模块6 维生素及激素在食品加工中的应ppt课件.ppt

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1、模块六 维生素及激素在食品加工中的应用,江苏食品职业技术学院食品工程系,主要内容,6.1 概述 6.2 维生素的性质 6.3 食物原料中的维生素,6.1 概述,什么是维生素？,日常生活中通过哪些食物可以补充维生素？,1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。3个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。,维生素C缺乏,1937年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟

2、不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水兵的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的建议被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。,18世纪后,由于航海发现了坏血病,用桔子汁或柠檬汁可治疗,1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e，成为Vitamin。,英国的霍普金斯（1861-1947）用大白鼠作饲养实验，饲料中有糖、脂、蛋白质、

3、矿物质、水，19061912年实验发现，只给纯饲料，不能生长，加极少量的牛乳才能生长，说明极少量的营养辅助因素是必需的，这即现在所说的维生素。,孙思邈，京兆华原（即今陕西省耀县）人，生于581年，卒于682年，享年102岁。我国隋唐时期伟大的医药学家。孙思邈因病学医，热爱医学，淡泊名利，在药物学研究方面，为后人留下了宝贵的财富，所以人们尊称他为“药王”。著有千金要方和千金翼方。用谷白皮熬米粥治脚气病（缺硫胺素）猪肝治“雀目”（夜盲症）,一、维生素的定义,维生素是维持机体生命活动必不可少的一类小分子有机化合物。,二、维生素的命名和分类,按发现的先后顺序 ，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、

4、D、E等。 按生理功能命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等。 按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。,1 维生素的三种命名系统,2 维生素的分类,根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素可在体内贮存（肝脏）， 水溶性维生素必须及时补充。,三、维生素的特点,维生素与蛋白质、碳水化合物和脂类等营养物质有什么区别？,（1）量少效高（维持人体健康和生长发育所必需的）。（2）从食物中摄取（绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物供给）。（3）调节物质（参加机体的代谢作用，不能提供热量，一 般也不是机体的组成成分 ）。（4）缺少患病或死亡。,维生素特点：,（1）摄入量

5、不足。食物缺少（经济困难时期、战争、天灾）；偏食（不喜欢吃蔬菜水果）；烹调加工方法不当（先切后洗、清洗过度、贮存过久（2）需要量增加（青少年、孕妇、重体力劳动者和消耗性疾病患者 ）。（3）吸收困难。消化系统疾病常同时导致维生素吸收障碍，如较长时间的腹泻；胆汁分泌障碍影响脂溶性维生素吸收；生鸡蛋中的抗生物素蛋白可与生物素结合成难以吸收的化合物。（4）某些药物的使用。肠道正常菌群可合成大量维生素，供人体吸收利用，如B族维生素，若长期服用抗菌药物抑制肠道细菌生长，易造成维生素缺乏。维生素虽为必须但人对其需要量有一定范围，如摄入过多也会引起某些维生素中毒，如维生素A、D、B1、B2等。,维生素缺乏的原

6、因：,四、维生素的生物利用率,生物利用率是指一种所摄入的营养素被肠道吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内被利用的程度。 影响维生素生物利用率的因素： 膳食的组成 维生素的形式 特定维生素与膳食组分的相互作用,五、水溶性维生素的结构及性质,水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。属于维生素B族的主要维生素有维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12等。,能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂辅酶的组成部分易吸收，在体内贮存少,水溶性维生素,1 维生素B1,维生素B1又称抗脚气病维生素，抗神经炎维生素，因分子中含有硫和氨基，故又称为硫胺素。维生素B1在自然界常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素 (简称

