳饮用质量成熟和衰老过程,葡萄酒陈酿过程中感官及成分变化

2、,白葡萄颜色,红葡萄颜色,颜色是红葡萄酒重要的感官指标，提供了葡萄酒的缺陷、类型以及在储藏期的稳定性，也是消费者选购葡萄酒的重要影响因素。而且颜色作为红葡萄酒重要的感官参数，可以影响品尝者对葡萄酒品尝的感官和香气品尝结果，颜色在一定程度上决定葡萄酒的商品价值。决定颜色的物质基础属于葡萄酒中一大类物质多酚，多酚按是否呈色分为色素和无色多酚。多酚在葡萄酒中种类和含量十分丰富，相互作用使红葡萄酒具有不同的颜色和很强的稳定性2。在新红葡萄酒中单体花色素苷是主要的呈色物质，在陈酿的葡萄酒中，聚合色素成为主要的呈色物质。,单体花色素苷一般呈红色色调，特别是占主导地位的锦葵色素葡萄糖苷呈紫色，使新葡萄酒的颜

3、色呈紫色色调。在葡萄酒陈酿过程中，单体花色素苷逐渐减少，颜色由紫红向橘红色转变，在老的葡萄酒中，几乎找不到单体花色素苷。最重要的颜色变化发生在葡萄酒陈酿的前两年。在陈酿的葡萄酒中多酚发生许多反应，通过聚合、加成等反应形成新的色素物质。最主要是聚合色素是一种相对稳定的色素物质，一般呈砖红色。聚合色素有三种形成机制：即花青素与类黄酮的直接反应形成聚合体，生成无色的物质和橙色的盐；乙醛介质下花青素与类黄酮物质的浓缩，形成了形式更加稳的花青素；花青素与一些小分子物质的反应，如乙醛酸和对羟基桂皮酸通过乙醛桥连接形成vitisin A和 pinotin A18,19，乙烯基苯酚与锦葵色素葡萄糖苷加成反应，

4、形成呈红色的吡喃花色素苷,葡萄酒陈酿过程中感官及成分变化,香气水果味动物气味焦化香料气味化学味香脂气味花香味植物与矿物气味,（1）果香（fruity odor） 树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等（2）花香（floral odor） 堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄,（3）香料气味（spice odor） 月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等厨房香料气味 存在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（4）植物与矿物气味（vegetal and mineral odor） 青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。,（5）香脂气味（ba

5、lsam odor） 树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味 在葡萄酒中主要是树脂气味（6）化学气味（chemical odor） 酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味 最常见的为硫、醋、氧化等不良气味 这些气味的出现，损害葡萄酒的质量,（7）烧焦气味（toast odor） 烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等气味 烟熏等气味源于单宁的成熟或橡木陈酿（8）动物气味（animal odor） 野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味 主要源于麝香品种和成年老酒,陈年的葡萄酒,肉味、脂肪味等动物气味各种树脂的气味咖啡、烤面包、烟熏的烧焦气

6、味胡椒、薄荷等香料味道,目前已经鉴定的香气成分有1000 种之多根据香气成分浓度与阈值的理论，实际对整体香气作贡献的仅有几十种，相互之间的关系十分复杂。醇、酯、酸、醛、羰基化合物、萜烯类、内酯、挥发性酚类、杂环化合物,陈酿过程中,碳链增长，果香清香脂肪型香气环化、氧化反应单宁也参与了香气的演化。,醇香的形成,随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。最浓郁的还原醇香是在葡萄酒处于还原状态形成的。1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。,葡萄酒陈酿过程中感官及成分变化,口感甜酸苦葡萄酒中甜

7、味逐渐增加，主要是苦味酸味逐渐减弱的原因。酸味逐渐降低苦味逐渐降低。,苦味的成分,葡萄酒中的苦味及涩味物质酚类化合物 酚酸（C6-C1结构）、类黄酮（C6-C3-C6结构）缩合单宁：聚合黄烷醇类多酚 无色花色苷（果皮、种子、果梗） 根据感官特点分类：优质、劣质（粗糙、苦味、生青味单宁）和木味单宁具有营养功能性，可提高红葡萄酒的保健功能,葡萄酒的陈酿与成熟主要内容,陈酿条件葡萄酒陈酿期间管理要点及操作橡木桶与瓶储管理快速陈酿方法,陈酿条件,成熟过程中很多反应时通过酶催化的，不同的温度导致反应进程不同（速度和产物量），平衡的产物会提高葡萄酒质量，不平衡的产物比例降低葡萄酒的质量。一般温度大于5，低

