第十一章食品风味ppt课件.ppt

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1、,第十一章 食品风味,主要内容,11.1概述11.2 食品中的香气物质11.3食品中香气物质的形成途径 11.4食品香气的控制与增强11.5嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响11.6食品味的分类11.7食品中的味感物质,11.1概述 1食品风味的定义食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。,2 食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食品中所含的刺激物。 如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。,食品风味物质的特点： 1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。

2、食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合时，就会产生明显的嗅感。 2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-810-14；马钱子碱在食品中含量为7 10-7%时，就有明显的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5 10-6 mg/kg时，就有明显的水果香气。 3.稳定性差，易被破坏。 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。,3 食品风味分类（Ohloff（1972） ： 水果风味 柑橘型（萜烯类） 柑橘、苹果、葡萄 浆果型（非萜烯类） 草莓等 蔬菜风味 各种蔬菜 调味品风味 芳香

3、型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等 肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味 奶油、花生油等 烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等 恶臭风味 臭豆腐、干酪等,4 食品风味化学 定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的学科分支。,食品风味化学研究的意义： a、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据； b、对食品风味进行调整和控制； c、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； d、有助于规定和

4、控制食品的风味质量； e、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。食品风味化学的发展趋势 a、食品风味物质的发现研究； b、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； c、食品风味物质的构效关系研究； d、食品风味物质的作用机制及表征方法研究,5食品风味研究的新课题,食品风味物质贮藏时的变质问题；食品风味物质关键性组分的变质问题；描述食品风味物质的用语、用词的标准、规范问题。,11.2食品中的香气物质,1 植物性食品中的香气物质 （1）水果中的香气物质水果中香气比较单纯，但具有浓郁的天然芳香味。其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主、其次是醇类、酮类、急挥发酸等。 水果香气成分产生于植物体内的代

5、谢过程中，因而随着果实的成熟度而增加。人工催熟的果蔬不如自然成熟的水果香气浓郁。水果呈香物质依种类、品种、成熟度等因素不同而不同。,桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等； 红苹果则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分； 柑橘以萜类为主要风味物； 菠萝中酯类是特征风味物； 哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛（阈值为310-6）；西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。,表 几种水果的主要呈香物质,（2）蔬菜的香气成分,蔬菜的香气不如水果类的香气浓郁。但有些蔬菜具有特殊的香辣气味，如葱、蒜、姜、莞菜（俗称香菜）等。葱、蒜具有香

6、辣气味，其呈香成分主要是一些含硫化合物。这些化合物是植物体内经酶的作用产生的，属直接酶作用类型，例如蒜素的生成。 蒜素进一步进行分解 葱、蒜经加热后，其辛辣味逐渐消失而产生甜味。原因： 加热后酶被破坏，所以不会引起硫化物的分解； 香辣气味受热挥发减少； 二硫化物被还原成具有甜味的硫醇。,蔬菜中的风味物质的形成途径主要是生物合成。葫芦科和茄科具有显著的清鲜气味。特征气味有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。如：黄瓜、青椒、番茄等伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，头香物有萜类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。萝卜中含有甲硫醇和黑芥子素经酶水解生成挥发性辣味的异硫氰酸丙烯酯。甘蓝、芦笋等蔬菜中含有蛋

7、氨酸，蛋氨酸经过加热可分解生成有清香气味的二甲硫醚。,表 某些蔬菜香气成分,（3）食用真菌的香气成分,食用真菌的种类很多，其中最常见的双孢菇和香菇。白色双孢菇简称蘑菇，其挥发性成分已经鉴定出20多种。其中有强烈鲜蘑菇香气的主体成分是3-辛烯-1-醇和3-辛烯-1-酮，而香菇，以香菇精为最主要的香气成分。,（4）茶叶的香气成分,茶叶的香气是决定茶叶品质好坏的重要因素之一。根据加工制作方法的不同，茶叶分为绿茶和红茶两大类，前者不发酵，而后者要经过发酵工序。,绿茶的香气成分,绿茶初制过程中，通过高温杀青，使一部分低沸点的青叶醇、青叶醛逸散而消失；同时高温使顺式青叶醇异构化位具有清香气味的反式青叶醇。

8、制成的绿茶中只剩下微量的顺式青叶醇，而反式的青叶醇含量增加。二者混合在一起，使禄茶具有清香鲜爽的感觉。有芳香气味的高沸点物质如苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇、苯乙酮等，随着低沸点芳香物质的散失而显露突出。如有百合花香的芳樟醇，在鲜叶中只占芳香物质的2%，而制成绿茶后含量上升到10%。制茶过程中，由于热和湿的作用发生一系列化学变化，生成一些新的具有芳香气味的物质，使绿茶的香气进一步提高，如绿茶中具有紫罗兰香气的紫罗兰酮就是-胡萝卜素，经氧化裂解而成的。绿茶中含有的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成二甲硫醚，是绿茶具有特殊的新茶香。绿茶新茶香，在茶叶贮存过程中由于陈花而消失，是绿茶质量下降。,红茶的香气成分红茶

