各类食品的卫生及管理ppt课件.ppt

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1、各类食品的卫生及其管理,概述,食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源。人类的食物是非常丰富的，而且种类繁多。食物按其来源和性质可将食物分成三类：1、植物性食物2、动物性食物3、加工食品各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中，可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。,第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染温度、湿度霉菌繁殖粮豆霉变：（1）霉菌毒素：毒米事件（2）感官形状改变（3）营养价值,2、农药残留：,施用农药空气、水、土 粮豆农药残留,3、有害有毒物质的污染：,汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物未经处理或处理不彻底

2、的工业废水、生活 污水灌溉农田。 有害的有机成分：可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞），骨痛痛病（镉）,4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。,粮食发生变质，食用价值 后果：造成粮食损失（530%）5、其它的污染： 有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦） 泥土、砂、金属,（二）粮豆的卫生管理,1、粮豆的安全水分 米温（C） 安全水分（%） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12 粮谷：12-14% 豆：10-13%,2、加强入库前的质量检查,3、仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠、防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）

3、定期监测粮豆温度、水分的变化4、粮豆运输销售的卫生要求 专袋、专车,5、防止农药的污染：,选用合适的农药、剂量、施法， 农药的安全施用期，控制农药残留量6、防止有害金属污染： 严格执行工业废水、生活污水排放标准7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 过筛、吸铁和风车等设备 加强选种、农田管理及收割后的清理，有害植物种籽。,8、执行GMP、HACCP：,GMP：good manufacture practice 良好生产规范HACCP: hazard analysis critical control points危险分析关键控制点,二、蔬菜、水果的卫生和管理,1、细菌和寄生虫污染与预防 施用人畜粪

4、便 生活污水灌溉菜地 肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果预防措施：（1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理（2）生活污水沉淀去虫卵（3）生食前洗净,2、有害化学物质对蔬菜水果的污染与预防,（1）农药污染预防：生产：严格遵守并执行农药安全使用规则 农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮,（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防,汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。工业废水无害化处理后才灌溉农田（3）亚硝酸盐问题 干旱、施用氮肥、土壤缺钼 不恰当的存放、贮藏、腌制 硝酸盐、亚硝酸盐合理田间管理和低温保藏,3、腐败变质,蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛

5、低温保藏60Co-射线辐照剔除有外伤的蔬菜水果洗净小包装上市,第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生与管理,一、畜肉的卫生及管理(一)肉的腐败变质：牲畜宰杀后，新鲜腐败变质：僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程,1、僵直：,刚宰的畜肉 PH7.07.4 糖原 乳酸 组织酶含磷化合物 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 风味差、肉汤混浊,2、后熟（排酸） ：,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软，肉松多汁、味美芳香 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入、杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关 4C，13天完成后熟 僵直、后熟阶段的肉：新鲜肉,3、自溶：,组织酶在无菌条件下分解自

6、身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢、硫醇 Hb -Fe Mb-Fe 暗绿色硫化血红蛋白肌纤维松弛高温处理后仍可食用冷藏：防自溶,4、腐败变质：,自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH 肉质：发粘、发绿、发臭腐败变质肉不允许食用,（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理,1、炭疽(anthrax)： 炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：5558C，1015min 6hr形成芽胞：140C，3min；100C，5min 土壤中可活15年 经皮肤接触或空气吸入传染,传染源: 主要为患病的食草动物，如牛、羊、马、骆驼等，其次是猪和狗，它们可因吞食染菌食物而得病。人直接或间接接触

7、其分泌物及排泄物可感染。炭疽病人的痰、粪便及病灶渗出物具有传染性。,皮肤炭疽 约占98%，病变多见于面、颈、肩、手和脚等裸露部位皮肤。初为斑疹或丘疹，次日出现水疱，内含淡黄色液体，周围组织硬而肿胀。第34日中心呈现出血性坏死稍下陷，四周有成群小水泡，水肿区继续扩大。第57日坏死区溃破成浅溃疡，血样渗出物结成硬而黑似炭块状焦痂，痂下有肉芽组织生成（即炭疽痈）。焦痂坏死区直径大小有等，其周围皮肤浸润及水肿范围较大。由于局部末梢神经受压而疼痛不著，稍有痒感，无脓肿形成，这是炭疽的特点。以后随水肿消退，黑痂在12周内脱落，逐渐愈合成疤。起病时出现发热（3839）头痛、关节痛、周身不适以及局部淋巴结和脾

8、肿大等。,处理：立即采取措施 整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋； 隔离和预防注射 消毒,2、鼻疽(glanders)：鼻疽杆菌引起，处理同炭疽,、口蹄疫(aphtae epizooticae)：,口啼疫病毒处理： 病畜：屠宰、高温、后熟或无害化处理可食 屠宰场、工具和衣物：消毒,4、猪水泡病(exanthema vesiculosa suum)：滤过性病毒，处理同口蹄疫,5、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症,猪瘟病毒、猪丹杆菌、猪出血性败血症杆菌猪瘟、猪出血性败血症不传染给人猪丹毒通过皮肤传染给人处理：工业用或销毁 轻微病变，高温处理后出厂 猪皮消毒后使用 脂肪炼制食用,6、结核病(tubercu

9、losis),结核杆菌,人畜共患慢性传染病处理：全身结核消瘦病畜，销毁局部病变去病灶，高温处理可食用,7、布氏杆菌病（brucellosis）：,传染性流产、阴道炎 子宫炎、睾丸炎和附睾炎处理：生殖器和乳房废弃 肉尸和内脏高温或盐处理后食用 无症状者，除废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。,（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理,1、囊虫病（hydatid diease）：绦虫 中间宿主；家畜(猪、牛)(米猪肉) 肉 人 污染环境 卵 粪便,处理：,(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体)，冷冻或盐腌 (2)45个，高温处理后出厂 (3)610个，工业用或销毁 囊尾幼活力检测 预防措施：加强食品卫

