食品科学与工程专业导论ppt课件.ppt

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1、Dep. Of Food Science & Technology,食品科学与工程专业导论,Intruduction of Food Science and Technology,朱定和,韶关学院英东食品科学与工程系January 22, 2019,Dep. Of Food Science & Technology,什么是食品科学？,食品科学是一个包含工程学、生物学和物理科学的一个学科，运用这些学科，研究食品的性质，变质的原因，食品加工过程中的规律，对公众消费食品品质的改善。Food Science is the discipline in which the engineering, bio

2、logical, and physical sciences are used to study the nature of foods, the causes of deterioration, the principles underlying food processing, and the improvement of foods for the consuming public.,Conceptions of Food Science and Technology,Institute of Food Technologists USA,Dep. Of Food Science & T

3、echnology,Food Science,BIOLOGY生物学,ENGINEERING工程学,CHEMISTRY化学,Composition 成份 Structure 结构 Properties 性质 Chemistry of changes 化学变化,Methods and techniques for Analysis of physical, chemical properties Nutritive properties,Microbiology 微生物 Destruction破坏 Pathogens病原体 Fermentation发酵 Biochemistry 生物化学 Nutr

4、ition营养 Molecular Biology 分子生物学,Unit operations in Processing加工单元操作 Manufacturing 制造 Sanitation 卫生,Conceptions of Food Science and Technology,Dep. Of Food Science & Technology,什么是食品技术？,食品技术是将食品科学的知识运用于选择、保藏、加工工艺、包装、配送，最终得到安全、营养和卫生的食品。Food Technology is the application of food science to the selectio

5、n, preservation, processing, packaging, distribution, and use of safe, nutritious, and wholesome food.,Conceptions of Food Science and Technology,Institute of Food Technologists USA,实际上食品科学与食品工程是相互交替的。,Dep. Of Food Science & Technology,Food Industry,食品工业,食品工业是一个非常大的工业，包括：农产品原料，处理和制造，营销，物流、研究、教育、监督、装

6、备、成分和添加剂等等。Food Industry is huge circle include: agriculture production, processing and manufacturing, marketing, logistics, research, education, supervision, equipments, ingredients and additives, etc.,Dep. Of Food Science & Technology,食品工业是非常大的工业，是食品科学与工程发展的形体。,在农产品原料供应不足，生产力水平不高的情况下，食品工业是以农产品的加工为

7、主，主要解决人们的基本口粮需要，米、面、油、肉、蛋、奶是食品工业的主要产品。,在农产品原料充裕时，食品工业的意义了就不仅仅局限于解决人们的“吃”的问题，食品工业的发展实现了农产品的有效利用和大幅度增值。农产品加工除提供食品产品外，同时也为医药、轻工、化工等其他工业领域生产原辅材料，并为畜牧业提供饲料。,Dep. Of Food Science & Technology,玉 米,粗磨粉,棒和穗,玉米全粉,食品,食品,工业,食品,工业,工业,玉米麦片强化食品 炒玉米粉玉米麦片粥烘焙食品饮料,宠物食品,墙纸胶地板蜡洗手液除尘剂,淀粉产品,食品/饲料,变性淀粉,工业,工业,食用酒精酸化剂风味增强剂软饮

8、料氨基酸,粘合剂书籍胶胶水陶瓷及模具印刷油墨杀菌剂绝缘材料标签胶皮革产品燃烧产品选矿产品纸张产品塑料模具模压板材纺织品,婴儿食品烘焙食品香口胶增稠剂色拉敷料烘焙敷料馅饼填充物沙司和肉汤调味品糖霜脱水食品速溶茶,粘合剂化学品燃料和油墨炸药皮革调理剂电镀助剂纸张产品塑化剂皮鞋上光剂纺织品化妆品烟草产品,塑料可食性膜化学品粘合剂包装材料药物载体印刷电路板,原淀粉,婴儿食品药物糖浆烘焙辅料饮料早餐食品沙司精制谷物制品奶酪展开剂口香糖咖啡伴侣兴奋剂和饮料甜点提取物风味物质,食品,发酵产品,烘焙配料面团配料啤酒，面条肉制品及替代品注射肉制品早餐麦片预制酱料蛋白饮料婴儿食品牛奶替代品糖果及蜜饯香肠, 腊肠酵