7、TPP) 。,性质,维生素B1 人工合成的维生素B1为白色晶状粉末或晶体，易潮解，有微弱的特臭，味苦，熔点248（分解），溶于水和甘油。 维生素B1在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解，在碱性溶液中极不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失去活性。,谷物类：米糠、麸皮、全麦粉豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果,食物来源,提高胆碱脂酶活性促进糖分解,生理功能,维生素B1缺乏症,脚气病,2 维生素B2,维生素B2又名核黄素，是核醇与7，8-二甲基异咯嗪的缩合物，在生物体内氧化还原过程中起传递氢的作用。 在体内核黄素是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式存在，是生物体内一些氧化还原酶（黄

8、素蛋白）的辅基，与蛋白部分结合很牢。,维生素B2,维生素B2呈橙黄色针状结晶，熔点280（分解）,溶于水,在酸性溶液及中性环境中对热稳定，在碱性溶液中容易被热破坏。它对光敏感，容易被日光所破坏。,维生素B2能促进糖、脂肪和蛋白质的代谢，对维持皮肤、粘膜和视觉的正常机能均有一定的作用。,机体中重要辅酶的组成成分能促进发育调节视觉，参与视紫红质的合成,生理功能,酵母肝、肾、乳类、蛋黄、鳝鱼、蟹干豆类、花生、绿叶蔬菜,食物来源,维生素B2缺乏时，引起口角炎、舌炎、唇炎、角膜血管增生等症状。临床上用于治疗因缺乏维生素B2所引起的各种粘膜及皮肤的炎症等。,VB2缺乏症：“花舌头”或“地图舌,维生素B2缺

9、乏症,3 维生素PP（维生素B5、烟酸、尼克酸）,维生素PP又名维生素B5、烟酸，或称尼克酸，即抗癞皮病维生素，是吡啶衍生物，有烟酸和烟酰胺两种物质。烟酰胺是烟酸在体内的重要存在形式。,在体内烟酰胺与核糖、磷酸、腺嘌呤组成脱氢酶的辅酶，主要是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+，辅酶）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+，辅酶），其还原形式为NADH+H+ 和NADPH+H+ 。,维生素PP（维生素B5、烟酸、尼克酸）,维生素PP，性质很稳定，不易被酸、碱及热破坏，是各种维生素中最稳定的一种。,营养功能,组成辅酶的重要部分,食物来源,色氨酸能转换成烟酸，烟酸可转化为烟酰胺肝、肾、酵母、啤酒、粗粮、

10、花生、瓜子,因玉米中缺色氨酸，色氨酸在体内会转化为尼克酰胺，长期以玉米为食，会缺维生素PP 。维生素PP缺乏会引起癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻及痴呆，又称3D症状。,缺乏症,4 维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺,维生素B6包括3种物质，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是其活性形式。,维生素B6是无色晶体，味酸苦、耐热、酸、碱，但对光敏感。溶于水、乙醇。,维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺,营养功能,很多重要酶系统的辅酶与蛋白质和脂肪的代谢密切相关,食物来源,干酵母、肉、米糠、豆类、全麦、菠菜人体肠道细菌能合成一部分,维生素B6缺乏症,缺乏症为厌食症,缺乏维生素B6人体会发生贫

11、血、脑功能紊乱、皮炎、婴儿生长缓慢（厌食）等症状。,5 泛酸,泛酸广泛存在于生物界，故又名遍多酸，是由-丙氨酸通过肽键与、-二羟基,-二甲基丁酸缩合而成的一种有机酸。泛酸是辅酶A和磷酸泛酰巯基乙胺的组成成分，辅酶A是泛酸的主要活性形式，常简写为CoA。,辅酶A结构图,营养功能,辅酶A的主要组成成分与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系人体肠道细菌可合成。,食物来源,酵母、肝、肾、蛋黄全面粉面包、牛乳、新鲜蔬菜,6 维生素B12,维生素B12因分子中含有钴Co（含量为4.5%），所以又称钴胺素，是唯一含有金属元素的维生素。,维生素B12,维生素B12为粉红色针状结晶，熔点300，晶体在100很稳定。