10、生检验 不吃未煮熟的肉 加强粪便管理 高温堆肥消灭虫卵,2、旋毛虫病（trichinosis）,高温处理后出厂工业用或销毁脂肪炼制食用,（四）情况不明死畜的处理,处理原则：1、一般性疾病或外伤：肉经高温处理后可食用2、人畜共患传染病：不能食3、中毒死亡：根据实际情况确定4、死因不明：不能食 肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食,（五）药物残留与危害,1、抗生素危害：耐药性，潜在危害2、生长促进剂、激素致癌3、盐酸克伦特罗（瘦肉精）,（六）肉制品的卫生,肉制品种类多，各具特殊风味，利于长期保存1、肉制品加工时，保证原料肉的卫生质量2、与烟、火

11、直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。,（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求,1、屠宰场的卫生要求2、宰场的卫生要求3、运输及销售的卫生要求,二、禽肉与蛋的卫生管理,(一)禽肉的卫生： 病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，此外还有禽流感病毒。 禽流感1、加强卫生检验2、合理宰杀3、宰后冷冻保存：-25C,(二)蛋的卫生：,1、蛋的形成2、致病菌和腐败变质微生物来源3、蛋的保藏冷藏法：温度15C ,湿度8797%4、蛋鲜度的判定,5、蛋的加工及卫生,(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中 腌一个月左右即变成咸蛋。 浸渍法：盐、酒、草木灰、红

12、茶水 (10%20%) 涂抹法：红泥：食盐=3：1,(2)皮蛋：,鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。 溏心皮蛋和硬心皮蛋 、无铅皮蛋和含铅皮蛋 、包泥皮蛋和无泥皮蛋,三、鱼类食品的卫生及管理,卫生问题：1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2、鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。卫生管理：1、保鲜：冷藏（10C，14天） 冷冻（-25C，9个月）2、运输、销售,第三节 奶及奶制品的卫生与

13、管理,一、奶的卫生及管理 刚挤出的奶含抗菌物质-乳素有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶中的菌数及存放的温度有关。,奶的腐败变质：,被微生物污染后，细菌大量繁殖。蛋白质 吲哚、硫醇、粪臭素 恶臭,二、奶生产、贮运的卫生,（一）挤奶的卫生： 产犊前15天的胎乳 产犊后7天的初乳 抗生素应用期间和停药后5天内的乳 耐药性警惕有抗奶危害健康 过敏 有害成分 影响生产,（二）奶的消毒：,1、巴氏消毒（1）低温长时间巴氏消毒 62C 30min （2）高温短时间巴氏消毒 75C, 15s; 80-85C, 1015s2、超高温瞬间灭菌法 135C 13s3、煮沸消毒法：煮沸10min4、蒸汽消毒法：蒸汽1

14、0min,三、奶及奶制品的卫生质量要求,乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的卫生质量1、感官：乳白色（微黄）均匀液体，无沉淀、无凝块、无臭味 2、理化指标：杂质2mg/kg, 酸度(T)18 3、微生物指标： 日本森永奶粉事件,三、奶制品的卫生要求,苦味，化学药品、石油味，沉淀和杂质，禁食用奶粉 炼乳 酸奶 复合奶 奶油,一 转基因食品（Foods from genetically modified organisms，GMO food）定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。,第四节 其他食品的卫生及管理,（一）分类植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极

15、端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。 动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。 微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。,（二）国内外转基因食品的研究、发展概况1953年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。1983年第一株基因植物出现一种对抗生素产生抗体的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。目前美

16、国有43种转基因食品得到的认证。,到2000年有13个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中国1%，剩下的1%种植在其他9个国家。,我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；1998年5月我国农业部批准6个准许商业化的产品，3个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。,（三）目的和意义：目的： 提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。意义： 1）基因技术使开发农作物的时间缩短； 2）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）

17、； 3）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。 4）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。,（四）转基因食品的安全性问题 1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。 2.标记基因传递可引起抗生素耐性 3.转基因食品引起食物过敏的可能 4.毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。 2001年国务院发布农业转基因生物安全管理条例。转基因食品归属新资源食品管理。,（五）转基因食品安全性评价和管理体系 目前我国转基因食品安全性评价和管理体系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生

18、和安全的监督主管部门卫生部已制定相应的管理办法；转基因食品作为一种新资源食品，需经卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和营养质量的评价工作。,（一）概念 表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的特征：1.必须是食品2.必须具有保健功能3.为特定的人群而设计4.以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的；5.可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。,二 保健食品,（二）保健食品的功能学定位与评价 共27种，

19、抑制肿瘤、改善性功能二项被取消保健食品审批程序及技术要求程序：省级初审 卫生部批准 批准证书要求：1.安全无毒 2.功能确切 3.配方科学 4.工艺合理保健食品管理的行政法规保健食品管理的技术法规,（三）保健食品生产经营中存在的主要问题及其管理1.在标签、说明书和广告上夸大宣传保健功能；2.擅自更改经过批准的产品配方问题；3.生产工艺落后、管理水平不高、产品质量不能 保证；4.市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品 和假冒批准文号的非法保健品。,生产监督管理： 1.生产许可 2.生产过程的监督：保健食品的食品生产企业良好生产规范市场监督管理： 1.功效成分检测； 2.功能验证； 3.对违法加入药行为的监督 4.对标签、说明书的监督,作业,试述牲畜宰后的变化及食品卫生学意义。,