9、母培养物,燃料乙醇汽油燃料辛烷增强剂氧化增强剂塑料，溶剂,工业,干磨玉米产品,全玉米产品,玉米胚及油,玉米棒,碱性蒸煮,玉米穗,食品,食品,饲料,工业,幼玉米盐渍幼玉米清水甜玉米罐装幼玉米冷冻玉米,抛光料糠醛吸尘剂建筑板材化妆品粉基,爆米花零食,玉米饼汤混合料罐装玉米粒冷冻包装,饲料,玉米饼粉玉米粒,玉米片玉米饼片玉米面豆卷炸玉米糕,烘焙料,湿润糊粉儿童食品烘焙混合料甜点,馅饼肉汤料,冷冻食品肉填充物,增稠剂,发酵培养基炸药,石膏板纸张,预制件矿石精炼钻探流体标签胶,镶边胶,食品,工业,卵磷脂烹饪油脂人造黄油蛋黄酱,汤料稀奶油，沙司,卵磷脂杀虫剂印刷油墨橡胶替代物防锈剂肥皂制革剂纺织用品,湿磨

10、玉米产品,玉米蛋白,甜味剂,食品,工业,食品,工业,药品化妆品,食品,工业,糖霜水果胶基果汁饮料色拉酱糖渍产品花生酱烘焙产品罐装水果果汁调味品糖果冷冻甜点果胶红酒,纸张产品粘合剂干电池复合物粘合剂纸板蒸煮产品粘土粘合剂化学品前体去污剂涂料纸张产品纺织燃料助剂软木产品蜡笔粘合剂,分散剂染料助剂玻璃纤维粉体杀虫剂绝缘材料润滑剂钻井用料矿石精选补漏剂清洗材料塑料模具印刷油墨胶体乳液纺织品整理剂,抗生素产品抗生素生产粉体化妆品液体增稠剂食品配方肥皂消毒剂外科敷料,食品饲料,Dep. Of Food Science & Technology,大 豆,全豆产品,全脂豆粉,全豆,脱脂豆粉,食品,食品,全豆,

11、食品,工业,工业,青豆，干豆豆芽，豆奶酱油，豆腐味噌，纳豆腐乳，天贝,面包，糖果油炸圈，冷冻甜点薄烤饼粉，馅饼皮粉甜点，速溶饮料,饼干,糖果，糖果蜜饯曲奇饼配料曲奇topping，饼干预混料大豆咖啡，大豆黄油节食食品，零食,油料制品,豆皮制品,蛋白制品,精炼油,其他副产物,卵磷脂,食品,食品,食品/工业,工业,工业,烹饪用油, 色拉油稀奶油, 蛋黄酱人造黄油,医用品药品, 涂布敷料shortenings咖啡伴侣糖果巧克力徒料煎炸油冷冻甜点cheese dips肉汁混合物饼馅,糖衣搅打油,防腐剂，密封胶肥皂，洗发液去污剂，core oils润滑剂，物柴油液压油,防水涂料消毒剂, 绝缘剂杀虫剂,

12、杀菌剂杀草剂,蜡烛linoleum backing 化妆品,蜡笔印刷油墨, 防护涂层塑料, 电镀油瓦楞纸, 除尘剂脱油漆剂, 环氧树脂金属铸件剂,油漆,人造黄油糖果巧克力涂料膳食补充剂乳化剂药品敷料营养补充剂药品shortenings 烘焙食品,消泡剂防溅射剂化妆品分散剂印刷油墨杀虫剂油漆合成橡胶稳定剂润湿剂酵母培养基,甘油化学品润滑剂结构脂类抗冻剂印刷酸粘合剂炸药化妆品脂肪酸肥皂，去污剂结构脂类甾醇类生育酚维生素E,精炼油,组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白,脱脂豆粉,饲料,小牛饲料猪饲料家禽饲料牛饲料奶牛饲料蜜蜂食品宠物饲料皮毛动物饲料鱼饲料,食品,工业,烘焙配料面团配料啤酒，面条肉制品及替代品