12、无臭无味，溶于水，在pH4.5-5以内的溶液中也很稳定，在碱性（pH9）溶液中则会迅速分解。对光、氧化剂及还原剂敏感易被破坏。,核酸合成及红细胞生成的必须物质参与胆碱合成过程,肝、肾、肉类、大豆、鸡蛋人体肠道细菌能合成,营养功能,食物来源,人体缺乏维生素B12时可引起巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血，以及神经系统损伤。,7 生物素,生物素是一种水溶性维生素（VH或VB7），是由噻吩环和尿素结合而成的一个双环化合物，左侧链上有一分子戊酸，结构如下：,生鸡蛋中含抗菌素生物素蛋白，长期食用会导致生物素缺乏症，头发脱落，皮肤发炎。肠道某些微生物可合成生物素，长期口服抗生素会缺乏。,鸡的生物素缺乏症,羧化酶

13、的辅酶或辅基，与CO2的固定有关。,8 叶酸和四氢叶酸,叶酸最初是由肝脏中分离出的，后来发现绿叶中含量十分丰富，因此命名为叶酸。它是由2-氨基-4-羟基-6-甲基蝶定、对氨基苯甲酸和L-谷氨酸三部分组成，又称蝶酰谷氨酸。,在合成体内核蛋白中起到重要作用具有造血作用,绿色蔬菜、酵母、牛肉、肝、肾、菜花人体肠道细菌能合成一部分,营养功能,食物来源,缺乏症为巨球性贫血（巨幼红细胞性贫血）,9 维生素C,维生素C具有防治坏血病的功能，又称为抗坏血酸。维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，维生素C的结构如下：,维生素C是一种高度溶解性的化合物，呈酸性，具有强还原性。它可很容易地以各种形式进行分

14、解，是最不稳定的一种维生素，在加工中很容易从食品的切面或擦伤面流失。,维生素C,维生素C的生理功能是多方面的，主要有：,（1）维生素C参与体内的氧化还原反应 保持巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态，起解毒作用。 维生素C与红细胞内的氧化还原过程有密切联系。红细胞中 的维生素C可直接还原高铁血红蛋白成为血红蛋白，恢复其 运输氧的能力。 维生素C能促进肠道内铁的吸收，因为它能使难以吸收的三 价铁还原成易于吸收的二价铁；还能使血浆运铁蛋白中的 Fe3+还原成肝脏铁蛋白的Fe2+。 维生素C能保护维生素A、E及B免遭氧化。还能促进叶酸转 变为有生理活性的四氢叶酸。,（2）维生素C参与体内多羟基反应 促进

15、胶原蛋白的合成 维生素C与胆固醇代谢的关系 维生素C参与芳香族氨基酸的代谢,（3）维生素C的其他功能 维生素C有防止贫血的作用，也可防止若干 转运金属离子毒性的影响。 维生素C可改善变态反应 维生素C刺激免疫系统,食物来源,新鲜水果如猕猴桃、樱桃、鲜枣新鲜蔬菜,六、脂溶性维生素结构及性质,维生素A、D、E、K等不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中，故称为脂溶性维生素。 在食物中，它们常和脂质共同存在，因此在肠道吸收时也与脂质的吸收密切相关。当脂质吸收不良时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。吸收后的脂溶性维生素可以在体内，尤其是在肝内储存。,1 维生素A,维生素A又

16、名视黄醇是一个具有脂环的不饱和一元醇，通常以视黄醇酯的形式存在，视黄醇从动物饮食中吸收或由植物来源的-胡萝卜素合成。 维生素A包括A1和A2两种。A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中；A2存在于淡水鱼的肝脏中。,维生素A的化学结构和-胡萝卜素的结构相关，-胡萝卜素是维生素A原。-胡萝卜素仅相当于1/6维生素A活性。,维生素为淡黄色片状结晶，不溶于水，易溶于油脂成有机溶剂，溶点6264，易受紫外线与空气中的氧所破坏而失去效力，对热比较稳定，在碱性条件下亦稳定，但在酸性条件下不稳定。天然维生素A较合成的维生素的稳定性好。,维生素A,维生素A生理功能,维生素A是眼睛视网膜细胞内视紫红质的组成成分；维持