9、的香气成分达300余种，其中以醛、酸含量最多。多数芳香成分非鲜茶叶所固有，而主要是在发酵过程中，受到微生物的作用而形成的。主要的转化途径可能是以下几种：,a 醇类氧化 醇类先氧化为醛，在进一步氧化为酸。如鲜叶中的青叶醇经过氧化变 成有清香气味的顺-己烯3酸。其它脂肪醇也能发生类似的转化。 b氨基酸降解 鲜叶在萎调过程中，随着鲜叶失水，酶活性增加，氨基酸产生脱氨作用和脱羧作用而转化成挥发性或非挥发性的物质。 c酯化 醇类与酸类产生酯化反应形成有芳香气味的酯。据测定，红茶中的酯类有乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等，共38种之多。 d 羟基酸脱水 鲜叶中的羟基酸加热时脱水形成内朗。如

10、4-辛烷内酯、4-壬烷内酯、5-葵烷内酯等。 e类胡萝卜素的降解 在红茶制作中，部分类胡萝卜素发生降解，可生成红茶的香气成分。如。-萝卜素可降解为-紫罗酮和二烯醇，二烯醇进一步氧化为二烯醛。-紫罗酮还可继续氧化为葵内酯和茶螺烯酮。茶叶中只要有微量的二氢海葵内酯和茶螺烯酮，就能产生特有的香气。,2动物性食品中的香气物质,(1)畜禽肉中的香气物质 各种熟肉中关键而共同的三大风味物质为硫化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯和芳香族化合物等。(2)乳品中的香气物质 鲜奶、稀奶油和黄油的香气物质都是乳中的固有挥发成分，如挥发酸和内酯等； 天然奶油和黄油中中长链脂肪酸、羰基化

11、合物（特别是甲基酮和烯醛）的含量比较高。,形成乳制品不良风味的途径: 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。,(3）水产品中的香气物质 新鲜鱼有淡淡的清鲜气味，这是鱼体内含量较高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长度不饱和羰基化合物发出的气味。例如1，5-辛二烯-3-酮是这类成分之一。 动物性水产品的风味主要是他们的嗅感香气和鲜味共同组成。其鲜味成分主要有5-肌苷酸、氨基酰胺及肽类、谷氨酸钠

12、及琥珀酸钠等。,鱼中令人不愉快的气味形成途径： 主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。,3 焙烤食品中的香气物质,许多食品焙烤时都散发出香气，香气产生于加热过程中的羰氨反应、油脂的分解和含硫化合物的分解。,4 发酵食品中的香气物质,各类发酵食品香气物质及其组合是非常复杂的。香气物质主要是由于微生物作用于蛋白质、糖类化合物、脂类及其他物质而产生的，其主要的香气物质也是醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。,11.3食品中香气物质的形

13、成途径Formative approachs of food odor,食品中香气形成的主要途径：1、生物合成 2、酶直接作用3、酶间接作用4、加热分解5、微生物作用,1、生物合成(biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸， 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。,以脂肪酸为前体物的生物合成,2、酶直接作用(direct action of Enzyme)

14、酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 芦笋的香气形成途径如下： CH3 酶 CH3 CH3S+CH2CH2COOH CH3S + CH2=CHCOOH + H+ 二甲基-硫代丙酸 二甲基硫 丙烯酸 风味前体物 香气物 香气物,4、 加热分解(decomposability of heating ) 美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。 油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。,3、 酶间接作用(indirect action of Enzyme) 酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。,5、微生物作用(action of microorgani

15、sm) 发酵食品风味形成的途径是： 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。,11.4食品香气的控制与增强,1食品加工中香气的生成与损失 食品呈香物质形成的基本途径，除了一部分是由生物体合成之外，其余都是通过在加工和贮存中的酶促反应或非酶促反应生成。 从营养学的观点来考虑，食品在加工和贮存中生成香气成分的反应是不利的。这些反应会使食品的营养成分受到损失，如必需营养素的损失。 从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生香味物质的反应既有有利的一面，也

16、有不利的一面。前者提高了食品的风味，后者降低了食品的营养价值，产生不希望的褐变等。,2食品加工中香气的控制,（1）酶的控制 1）食品中加入特定的酶，如“增香酶”； 2）食品中加入去不良气味的酶，如利用醇脱氢酶和 醇氧化酶脱除大豆中的豆腥味。（2）微生物的控制 发酵香气主要来自微生物作用下的代谢产物。,3食品香气的稳定与遮蔽（1）形成包含物；（2）物理吸附作用。,增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。,4 食品香气增强Aroma

17、 potentiation,(1)、麦芽酚(matol)1）具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。 2）麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如:烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。3） 工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。4）麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。5）由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为0.02%。6）麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。,(2)、 乙基麦芽酚(ethylmatol)增香能力为麦芽酚的六倍。 1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。 在食品中用量一般为0.4100ppm。有明显的水果香味。