13、注射肉制品早餐麦片预制酱料蛋白饮料婴儿食品牛奶替代品糖果及蜜饯香肠, 腊肠酵母培养物配方婴儿奶粉调味品,粘合剂夹板, 合板瓦楞纸，板材杀虫剂，杀菌剂纺织涂料发酵营养剂酵母培养基抗生素纸张涂布剂防火泡沫，防火涂料感光乳液清洁用品，化妆品印刷油墨皮革代用品水性油墨塑料、纺织品,功能因子,异黄酮皂苷植酸蛋白酶抑制剂,纤维,食品/工业,过滤材料高纤维面包牛粗饲料,Dep. Of Food Science & Technology,在广义的食品工业生产体系中，生产、加工、运输和分配着人们赖以生存的食品，其中的农场、果园、牧场、渔业和其他一些方面工作的人们从事着食品原料的生产活动。随着系统环节的延伸，又有

14、人从事采购、原料的输送、仓库的管理、产品的销售等工作。,Dep. Of Food Science & Technology,Dep. Of Food Science & Technology,新科技的进步使食品加工技术日新月异： 速冻技术、冻干技术、辐照技术、气调技术、涂膜技术、无菌技术、微胶囊技术、膜技术、超临界萃取技术、环保技术等在食品工业中大显神通，生产出许多科技含量高的新型食品。,遗传工程、酶工程、蛋白质工程、克隆技术和其他生物技术在食品工业中运用，为生产更能满足消费者多种需求的未来食品提供可能。 可改变人们的食物构成，这将使未来食品更富有营养、更加安全卫生、外形更美、风味更佳、价格更

15、便宜。,按国民经济行业分类(GB/T4754-2019)，了解食品行业体系的组成和食品行业体系。,Dep. Of Food Science & Technology,就业机会,就业机会包括：工程师，技术员，品控员，产品研发，营销管理，教师，研究人员，政府公务员，政府相关监管人员等等。Professional opportunities include: engineer, technician, quality controller, product developer, market manager, teacher, researcher, government officer, gove

16、rnment relations, etc.,What kind of jobs are available?,Dep. Of Food Science & Technology,产品研发人员,负责产品的配方新产品开发从概念到配方地开发新产品品牌延续开发创造延续产品 (如：新风味)质量改善必要的改变 (如：供应链中断, 消费者抱怨)职责:实验室试验测试中试放大商业化解决问题,Dep. Of Food Science & Technology,品尝师,唤醒、测试、分析和解释产品能够通过感觉感知到的反应新产品开发/品牌延续调查消费者的喜好及为什么质量改善当产品配方改变时，了解消费者能否区别？能否接

17、受这 种改变基础研究研究感觉和进一步改善测试方法职责:试验设计执行，分析并报告试验结果解决问题,品尝师能够引导测试确定消费者是否喜欢果汁中的果肉。有时运用红灯消除视觉上的不同。,例子：果汁,Dep. Of Food Science & Technology,工艺师/工程师,开发处理工艺(处理程序)和装备新产品开发/品牌延续开发加工新产品和新风味产品的加工工艺和装备质量改善为提高效率和产品质量，改善加工工艺和装备职责:实验室试验/中试工艺设计/装备开发测试中试/商业化解决问题,Dep. Of Food Science & Technology,微生物化验师,了解食品中或加工过程中微生物的行为新产

18、品开发/品牌延续设计测试新产品的不同货架期研究开发新的或快速测试方法研究“好的”(有益的发酵)和“坏的”(食品源性疾病)细菌 职责试验设计执行, 分析并报告试验结果解决问题,Dep. Of Food Science & Technology,理化化验师,分析化验师对产品和成分的分析和引导测试确定和设计说明书风味分析师 开发工业食品的风味和/或调查食品风味的效果 职责实验室试验/中试测试放大试验商业化解决问题试验设计执行, 分析并报告试验结果,Dep. Of Food Science & Technology,包装工程师,开发食品的新包装新产品开发/品牌延续开发新的或当前产品的包装开发包装的新形