17、皮肤和黏膜等上皮组织的正常状态；促进生长和骨骼发育；维生素A可增进人体对疾病的抵抗力，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果。,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。,2 维生素D,维生素D为类甾醇衍生物，具有抗佝偻病作用，故称为抗佝偻病维生素。维生素D家族最重要的成员是麦角钙化（甾）醇（即维生素D2）及胆钙化（甾）醇（维生素D3）。,人及动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇（VD3），因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。D2及D3是最重要的VD，VD在食物

18、中与VA伴存。,性质：VD对O2、热、酸、碱均较稳定来源：肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。功能：VD的生理功能是调节Ca、P代谢，缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。,维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化，在酸性溶液中则会逐渐分解，所以油脂氧化酸败可引起维生素D破坏，而在一般烹调加工中不会损失。,维生素D,维生素D主要与钙和磷的代谢有关，缺乏维生素D容易患骨质疏松症和佝偻病。,幼儿维生素D缺乏佝偻病成人维生素D缺乏软骨病,软骨病,3 维生素E,维生素E与动物生育有关，故称生育酚。天然的生育酚共有8中，在化学结构上，均系苯骈二氢吡喃的衍生物。

19、根据其化学结构分为生育酚及生育三烯酚两类，每类又可根据甲基的数目和位置不同，分为、和几种。,生育酚的基团差异,维生素E对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。维生素E在无氧条件下对热稳定。脂肪氧化可引起维生素E的损失。维生素E在食品加工时可由于机械作用而受到损失或因氧化作用而损失。脱水食品中维生素E特别容易氧化。,维生素E,性质：VE是淡黄色的油状物，对热和酸比较稳定，虽加热至200也不失去效力，但在碱性下，对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化，在油脂中起抗氧剂作用。来源：绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为其丰富的来源。功能：缺乏VE，将不能生育，还会引起肌

20、肉萎缩，肾脏损伤等。,4 维生素K,维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。天然的维生素K有两种：维生素K1和K2。K1在绿叶植物及动物肝中含量较丰富。K2是人体肠道细菌的代谢产物。目前临床上最常用的为维生素K3和K4。,维生素K1是黄色油状物，熔点-20，加热到110-120时分解。K2是黄色晶体，熔点52。K1、K2不溶于水。微溶于油和有机溶剂中，均能耐热，但对光和碱很敏感，故保存时需避免光。维生素K3，亮黄色晶体，熔点105-107，凝血特效药。维生素K4，是微黄色结晶，熔点112-111。K3、K4均是人工合成品，能溶于水、临床用可口服或注射用。也可用作酱油防腐剂。,维生素K,维

21、生素K能促进肝脏对凝血酶原的合成；维生素K可以加强对纤维蛋白原的凝血作用；维生素K可以增加肠道的蠕动和分泌功能，使平滑肌保持应有的张力和收缩能力；维生素K能够增强体内甲状腺内分泌活性。,来源：菠菜、白菜、 花菜和猪肝等。,6.2 食物原料中的维生素,食品加工过程中维生素会有哪些变化？,不同食物来源维生素种类及含量之间是否有差异？,1 谷物和豆类中的维生素,在不同种类和品种的粮油籽粒中，含有不同种类和数量的维生素。在一般情况下，皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，在胚乳中含量较少。谷物和豆类中主要维生素是维生素B1、维生素B2、维生素B5 、维生素E等。,2 畜禽肉中的维生素,肉中维生素含量不多，