8、于20，有推荐白：13，红：15。温度太低葡萄酒成熟太慢，温度高葡萄酒容易造成氧化。,温度,陈酿条件,湿度：60-80%通风：通风顺畅。光照：瓶内陈酿时要避光。振动：避免振动。,4.陈酿的设备,橡木桶： 橡木桶是传统的酿酒容器，橡木不仅会给葡萄基酒增加特有的香气，而且还会给酒带来橡木味，如香草味、烟熏味等。 另外，橡木本身也协带单宁等物质，酒在桶中培养也会吸收单宁。 因此，凡是橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除葡萄酒本身所具有的品种香气和酒香之外，她还会赋予饮着一种香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气，其优雅品性日益得到消费着的认可和喜爱。所以，顶级的酒都是用橡木桶储存的，所以橡木桶是酿造高档葡萄

9、酒的最理想设备,4.陈酿的设备,橡木桶1头箍 2颈箍 3腰箍4桶帮5桶口 6桶底,4.陈酿的设备,橡木的特点：木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。200L3年，20L1.5年，200000L30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400，用4次则0.5$/L。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。时间：624个月陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。

10、在陈酿过程中，葡萄酒的黄色会降低橡木桶的单宁感被限制，葡萄酒更澄清更柔和。橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。,5.葡萄酒陈酿期间管理要点及操作,5.1控制卫生条件(酵母菌、细菌（醋酸和乳酸）、霉菌)保持器具、地面干净定期熏硫（30g/m3）定期检测游离SO2含量： 在储藏过程中，白葡萄酒中的游离SO2 控制在30-40mg/L,而红葡萄酒游离SO2控制在20-35mg/L，随着时间的推移，游离二氧化硫 也会逐渐减少，这时为了保证葡萄酒正常储藏条件，必须补充SO2 。一般每月对葡萄酒进行检测分析，主要项目

11、有总酸、挥发酸、游离二氧化硫、总二氧化硫、PH等。满罐储存： 满罐储存是原酒防止微生物感染的重要措施之一。储酒液面要保持在罐脖的1/3-1/2处，同时要注意季节的变化及时进行添酒或取酒，确保满罐储存。,5.3充气隔氧： 空罐在进酒前可以先充氮气或二氧化碳气，将罐底的空气排除出来，形成隔氧层，然后再从酒罐侧阀进酒，减少空气中的氧气过多进入到酒液中，同时入罐的酒要及时按要求添加二氧化硫，平时罐盖应保持密闭，每次操作后要及时补加氮气，另外，还可在满罐储存的液面上洒入少量的蒸馏酒精，以起到抑菌作用。5.4环境温度的控制： 储酒温度应控制在5-20（白葡萄酒最适宜的温度为11-13，红葡萄酒最适宜温度为

12、13-15），最重要的是尽量保持恒定，避免温差变化过大。,倒灌澄清 倒罐（转罐）：葡萄酒在陈酿过程中，一些物质逐渐沉淀在罐底，可以通过转罐的方式将沉淀去除。倒灌就是将葡萄酒从一个罐倒到另一个罐中的一种操作，目的是分离葡萄酒中的沉淀物。倒灌分为开放式倒罐、半开放式倒罐和密闭倒罐,橡木桶管理,尽快装桶定时填桶保持SO2：25-35mg/L检测保持温湿度保持卫生品尝技术出桶,瓶储陈酿管理（条件）,温度10-16湿度60-80%SO2含量（35mg/L）光线振动摆放位置陈酿时间,推荐的现代经济状况下的陈酿时间,微氧技术(micro-oxygen,MO),目的：缓慢控制向葡萄酒中输入少量的氧，以满足葡萄

13、酒陈酿过程中物理化学对氧的需求。模仿橡木桶条件。意义：成熟、澄清、稳定。应用：测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60100ml/L.month，以后10ml/L.month。品尝是否决定分离。,快速陈酿技术,快速陈酿技术,超声波处理：促进有些物质的氧化、聚合和缩合；紫外线处理：促进氧化热处理：醛类及脂类增加，产生老酒的风味，稳定性增加；橡木制品：调整香气，复杂性；改善色泽。,调配勾兑,目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小样勾兑品评检测一段时间(3周)再评价何时调配？一般在陈酿后期-灌装前进行勾兑。加糖降酸等一些调整可以看作是调配最好，把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。,