19、式 质量改善开发易用的或易开启的包装职责:实验室试验/中试工艺/ 装备开发测试放大试验/商业化解决问题,Dep. Of Food Science & Technology,通过这些工作和资源才能得到食品产品,Dep. Of Food Science & Technology,我国食品科学与工程专业的历史、现状与发展,-以下数据及资料来自于 教育部食品科学与工程专业指导分委会,Dep. Of Food Science & Technology,1、萌芽期（1902-1952）,一、历史沿革(1/4),由于受到战争因素的影响这一阶段我国的食品专业发展较慢。,Dep. Of Food Science

20、 & Technology,2、发展初期（1952-1978）,一、历史沿革(2/4),在建国初期，我国的食品专业得到了较好的发展，一些院校纷纷设立食品相关专业；但是在1966年-1976年期间，大学基本上停止了正常的招生，食品学科的发展基本上处于停滞状态。,Dep. Of Food Science & Technology,3、发展期（1978-90年代中期）,一、历史沿革(3/4),新的食品科学与工程由原来的食品工程、食品科学、制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、食品卫生与检验、食品分析与检验、粮油储藏、农产品贮运与加工、水产品贮藏与加工、冷冻冷藏工程、蜂学（部分）等专业合并组成，专业

21、覆盖面涉及工农贸等大领域。,Dep. Of Food Science & Technology,4、快速发展期（90年代中期-）,一、历史沿革(4/4),2019年12月杭州商学院、西北农林科技大学在食品科学与工程专业的基础上，率先获准设立了食品质量与安全专业。,Dep. Of Food Science & Technology,设置食品类专业的高校各省分布情况,二、专业现状(1/2),Dep. Of Food Science & Technology,全国设置食品类专业的高校情况,二、专业现状(2/2),*：截止2019年，不包括港澳台地区。,Dep. Of Food Science & T

22、echnology,食品工业已不再是单纯的食品加工，而是涉及到食品原料的生产（农业）、运输、分配、消费等行业，充分利用现代生物学、生物化学、化学、物理化学等理论知识和现代高新技术对食物原料实行加工重组以确保食品的营养、美味、保健、方便、安全，并能进行机械化、自动化的大规模生产的食品制造业。,三、专业发展(1/3),1以消费者的需求为导向，应针对消费者对营养、口感、保健以及文化、审美等各个方面的需求进行研究，加强基础理论研究和高新技术在食品加工中的应用，将文化、艺术渗透到食品中，以更好地满足消费者的需求。,Dep. Of Food Science & Technology,2建立食品大工业的概念

23、，以消费需求来指导食品工业的发展，不仅要大力发展食品加工业，使农业产值增值，而且要是食品工业向农业种植和运输、贸易及消费等各行业延伸，并促进这些行业的发展，研究各相关行业与食品工业的关系，形成大工业的概念。,3新世纪对食品科技本科人才具有很高的要求：应该具有良好的政治思想素质，较高的文化素质，健康的身体心理素质，有一定的外语水平，很好的计算机应用能力、扎实的专业基础理论，能较好地掌握食品加工某一方面技术且在其它方面具有自我发展的能力和在本学科及其相关学科有一定的研究能力与创新能力。,三、专业发展(2/3),Dep. Of Food Science & Technology,对于食品科学与工程专

24、业学生的培养有如下趋势：,三、专业发展(3/3),1. 注重综合素质的培养。逐步与国际接轨，以基础教育为主，强调知识、能力、素质、个性的协调发展和综合提高，努力培养厚基础、宽口径、高素质、富有创新和实践能力的高水平综合型人才。,2. 注重高级人才的培养。以本科教育作为基础，把硕士和博士研究生的培养作为增强学科发展的力量和目标。,3. 注重拓宽知识面，文理渗透、理工结合。吸收各类院校食品学科之所长，加强工学、理学、文学等学科领域的渗透与发展，甚至包括交通运输、销售、经营管理、贸易文化消费等相关学科的知识的渗透，使之既具有多学科交叉并重，又具有各自不同的特色。,Dep. Of Food Scien