22、主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，水溶性B族维生素含量较丰富。猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多，牛肉中叶酸的含量比猪肉和羊肉高。某些器官如肝，几乎各种维生素含量都很高。,3 果蔬中的维生素,大多数维生素必需从植物体内合成，所以果蔬是人体获得维生素的主要来源。果蔬中的维生素主要有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素K等。鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子中含有丰富的维生素C。,4 乳制品和蛋中的维生素,牛乳中含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素部分来自饲料中的维

23、生素，如维生素E；有的靠乳牛自身合成，如B族维生素。,4 乳制品和蛋中的维生素,鸡蛋黄是维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素D及生物素丰富的来源，蛋白中含维生素B2很多。几乎不含维生素C。,5 食品加工过程中维生素的变化,(一)食品贮藏过程中维生素的损失 收获的水果和蔬菜在贮存过程中会产生维生素的损失，其损失量的大小与贮存时间温度、湿度、气体组成、机械损伤及种类、品种等因素有关。,维生素在贮藏过程中发生的反应酶促降解光促降解氧化降解,影响因素自身的种类、品种贮藏时间温度湿度其它,易被氧化分解的维生素有维生素C、B1、B6、H、A、D、E等，对光、射线敏感的维生素有维生素A、K、B、C对等。

24、各种食品在贮存过程中，若贮存条件不当，均会引起维生素的损失，温度因素尤其重要。,(二) 清洗与整理,清洗是水果、蔬菜加工前的预处理过程。一般在清洗过程中维生素损失少。注意防止挤压、碰撞等机械损伤。以免引起水溶性维生素的流失及酶促褐变等发生。 此外，水果和蔬菜大都需要整理或去皮，因而可造成一定的维生素损失。,(三)烫漂及沥滤 (四)冷冻 冷冻过程中的冷冻速率影响维生素的损失。低温下快速冷冻可很好地保持维生素水平。冻藏期间食品所含维生素可有大量损失，损失的多少取决于不同的制品、预冻结处理(特别是烫漂)、包装类型(如有无糖浆)、包装材料和贮藏条件等。,(五)脱水,脱水是食品保藏的重要方法，可应用于多

25、种食品，并且方法很多。冷冻干燥因其在低温、高真空下进行，对维生素影响最小。其余方法在脱水过程中会给维生素造成不同程度的损失。在脱水过程中最不稳定的是维生素C，在B族维生素中，维生素B1对温度最为敏感。此外，脱水还会对脂溶性维生素A、E、胡萝卜素带来影响。,(六) 加热,通常热处理温度越高，加热时间越长，维生素B1、C、B12的损失越大，而维生素B2、B6、烟酸、生物素、A、D等损失较少。,(七)食品添加剂 (八) 辐射实验表明，在水溶性维生素中，维生素B1和B6对辐射最不敏感，维生素C较敏感，并且在水溶液中的敏感程度要高于在食品中或冻结状态下的敏感程度。脂溶性维生素对辐射也很敏感。其中，维生素

26、E最敏感。其次分别是胡萝卜素、维生素A、D、K。,(九) 碾磨,碾磨是谷类加工过程中特有的方法。存在于谷类的维生素大多分布于谷皮、谷胚及糊粉层，在碾磨过程中易造成损失，并且损失量随碾磨程度的精细而增加。应提倡粗粮、细粮搭配食用。,6.3 激素的种类及特点,1 激素的作用与分类2 动物激素3 植物激素,激素： 激素是指由活细胞所分泌的对某些靶细胞有特殊激动作用的一类微量有机物质。植物激素： 植物激素又称植物生长调节物质，是指一些对植物的生理过程起促进或抑制作用的一类微量活性物质。动物激素： 动物激素是指由动物腺体细胞和非腺体组织细胞所分泌的一切激素。,1 激素的作用与分类,作用：激素体液特定部位