18、,Vacuum Headspace Technology (Strawberry),VHT,11.5嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响,1 嗅觉及嗅觉理论 1）嗅觉生理学,2）嗅觉的基本特点： 敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身体状况变动性。,3） 嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 a、立体化学理论：Amoore(1964),b、膜刺激理论：Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 c、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。,2食品气味对身体健康的影响,a.对呼吸器官的影响：香气 深长吸气；可疑气味 短促呼吸；恶嗅气味 暂停呼吸；b.对

19、消化器官的影响：香气 促进胃肠运动，产生饥饿感；腐败臭气 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐；c.对循环系统的影响：香气 血管扩张、血压下降；d.对生殖器官的影响；e.对精神活动的影响：香气 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭 心烦、焦躁、丧失活动欲望。,11.6食品中的呈味物质1 概述,味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而使人产生的感觉。我国通常将味感分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。从生理角度看，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。辣味是刺激口腔和鼻腔粘膜而引起的痛觉；涩味是舌头粘膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉；鲜味在欧洲各国被归入风味增效剂，但我国在食品调味的长期实

20、践中，鲜味已形成一种独特的风味，因此鲜味作为一种单独味感列出。,Map of the tongues taste receptors.,2 味觉生理学(taste physiology),3 味的阈值,人们对基本味感的感觉速度：咸味感觉最快，苦味感觉最慢。人们对味的敏感性：苦味比其它任何味感更易被觉察到。味感强度的测量与表达，采用品尝统计法，并采用阈值作为衡量标准。阈值：能感受到该物质的最低浓度。一种物质的阈值越小，其敏感性越强。,几种物质的味的阈值,味感物质名称 味感 阈值（%） 25 0蔗糖 甜 0.1 0.4食盐 咸 0.05 0.25柠檬酸 酸 2.510E-3 3.010E-3硫酸奎

21、宁 苦 1.010E-4 3.00E-4,化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。,11.7 物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste),1 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance,夏伦贝格尔(Shallenberger)的AHB理论,风味单位(flavor unit)是一个能形成氢键的基团-AH(质子供给基，如-OH,-NH2,=NH等）和位置距离质子大约3的一个具有电负性轨道的原子(B)产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜

22、味的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。,（1） 呈甜机理,补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。,-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系,氯仿,邻磺酰苯亚胺,葡萄糖,局限性（1）不能解释多糖、多肽无味。（2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味

23、。（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。,（2）甜度及其影响因素1）甜度 甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖相对甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度 50 100200 500700 10001500,2）影响因素 A、结构 a. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； b. 异构体：葡萄糖： , 果糖： ； c. 环结构： -D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖； d. 糖苷键： 麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(-1,6苷键）苦

24、味。,B、温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） C、 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 D 、不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 E 、其它呈味物的影响,(3) 甜味剂1)糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等2)糖醇 木糖醇，麦芽糖醇等3)糖苷 甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。,（4） 其它甜味剂1) 甜蜜素2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）3) 二氢查耳酮衍生物4) 糖精（Saccharin) 5) 三氯蔗糖,（1）呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 受体部位

25、的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。,2 苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance,（2） 苦味物质 1） 茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2） 啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ 酸和-酸），其中酸占了85%左右。 酸在新鲜酒花中含量在28%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。

26、,异律草酮（-酸）,律草酮（酸）,啤酒花与麦芽汁共煮时，酸有4060%异构化生成异酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异酸经光氧化分解，可产生老化风味。,柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构,（3） 柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。,1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=g/n g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。,（4）氨基酸及

27、多肽类,各种氨基酸的计算g值,s1酪蛋白在残基144145和残基150151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从s1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。,强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽,2） 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。,（5）盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于6.5的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强

28、 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl2=8.60,阳离子产生咸味阴离子抑制咸味,3 咸味和咸味物质Salty taste and salty substance,咸味,1） 阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。,2）阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。,（1）呈酸机理1）酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A

29、-是助味剂。2） 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。,4 酸味和酸味物质Sourness and sourness substance,3） 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。,（2） 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。,（1）辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。,5 辣味和辣味物质Piquancy

30、and piquancy substance,1） 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。2） 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。,（2） 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣,（1）鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味 提高6倍。,6 鲜味和

31、鲜味物质 Delicious taste and delicious substance,（2）呈鲜物质 1）味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。,2） 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸。,3） 其它鲜味剂天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂,（1）涩味 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而

32、产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。,7 涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substance,（2） 涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味， 缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。,常用脱涩方法：（1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（3）提高原料采用时的成熟度。,8 影响味觉的因素(factors of effect on taste)1）温度 在1040之间较敏感，在30时最敏感。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4,2）时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。3）各种味觉的相互作用 （1）味觉的相乘效果 （2）味觉的相消效果,