25、ce & Technology,食品科学与工程专业课程体系,Extracts oil from cuphea seeds,Dep. Of Food Science & Technology,工具性知识,1、大学英语：学生要掌握一门外语，能熟练阅读本专业外文书刊，具有听、说、写的基础； 2、计算机应用基础计算机语言与程序设计：有较强的计算机及信息技术应用能力； 3、试验设计与数据处理：掌握实验安排、实验数据处理的基本知识。 4、专业英语与论文检索写作：掌握与专业相关的专业词汇及相关表达方式；掌握基本的科技文献查找、运用方法；。,课程体系,Dep. Of Food Science & Techno

26、logy,人文社会知识,思想道德修养与法律基础 中国近现代史纲要马克思主义基础原理 健康与心教育人文社科类全校性公选课 体卫艺术类全校性公选课程,自然科学知识,数学类：微积分 线性代数物理类：大学物理化学类：无机及分析化学有机化学胶体化学生物类：食品生物化学,课程体系,Dep. Of Food Science & Technology,工程技术知识,工程制图,经济管理知识,食品企业管理 食品安全管理,课程体系,Dep. Of Food Science & Technology,专业知识,1、食品化学，研究食品的组成结构和性质，以及在食品加工、贮藏和利用时食品成分的化学变化。 相关课程：食品化学

27、 前置课程：普通化学、有机化学、生物化学,课程体系,2、食品营养与分析，阐述食品及其组成的营养功能，理化成分测定原理、方法和技术。同时涉及食品加工的标准和法规。 相关课程：食品分析、食品营养与卫生、食品营养学、食品卫生学、仪器分析、掺伪食品检验、食品卫生检验、食品标准与法规 前置课程：化学类、食品化学,Dep. Of Food Science & Technology,专业知识,3、食品微生物学，阐述与食品有关的微生物生态系统，以及各种环境条件下对食品腐败的影响，微生物引起的理化和生物变化，食物中微生物的测定技术、公共卫生和健康等。 相关课程：食品微生物学 前置课程：生物化学,课程体系,Dep

28、. Of Food Science & Technology,Dep. Of Food Science & Technology,专业知识,4、食品生物技术，阐述基因工程、细胞工程、微生物工程和酶工程的基本原理及其在食品生产和加工中的应用。 相关课程：食品生物技术、食品酶学 前置课程：生物化学、微生物学,课程体系,Biomass to bio-oil,Dep. Of Food Science & Technology,专业知识,5、食品工艺学，阐述食品原料的特性、食品贮藏的原理、加工工艺、预处理、包装、废弃物处理、工艺实践和灭菌程序等。 相关课程：食品工艺学、酿酒工艺学、食品原料学、畜产食品工

29、艺学、发酵与调味品工艺学等。,课程体系,Flavonoids in Citrus Peels,Dep. Of Food Science & Technology,专业知识,6、食品工程学，阐述食品工艺的工程原理、设备和单元操作。工程原理研究物质和能量平衡、传热传质学、物料运输及食品的工业化生产过程的理论。 相关课程：食品工程原理、食品机械与设备、现代食品工程高新技术等,课程体系,Dep. Of Food Science & Technology,Milk Processing-Pasteurization,Dep. Of Food Science & Technology,Potato Chi

30、p Manufacture,Dep. Of Food Science & Technology,机械制图,食品微生物学,微积分线性代数,普通物理,无机及分析化学有机化学胶体化学,食品化学,食品生物化学,食品工程原理,食品分析,食品工艺学原理,食品检测及仪表与自动化,食品机械与设备,食品工厂设计,食品工艺学各论,毕业论文,公共平台课程,课程体系联系图,Dep. Of Food Science & Technology,现代食品物流的特性1、食品的特殊性 (1) 原材料的季节性和区域性； (2)营养性； (3)易腐性； (4)安全性与卫生性； (5)生产加工条件的特殊性； (6)保质期限性； (7