27、引起特殊激动效应。分类： 含氮类（大多数） 固醇类（性激素、肾上腺皮质激素） 脂肪酸类（前列腺素）,高等动物体内产生激素的内分泌腺很多，主要有甲状腺、肾上腺、胰腺、性腺和脑下垂体五大内分泌腺。动物激素是由动物内分泌腺产生和分泌，随体液（指血液、淋巴液、脑脊液、肠液）运送到特定的作用部位（靶组织或靶细胞），发挥特殊的激动效用的一群微量而高效的有机化合物。,2 动物激素,内分泌腺,内分泌腺与有排泄管的外分泌腺不同，它是一种无排泄管的腺体，又称无管腺。腺细胞所分泌的激素直接进入血液或淋巴，借循环系统运送到全身，调节其功能活动。,激素作用机理,这种作用方式快，通过生成cAMP而立刻作用于机体组织。含氮

28、激素多以这种方式起作用，如肾上腺素。含氮激素作为一种信使与受它作用的细胞（靶细胞）膜上的特异受体结合成复合体，这个复合体可激活在膜上与受体偶联的腺苷酸环化酶，从而使细胞内的ATP转变为cAMP，cAMP再激活细胞内的蛋白激酶，进一步诱发各种功能单位产生相应的反应。在此，激素作为第一信使，cAMP起着信息的传递和放大作用，称为第二信使，激素的这种方式称为第二信使学说。,激素通过cAMP而起作用：,激素通过cAMP而起作用,激素通过合成诱导酶而起作用：,这种作用方式慢（几小时或几天），通过合成出诱导酶而起作用，激素首先作用于细胞核，在核内将基因激活，转录出mRNA，再产生诱导酶，从而调控代谢过程或

29、生理功能。也可以说这类激素是以诱导物的身份促使形成诱导酶而起作用的。它们的原发效应反映在基因表达上，而不表现为酶的激活或转运过程发生变化。由于这种作用是通过基因，转录形成mRNA而实现的，因此作用过程较慢。甾体激素（又称固醇类激素）及少数含氮激素即以这种方式作用于机体，如雌二醇及肾上腺皮质激素等。,激素作用机理,激素通过合成诱导酶而起作用,这类激素是由氨基酸衍变来的，有甲状腺分泌的甲状腺素，肾上腺髓质分泌的肾上腺素等。 甲状腺素的主要功用是增加代谢率，人体甲状腺机能必需保持正常才能维持健康。 肾上腺素主要是促肝糖原分解增加血糖和使毛细血管收缩，增高血压。,1.氨基酸衍生物类激素,甲状腺激素,幼

30、儿:甲状腺激素过少呆小症,成人甲状腺激素过少地方性甲状腺肿,地方性甲状腺肿,成人甲状腺激素过多甲亢,甲亢是由于多种病因导致甲状腺功能增强，分泌甲状腺激素过多所致的临床综合征。由于新陈代谢率增高，甲亢患者有怕热、多汗、心慌、心率快、多食、消瘦、大便次数增多等症状；由于交感神经兴奋性增高，还常表现有神经过敏、容易激动、手抖、失眠等。90%左右的患者伴有甲状腺增大，部分病人还有突眼。,肾上腺素在促进糖原分解中的级联放大作用,肾上腺素,2.肽和蛋白质激素 蛋白质或肽类激素包括由脑垂体、胰腺、甲状腺、甲状旁腺、胃粘膜、十二指肠粘膜及其他非腺体组织所分泌的多种激素，如生长素、胰岛素和胰高血糖素等。 生长素

31、的主要作用是促进RNA的生物合成，从而促进蛋白质的生物合成，使器官得到生长和发育。 胰岛素的生理作用主要为促糖原的生物合成及葡萄糖的利用，以及促进蛋白质及脂质的合成代谢,幼儿：生长素过少侏儒症幼儿：生长素过多巨人症成人：生长素过多肢端肥大症,胰岛素(insulin),提高组织摄取葡萄糖的能力；另一方面抑制肝糖原分解，并促进肝糖原及肌糖原的合成。因此胰岛素有降低血糖含量的作用。糖尿病是由于胰岛受到破坏、胰岛素分泌不足时引起的；胰岛机能亢进时，血糖过低，能量供应不足，甚至影响大脑机能。,3.固醇类激素分肾上腺皮质激素和性激素两类。皮质激素的理化性质与胆固醇相似，主要生理功能是调节糖代谢和水盐代谢。

32、 性激素有雄性激素和雌性激素两大类，都是固醇类化合物，性腺分泌性激素是受制于脑垂体的促性激素的。,肾上腺皮质激素中糖皮质激素过多柯兴病 （满月脸，水牛肩）,盐皮质激素醛甾酮储钠示意图,雌激素在子宫细胞中作用示意图,雄性激素,人妖,4.脂肪族激素 在人体和高等动物体中，目前只发现前列腺素(代号PG)属于这类激素。前列腺素有A、B、C、D、E、F、G、H等几类，是环C20-羟-不饱和脂肪酸类物质。哺乳动物的多种细胞都能合成前列腺素，精囊的合成能力更强，其次为肾、肺和胃肠道。 前列腺素具有多种生理功能和药理作用，不同结构的前列腺激素，其功能亦不相同。它们对肌肉、心血管、呼吸、生殖、消化、神经系统都有

33、关系，亦或引起和治疗某些疾病。,3 植物激素,3.1 植物生长素 天然植物激素中最普遍存在的植物生长素为吲哚乙酸(简称IA或IAA)。生长素存在于植物生长旺盛的部位，促进植物细胞的伸长。,生长素当农药的后果,葵花为何总是向太阳？,葵花跟着太阳转，其实是花蕾时期跟着大阳转。主要是因为在花蕾时期它的花盘下面的茎部含有一种“植物生长素”。 这种植物生长素有两个特点： 第一，背光遇到光线照射，背光部分的生长素会比向光部分多； 第二，能够刺激细胞分裂，加快生长繁殖。 清晨，太阳东升，向日葵花盘下面茎里的生长素集中在背光的一面，并且刺激背光一面的细胞迅速繁殖。于是背光一面生长得快，结果使整个花盘朝向太阳弯

34、曲。随着太阳的移动，植物生长素在茎里也不断地背着阳光移动。这样向日葵花盘就总跟着太阳转。 当然，在向日葵完全开花之后就不再跟着太阳转了。,葵花为何总是向太阳？,3.2 赤霉素,赤霉素主要是在幼叶幼果及根尖中合成。赤霉素能促进植物生长和形态建成，打破种子休眠，诱导果实生长，形成单性结实等。啤酒生产中制麦芽时使用赤霉素，可提高麦芽中-淀粉酶的含量。赤霉素的基本结构是赤霉素烷。生产上常用的是赤霉素GA3。,赤霉素可以在极低的浓度下发挥生理调节效应。 例如0.1ng/L的赤霉素就足以促进水稻幼苗的伸长生长。相反如果赤霉素浓度过大，就会导致植株徒长、白化，甚至枯死或畸形。,赤霉素处理葡萄果穗培育无籽葡萄

35、,1赤霉素选用GA3：所用的赤霉素(GA3)系上海产。2花前处理：花前810天喷10一3的硼酸(或在花前、盛花期喷2次0.2硼砂加0.30.5尿素混合液)，并于花序延伸期(花前35天)掐去穗尖1413，剪掉上部23个副花序。3赤霉素处理：分3种形式(1)始花期至盛花期36天内，用 200 x 106(即200PPM)赤霉素液浸穗，花后用200 x 106赤霉素加2磷酸二氢钾喷洒果穗和叶片；(2)始花期至盛花期用200 x106赤霉素液浸穗，幼果生长期用100200 x 106赤霉素喷果穗；(3)盛花期后4天，用手持喷雾器均匀喷布200 x 106赤霉素于果穗上，落花后用200 x 106赤霉素