31、)鲜活性。,物流管理教育方向,Dep. Of Food Science & Technology,现代食品物流的特性2、食品物流的特殊性 (1)原材料生产具有季节性，而食品想要全年供应，就应该对原材料、半成品或成品进行较大量的库存，这就要求有较高的贮藏保鲜技术； (2)由于原材料的区域性，要求对原料或产品进行较大范围的调度或运输，对运输技术及合理化调度等要求较高； (3)无论原材料还是食品成品，其营养性成分都比较丰富，容易感染微生物而腐败变质，所以对物流设备和工作人员都提出了较高的要求； (4)由于食品是供给人们日常生活中食用的，除提供营养成分外，还必须是 安全和卫生的，因此相对一般的商品，对

32、其生产和贮运就提出了更高要求。如加工中要求无菌；产品配送过程中不能和有其它气味的商品混运，还应注意配送中微生物和重金属的交叉污染等问题；,物流管理教育方向,Dep. Of Food Science & Technology,现代食品物流的特性2、食品物流的特殊性 (5)现代食品物流对外界有严格的要求，不管是原料的运送、加工和产品的配送，都对温度和湿度有着严格的规定； (6)食品有期限性，所以食品物流对产品的交货时间，即前置期有严格的标准； (7)生鲜食品和冷链食品在食品消费中占有很大的比重，所以食品物流必须有合适的冷链、保鲜链，甚至是气调链； (8)由于绿色食品，绿色消费的日渐盛行，对于现代食

33、品的绿色物流提出了更高的要求。,物流管理教育方向,Dep. Of Food Science & Technology,现代食品物流的研究内容1研究食品在空间位移的合理化问题 食品物流中的运输技术、运输设备和专用设施，以及食品流动的路线、运输批量、运输方式等是该课程重点研究的内容。2研究食品在产需之间的时差效用 要解决食品在生产与消费之间的时间差异，就要建立一定的仓储，这是保证生产和消费连续性的必要条件。3研究与创造食品空间效用和时间效用相关的包装、装卸和搬运、储存、运输等问题,物流管理教育方向,Dep. Of Food Science & Technology,增开设的课程国际贸易与电子商务食

34、品物流管理食品冷链技术管理仓储与配送管理,物流管理教育方向,心理学教育学现代教育技术学科课程与教学论,Dep. Of Food Science & Technology,食品营养与卫生教育方向,增开设的课程食品营养学食品卫生学食品毒理学,心理学教育学现代教育技术学科课程与教学论,Dep. Of Food Science & Technology,实践教学,包括各门课程的实验课食品生产认识实习课程设计毕业论文,学生在食品中试中心实习,Dep. Of Food Science & Technology,食品生产认识实习,Dep. Of Food Science & Technology,学生参与到

35、教师的科研活动中,Dep. Of Food Science & Technology,专业的核心课程,食品生物化学食品微生物学食品化学食品分析食品营养学,食品工艺学食品工程原理食品机械与设备食品工厂设计基础与环境保护食品安全导论,食品物流管理食品冷链技术管理,Dep. Of Food Science & Technology,美国食品科学与工程专业的课程设置,Dep. Of Food Science & Technology,资料来自于 下图这篇文献，这篇文献的后已经注明了“原文来自于IFT.org/”,Institute of Food Technologists USA,Dep. Of F

36、ood Science & Technology,Dep. Of Food Science & Technology,Dep. Of Food Science & Technology,Dep. Of Food Science & Technology,美国 加州大学戴维斯分校,Dep. Of Food Science & Technology,Dep. Of Food Science & Technology,Dep. Of Food Science & Technology,Dep. Of Food Science & Technology,Dep. Of Food Science & T

37、echnology,Dep. Of Food Science & Technology,食品学习网络资源 -来源于天津科技大学国家精品课程,网络链接：www2.tust.edu/shipinshuangyu/teach_web.asp,Dep. Of Food Science & Technology,食品学习相关网站 -来源于天津科技大学国家精品课程,Dep. Of Food Science & Technology,天津科技大学 赵征教授zhaozheng3721的视频空间u.youku/user_video/id_UODUyNTA0ODA=.html,Dep. Of Food Science & Technology,Thank you for your attention !,