36、加2磷酸二氢钾喷洒果穗和叶片。4效果：以上3种处理均能产生无籽果实，促使花粉萌芽率降低，增大果粒。,8612无核葡萄,左：未经赤霉素处理的葡萄 右：经过赤霉素处理的葡萄,赤霉素能延缓百合花的瓶插寿命,3.3 细胞分裂素,细胞分裂素或称细胞激动素，是泛指具有与激动素有同样生理活性的一类嘌呤衍生物，具有促进细胞分裂和分化，促进细胞横向增粗，打破休眠，促进座果等生理活性。,山葡萄的一叶生根,山葡萄用一片叶子通过快繁宝处理，在智能计算机的控制下，在快繁苗床二十几天就能生根，再通过营养的补充，细胞分裂素的处理让其分化出芽。真正实现大田组培，一叶成林。,3.4 脱落酸,脱落酸是植物生长抑制剂，可促使植物离

37、层细胞成熟，从而引起器官脱落。,越战期间，美军为了对付神出鬼没的游击战，从飞机上喷洒了一种物质，使山上的树林大面积落叶，草木枯死，并且几年内植被都难以恢复。这种秘密武器到底是什么呢？这种秘密武器就是脱落酸（英文缩写ABA)。,3.5 乙烯,乙烯是高等植物体内正常代谢的产物。乙烯的生理作用是降低生长速度。促进果实成熟、促进细胞径向生长而抑制纵向生长，诱导种子萌发，促进器官脱落等效应。,乙烯对蝴蝶兰伤害的症状是导致萼片褪色和枯萎,乙烯对天竺葵伤害的症状是导致花瓣脱落,思考题,一、填空题1脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。2维生素E又叫

38、，其中 效价最高。维生素中最稳定的一种是 。3最优良的维生素A原是 ，缺乏维生素A容易得 。4维生素根据其溶解性分为 和 两种。5请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD ，FMN ，ATP ，NAD+ ，NADP+ 。,6维生素是一类 化合物，主要来自 ，其中 、 两种维生素可以在体内由 和 转变生成。7维生素D属于 的衍生物，储存于皮下的 经紫外线照射转变为维生素D3。8-胡萝卜素在小肠黏膜 催化下生成两分子 ，所以称其为 。,二、简答题1简述造成维生素损失的加工方法。2维生素有哪些共同特点？3简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。,思考题答案,一、填空题1脂溶性维生素中，与

39、钙调节相关的是 VD ；与视觉有关的是VA ，对氧最敏感的是 VE ，因此它是有效的抗氧化剂。2维生素E又叫 生育酚 ，其中 生育酚 效价最高。维生素中最稳定的一种是维生素B5 。3最优良的维生素A原是 -胡萝卜素 ，缺乏维生素A容易得 夜盲症 。4维生素根据其溶解性分为 水溶性维生素 和 脂溶性维生素 两种。5请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD 黄素腺嘌呤二核苷酸 ，FMN 黄素单核苷酸 ，ATP 腺苷三磷酸 ，NAD+ 辅酶 ，NADP+ 辅酶 。,6维生素是一类小分子有机化合物，主要来自食物，其中维生素D3、维生素PP两种维生素可以在体内由胆固醇和色氨酸转变生成。7维生素D属于类

40、固醇的衍生物，储存于皮下的7-脱氢胆固醇 经紫外线照射转变为维生素D3。8-胡萝卜素在小肠黏膜加氧酶催化下生成两分子视黄醛，所以称其为维生素A原。,二、简答题（每题4分）1简述造成维生素损失的加工方法（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨2维生素有哪些共同特点？（1）量少效高（维持人体健康和生长发育所必需的）。（2）从食物中摄取（绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物供给）。（3）调节物质（参加机体的代谢作用，不能提供热量，一 般也不是机体的组成成分 ）。（4）缺少患病或死亡。,3简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。,